ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 96
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Ш.Берсиев атындағы Ақтөбе жоғары ауыл шаруашылық колледжі
БИЗНЕС ЖОСПАРЫ
Тақырыбы: «Тәулігіне 350 дана ет консервісін шығаратын цехты жобалау»
Орындаған: Ізтілеуов Нұрқожа
Тексерген:Үкібаева Самал Алпамысқызы
Ақтөбе 2023 жыл
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ....................................................................................................................3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ.......................................................................................................
1. ЖОБАНЫҢ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕСІ ......................
1.1.Саланы талдау және кәсіпорынның орналасуы...................................4
1.2.Шикізат аймағы ......................................................................................5
1.3.Маркетинг және өндірістің ассортименті.............................................6
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ...............................................................................
2.1. Өндірістің технологиялық процесстерінің негіздемесі және өнім өндіру технологиясын таңдау................................................................................7
2.2. Шикізатты өндеудің технологиялық сызбасын таңдау......................8
2.3. Өнім өндіру технологиясы және дайын өнімнің сипаттамасы........14
2.4. Технохимиялық және микробиологиялық бақылау әдістері...........15
2.5. Өнімділікті есептеу және технологиялық құрал-жабдықтарды жинақтау.................................................................................................................16
2.6. Құрал-жабдықтардың техникалық сипаттамасы және қауіпсіздік техникасы...............................................................................................................18
2.7. Өндіріс аймағын есептеу.....................................................................22
3. ЖОБАЛАУДЫҢ СӘУЛЕТ-ҚҰРЫЛЫС БӨЛІМІ.............................................
3.1. Ғимараттардың конструктивті шешімдері.........................................23
3.2. Бас жоспар............................................................................................ 23
4. ЖОБАЛАУДЫҢ САНИТАРЛЫ-ТЕХНИКАЛЫҚ БӨЛІМІ.............................
4.1.Жылумен жабдықтау.............................................................................24
4.2. Желдету.................................................................................................24
4.3. Сумен жабдықтау.................................................................................25
4.4. Канализация......................................................................................... 26
4.5. Электр энергиясымен жабдықтау.......................................................27
4.6. Тоңазытқыштар....................................................................................28
5.ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ.....................................................................29
ҚОРЫТЫНДЫ.......................................................................................................30
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР................................................................. 31
КІРІСПЕ
Ет өнеркәсібі нарығы азық-түлік тауарларының нарығының бірі болып келеді. Ол тұрақты дәстүрлері бар, оның жағдайы басқада азық-түлік нарықтарына едәуір әсер етеді. Көптеген жылдар бойы өнімдер өндіру мен таратудың белгілі бір құрылымы қалыптасып келеді. Ет өнеркәсіп кәсіпорындары әрдайым ең маңыздыларының бірі болды, оның дамуы мемлекет тарапынан қызығушылық тудырады. Белгілі бір тауар топтары түріндегі ет өнім түрлері стратегиялық қордың бөлігі болды. Бірнеше жылдар бері ет өнімдері жетіспеушілігі қарамастан, олар әдеттегідей тұтыну рационы үшін маңызы өте мол.
Ет консервілері жоғары сапалы тағамдық құндылықты, ұзақ сақтау мерзімі, тасымалдаудың қарапайымдылығымен ерекшеленеді. Банкалардың құрамына байланысты консервілерді 3-5 жылға дейін сапада айтарлықтай өзгеріссіз сақтауға болады.
Консервілер құрамында (%): су мөлшері 50-70, ақуыз мөлшері 10-30, май мөлшері-8-30, минералдар -3,5 дейін болады.
Консервілерді өндіру үшін барлық түрдегі ет, май, ет өнімдері, дайын ет өнімдері, қан, түрлі өсімдік өнімдері, дәмдеуіштер қолданылады. Консервілерге арналған контейнерлер ақ қаңылтырдан, әйнектен, алюминий қорытпаларынан және полимерлі материалдардан жасалған. Әрбір қалайы физикалық деп аталады. Алайда, есептеуді біріздендіру үшін сауда мен тамақ өнеркәсібіндегі консервілердің өлшем бірлігі ретінде қабылданған «Шартты банка» ұғымы енгізілді. Шартты банк үшін көлемі 353 см3, диаметрі 102,3 ММ және биіктігі 52,8 мм болатын цилиндрлік қалайы алыңыз. Физикалық банкаларды шартты банкаларға аудару үшін аударма коэффициенттері бар.
