Белки	Жиры	Углеводы	Энерг ценность, ккал/кДж
В 100 г.	6,69	17,61	14,01	244,15
В 1 порции	11,39	29,94	23,82	415,06

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.Разработала: Зарипова А.Ф. Продолжение приложения АУтверждаюДиректор ГБПОУ УКОТ_______Е.Р.Верещагина«___»_________2022г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2на блюдо «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом»1. Область применения1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом», вырабатываемое на предприятиях общественного питания.2. Перечень сырья2.1 Для приготовления «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом» используется следующее сырье:перепел, маслоподсолнечное, соевый соус, мед, перец черный, тимьян, майоран, розмарин, базилик, орегано, картофель, масло сливочное, клюква, сахар, вода.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3.Рецептура на блюдо «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Брутто, г	% при Х/О	Нетто 1, г	% при Г/О	Нетто 2, г
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ Р 54673-2011	Перепел	410	34	271	31	187
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное	17	-	17	50	8,5
ГОСТ 58434-2019	Соевый соус	14	-	14	100	-
ГОСТ 19792-2017	Мед	9	-	9	50	4,5
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	2,5	-	2,5	100	-
ГОСТ 32883-2014	Тимьян	2	-	2	100	-
ГОСТ 21567-76	Майоран	1	-	1	100	-
ГОСТ 32883-2014	Розмарин	1	-	1	100	-
ГОСТ 56562-2015	Базилик	1	-	1	100	-
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ 33271-2015	Орегано	1	-	1	100	-
	Масса запеченной дичи	-	-	-	-	200
ГОСТ 7176-2017	Картофель	122,14	30	85,5	2	83,8
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное	6	-	6	80	1,2
	Масса вареного картофеля	-	-	-	-	85
ГОСТ 19215-73	Клюква	7,7	2	7,5	-	7,5
ГОСТ 33222-2015	Сахар	10	-	10	100	-
ГОСТ 32220-2013	Вода	15	-	15	50	7,5
	Масса готового соуса	-	-	-	-	15
	Выход	-	-	-	-	200/85/15

---

4.Технология приготовления4.1.Приготовление блюда.У перепелов вырезают хребты. Тушки укладывают грудью вверх, слегка прижав к разделочной доске. Готовят маринад из растительного масла, соевого соуса, меда, молотого черного перца и пряных трав. Для этого наливают в емкость для маринования растительное масло и соевый соус, добавляют мед, перец и пряные травы. Взбивают ингредиенты до получение однородной эмульсии. Опускают в маринад перепелов, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 8-12 часов. Затем подготавливают птицу для запекания: срезают лишний жир и кладут его под кожу грудки, чтобы грудка не была сухой после приготовления. После чего оборачивают крылышки и ножки фольгой, чтобы избежать ихобгорания. Выкладывают птицу в форму для запекания, накрывают фольгой и отправляют в духовку при 180°С на 1 час. Затем снимают фольгу и запекают еще 20 минут для образования румяной корочки. При отпуске гарнируют и поливают соусом.Для гарнира: Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой и варят. Как только вода закипит, кладут соль и продолжают варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. Готовность проверяют поварской иглой. Как только картофель готов, сливают воду и подсушивают. Готовый картофель поливают растопленным сливочным маслом.Для соуса: берут маленькую кастрюльку с толстым дном, насыпают в нее сахар и вливаем воду. Доводят до кипения на слабом огне и варят, пока сахар полностью не растворится. Добавляют в полученный сироп клюкву и слегка придавливают ее лопаткой. Готовят еще 30 минут, пока смесь не загустеет. По готовности перетирают клюквенный соус через сито.5. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом» должно подаваться на порционной тарелке. При отпуске гарнируют и поливают клюквенным соусом.5.2. Температура подачи не менее 65⁰C.Допустимый срок хранения блюда «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.5.3. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция – дичи и овощей мягкая, сохранившая свою форму.Цвет –золотистый с румяной корочкой.

