ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 98
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
7.Ыдыстарды дайындау
Шыны ыдыс, металл контейнерлерден айырмашылығы, жылу өткізгіштік коэффициенті мен температураның өзгеруіне төзімділігі төмен, қалыңдығы мен массасы жоғары, сынғыш.
Ең жақсы технологиялық қасиеттерге алюминий фольга негізінде жасалған ламистер ие (қалыңдығы 0,10-0,125 ММ).
Ыдыстың түріне қарамастан микробтармен ластануды барынша азайту үшін санитариялық өңдеуден өткізеді. Шыны және де қаңылтыр банкаларды өңдеу жуу, бумен немесе ыстық суымен шаюды, кептіруді қамтамасыз ететін арнайы машиналар жүзеге асырады, металл қақпақтарды қайнаған сумен 2-3 минут қайнатады.
8.Банкаларды порциялау, буып-түю және орау
Қолмен немесе әртүрлі құрылымдағы ағынды-механикаландырылған желілерде толтырылған банкілерді бақылап өлшеу үшін жібереді.
Айналдыру әр түрлі типтегі құю машиналарында жүзеге асырылады. Бір уақытта банкалардың мазмұнын сорып алады. Бұл пероксид пен қышқыл сандарының, рН жоғарылауына, дәрумендердің сапа көрсеткіштерінің нашарлауына әкеледі. Сонымен қатар, ауа оттегі аэробты микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды, бұл өнімнің бұзылуына әкеледі. Банкада ауаның болуы термиялық өңдеу кезінде құмыраның деформациясы мен жыртылуына әкелуі мүмкін.
Экспорттық жеткізілім кезінде таңбалау екі жолы(затбелгінің болуына қарамастан) толық жазылады. Екінші қатарда консервілер сортына сәйкес келетін алтыншы белгі қосымша алынып тасталады (В-ең жоғары сорт).
9.Герметикалығын тексеру
Нашар оралған банктер ағып кете бастайды, қазіргі өндірістік бақылау кезінде мұндай банктер қабылданбайды.
Тығыздықты тексеру жүзеге асырылады: көзбен, тікелей конвейерде, оралған тігісті тексеріп, тек айқын ақауы анықталады. Ыстық сумен толтырған бақылаушы ваннасында 80- 90 °C: банктердегі ауа қызған кезде кеңейеді, ал герметиканың бұзылуымен ваннада көпіршіктері пайда болады. Тіке немесе көлдене ауа және де ауа-су сынағыштарын қолданады.
Өлшеп,орағаннан және герметикалығы тексергеннен кейін өнім термиялық өңдеуге жіберіледі. Бұл реттің уақыттық аралығы 30 минуттан аспауы тиіс яғни микрофлорадың дамуына жол болдырмау үшін.
10.Жылу өңдеу
Бұл процесс өнімдегі микроорганизмдерді жоюға, өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы қамтамасыз ету үшін бағытталған. Термиялық өңдеу режимдер температура мен әсер ету ұзақтығымен анықталады.
Микроорганизмдерді жоюға кететін уақыт бірнеше факторлар байланысты: температура, микроорганизмдер түріне, бастапқы тұқымның мөлшері, сондай-ақ қышқылдық, консистенция, тұтқырлық, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштік
Стерилизация-консервілерді автоклавтарда 115-125 °С температурада 130 минутта микроорганизмдердің олардың спораларын жою үшін қыздыру арқылы жүргізетін консервілердің өндірудің технологиялық процесінің негізгі операциясының бірі. Стерилизация кезінде ақуыздар коагуляцияланады, коллаген глутаминге өтеді, органолептикалық қасиеттері мен консервілердің сыртқы түрі өзгереді. Экстрактивті заттардың бір бөлігі (олардың мөлшері азаяды) және май еттен сорпаға өтеді, В1 дәрумендерінің жартысынан көбі, В2 және РР дәрумендерінің 10% пантотен қышқылының 20-30% аргинин амин қышқылының 10-15% жойылады. Стерилизация кезінде ақуыздардың ішінара бөлінуі полипептидтердің, аминқышқылдарының, аммиактың, көмірқышқыл газының көбеюіне әкеледі.
Стерильдеу процесі кезінде барлық дерлік микроорганизмдердің, соның ішінде бактериялардың споралары жойылады, олардың герметикалы бітелген банкаларға сырттан енуіне жол берілмейді. Банкалардағы ауа стерилизация әсерін азайтады, сондықтан консервілерді өндіру кезінде оны жаппас бұрын банкалардан шығарады.
Кейде ботулизмнің уытты түзуші бациллаларының споралары кездеседі. Консервілерде кейбір жағдайларда талассыз бактериялардың, ашытқылардың және зең спораларының жеке жасушалары сақталады. Картоп пен шөп таяқшаларының споралары ерекше қарсылыққа ие, ботулизм бацилласының споралары да қатты. Қалдық микрофлораның құрамы көбінесе зарарсыздандыру жағдайларына - температура мен қыздыру ұзақтығына және өнімдегі микроорганизмдердің бастапқы құрамына сондай-ақ консервіленген өнімнің түріне және оның химиялық құрамына байланысты болып келеді.
