а) для производства кулича вместо прессованных дрожжей применяем жидкие дрожжи. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки I с составляет около 20 – 25 % к массе муки в тесте;

б) на основании [7] при производстве булки сдобной майской применяем замены:

– масла сливочного равным количеством маргарина столового;

– 25 шт. яйца куриного (или 1 кг меланжа) на 0,278 кг яичного порошка;

в) при производстве булки сдобной майской применяем замену масла сливочного равным количеством маргарина столового [7];

г) общее количество сырья, идущего на замес теста для хлеба дорожного, определяется по формуле (4.1.1)

, кг; (4.1.1)



д) средневзвешенная влажность сырья в тесте, при производстве хлеба дорожного, определяется по формуле (4.1.2):

%; (4.1.2)

где G_M, G_ЖД, G_С, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг; G_ЖД = 25 кг;

w_М, w_ЖД, w_С, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, %; w_ЖД = 90 %;



е) расчет общего количества сырья, идущего на замес, и его средневзвешенной влажности для заданного ассортимента приведен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Общее количество сырья, идущего на замес, и его средневзвешенная влажность

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Масса муки по рецептуре	GМ	кг	100	98	100
Влажность муки	wМ	%		14,5
Масса прессованных дрожжей по рецептуре	GД	кг	–	1,5	3,0
Влажность прессованных дрожжей	wД	%	–	75	75
Масса жидких дрожжей прессованных по рецептуре	GЖД	кг	25	–	–
Влажность жидких дрожжей	wЖД	%	90	–	–
Масса соли поваренной по рецептуре	GС	шт.	1,5	1,5	0,5
Влажность соли поваренной	wС	%		5
Масса сахара-песка по рецептуре	GСах	кг	3	2	20
Влажность сахара-песка	wСах	%		0,14
Масса маргарина по рецептуре	GМарг	кг	2	4,5	20
Влажность маргарина	wМарг	%		17
Масса порошка яичного по рецептуре	GЯ.П.	кг	–	–	0,278
Влажность яичного порошка	wЯ.П	%	–	–	9,0
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	131,5	109,0	174,8
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСр	%	28,5	14,8	15,3

---

Расчет влажности теста

а) влажность теста определяется по формуле (4.2.1):

, %; (4.2.1)

где w_Т– влажность теста, %;

w_Х – влажность мякиша кулича по стандарту, w_Х = 42 %;

n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста из пшеничной муки I сорта, n = 0,45 ± 0,05 %;

%.

Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Влажность теста

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Влажность мякиша готового изделия	wХ	%	43	43	31
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста	n	%		0,45
Влажность теста	wТ	%	43,45	43,45	31,45

Выход готового изделия

а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (4.3.1):

, кг; (4.3.1)

для хлеба дорожного



б) выход готового изделия определяется по формуле (4.3.2):

, кг; (4.3.2)

где G_бр. – технологические затраты при брожении, G_бр. = 2,5 ± 0,5 %;

G_уп. – технологические затраты на упек, G_уп. = 10 ± 4 %;

G_ус. – технологические затраты на усушку, G_ус. = 3,5 ± 0,5 %.

Для хлеба дорожного

---

в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (4.3.3):

, кг; (4.3.3)

для хлеба дорожного



г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 3.3.

Таблица 4.3 – Выхода теста и готовых изделий

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	131,5	109,0	174,8
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСР	%	28,5	14,8	15,3
Влажность теста	wТ	%	43,45	43,45	31,45
Выход теста из 100 кг муки	GВТ	кг	166,4	164,3	216,1
Технологические затраты при брожении	Gбр.	%	3,0	3	2,25
Технологические затраты на упек	Gуп.	%	12,0	14	10
Технологические затраты на усушку	Gус.	%	3,5	4	3,25
Выход готовых изделий	в	кг	137,0	131,6	184,0
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки	GВ	кг	34,9	55,3	41,3

---

Суточный и часовой расход муки

а) суточный расход муки для выполнения производственного задания по отдельному сорту хлеба определяется по формуле (4.4.1):

, кг/сут.; (4.4.1)

где Р_СУТ – суточное производственное задание по хлебу отдельного сорта; для кулича Р_СУТ = 10000 кг/сут;

G_М – масса муки по рецептуре; G_М = 100 кг;

в – выход хлеба из 100 кг муки; для кулича в = 137,0 кг.

для хлеба дорожного



б) часовой расход муки определяется по формуле (4.4.2):

, кг/ч; (4.4.2)

где Т_раб – рабочий период производства хлеба отдельного сорта, для кулича Т_раб = 17,4 ч;

для хлеба дорожного



в) расчет суточного и часового расхода муки по всему предприятию приведен в таблице 4.4.

Таблица 4.4 – Суточный и часовой расход муки

Наименование	Обозначение	Ед. изм.	хлеб дорожный	батон студенческий	кулич
1	2	3	4	5	6
Суточное производство	РСУТ	кг/сут.	14000,0	10000,0	4000,0
Масса муки по рецептуре	GМ	кг	100,0	100,0	100,0
Суточный расход муки		кг/сут.	10215,9	7600,5	2174,2
Рабочий период производства	Траб	ч	17,4	37,0	25,9
Часовой расход муки		кг/ч	588,4	205,2	83,9

---

2.2.3 Расчет запасов сырья , площадей и емкостей для его хранения
Для выпечки кулича выбираем расстойно-печной агрегат
Г4-РПА-15М.

а) количество рядов тестовых заготовок на люльке Г4-РПА-15М определяется по формуле (3.1.1):

, шт.; (3.1.1)

где В_Л – ширина люльки, В_Л = 230 мм;

l – длина формы хлебопекарной, l = 220 мм;

а – величина зазора между изделиями, мм. Зазоры между формами хлебопекарными на люльке должны быть не менее 5 мм.



На люльке рядов хлебопекарных форм может быть только целочисленное количество, поэтому n_р округляем до ближайшего меньшего целого числа, т.е. n_р = 1 шт.

б) количество тестовых заготовок в ряду на люльке печи Г4-РПА-15М определяется по формуле (3.1.2):

, шт.; (3.1.2)

где L_Л – длина люльки, мм; L_Л = 1920 мм;

b – ширина формы хлебопекарной, b =110 мм.



По ширине люльки может быть только целочисленное количество изделий, поэтому n_Ш округляем до ближайшего меньшего целого числа, т.е.

n_Ш = 16 шт.

в) количество тестовых заготовок в печи Г4-РПА-15М определяется по формуле (3.1.3):

, шт.; (3.1.3)

где Л – количество люлек в печи; для расстойно-печного агрегата Г4-РПА-15М

Л = 48 шт.;

шт.

г) часовая производительность печи Г4-РПА-15М по хлебу дорожному определяется по формуле (3.1.4):

, кг/ч; (3.1.4)

где m – масса хлеба дорожного, m = 0,7 кг;

60 – количество минут в часе;

– время выпечки хлеба дорожного, τ = 40 мин.;

806 кг/ч.

д) время использования Г4-РПА-15М для выпечки кулича определяем по формуле (3.1.5):

---

Смотрите также файлы

• Тригонометрия блімі бойынша жиынты баалау 4тосан 9сынып і нса.docx

• CorelDraw Коротко об интерфейсе CorelDraw.docx

• Требования к созданию рабочих программ, в соответствии с фгос третьего поколения.docx

• Ответы к экзамену комбинаторный признак умножения. Количество битовых строк длины.docx

• Практическая работа по итогам изучения темы 6.docx