ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 97
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2. Шикізатты өңдеудің технологиялық сызбасын таңдау
Консервілерді өндіру үшін ет негізінен салқындатылған күйде, аз еріген кезде қолданылады. Консервіленген еттің сапасын едәуір жақсартуға мүмкіндік беретін жоғары функционалды және технологиялық қасиеттеріне (су байланыстыру қабілеті) қарамастан, жаңа ет қолданылмайды. Ол суды ұсақтау кезінде жақсы сіңіреді, микробиологиялық ластанудың төмен деңгейіне ие, бірақ консервілеу өндірісінде ол бомбаждың пайда болу қаупіне байланысты қолданылады. Жаңа піскен еттен бөлінетін газдар әсерінен банка қақпақтарының кебу процесі жүреді.
Салқындатылған ет-табиғи жағдайда кемінде 6 сағат немесе желдетілетін камераларда бұлшықет қалыңдығындағы температура шамамен 12-15 °C болады.
Сызба 1.Ет консерві өндірісінің технологиясының сызбасы.
Ет шикізатын қабылдау және сапасын бағалау
Ет шикізатын жібіту және тазалау
0 -ден 6-8 °С-қа дейін,3-5 тәулік
Ет шикізатын бөлу
ет 30-дан 120 г-ға дейін кесектерге кесіледі
Ет шикізатын араластыру
Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу
Сорпалар мен тұздықтарды дайындау
5-15 минут ,70-90 °C
Ыдысты дайындау
Банкаларды порциялау, буып-түю және орау
Герметикалығын тексеру
80-90 °C,30 минут
Жылумен өңдеу
113-120 °С т=75-130 минут
Консервілерді салқындату
40 °C температураға дейін
Сұрыптау,Орау, таңбалау
Сақтау
0-2 °С ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%
2.3.Өнім өндіру технологиясы және дайын өнімнің сипаттамасы
1.Негізгі мен қосалқы шикізаттарды дайындау
Өнеркәсіптік бордақыланған малдан алынған ет сапасының нашарлауына байланысты, бұл түс, дәм, консистенция және су байланысының өзгеруімен көрінеді. Консервілеу өндірісіне кіретін қаңқалардың рН-ын өлшеп, содан кейін оларды сұрыптайды.
Консервілерді дайындау үшін екі рет мұздатылған етке пісірілген кезде сары түсті етке жол берілмейді.
Шикізатты ветеринар дәрігер және шикізат дистанциясының шебердің тапсыруы бірге қабылданады. Ол ет күйі мен майын, тазарту сапасы, ластануы дәрежесін, қаңқалардың санын, ет түрін, қабылданған партияның массасын анықтайды. Ет қабылдау кезінде шикізаттың сапалылығын куәландыратын ветеринарлық бақылау таңбасы болуы назар аударылады. Келетін шикізат қосымша ветеринариялық және санитариялық сараптамадан өтуі тиіс.
Шартты түрде жарамды ет, тірі кезінде кейбір аурулары бар (туберкулез, финноз, трихинеллез және т.б.) ауру жануарлардан алынған, зиянды басталуын термиялық өңдеудің қатаң параметрлерімен жоюға болады. Кейбір түрлердегі консервілерді өндіру үшін пайдалануға рұқсат етіледі.
2.Ет шикізатын жібіту мен тазалау
Салқындатылған ет шикізатымен жұмыс істеу барысында көптеген кәсіпорындар еріген еттерді пайдаланады. Мұздаған күйде келетін ет шикізаты белгілі режимдерде ериді. Еріту үшін арнайы камералар (дефростер), онда аспалы жолдар арқылы жібітетін жартылай ұшалар орналастырылады, бу және ауа қоспасы беріледі. Ауа арқылы жібіту кезінде үш режим қолданылады: режимі баяу қыздыру ортасының (ауаның) температура 0-ден 7-8 °С-қа дейін, ауа салыстырмалы ылғалдылығы 95%, ұзақтығы 3-6 тәулік, ауа қозғалысының жылдамдығы 0,4-0,5 м/с; бұл режимде ет шырын іс жүзінде ағып кетпейді. Алайда процестің едәуір ұзақтығына байланысты ұшалар бетінен микробиологиялық бүлінуге, шөгуге және т.б ұшырауы мүмкін. Жылдам режим 20 °C температурада, салыстырмалы ылғалдылық 85-90%.
Бу-ауа қоспасымен жібіту екі режимде жүзеге асырылады.
3.Ет шикізатын ұнтақтау
Ұнтақтау-бұл консервілеу өндірісі саласында қолданылатын ет шикізат барлық дерлік түрлеріне ұшырайтын операция. Әр түрлі дәрежеде ұнтақтау өндірілетін консервілердің түріне байланысты әртүрлі тәсілдер жүзеге асырылады.
Табиғи консервілері өндіру кезінде тұздалған ет 30-дан 220 г-ға дейін кесектерге кесіледі, оларды тұз, дәмдеуіштер немесе құймалармен бірге банкаға салу үшін. Орамалар мен құстардың ұшалары салмағы 200 г дейін кесектерге кесіледі. Шикі май («Бұқтырылған қой ет» және «Бұқтырылған сиыр ет» үшін) тордың диаметрі 4-6 мм болатын ет тартқыштарға ұсақталады. Целлюлоза (сүйексіз) ет шикізаты қолмен немесе арнайы ет кесетін машинада кесіледі.
Фарш, паштетті консервілерді, балалар және диеталық тағам консервілерін, ет концентраттарын және басқа да ет шикізатын технологиялық шарттар бойынша талап етілетін әртүрлі дәрежеге дейін өндіру кезінде ет тартқыштарға ұсақтайды.
