Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1359
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов. Застелить бумажными розетками 12 формочек для маффинов. В большую миску сложить сливочное масло (маргарин), яйцо и насыпать сахар и какао. Сверху насыпать муку и разрыхлитель, перемешать миксером на медленной скорости до однородного состояния. Половину теста распределить по формочкам. Шоколад разломать на 8 кусочков и слегка вдавить в шоколадное тесто, сверху выложить оставшееся тесто. Поместить заготовки в разогретую духовку и выпекать маффины около 20 минут, до чистой деревянной палочки. Готовые маффины с шоколадом достать из форм, дать постоять пару минут, а затем посыпать сахарной пудрой. Подавать маффины с шоколадом горячими.
Приложение Н
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 7
Зефир яблочный
Масса 40 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Яблоки зелен. | 20,00 | 830 | 166 |
| Сахар | 99,85 | 725 | 723,9 |
| Белок | 27,00 | 23 | 6,2 |
| Сок лимон | 10,00 | 20 | 2 |
| Агар-агар | 85,50 | 8 | 6,84 |
| Пудра сах. | 99,85 | 20 | 19,97 |
| Итого сырья | | 1626 | 924,9 |
| Выход | | 1600 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Приготовим яблочное пюре. 4 кислых крупных яблока моем, разрезаем пополам удаляем сердцевину и плодоножку. запекаем в духовке 20-30 минут, до готовности. Пока яблоки варятся, замачиваем агар-агар. Для этого наливаем в кастрюлю 140 миллилитров воды, добавляем 20 миллилитров лимонного сока и 8 граммов агар-агара, перемешиваем и отставляем в сторону. Готовые яблоки очищаем от кожицы и протираем через сито. Добавляем 250 граммов сахарного песка и 10 граммов ванильного сахара, перемешиваем. Оставляем остывать приблизительно на 1 час. Через час кастрюлю с агар-агаром ставим на огонь, доводим почти до кипения, добавляем 475 граммов сахара и все время перемешиваем до полного растворения сахара. Увариваем сироп до пробы на тонкую нить (до 110 градусов), время от времени перемешивая. Снимаем с огня и даем немного остыть, приблизительно до 100 градусов. Пока сироп остывает, взбиваем миксером остывшее яблочное пюре, в процессе взбивания, в два приема добавляем один яичный белок. Продолжаем взбивать до получения белой пышной массы. Масса увеличилась в объеме в 2,5 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой добавляем остывший до 100-105 градусов сироп. Взбиваем до получения белой пышной и плотной массы (масса увеличивается в объеме в 2,5 раза). Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсаживаем на бумагу для выпечки пирожные одинакового размера. Оставляем зефир при комнатной температуре на сутки, чтобы он немного подсох. Подсохший зефир посыпаем сахарной пудрой. Склеиваем попарно, выкладываем на блюдо.
Приложение П
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №8
Пирожное «Вупи» с меренгой
Масса 35 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло.слив. | 84,00 | 80 | 67,2 |
| Яйцо | 27,00 | 80 | 21,6 |
| Молоко | 11,50 | 100 | 11,5 |
| Сахар | 99,85 | 100 | 99,8 |
| Мука | 85,50 | 130 | 111,1 |
| Какао | 95,00 | 60 | 57 |
| Сода | 50,00 | 7 | 3,5 |
| Сах.пудр | 99,85 | 160 | 159,7 |
| Итого сырья | | 717 | 691,16 |
| Выход | | 700 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Масло вытащить из холода, пусть постоит. В чашке смешиваем муку, какао, соду и ванилин. В большой чаще размягченное масло растереть с сахаром, добавить 1 яйцо, перемешать. Далее поочерёдно частями добавлять сухую смесь и молоко. На смазанную бумагу на противне выложить столовой ложкой будущие печеньки. Выпекать при 180 градусах 12-15 минут. Пока готовятся - сделать меренгу. Для этого белки смешать с пудрой и поставить на водяную баню. Перемешивать до растворения пудры. Потом сразу же на водяной бане взбить миксером до загустения массы и снять с бани, взбивая до упругих пиков. Смазать печеньки меренгой и сложить в "сендвич".
Приложение Р
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 9
Рафаэлло
Масса 30 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Кукуруз.палочки | 85,50 | 52 | 44,4 |
| Сгущеное молоко | 74,00 | 40 | 29,6 |
| Масло слиоч. | 84,00 | 20 | 16,8 |
| Кокос.струж | 98,2 | 90 | 88,3 |
| Арахис | 97,50 | 70 | 68,2 |
| Итого сырья | | 272 | 247,35 |
| Выход | | 300 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Перемолоть кукурузные палочки через мясорубку. Добавить 5-6 ст. л. сгущенки и пол чайной ложки размягченного масла. Перемешать все компоненты в однородную массу. Отправить в холодильник на час, тогда тесто скрепится и легче будет формировать конфеты. Тем временем, пока застывает тесто, нужно поджарить арахис, остудить и снять шелуху. Через час достать тесто из холодильника. С помощью чайной ложки отщипнуть тесто, сформировать лепешку, на середину которой поставить арахис. Защипнуть края. Сформировать шарик. Обвалять в кокосовой стружке. Если есть форма для конфет, выкладываем туда свои произведения искусства. Отправляем в холодильник. Достаем за 5 минут до подачи на стол.
Приложение С
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 10
Шоколадный трюфель
Масса 25 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколад черн. | 99,1 | 175 | 173,4 |
| Ликер ирланд.сливоч. | 70,00 | 15 | 10,5 |
| Орехи кешью | 97,50 | 100 | 97,5 |
| Вишня сушен | 83,00 | 85 | 70,5 |
| Итого сырья | | 375 | 351,9 |
| Выход | | 350 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:
1. Мелко нарежьте орехи и вишню.
2. 50 г шоколада натрите на мелкой терке. 125 г шоколада разломайте на маленькие кусочки и растопите: в микроволновой печи (на средней мощности в течение 1-2 минут) или на паровой бане (над кастрюлей с горячей водой, не касаясь поверхности кипящей воды). Перемешайте до однородности.
3. Вмешайте в растопленный шоколад ликер, добавьте орехи и вишню. Остудите (примерно 30 минут).
4. Набирая по полной чайной ложке шоколадной смеси, сделайте шарики (получается около 15 конфет) и обваляйте их в тертом шоколаде. Выкладывайте на пергамент или на фольгу.
5. Поместите трюфели шоколадные на 30 минут в холодильник (или до тех пор, пока они не застынут).
Приложение У
Творог
Молоко
Шоколад белый
Сахар
Ван.сахар
Сливки 33%
Соединение
Растапливание
Взбивание
Соединение