V_пром― объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле (25):
(25)
где V_прод ― объем, занимаемый продуктами, дм³;

G ― масса продукта, кг; ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды определяется по формуле (26):
(26)
где V_в― объем воды, используемой для варки бульона, дм³;

n― количество порций супа, приготовленного на данном бульоне;

V₁― объем жидкой части супа, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (27):
(27)
где V_прод― объем, занимаемый продуктами, дм³;

β― коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

---

В соответствии с производственной программой производится расчет не котлов, а наплитной посуды.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки бульонов представлен в таблицах 19 и 20.
Таблица 18 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки костного бульона

Наименование продукта	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3		Объем воды на общую массу основного продукта, дм3		Объем промежутков между продуктами, дм3		Емкость наплитной посуды, дм3
								расчетный		принятый
Кости пищевые	2,52	0,5	5,04	7,2		2,52		―		―
Морковь	0,072	0,5	0,144	―		0,072		―		―
Корень петрушки	0,036	0,5	0,072	―		0,036		―		―
Лук репчатый	0,072	0,6	0,12	―		0,048		―		―
Итого			5,376	7,2		2,676		11,6		15

---

Таблица 19 - Расчет вместимости посуды для варки куриного бульона

Наименование продукта	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем наплитной посуды, дм3
						расчетный	принятый
Курица	2,145	0,25	8,58	4,5	6,435	―	―
Морковь	0,045	0,5	0,09	―	0,045	―	―
Корень петрушки	0,03	0,5	0,06	―	0,03	―	―
Лук репчатый	0,03	0,6	0,06	―	0,024	―	―
Итого			8,79	4,5	6,534	7,9	8,0

---

Вывод: для варки бульонов необходима наплитная посуда вместимостью 15 л и 8 л.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле (28):

---

(28)
где V ― вместимость посуды для варки супов, дм³;

n ― количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V₁ ― объем одной порции супа, дм³.

Расчет наплитной посуды для варки супов представлен в таблице 21.
Таблица 20 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		13-15
		Количество порций, шт.	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
Борщ с капустой и картофелем	0,3	6	2,1	3,0
Солянка домашняя	0,3	6	2,1	3,0

Вывод: для варки супов необходима наплитная посуда вместимостью 3 л (2 шт.).

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (29) и (30): при варке набухающих продуктов

---

Смотрите также файлы

• Прикладная математика и информатика.docx

• Дисциплина Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста.doc

• Вручение грамоты, подарка и похвала.doc

• Ермаков Григорий Антонович.docx

• 1 Цветные металлы и сплавы на их основе.pdf