Ет консервілерінің ассортименті өте алуан түрлі. Негізгі шикізатқа байланысты ет, ет өнімдері, ет өнімдері, құс еті, ет және май-бұршақ консервілері ерекшеленеді. Сиыр еті, шошқа еті мен қой етінің ең көп таралған консервілері. Олар өсімдік майы, лавр жапырақтары, бұрыш және ас тұз қосылған түрлі майдың шикі етінен дайындалады. Консервілер қуырылған ет қуырылған пияз, бұрыш және тұздықпен бірге банкаларға салынған сүйек майына қуырылған сиыр етінен дайындалады.
Мақсаты: Ақтөбе қаласында орналасқан тәулігіне 350 дана ет консервісін шығаратын цехты жобалау
Міндеті: Ет консервілері туралы айбынды толық мәлімет алу тиісті үшін беріәдебиеттерге алғаш шолу.осы мәДайын өнім рецептурасын дайындау және технологиялық процесті жетілдіру. Ет консервісін дайындау қарастырған, үрдісіннің зерттеген технологиясы азамаМ.О.Әуезовболды.үшін қажетті Жазутехнологиялық ойымен аппараттарды жинақтау.
1. ЖОБАНЫҢ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕСІ
1.1.Саланы талдау және кәсіпорынның орналасуы
Кәсіпорын Ақтөбе облысы, Әйтеке би ауданынан 30 км жерде орналасқан. Кәсіпорынның тиімді өндірістік-шаруашылық қызметінің факторларының бірі оның табысты орналасуы болып табылады. Кәсіпорындарды орналастыру-белгілі бір аумақта белгілі бір өнімді өндіруді ұйымдастыру. Өз объектілерінің орналасқан жерін таңдай отырып, компания таңдалған жердегі қызмет нәтижесінде ұзақ уақыт бойы табыс алу мүмкіндігін қамтамасыз ете отырып, жеткілікті ұзақ өтелу мерзімімен елеулі күрделі салымдар туралы шешім қабылдайды. Орналастыру тұрақты және ауыспалы шығындар үшін маңызды шарт болып табылады. Егер кәсіпорын шикізатты, материалдарды, отынды, компоненттерді негізгі жеткізушілерден және осы кәсіпорынның дайын өнімінің негізгі тұтынушыларынан тым алыс болса, онда өндірілетін өнім мен өндіріс түріне байланысты көлік шығындары сату бағасы жетуі мүмкін. Кәсіпорынның орналасқан жерін таңдауға әсер ететін маңызды фактор-бұл еңбек ресурстары бар аймақтағы жағдай. Бұл олардың қол жетімділігі, сапасы (яғни кәсіби дайындық және еңбек этикасы) және құны туралы. Еңбек ресурстарына қатысты жағдай көбінесе тиісті өңірдегі әлеуметтік-саяси және экономикалық ахуалмен айқындалады.
Кәсіпорынды орналастыру кезінде коммуникациялардың жай-күйі (кірме темір жолдардың, автомобиль жолдарының, су артерияларының, әуеайлақтардың болуы) өте маңызды болып табылады. Аймақтағы климаттық жағдайлар кәсіпорынды орналастыру мәселесін шешуге айтарлықтай әсер етеді. Өңірдегі салық деңгейі де өндірісті ұйымдастыру туралы шешімге тікелей әсер етеді. Сонымен, кәсіпорын үшін орынды таңдау кезінде екінші деңгейден алыс-бұл бәсекелестік деңгейі және аймақтағы экологиялық жағдай, сондай-ақ әлеуметтік инфрақұрылымның дамуы. Бұл жағдайлар кәсіпорын объектілерін оңтайлы орналастыруды іздеуді кәсіпорын таңдаған стратегия аясында мұқият экономикалық негіздемемен инвестициялаудың маңызды бағыты ретінде қарастыруды талап етеді. Өнеркәсіптік кәсіпорындар аудандық жоспарлау схемасына және елді мекеннің бас жоспарына сәйкес, әдетте, өндірістік тораптардың немесе аудандардың бөлігі ретінде орналастырылады. Өнеркәсіптік торап жалпы көліктік коммуникациялары, инженерлік құрылыстары мен желілері, қосалқы өндірістері бар, жұмысшыларға әлеуметтік-тұрмыстық қызмет көрсетудің бірыңғай жүйесі бар, ал тиісті жағдайларда – негізгі өндірісті кооперациялай отырып, бір немесе аралас алаңдарда орналасқан кәсіпорындар тобын құрайды. Көп жағдайда бір немесе бірнеше өнеркәсіптік тораптарды шекаралары елді мекеннің басқа да функционалдық аймақтарымен (санитарлық-қорғау,көлік,ғылыми-өндірістік,коммуналдық-қойма, қоныстану және т.б.) шектесетін өнеркәсіптік аудан аумағында орналастыру орынды.
