Файл: Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 44
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
13.12.2022 Контроль качества и безопасности сложных горячих десертов
Контроль над безопасностью и качеством пищевой продукции, вырабатываемой предприятие, традиционно подразделяется на технологический и производственный виды контроля.
Технологический контроль — контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции ОП, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
Входной контроль — контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.
Операционный контроль — контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.
Приемочный контроль — контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации. Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции. Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.
Производственный контроль представляет собой программу производственного контроля, в которую входит:
• осуществление (организация) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
• организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;
• контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
• ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
ПРИЛОЖЕНИЕ
Утверждаю Калинин.Е.Н
___Директор
10.03.2022
Технико-технологическая карта
Наименование блюда – Меренговый рулет
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия , санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто 1п, г |
| 1 | Яичные белки | 36 | 36 |
| 2 | Сахар | 50 | 50 |
| 3 | Лимонный сок | 5 | 5 |
| 4 | Кукурузный крахмал | 5 | 5 |
| 5 | Миндальные лепестки | 4 | 4 |
| 6 | Малина замороженная | 33 | 33 |
| 7 | Сахар | 8 | 8 |
| 8 | Кукурузный крахмал | 3 | 3 |
| 9 | Маскарпоне | 41 | 41 |
| 10 | Сливки 33% | 25 | 25 |
| 11 | Сахарная пудра | 10 | 10 |
| ВЫХОД на 1 порцию | - | 220 | |
Технологический процесс
Меренга. Охлажденные белки взбить на взбивальной машине, сначала на медленных оборотах миксера, затем увеличиваем скорость, далее понемногу всыпать сахар, а после лимонный сок. Взбиваем меренгу до готовности(пиков). Как только меренга приготовится, всыпать кукурузный крахмал и хорошо размешать. Выложить меренгу на пергамент, разравнять слои 1–1,5 см. Сверху посыпать миндальными лепестками. Затем ставим противень с меренгой в разогретую до 150°C духовку на 30 минут. Остыть и снять пергамент.
Начинка. В сотейник сложить малину. Добавить сахар и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Отдельно растворить крахмал в столовой ложке воды, вылить в малину и проварить до загустения, непрерывно мешая и охладить.
Крем. Холодный маскарпоне, холодные сливки и просеянную сахарную пудру поместить в емкость для миксера. Взбиваем на средних оборотах миксера до средних пиков.
Сборка. Оставить пару столовых ложек крема. Остальной крем выложить на меренговый корж. Разравнять крем, оставляя с одного края расстояние 1,5 см без крема. Выложить охлажденную начинку и распределить. Свернуть рулет, начиная с края, который покрыт кремом полностью. Оставшийся крем нам необходим, чтобы закрепить свежие ягоды на рулете. В качестве украшения обсыпать малиновой посыпкой.
Требование к качеству
Внешний вид – десерт свернут в рулет, украшен орехами, ягодами, малиновой посыпкой, внутри крем.
Вкус и запах – крема, меренги.
Цвет – меренга белая, ягоды и посыпка красные, орехи светло коричневые
Консистенция – мягкая
Пищевая и энергетическая ценность
| | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность на 1 порцию, ккал |
| 1 порц | 1 порц | 1 порц | ||
| Итого | 7 | 26 | 80 | 579 |
Подписи:
Зав. Производством – Калинин.Е.Н
Калькулятор, технолог – Малафеев.М.А
Утверждаю Калинин.Е.Н
___Директор
10.03.2022
Технико-технологическая карта
Наименование блюда – Пудинг сухарный с абрикосовым соусом
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия , санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто 1п, г | |
| 1 | Сухари ванильные | 40 | 40 | |
| 2 | Яйца куриные | 20 | 20 | |
| 3 | Сахар | 15 | 15 | |
| 4 | Молоко | 80 | 80 | |
| 5 | Виноград сушеный | 15 | 15 | |
| 6 | Масло сливочное | 5 | 5 | |
| 7 | Соус абрикосовы | 30 | 30 | |
| ВЫХОД на 1 порцию | - | 205 | ||
Технологический процесс
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу.Пудинг можно также варить на пару, приэтом формы заполняют на 2/3 объема подготовленной массы.Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.
Требование к качеству
Внешний вид – пудинг хорошо пропечен, сверху светло-коричневая корочка, поджаристая, выложен на десертную тарелку
, полит абрикосовым соусом
Вкус и запах – вкус сладкий, аромат ванили, изюма, цукатов и фруктового соуса
Цвет – светло или темно-коричневый
Консистенция – рыхлая, пористая, нежная, с наличием изюма..
Пищевая и энергетическая ценность
| | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность на 1 порцию, ккал |
| 1 порц | 1 порц | 1 порц | ||
| Итого | 4,96 | 7,44 | 28,14 | 366 |
Подписи:
Зав. Производством – Калинин.Е.Н
Калькулятор, технолог – Малафеев.М.А
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе производственной практики в ресторане «Огонёк» было изучена организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Для выполнения поставленных целей было выполнено следующие виды работ с примерами:
-
Участие в разработке ассортимента сложных холодных десертов -
Расчёт массы сырья для приготовления холодного десерта -
Приготовление сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь -
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов -
Оформление и отделка сложных холодных десертов -
Участие в контроле качества и безопасности сложных холодных десертов -
Участие в разработке ассортимента сложных горячих десертов -
Расчёте массы сырья для приготовления горячих десертов -
Приготовление сложных горячих десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь -
Участие в приготовлении отделочных видов теста для сложных горячих десертов -
Участие в оформлении и отделке сложных горячих десертов -
Контроль качества и безопасности сложных горячих десертов
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