Файл: Совершенствование закупочной деятельности на предприятии общественного питания.docx

Чтобы определить конкурентоспособность ресторана «Sapore Italiano» нужно построить многоугольник конкурентоспособности.

Таблица 14 - Ранжировочная таблица.

Характеристика компании	Анализ (1-5)
	Ресторан «Sapore Italiano»	Ресторан «Гриль-бар Нью-Йорк»	«РИС»
Набор услуг	5	5	3
Качество	5	5	4
Уровень обслуживания	5	4	4
Результативность рекламы	3	2	4
Место	4	3	5
Цены	4	4	5

Для наглядности рассмотрим диаграмму.


Рисунок 2.17 - Ранжирование конкурентов.


Рисунок 2.18. - Средний бал между исследуемой компанией и основными конкурентами.

Проведем SWOT-анализ деятельности компании, который поможет сделать более объективные выводы.

Методология SWOT-анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее - установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации.


Рисунок 2.19- Главные составляющие SWOT-анализа.

Анализ внутреннего потенциала ресторана даст возможности определить его сильные и слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; главная задача внешней оценки - определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем либо возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждой компании строго индивидуален, в сущности - это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.

---

Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторана

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W):
Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал Хороший имидж ресторана Наличие эксклюзивных фирменных блюд Прочная сложившаяся репутация производителя качественных продуктов	Нерезультативная загрузка крупных производственных помещений Слабая организация маркетинговой информационной системы в компании Высокие расходы ручного труда на централизованном складе Нестабильные объемы реализации
ВОЗМОЖНОСТИ (О):	УГРОЗЫ (Т):
Расширение ассортимента Развитие информационных технологий Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) Возможности обслуживания дополнительных групп потребителей	Ожесточение конкуренции Неблагоприятный сдвиг в курсах валют Инфляционные процессы

Окончательную оценку сильных и слабых сторон, возможностей и угроз проводят на основе оценки парных комбинаций: при помощи матрицы SWOT-анализа.
Таблица 15 - Матрица SWOT-анализа

	Возможность (Opportunities)	Угроза (Threats)
Сильные стороны (Strengths)	1.S-O: Позволят ли сильные стороны получить преимущества благодаря возможностям?	3.S-T: Позволит ли использование сильных сторон преодолеть либо избежать нависающие угрозы?
Слабые стороны (Weaknesses)	2.W-O: Препятствуют ли слабые стороны использованию возможностей, и как преодолеть слабые стороны за счет появившихся возможностей?	4.W-T: Препятствуют ли слабые стороны избежать угроз, и возможно ли одновременно преодолеть угрозы и избавиться от слабости?

Несмотря на возможные изменения в экономической обстановки страны можно со существенной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемых продуктов, а это формирует возможности дальнейшего роста числа клиентов ресторана. Сегодня деятельность компании в существенной степени направлена на удовлетворение потребностей посетителей, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

---

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда и т. п. могут воспрепятствовать введению данной сети ресторанов в ряд ведущих лидеров среди компаний данного вида деятельности. По этой причине нужным является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Следовательно, в итоге проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Анализ сильных и слабых сторон является существеннейшим началом совершенствования деятельности любой компании. По этой причине каждый ресторан должен рассматривать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.
2.4 Организация закупочной деятельностью в сети ресторанов «Sapore Italiano»
Эффективная организация закупочной деятельности ресторана является основой для роста эффективности деятельности и конкурентоспособности фирмы.

Закупочная деятельность ресторана - четко регламентированный процесс, призванный обеспечивать плановые экономические показатели деятельности и управление качеством блюд. Закупочная деятельность - логистический процесс, который состоит из управляемых и неуправляемых факторов.

К управляемым факторам относят: качество сырья, ассортиментный список продукции питания, метод их краткосрочного и долгосрочного хранения, метод их доставки, форма и метод оплаты сырья, вид упаковки и объем фасовки и др.

К неуправляемым факторам относят: инфляционные роста цен, доступность и недоступность сырья, сроки его хранения, состав. Фирма не может влиять на неуправляемые факторы и должно влиять на управляемые.

За наличие и качество сырья на предприятии в соответствии с производственной программой отвечает Зав. складом в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Операционный и приемочный контроль реализовывает повар-бригадир. Повар-бригадир проводит контроль поступающей продукции и соответствие ее показателей качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификате), по органолептическим показателям, изложенными в документах.

Когда появляется сомнение в доброкачественности поступившей продукции, проводят отбор образцов для анализа. Также приглашают представителей поставщика, в присутствии которых реализовывают прием продукции по качеству. На основании лабораторного заключения поставщикам предъявляют претензию в установленном порядке, и все случаи поставки недоброкачественной продукции фиксируют в журналах учета недоброкачественных и нестандартной продукции, что ведет материально ответственное лицо, принимающее продукцию.