Кейбір өнімдер, мысалы, жемістер стерильденген кезде шамамен 100 °C температураға дейін қызады, ал қатты қыздыру олардың коммерциялық қасиеттері нашарлатады. Бұл температурада өнімге қажетті стерильділігіне әрдайым қол жеткізу мүмкін емес екені түсінікті. 113-120 °C температурада жүргізілетін етті зарарсыздандырғаннан кейін де, консервіленген стерильденбеген банкалар бар.
Дегенменде стерилизация кейінгі өміршеңдігі сақтаған барлық микроорганизмдері өліп, дами алмай қалады. Банкалар жабылғаннан кейін аэробты бактерияларға қолайсыз анаэробты жағдайлар жасайды. Кейбір консервілердің қышқыл ортасы басқалардың дамуына кедергі келтіреді. Ал басқалары қыздыру нәтижесінде әлсіреп, ұзақ уақыт белсенді өмірі сүру қабілетін жоғалтады.
Консервілердің микробтық бүлінулері стерилизациядан кейін өміршеңдігін сақтаған микроорганизмдер банка ішіндегі өнімдерде қалыпты дамып, көбейе алатын жағдайларда пайда болады.
Микробтардың тіршілік әрекеті нәтижесінде өнімді құрайтын Органикалық заттардың ыдырауы жүреді және газдар - сутегі, көмірқышқыл газы және күкіртсутек пайда болады. Банкаларда қысым біртіндеп артады, нәтижесінде олардың түбі ісінеді. Консервілерді биологиялық бомбаж деп аталады. Бомбажды консервілер уланудан сақтану үшін сатуға жіберілмейді.
11.Консервілерді салқындату
Салқындату 40 °C температураға дейін сумен жүзеге асырылады. Термиялық өңдеуден кейін қалған термофильді бактериялардың дамуын болдырмау үшін салқындату процесін тез жүргізген жөн.
12.Сұрыптау және орау, таңбалау
Ет консервілерінің сапасы банкаларды сыртқы тексеру арқылы және консервілердің органолептикалық, химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша анықталады.
Салқындағаннан кейін немесе стерилизациядан кейін бірден консервілер бірінші рет сұрыпталады, ал жеңіл және ағып кетпейтін банкалар (тігісі немесе бүктемелері бар) және басқа да ақаулар қабылданбайды. Көлденең тігістің деформациясы автоклавтағы будың қысымының тез түсуіне байланысты пайда болуы мүмкін. Банкаларды орау кезінде тым жоғары вакуумның салдарынан, сондай-ақ механикалық зақымданудан. Банкалардың қатты деформациясының барлық жағдайларында олардың депрессиясының және консервілердің бұзылу қаупі бар. Егер банка ағып кетсе, ісіну болмауы мүмкін. Кейде банкалар салқындағаннан кейін де ісінеді. Бұл банка толып кеткен немесе оны суық өніммен толтырған кезде, сондай-ақ зарарсыздандыру алдында банкалардан ауа шығарылмаған жағдайда пайда болуы мүмкін. Консервілерді сыртқы тексеру кезінде жапсырманың күйіне, банктің сыртқы түріне және тығыздығына назар аударады. Банкалар таза, дақтарсыз, ісінген және шапалақтайтын қақпақтарсыз, дақтарсыз, даттарсыз және бомбажсыз, корпусты және қақпақтарды деформацияламай және банкалардың ернеулеріндегі бұрыштар түрінде деформациясыз, резеңке немесе паста бүктеменің астынан шықпауы керек. Шыны банкалардың сырты мөлдір, таза, ішкі және беткі қабықтарсыз, қабыршақтарсыз болуы керек. Банканың корпусы тегіс, дөңес және депрессиясыз, біркелкі қабырға қалыңдығымен болуы керек. Әйнектің қою жасыл түсіне, шамалы қатпарлар мен толқынға жол беріледі
Консервілер жалпы қабылданған нормативтік құжаттары тақтай және полимер жәшіктер, картоннан жасалған қораптар және т.б бойынша шығарылатын көлік ыдысына оралады.
13.Сақтау
Өнім түріне арналған нормативті құжаттарға сәйкес жүзеге асады. Сақтау мен сату мерзімі орау түріне, рецепт құрамына, өндіріс технологиясының ерекшеліктеріне байланысты 100 °С-тан жоғары температурада стерильденген, лакталмаған қаңылтыр және шыны банкалардағы ет, өсімдік консервілері 0-2 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдылық 75% - да сақталады.
Ет консервілерін 0,5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100 граммнан 3 кг- ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады. Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін, айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды. Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың консерві этикеткасында көрсетеді.
