Файл: Ознакомление с торговым предприятием и отделом (секцией).doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 345
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно.
В зависимости от способа очистки масла делят на: нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (не дезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов — провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.Ассортимент пищевых жиров: подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, маргарин, животные жиры и др.Классификация и ассортимент яиц.Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые.К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет не более 25 сут., а также яйца, хранившиеся при температуре от 2 до 0 °С не более 90 сут.. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но период хранения, которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на категории: высшая, отборная, первая, вторая и третья — в соответствии с требованиямиВо время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием физических, биохимических и микробиологических факторов. Свежеснесённые яйца от здоровых кур покрыты бактерицидной слизью, которая, высыхая, заполняет поры скорлупы и защищает яйцо от проникновения микробов внутрь. При аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90 % яиц и более сохраняют стерильность до 6 месяцев.
Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.Мясных полуфабрикатов бывают: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, панированные, рубленые. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.Колбасные изделия подразделяют:-по способу обработки - на варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные и ливерные, студни, зельцы и паштеты и др;-по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц; говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиной и шпиком;-по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;-по качеству – на высший, 1,2 и 3-й сорта;-по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);-по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельчённой мышечной жировой тканей;-по назначению – на колбасы широкого потребления и для диетического детского питания.Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.Рыбные продукты.Соленая рыба.Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.Рыба пряного посола и маринованная.При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.Вяленая рыба.Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.Сушеные рыба и рыбные продуктыСушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.Копченая рыба.Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Часть вкусовых товаров (плодоягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.
-
Ассортимент и товароведная характеристика пищевых жиров, молочных товаров и яйцепродуктов.
В зависимости от способа очистки масла делят на: нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (не дезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов — провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.Ассортимент пищевых жиров: подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, оливковое масло, маргарин, животные жиры и др.Классификация и ассортимент яиц.Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые.К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет не более 25 сут., а также яйца, хранившиеся при температуре от 2 до 0 °С не более 90 сут.. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но период хранения, которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на категории: высшая, отборная, первая, вторая и третья — в соответствии с требованиямиВо время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием физических, биохимических и микробиологических факторов. Свежеснесённые яйца от здоровых кур покрыты бактерицидной слизью, которая, высыхая, заполняет поры скорлупы и защищает яйцо от проникновения микробов внутрь. При аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90 % яиц и более сохраняют стерильность до 6 месяцев.
-
Ассортимент и товароведная характеристика мясных
Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.Мясных полуфабрикатов бывают: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, панированные, рубленые. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.Колбасные изделия подразделяют:-по способу обработки - на варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные и ливерные, студни, зельцы и паштеты и др;-по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц; говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиной и шпиком;-по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;-по качеству – на высший, 1,2 и 3-й сорта;-по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);-по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельчённой мышечной жировой тканей;-по назначению – на колбасы широкого потребления и для диетического детского питания.Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.Рыбные продукты.Соленая рыба.Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.Рыба пряного посола и маринованная.При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.Вяленая рыба.Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.Сушеные рыба и рыбные продуктыСушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.Копченая рыба.Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.