Файл: Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 42
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
01.12.2022 Участие в расчёте массы сырья для приготовления холодного десерта
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления десертов. Расчет делается по формуле:
Q = q*n/1000, (6)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
Пример расчет массы сырья на сложный холодный десерт СМ ПРИЛОЖЕНИЕ
02.12.2022 Приготовление сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь.
При приготовлении холодных десертов используют различное оборудование, инвентарь, применяя различные технологии.
В ресторане «Огонёк» из оборудования и инвентаря используется: взбивальная машина, раскаточная машина для теста, жарочный шкаф, просеиватель муки, кондитерские мешки, различные формочки, венчики, скалки, скребки, кисточки, кондитерские листы, силиконовые коврики, миски, кастрюли, ковшики.
При приготовление сложных холодных десертов на примере «Меренговый рулет с малиной» используют такие технологии, например как: взбивание, растирание, перемешивание, выпекание, дозирование, измельчение,взбивание с дополнительным охлаждением.
Взбивание. Один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств.
Яичные белки(сливки 30% жирности) особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале на небольшой скорости, затем скорость постепенно увеличивать, а в конце снова снижается. Взбивать можно также и на водяной бане.
Растирание. Это обработка продуктов для получения однородной массы с помощью механических приспособлений. Растирание широко применяется в кухнях различных народов мира. Растирать можно как термически обработанные продукты, овощи, специи, так и сухие, а также пряности и шоколад. Отварные или запеченные овощи растирают в пюре для гарниров и детского питания, перец растирают для жарки мяса, пряности растирают в ступке для получения букета пряностей. Сахар растирают с маслом для крема и для теста. Для качественного растирания продуктов используют лопатки, ступки и пестики, ложки, вилки, взбивалки, миксеры.
После растирания консистенция продукта становится нежной, все ингредиенты хорошо перемешиваются между собой, их вкус ярче раскрывается.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. При приготовлении «Меренгового рулета» фисташки измельчают для более изящной подачи изделия.
03.12.2022 Участие в приготовлении отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов
Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата,определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.
Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Например из меню ресторана «Огонёк» Баскский чизкейк используется пряная карамель. Для её приготовления используют: сливки 33%, ванильный сахар / экстракт ванили, сахар, корица, смесь специй.
В сливки выкладываются все специи и нагревают до кипения. Затем в кипящие сливки добавляем сахар даем ему полностью раствориться. Далее добавляют экстракты и доводят до кипения.
Так же в сложном холодном десерте «Наполеон» используют бисквитную крошку. Для этого слои бисквита отправляют в духовку при 120 градусов. По готовности бисквит измельчают в блендере в бисквитную крошку и используют в качестве отделочного полуфабриката.
05.12.2022 Участие в оформлении и отделке сложных холодных десертов
Варианты оформления сложных холодных десертов в ресторане используется например как: шоколад, трафарет, посыпка, карамель, безе, фрукты, соусы.
Разнообразные узоры получают, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок. Из прямо срезанного корнетика отсаживается печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, узоры. Косо срезанным корнетиком можно сделать по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Шоколад. Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.
Трафарет. Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.
Посыпка. Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, фисташек, шоколадные хлопья и т.д.
Карамель. Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.
Безе на итальянской меренге. Ей можно украсить целый пирог, а можно приготовить небольшие безе, которые прекрасно подойдут для украшения тортов, пирожных, капкейков.
Фрукты, пюре. Десерты можно украсить при помощи фруктов/фруктового пюре подобрав сочетание к вкусу и запаху десерта. Так же украшением может выступать листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками – это еще один аргумент в их пользу.
Соусы. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.
В ресторане «Огонёк» в качестве оформления и отделке на примере сложного холодного десерта «Меренговый рулет с малиной» используют ягоды клубники, малины и ягодный соус.
В десерте «Медовик» в качестве оформления используется свежая клубника и малиновая пудра.
06.12.2022 Контроль качества и безопасности сложных холодных десертов
Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12... 14 ° С. температура подачи мороженого - 4-6 ° С.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов, непривлекательный внешний вид и т.д.). пищевой салат фруктовый десерт
В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.