Консервінің әзірленген күні қаңылтыр банкалардағы этикетканың екінші бетінде арнайы көрсетіледі. Ал банканың түбіне «К» (жеміс-жидек және көкөніс консервілері), «Р» (балық консервілері) және «М» ( ет және сүт консервілері) әріптерә индексі көрсетілген штамп басылады. Банкалардың қақпағында немесе түбінде ( екінші жолда) ортасына әріп жазылған бірнеше цифр көрсетіледі. Штамптағы бұл цифрды әріптен бастап оқу керек, ондағы әріп консервіні дайындаған айды көрсетеді (мысалы «А»-қаңтар, «Б»-ақпан, одан әрі қарай алфавит бойынша, тек «З» әрпін есепке алмау керек.
Кесте 2.Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіштің атауы | Консервілер үшін көрсеткіштің сипаттамасы мен мәні | ||
| Бұқтырылған сиыр еті | Бұқтырылған қой еті | Бұқтырылған жылқы еті | |
| Иісі және дәмі | Бөтен иісі мен дәмі жоқ, дәмдеуіштері бар тиісті бұқтырылған етке тән иісі мен дәмі | ||
| Сыртқы түрі | Қыздырылған күйде-салмағы кемінде 30 г болатын еркін пішінді ет кесектері, дәнекер тінісіз, ірі қан тамырлары мен лимфа түйіндері. Құмырадан алынған кезде кесектер пішінін сақтайды, бөліктердің ішінара ыдырауы мүмкін. | ||
| Еттің консистенциясы | Ет шырынды, ашытылмаған қыздырылған күйде түсі сарғыштан ашық қоңырға дейін, қабыршақ түрінде тоқтатылған ақуыз заттары бар. Сорпаның шамалы бұлыңғырлығына жол беріледі | ||
| Бөгде қоспалар | Жіберілмейді | ||
| Сорпаның пайда болуы | Қыздырылған күйде түсі сарғыштан ашық қоңырға дейін, қабыршақ түрінде тоқтатылған ақуыз заттары бар. Сорпаның шамалы бұлыңғырлығына жол беріледі | ||
2.4. Технохимиялық және микробиологиялық бақылау әдістері
Технохимиялық бақылау-жоғары сапалы өнім шығаруды және оның қолданыстағы стандарттардың талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ететін, технологиялық процестің барлық сатыларында ақаудың пайда болуының алдын алатын маңызды факторлардың бірі. Консервілер өндірісіндегі бақылаудың мақсаты мен орнына байланысты бақылаудың түрлері бөлінеді: кіріс, операциялық, дайын өнімнің сапасы. Өндіріске келіп түсетін шикізат, жартылай фабрикаттар, материалдар мен ыдыстар кіріс бақылауына жатады. Операциялық бақылау консервілерді дайындаудың барлық негізгі технологиялық операцияларын қамтиды. Дайын өнімді бақылау консервілердің сапалық көрсеткіштерін, консервілердің осы түріне арналған стандарттардың талаптарына сәйкестігін анықтайды. Бақылау консерві өнімін өндіру және өткізу процестерінің ажырамас бөлігі және өнімнің белгіленген талаптарға сәйкестігін қамтамасыз етудің негізгі құралдарының бірі болып табылады. Оның тиімділігіне кепілдік беретін бақылаудың негізгі талабы - өнімнің өндірістік циклінің барлық кезеңдерінде белгіленген талаптардың сақталуын тексеру. Бақылау объектілері: техникалық құжаттама, пайдаланылатын шикізат пен материалдар, Жабдық және оның жұмыс режимдері, дайын өнім, оны тасымалдау және сақтау шарттары болып табылады. Қабылдау бақылауының міндеттеріне шығарылатын өнім сапасының нормативтік-техникалық құжаттаманың немесе жеткізу туралы шарттардың талаптарына сәйкестігін тексеру, сондай-ақ өнімді сақтау, тасымалдау және өткізу шарттарын айқындау үшін ақпарат алу кіреді.
Кесте 3.Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері
| Көрсеткіштер аты | НҚ бойынша норма | Нақты нәтижелер | Сынау әдістерін бекітетін НҚ |
| 1.Улы элементтер Қорғасын Мышьяк Кадмий | 0.5 мг/кг 0.1 мг/кг 0.005 мг/кг 0.003 мг/кг | Табылмады Табылмады Табылмады Табылмады | ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, |
| 2.Радионуклидттер: Цезий – 137 Стронций – 90 | 180 Бк/кг 80 Бк/кг | Табылмады Табылмады | |
| 3.Микробиологиялық көрсеткіштер КМАФАнМ КОЕ Патогенді салмонеллалар | 1 грамда 1х10 көп емес 25 грамда жіберілмейді | 4.2х10 Табылмады | ИСО 3822-79, ИСО 3665-75, ИСО 7218-96, СанЕжН 4.01.047.03 |