ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 221
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий надо избегать трудоемких операций, всячески стараясь повысить производительность труда.
Основными путями уменьшения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие:
а) применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помадки и т.д.);
б) упрощение мотивов оформления без ущерба привлекательности изделий; в) применение специальных инструментов (гребёнки для нанесения рисунка на поверхность крема, повидла и т.д., трафареты для нанесения рисунка из шоколадного порошка или какао, кондитерские мешки, формочки, выемки различных видов, резцы для теста, специальные ножи с несколькими лезвиями для нарезки мелких булочных изделий и т.д.);в) использование натуральных продуктов (ягод и фруктов из варенья, орехов и т. д.).
Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен: разделить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д.
Оформление — это завершающий этап технологического процесса изготовления изделий.
Производственная деятельность кондитеров призвана вырабатывать изделия массового ассортимента не только с привлекательной художественной стороны, а и учитывая современные требования, изменения в оформлении мучных кондитерских изделий, которые должны осуществляться в следующих направлениях:
1) при разработке оформления мучных кондитерских изделий должен учитываться принцип рационального питания, который изменяет соотношение обрабатываемых полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны и фрукты с другой стороны;
2) технология изготовления и оформления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной;
3) каждая категория изделий должна иметь постоянность в оформлении;
4) в изделиях должны читаться почерк мастера и оригинальность;
5) при создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения, корпоративных) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта;
6) в художественной отделке тортов необходимо употребление национального колорита, современных методик оформления.
Оформление мучных кондитерских изделий чаще всего производится различными кремами, которые характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью и пластичностью. Для оформления поверхности используются также разные посыпки, помада, глазурь, желе, шоколад, мастика, марципан, фрукты, цукаты ит.п.
Одним из важных условий успешного обучения способам оформления является систематическое и последовательное изучения разнообразных техник оформления, а также умение хорошо ориентироваться в выборе нужных инструментов и ингредиентов при украшении изделий.
На поверхности тортов и пирожных выполняют разные виды оформления: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, оформление при помощи фигурок из мастики, марципана, шоколада (особенно часто используются при оформлении детских тортов на сказочную тематику и свадебных тортов).
1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов
Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.
Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.
Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1-2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.
Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.
В сироп, предназначенный для пропитывания некоторых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк,
белое десертное вино, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами.
Промочку для светлых изделий ароматизируют светлыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенций и вина; влажность 50%.
1.5.2. Оформление изделияЧтобы детали декора не расплывались, а оставались рельефными, их следует прикреплять к поверхности пирога не сразу, а за пятнадцать - двадцать минут до готовности каравая. Исключением могут быть косички из теста. Поскольку это – довольно крупное украшение, ему необходимо больше времени, чтобы пропечься.
К тому же косичка, как обруч бочку, скрепляет поверхность свадебного кулича, предотвращая растекание теста. Эта деталь декора делается очень легко. Отрезаем три одинаковые полоски теста. По длине они должны быть в два с половиной раза больше диаметра каравая. Скрепляем один конец трех полосок вместе. А затем плетем косу. Ее мы укладываем по периметру верха изделия. Кончик косы прячем под низ. Ведь эта плетенка должна символизировать бесконечность супружеского счастья. Можно сплести еще одну маленькую и тонкую косичку, декорировав ею место для солонки.
1.6 Требование к качествуОсновные требования к качеству продукции должны отвечать следующим параметрам: способствовать полному обеспечению соответствия качества потребностям и ожиданиям клиентов, а также экономическим реалиям предприятия или компании; принимать во внимание современные разработки и достижения науки и техники, а также основные направления мирового рынка и технических процессов; характеризовать основные свойства и параметры продукции, оказывающие влияние на ее качество; предоставлять возможность оценить все свойства и характеристики изделия на всех этапах его жизненного цикла - проектирование, изготовление, хранение, транспортировка, маркетинг, применение и эксплуатация. Необходимо помнить, что на практике применяется целая система менеджмента качества, показателей и характеристик продукции, и на формирование и использование оказывают влияние самые разные факторы - многоплановость, степень сложности производства и воспроизведения, внедрение новых технологий.
1.6.1 Требования к качеству каравайчик «Серпуховский»
Требования к качеству внешний вид: заварной полуфабрикат, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%. Цвет темно-желтого цвета.
1.6.2 Требования к качеству коврижка «Новороссийская»
Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая. Консистенция: мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный. Цвет: черный. Вкус и запах: сладкий, вкус ореха, цукатов свойственный входящим компонентам.
2 Организация производства
Организация производства – наука, изучающая действие и проявление объективных экономических законов в разносторонней деятельности предприятия и разрабатывающая на этой основе пути и способы планомерного экономического выполнения государственных и частных заданий.Главная цель организации производственного процесса – всемерная экономия времени, обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции.
Разработка теоретических вопросов и положений в области организации производства основывается на изучении, анализе, систематизации и обобщении опыта передовых отечественных и зарубежных предприятий, цехов и участков, а также опыта новаторов производства.
Методы организации производства в значительной мере зависят от технологического профиля предприятия. Многие организационные вопросы могут быть решены только на основе глубоких знаний, применяемых на предприятии технологических процессов, особенностей оборудования и оснастки, технологической и конструкторской характеристик изделия.
Производство при всех условиях является общественным и находится в состоянии изменения и развития. Оно не может быть неорганизованным, иначе распадётся, перестанет существовать.
Поэтому организация производства – неотъемлемая часть любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития.
2.1 Организация работы в кондитерском цехе
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.