Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Говядина	крупный кусок (лопаточная часть)	отварное мясо для солянки домашней	33	24	18	0,594	0,432
	крупный кусок (лопаточная часть)	говядина в луковом соусе запеченная	164	121	56	9,184	6,776
	котлетное мясо	зразы рубленые	103	76	60	6,18	4,56
Почки говяжьи	обработанный полуфабрикат	почки отварные для солянки домашней	22	19	18	0,396	0,342
Курица	тушка	отварная курица для салата столичного	152	105	48	7,296	5,04
	тушка	бульон куриный прозрачный	207	143	15	3,105	2,145
Куриное филе (полуфабрикат)	обработанный полуфабрикат	отварное филе для салата «Корона»	78	69	50	3,9	3,45
	обработанный полуфабрикат	котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым	108	103	55	5,94	5,665
Окунь морской	филе без кожи и костей	припущенная рыба для салата рыбного	56	37	45	2,52	1,665
Судак	филе без кожи и костей	биточки рыбные	135	65	53	7,155	3,445

---

2.3 Режим работы цеха
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает ― в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.

2.4 Расчет численности работников
Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки по формуле (6):
(6)
где N₁― численность производственных работников;

n_д― количество перерабатываемого сырья за день, кг;

H_в― норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг;

λ― коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

Расчет численности работников представлен в таблице 7.
Таблица 7 - Расчет численности производственных работников

Наименование операции		Количество сырья, кг		Норма выработки, кг/ч		Количество работников
1		2		3		4
Свинина: мойка, зачистка		8,379		1600		0,0004
приготовление порционных полуфабрикатов		8,379		180		0,004
Говядина: мойка, зачистка		15,958		1900		0,001
приготовление крупнокусковых полуфабрикатов		9,778		140		0,01
приготовление зраз рубленых		9,9		180		0,004
Обработка почек		0,396		58		0,001
Обработка куриных тушек		10,401		10,4		0,1
Обработка куриного филе		9,84		20		0,04
Оттаивание мороженой рыбы		7,532		112		0,01
Приготовление полуфабриката из судака	7,155		29,4		0,02
Приготовление полуфабриката из окуня морского	2,52		24		0,01
Итого					0,2004

---

Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.


Рис. 1 - График выхода на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):
(7)
где N₂― общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N₁― численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K₁― коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Подставив численные значения в формулу (7), получим:

---

2.5 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:

― механическое;

― подъемно-транспортное;

― холодильное;

― тепловое;

― вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).
.5.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (8):
(8)
где

---

Q_тр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_у― условное время работы машины, ч;

где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у― условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (9):
(9)

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (10):
(10)
где t_ф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй― фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.

---

Смотрите также файлы

• Прикладная математика и информатика.docx

• Дисциплина Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста.doc

• Вручение грамоты, подарка и похвала.doc

• Ермаков Григорий Антонович.docx

• 1 Цветные металлы и сплавы на их основе.pdf