---

Согласно договору за нарушение стандартов и ТУ поставщики могут быть оштрафованы, а при неоднократных поставках сырья низкого качества компания может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиками. Поставщики обязаны возместить компании убыток, возникший в результате поставки недоброкачественной продукции, а также вследствие расторжения договора.

Несвоевременное возврат недоброкачественной продукции и неверное ее оформление, несвоевременное падения сырья для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, срока реализации сырья, наличие претензии внутри компании - все это говорит о низкой производственной дисциплине сотрудников склада.

Если при анализе качества продукции между заведующим производством и заведующим состав появились разногласия, к приему приобщают администрацию компании.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир. Проведение операционного контроля помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства блюд.

Операционный контроль реализовывается способом органолептической оценки, проверки соответствии сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода сырья по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса.

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЗАКУПОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «SAPORE ITALIANO»
3.1 Влияние импортозамещения продуктов на работу ресторанов
В рамках контрсанкций, означенных в Постановлении №625, от 25 Июня 2015 года, утвержден список продуктов, которые запрещены к ввозу в РФ. Этот документ стал продлением уже имеющихся ограничений, принятых в 2014 году. Эти ответные меры РФ должны действовать, как минимум, до 5 августа 2016 года. В то время, как ситуация на продовольственном рынке РФ остается актуальной, и новый вызов для российского производителя является комплексной проблемой, которая требует решения. Требуют решения такие блоки вопросов: производство, хранение, распределение, продвижение, и, непосредственно, коммерческая реализация продукции. Вплоть до сегодняшнего дня имеется много нерешенных проблем - от задачи стабильного бесперебойного производства сельскохозяйственной продукции в необходимом объёме, до вопроса узнаваемости брендов и продукции на внутреннем рынке страны.

---

Область цивилизованного, структурированного и сетевого ресторанного бизнеса, ранее не имела связи с российским производителем, полностью ориентируясь в своих закупках на импорт, в то время, как российскому производителю оставались только небольшие ниши в товарных группах: птица, хлебобулочные и крупяные изделия, бакалея, масла, водка, пиво и некоторые виды овощей. Подобные практики, были связаны, с нежеланием ресторанного бизнеса иметь дело российскими производителями, в связи с их не достаточной прогнозируемостью, предпочитая заключать договорные отношения с надежными западными поставщиками, которые удовлетворяли ресторанный рынок, как своими стандартами, так и своей маркетинговой политикой, а также - стабильным качеством сырья.

Низкий уровень доверия со стороны цивилизованного ростовского общепита к отечественному производителю, в частности, к производителю сельскохозяйственной продукции из регионов РФ, чаще всего был обусловлен, как высокими запросами клиентов к качеству питания, так и высокой конкуренцией на рынке, где новинки глобального рынка продовольствия и напитков служили эффективным рычагом для удовлетворения потребностей и привлечения целевой аудитории.

Но, в свете последних событий, на многих направлениях и во многих продуктовых группах, возник дефицит. По данным ряда торговых организаций, занимающихся торговлей премиальных сортов мяса для целей ресторанного бизнеса, к примеру, нехватка качественного мяса уровня «прайм» составляет порядка 60%. Одним из решений этой проблемы стало создание профессиональных альянсов, которые предоставляют рестораторам пулы поставщиков по различным группам товаров, и дают малому и среднему бизнесу, практически готовые бизнес решения. Единый продукт, представляет собой матрицу, в которую входит собственно продукция сельхозпроизводителя, высокой степени переработки, технология её приготовления и сервисная модель оптимальной реализации в общественном питании! Такое комплексное предложение, дает возможность без труда готовить блюда и напитки мирового уровня, а также - формировать вокруг каждого бизнес решения (а их уже порядка 10), самобытные концепции организации питания, предоставляя большие преимущества, как для предприятий общепита, так и для их клиентов.

Проводились целевые маркетинговые исследования, чаще всего полевые, для достижения желаемого эффекта. Подобные исследования дают возможность объединять интересы различных бизнесов. Инициируя построение прямых цепочек поставки сырья, оборудования, технологий и сервисных моделей к конечным потребителям (прилавкам и кухням ресторанов малого и среднего бизнеса), что служит экономии и целевому низкобюджетному развитию схем предоставления услуг питания. Особенно это важно на этапе создания новых концепций в сфере услуг питания. Что, в результате, дает возможность минимизировать затраты ресторанов на 10-15% и удешевить затраты конечных потребителей, пользующихся услугами ресторанного бизнеса на 5-8%.

---