4.Ет шикізатын араластыру
Ет шикізатын консервілеу өндірісінде рецепт ингредиенттерімен араластыру операциясын қолдану өте кең. Араластырғыштар қолданылады:
-тартылған консервілерді дайындауға арналған шикізатқа тұздау заттарын енгізу кезінде;
Фарш және паштетті консервілерді дайындау кезінде алдын ала дайындалған және рецептураға сәйкес жасалған шикізатты неғұрлым нәзік ұсақтау куттерде жүргізіледі.
Технология өңдеу әртүрлі кезеңдерінде ет консервілері дайындау кезінде еттер шикізатына ас тұзы енгізіледі. Мысалы, консервілерді өндіруде бұқтырылған еттерде тұзды өнімді банкаларға орау кезінде тікелей қосылады. Кейде (ет және өсімдік консервілері, тартылған ет өнімдері) тұз араластырғыштағы консервілердің басқа компоненттерімен араластырылады, содан кейін өнімді бірден орауға жібереді. Паста консервілерін жасау кезінде тұз дәмдеуіштер мен сорпамен бірге кескішке салынады.
Тұздау процесінде етке натрий нитритінің қосылуы гемоглобин мен миоглобин ақуыздарымен әрекеттесуіне байланысты табиғи қызғылт-қызыл түстің сақталуына ықпал етеді.
Натрий нитритінің қатысуымен тұздау тартылған ет, ветчина және тілдік консервілерді өндіруде жүзеге асырылады. Тұзда ұзақ уақыт ұстау нәтижесінде (6 сағаттан бірнеше күнге дейін) өнім жағымды дәм, иіс, түс, жақсы шырындылық, консистенция және су байланыстыру қабілетіне ие болады.
Ветчина консервілерін өндіру кезінде, кейінгі термиялық өңдеудің атауы мен түріне қарамастан, тұздау құрғақ, дымқыл немесе аралас әдістермен жүзеге асырылады.
5.Шикізатты жылумен өңдеу
Негізгі мен қосалқы шикізат өнімдердің кейбірі түрлері қолданар алдында алдын-ала термиялық өңдеуден өтеді: булану, қуыру, ыстау, пісіру.
Бланшинг-шикізатты суда және өз шырынында немесе будың ортасында толық дайын болғанға дейін қысқа мерзімге пісіру. Ақуыздардың жылу денатурациясы бұлшықет талшықтарының диаметрінің төмендеуімен бірге жүреді, нәтижесінде бос ылғал басылады, балшықтан кейінгі ет массасы 40-45%, ал көлемі 25-30% азаяды, бұл мазмұнды буып-түю кезінде контейнердің пайдалы сыйымдылығын барынша арттыруға және өнімдегі қоректік заттардың концентрациясын арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, төсеу процесінде дәнекер тін жартылай ісініп, қайнатылады, оның беріктігі төмендейді, жасуша мембраналарының өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері шығарылады. Олардың болуы стерильденген өнімде шикізаттың тотығуын, контейнердің ішкі коррозиясын тездетеді және зарарсыздандыру кезінде банкадағы қысымның жоғарылауына әкеледі. Бланшинг ет құрамындағы микроорганизмдердің вегетативті формаларының өліміне әкеледі, нәтижесінде кейінгі стерилизацияның тиімділігі артады.
6.Сорпалар мен тұздықтарды дайындау
Сорпалар консервілердің кейбір түрлерінің ажырамас бөлігі болып табылады. Олар қоректік, салқындаған кезде желе құрайды. Олар сиыр мен қой сүйектерін суда ұзақ уақыт пісіру арқылы алынады.
Сүйек сорпасын желім жасау үшін сүйекті, түтікше сүйектен жасалған жұдырықты 15-20 мин суық суда күбіде немесе ваннада жуады. Жуғаннан кейін сүйек ұсақталады, газ пештерінде 20-40 минут 120-160 °C температурада қуырылады, сондықтан сорпа қоңыр түсті, жақсы хош иіс пен дәмге ие болады. Қуырылған сүйектерді қазандықтарға жүктейді да су құяды және қайнатылған ішінде 3-4 сағ 90-95 °С аяқталғаннан кейін пісіру сорпа қорғап және алып тастайды. Алынған сорпаны мата сүзгілер арқылы тазаланады.
Концентрацияланған сорпалардың ет және сорпадан кейінгі сорпалар қоспасына алуына болады. Содан кейін ол сүзіледі немесе бөлінеді.
Содан кейін ол қайнатылып, тұрақты араластырумен 10 минут қайнатылады. Қайнағаннан кейін ыстық су ағызылады, сіңірдің 1 бөлігіне судың 4 бөлігі мөлшерінде қайтадан суық сумен құйылады, температура 85 °C дейін жеткізіледі. Сорпаның бұлдырауын болдырмас үшін суды қайнатуға болмайды. Содан кейін сорпа сүзіліп, банкаларға құю үшін қолданылады.
Тұздықтар әдетте сүйек немесе ет сорпаларындағы екі қабырғалы қазандарда дайындалады. Бірінші кезеңде тұздалған (қуырылған) ұн ыстық сорпаға қосылады және араласқан кезде ұн дәндері жоғалғанша сорпаны 10-20 минут қайнатады. Содан кейін томат пастасы, қаймақ немесе басқа толтырғыш, тұз, қант, дәмдеуіштер қосылып, араласқан кезде қайтадан 5-15 минут қайнатылады. Дайын тұздық 70-90 °C температурада банкаларға құйылады.