---

Вкус – кисло-сладкий, сочный.Запах – без посторонних запахов, свойственный входящим в состав продуктам.6.2. Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1г.продукта,не более	500*
БГКП не допускается в массе продукта, г	1,0
Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	0,1
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

	Белки	Жиры	Углеводы	Энерг ценность, ккал/кДж
В 100 г.	7,72	7,86	14,19	159,6
В 1 порции	23,15	23,59	42,58	478,9

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.Разработала: Зарипова А.ФПродолжение приложения АУтверждаюДиректор ГБПОУ УКОТ_______Е.Р.Верещагина«___»_________2022г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3на блюдо «Рябчик в коньячном соусе»1. Область применения1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рябчик в коньячном соусе», вырабатываемое на предприятиях общественного питания.2. Перечень сырья2.1 Для приготовления «Рябчик в коньячном соусе» используется следующее сырье:Рябчик, масло подсолнечное, соль, перец молотый черный, ананас свежий, вино белое сухое, тмин, розмарин, тимьян, майоран, базилик, сливки, сливочное масло, лук репчатый, мука пшеничная, корень сельдерея, морковь, коньяк.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рябчик в коньячном соусе», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3.Рецептура на блюдо «Рябчик в коньячном соусе»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Брутто, г	% при Х/О	Нетто 1, г	% при Г/О	Нетто 2, г
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ 987817	Рябчик	494	34	326	31	225
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное	50	-	50	50	25
ГОСТ 13830-97	Соль	10	-	10	100	-
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	10	-	10	100	-
	Масса обжаренного рябчика	-	-	-	-	225
ГОСТ 34266-2017	Ананас (свежий)	383,97	52,6	182	17,6	150
	Масса обжаренного ананаса	-	-	-	-	170
ГОСТ 32030-2013	Вино белое сухое	100	-	100	66	34
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ 29056-91	Тмин	1	-	1	100	-
ГОСТ 56562-2015	Базилик	1	-	1	100	-
ГОСТ	Тимьян	1	-	1	100	-
ГОСТ	Майоран	1	-	1	100	-
ГОСТ	Розмарин	1	-	1	100	-
	Масса запеченного рябчика с ананасом	-	-	-	-	220/150
ГОСТ 34355-2017	Сливки 33%	50	-	50	25	37,5
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное	10	-	10	80	2
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый	25,16	20,5	20	40,4	11,92
ГОСТ33540-2015	Морковь	44	25	33	-	33
ГОСТ 34320-2017	Корень сельдерея	70,42	29	50	-	50
ГОСТ 31732-2014	Коньяк	1,5	-	1,5	60	0,6
ГОСТ 26574-2017	Мука пшеничная	7,5	-	7,5	-	7,5
	Масса готового соуса	-	-	-	-	30
	Выход	-	-	-	-	220/150/30

---

4.Технология приготовления4.1.Приготовление блюда.Разрезанную вдоль тушку перчат, солят, и обжаривают на растительном масле. Ананас разрезают, чистят, удаляют сердцевину и нарезают дольками. Затем ананас обжаривают на растительном масле до мягкости. После чего ананас укладывают на дно лотка для запекания, сверху кладут рябчика, поливают вином, добавляют пряные травы и ставят запекаться на 20 минут при температуре 180⁰С. При подаче рябчика и гарнир (ананасы) поливают коньячным соусом.Для соуса: Мелко шинкуют морковь, репчатый лук, корень сельдерея и выкладывают все это на горячую сковороду со сливочным маслом. Доводят овощи до полуготовности, после чего добавляют муку и обжаривают все вместе в течение 5-7 минут. Овощи протирают. Осторожно вливают сливки и коньяк, постоянно помешивая. Солят, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 20-25 минут постепенно выпаривая жидкость. Затем остужают, протирают, доводят до кипения и кипятят около 5 минут. Подают к блюдам при температуре 65-70⁰С.5. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Рябчик в коньячном соусе» должно подаваться на порционной тарелке. При отпуске поливают коньячным соусом.5.2. Температура подачи не менее 65⁰C.Допустимый срок хранения блюда «Рябчик в коньячном соусе» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.5.3. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Консистенция – дичи и гарнирамягкая, сохранившая свою форму.Цвет – характерен запеченным овощам и птице.Вкус – в меру солёный, с легкой кислинкой, сочный, с ярко выраженным пряным вкусом.Запах – без посторонних запахов, свойственный входящим в состав продуктам.6.2. Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1г.продукта,не более	500*
БГКП не допускается в массе продукта, г	1,0
Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	0,1
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

---

7. Пищевая и энергетическая ценность

	Белки	Жиры	Углеводы	Энерг ценность, ккал/кДж
В 100 г.	4,42	19,17	5,45	220,75
В 1 порции	17,69	76,67	21,8	882,98

Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу.Разработала: Зарипова А.Ф.

---

Смотрите также файлы

• Пояснительная записка к проекту федерального закона О внесении изменения в статью 37 Уголовного кодекса Российской Федерации.docx

• Процессы в идообразования.doc

• Решение педагогической задачи План Для решения задачи используем теоретические знания о возрастных особенностях пятиклассников.docx

• Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования сибирский государственный университет водного транспорта.docx

• 4 1 Найдите основание и следствие в условных посылках, сформулируйте их в явной логической форме, постройте схему вывода.docx