Файл: Отчет по производственной практике пм. 02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания.docx
Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 3522
Скачиваний: 93
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Заявки на обед принимаются до 13:00, на ужин - до 19:00.
Выбрать вариант меню можно у администраторов или в кафе на 1-м этаже.
Cтоимость обеда - 1100 рублей.
Cтоимость ужина - 1100 рублей.
В случае, если обед или ужин включены в стоимость номера, но Вы предпочитаете чтобы их упаковали в дорогу, по Вашему запросу мы предоставим Вам ланч в дорогу.
Мероприятия
В гостинице «Красноярск» можно заказать организацию питания для мероприятия. Собственная выпечка, разнообразное меню и приветливый персонал — не оставят равнодушными своих гостей.
Отель прекрасно подойдет, как для гостей с деловой целью поездки, так и для путешественников.
Для деловых переговоров, презентаций и корпоративных мероприятий к услугам гостей 3 оборудованных конференц-зала, комната переговоров, творческое пространство.
2. Ознакомление со стандартами службы питания гостиничного комплекса:
Служба питания гостиницы «Красноярск» руководствуется Законами и Постановлениями РФ, ГОСТами, собственной разработанной правовой базой (инструкции, технологические правила, Правила внутреннего распорядка и т.д), составленными на основе нормативно-правовой базы РФ.
- Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (действующая редакция от 01.01.2013);
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (в ред. федеральных законов от 28.09.2010 № 243-Φ3, от 28.12.2010 № 394-Φ3, от 18.07.2011 № 215-ФЗ, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 18.07.2011 № 243-Φ3, от 19.07.2011 № 248-ФЗ, от 05.06.2012 № 52-ФЗ, от 25.06.2012 № 93-Φ3 с изм., внесенными федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ, от 22.12.2008 № 268-ФