Файл: Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.12.2023

Просмотров: 41

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

ДНЕВНИК производственной практики

Дата
Количество часов
Рабочие места

(участок, цех)
Освоение профессиональных компетенций

(содержание)

30.11.2022
6
Кондитерский цех
Участие в разработке ассортимента сложных холодных десертов

01.12.2022
6
Кондитерский цех
Расчёт массы сырья для приготовления холодного десерта

02.12.2022
6
Кондитерский цех
Приготовление сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

03.12.2022
6
Кондитерский цех
Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов

05.12.2022
6
Кондитерский цех
Оформление и отделка сложных холодных десертов

06.12.2022
6
Кондитерский цех
Участие в контроле качества и безопасности сложных холодных десертов

07.12.2022
6
Кондитерский цех
Участие в разработке ассортимента сложных горячих десертов

08.12.2022
6
Кондитерский цех
Расчёте массы сырья для приготовления горячих десертов

09.12.2022
6
Кондитерский цех
Приготовление сложных горячих десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

10.12.2022
6
Кондитерский цех
Участие в приготовлении отделочных полуфабрикатов для сложных горячих десертов

12.12.2022
6
Кондитерский цех
Участие в оформлении и отделке сложных горячих десертов

13.12.2022
6
Кондитерский цех
Контроль качества и безопасности сложных горячих десертов

Задания на производственную практику для студентов очного отделения ПОЧУ «Ивановский кооперативный техникум» по профессиональному модулю ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Дать характеристику предприятия, включая:
- Юридический и фактический адрес;
- Полное юридическое наименование;
- Режим работы;
- Количество посадочных мест;
- Поставщики сырья;
- Документы, находящиеся на информационной доске;
- Перечень документов, находящихся на предприятии для осуществления деятельности;
- Меню предприятия составить по правилам составления;
- План помещений предприятия общественного питания;

Виды работ
Количество часов

Принять участие в разработке ассортимента сложных холодных десертов
6

Принять участие в расчёте массы сырья для приготовления холодного десерта
6

Принять участие в приготовлении сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь
6

Принять участие в приготовлении отделочных видов теста для сложных холодных десертов
6

Принять участие в оформлении и отделке сложных холодных десертов
6

Принять участие в контроле качества и безопасности сложных холодных десертов
6

Принять участие в разработке ассортимента сложных горячих десертов
6

Принятие участия в расчёте массы сырья для приготовления горячих десертов
6

Принять участие в приготовлении сложных горячих десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь
6

Принять участие в приготовлении отделочных видов теста для сложных горячих десертов
6

Принять участие в оформлении и отделке сложных горячих десертов
6

Принять участие в контроле качества и безопасности сложных горячих десертов
6

Характеристика предприятия


  • Юридический и фактический адрес:

Юридический адрес: 153000, Ивановская область, город Иваново, Шереметевский пр-кт, д. 1 этаж 1, помещ. 45

Фактическим адрес: 153000, Ивановская область, город Иваново, Шереметевский пр-кт, д. 1


  • Полное юридическое наименование:

ООО Ресторан «Огонёк»


  • Режим работы:

Понедельник – 11:00-21:00

Вторник – 11:00-00:00

Среда – 11:00-00:00

Четверг – 11:00-00:00

Пятница – 11:00-01:00

Суббота – 11:00-01:00

Воскресенье – 11:00-00:00


  • Количество посадочных мест

30 столов на 90 посадочных мест


  • Поставщики сырья

Сырье

Наименование поставщиков
Адрес

Хлебобулочные изделия
ООО «МАРКЕТ-ЗАРЯ»
г.Иваново пер. Пограничный 58

Молочные продукты
ООО «Восток»
г.Иваново ул. Станкостроителей д.1

Мясные продукты
ООО «Деликатес»
г.Иваново, 11 Проезд, д.13

Овощи и фрукты
ООО «Альтернатива ОПТ»
г. Иваново, ул. 10 Августа, д. 2

Рыбные изделия и морепродукты
ООО «МостРыб»
Ивановская обл., г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 5




  • Документы, находящиеся на информационной доске;

  • Книга отзывов посетителей.

  • Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 1515 от 21.09.20.

  • Журнал учета проверок контролирующими органами.

  • Копию свидетельства ОГРН или ОРРИП для предпринимателя.

  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утв. Постановлением главного государственного санитарного врача 32 от 27.10.20.

  • Копию свидетельства ОГРН или ОРРИП для предпринимателя.

  • Журнал учета проверок контролирующими органами.

  • Выписка из указа Президента РФ от 02.10.92 № 1157 «О дополнительных мерах государственной поддержки инвалидов» об обслуживании вне очереди.

  • Закон о защите прав потребителей.

  • Правила торговли в РФ.

  • Правила торговли в РФ.

  • Закон о защите прав потребителя.

  • Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (закон о ЗПП).




  • Перечень документов, находящихся на предприятии для осуществления деятельности

  • справку из БТИ;

  • договор на очистку и дезинфекцию системы вентиляции;

  • договор об аренде или покупке помещения;

  • договор на дератизацию, дезинсекцию;

  • разрешение на ввод в эксплуатацию от СЭС;

  • положительное решение пожарной инспекции;

  • журнал учета работ по проведению санитарно-эпидемиологических мероприятий;




  • Меню предприятия составить по правилам составления:









  • План помещений предприятия общественного питания

Компоновка помещений - рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.

При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются:

микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей);

световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении);

акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков);

пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.);

помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов;

производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;

помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,
кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Р есторан «Огонёк» имеет цеховую структуру производства. В эту структуру входят овощной цех, горячий и холодный цех, кондитерских цех, овощной цех мясорыбный цех, раздаточная, кладовые, загрузочная, моечные столовой и кухонной посуды. Для более удобного взаимодействия цехов на предприятие используется коридор.

30.11.2022 Участие в разработке ассортимента сложных холодных десертов

Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия. В данном случае ресторан «Огонь» рассчитан на потребителей с высоким уровнем дохода

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках.

Разработка ассортимента сложных холодных десертов в ресторане зависит от времени года и спроса гостей. Для изменения сложных холодных десертов используется меню предприятия.

Температура подачи холодных десертов, составляет не выше 10 градусов - желе, кремы, панна коты, муссы, самбуки, холодные торты; для мороженого - температура не выше от 0 градусов.

В ресторане «Огонёк» предоставляется выбор сложных холодных десертов из множества видов, например как:

  • Мусс на печеном шоколаде, сорбет какао, арктическая соль

  • Шоколадный тарт

  • Меренговый рулет с малиной

  • Баскский чизкейк и пряная карамель

  • Цитрусовый кекс, ванильный крем и сезонные ягоды

  • Наполеон с ванильным крем соусом

  • Бисквит с кремом из ряженки, фруктами и орехом пекан

  • Медовик

Смотрите также файлы