1.2.Шикізат аймағы
Консервілеу цехы ет комбинатында орналасуы мүмкін немесе тоңазытқышы бар дербес кәсіпорын ретінде жұмыс істей алады. Ет фабрикаларындағы консерві зауыты, бөлімі немесе зауыты ет консервілерін, қосалқы өнімдерді, балалар мен диеталық тағамдарға арналған ет және көкөніс өнімдерін шығарады. Консервілерді өндіруге арналған негізгі шикі ет тоңазытқыштан, ет-май корпусынан және шұжық цехынан келеді, олар үшін көлік бағыттары мен өтулер қарастырылған. Бұл жағдайда оларды сақтау қоймаларынан өсімдік шикізатын, көмекші материалдарды және дәмдеуіштерді жеткізуді қамтамасыз ету қажет.
Консервілеу зауыты (цех) келесі бағыттарды қамтиды:шикізатты жібітуге және жинауға арналған камера;кесу бөлімі, шикізатты тұздау, дайындау бөлімінде, порцияны толтыру бөлімінде, жабуға арналған бөлімде, зарарсыздандыруға, термостаттауға арналған камерадан. Барлығы алюминий контейнерлерде шығарылады.
Консервіленген өнімдерді қаптауға бөлек бөлмелер жоспарланған (қораптар, контейнерлер - арнайы цех мұздатылған немесе орау үшін басқа контейнерден жеткізілуі мүмкін) консервілер, контейнерлер, дайын контейнерлерді сақтау, өңдеу, дайын консервілерді сату, қалайы қалбырлау және сақтау, келесі операцияларды өндіру: қабылдау, сұрыптау.
Өндіріс көлеміне байланысты- қаптауға, таңбалауға және сақтауға, металл қалдықтары үшін қаңылтырға арналған қораптар пайдаланады. Консерві зауыты ғимараты бір және көп қабатты болуы мүмкін. Көп қабатты макетпен ғимарат кішірек.
Зауыттың қондырғылары келесі түрде орналасады:
•жоғарғы қабаттағы банка құю және пломбалау бөлімінің үстіндегі құтыға арналған құты бөлімі (ағын жасау үшін);
•жертөле ғимаратында немесе жартылай жертөледе бірінші қабатта қалайы сақтауға және сұрыптауға арналған бөлме зарарсыздандыру бөлмесі, термостат камерасы, консервілерді қаптауға және сақтауға арналған.
Екі қабатты нұсқада дайындық операциялары, шикізат пен жартылай фабрикаттарды өңдеу бөлімі, консервілер өндіруге арналған қаңылтыр мен консерві бөлімі жоғарғы қабатқа, стерилизация мен үй-жайға орналастырылуы керек. Ет комбинатымен бірге консервілеу зауытының құрылысы кезінде шикізатты дайындау және кесу бөлімі негізгі шикізат пен өнімдерді ыңғайлы тасымалдауды қамтамасыз ету үшін тоңазытқыш корпусының жанында орналасуы керек.
1.3.Маркетинг және өндірістің ассортименті
Ет консервілері ассортименттері негізінен ет және ет өнімдерінен дайындалып, әртүрлі ыдыстарға металл және шыны банкалар және т.б. мөлшерлеп салынған және герметикалық тығындалғаннан кейін жылумен өңдеуден ұшыраған бұйымдар. Ет немесе басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілері жоғары құндылыққа ие, өйткені олардың дайындауы кезінде барлық жеуге жарамсыз деген бөліктерін алып тасталады (сүйек, шеміршек, сіңірлері деген секілді).
Консервілер салқындатылған немесе жібіген, піскен сиыр етінен, қой, шошқа етінен, субөнімдерден және құс етінен, жаңа піскен сосискілерден, ветчиналардан, тартылған еттен және басқа да өнімдерден (жарма, бұршақ тұқымдастар, тағамдық майлар, макарон өнімдері т.б ) өндіріледі.
Барлық ет консервілері шикізат түріне оның құрамына, ет шикізатын өңдеу сипатына және ет ұсақтау дәрежесіне, сақтау төзімділігіне, мақсатына, қолданар алдында дайындық әдісіне және сақтау ұзақтығына байланысты топтарға бөлінеді. Құрамы бойынша: өз шырынында тұз бен дәмдеуіштер қосылады; тұздықта (қызанақ, АҚ және басқалар);желе(желе тұздығында). Ет шикізатын өңдеу сипаты бойынша: нитрит тұзын ұсақтаумен немесе ұсақтауынсыз; шикізатты бөлшектегенге дейін (қуыру,пісіру) немесе ет шикізаты шикілей ыдысқа салынады.
Дайындау тәсілі бойынша:
-өз шырынындағы консервілер, паштеттік, тартылған ет;
-пайдалану бойынша-дәмханалар, түскі астар;
-шикізат түрі бойынша-еттен, субөнімдерден, құс етінен, ет-өсімдік жасалады.
Сойылған малдың етінен жасалған консервілер:бұқтырылған, қуырылған, қайнатылған және т. б.
Ең көп таралған консервілер бұқтырылған. Олар сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен жасалады, тұз, бұрыш, лавр жапырағы қосылады. Консервілердің түріне байланысты сиыр,қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де, шикі күйінде де пайдаланады. Фаршты, диеатлы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа,меланж (жұмыртқа сарысы) және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ таза болуы керек Өсімдік майлары. Қуырған кезде тазартылған күнбағыс майы (жоғары,I сорты) мен зәйтүн майы (I және II сорты) қолданылады.
Олар мөлдір, кейбір төменгі сорттарында тұнба болады.
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
2.1.Өндірістің технологиялық процесстерінің негіздемесі және өнім өндіру технологиясы таңдау
Технологияның негізі-технологиялық схема. Өндірілетін консерві түріне байланысты технологиялық сызбалар әртүрлі технологиялық операциялар мен процестерден тұрады. Консервілеу өндірісінде бірнеше операциялар көптеген технологиялық схемаларға тән. Олар атап айтқанда, құндылығы төмен компоненттерді алып тастау, кесектерге кесу, ұсақтау, буып-түю, банкаларды тығындау, жылумен өңдеу, салқындату мақсатында шикізатты дайындау (күйдіру, жону, тазалау) жатады. Әр түрлі консервілерді өндіру ерекшеліктері шикізатты ұсақтаудың әртүрлі дәрежесінде, рецептураның құрамында, булау, қуыру, тұздалған ұнмен және толтырғыштармен араластыру, тұздау, пісу, ыстау және т. б. сияқты операциялардың болуымен көрінеді.
Мысалы, тартылған ет өндірісінің технологиялық схемасы келесі ерекшеліктерге ие: тұздалған алғашқы ұнтақтаудан кейін еттің қартаюы және тартылған еттін ұсақталған құрылымын алу, оған жоғары су байланыстыру қабілетін беру қажеттілігіне байланысты қайталама ұнтақтау. Ал ет-өсімдік консервілері үшін ет кесетін машиналарда немесе ет тартқыштарда ет шикізатын ұсақтау және консервілерде компоненттердің біркелкі таралуын алу үшін дайындалған етті өсімдік толтырғыштарымен (ботқа, картоп және т.б.) кейіннен араластыру тән. Қосалқы өнім консервілерін өндіру кезінде шикізат ұсақталғаннан кейін ерекше дәм мен хош иіс беру үшін қуырылады, бланширленеді (артық суды кетіру үшін) немесе алдын ала жылумен өңдеусіз дереу тұзбен және дәмдеуіштермен араластырылады және банкаларға өлшеп-орауға беріледі.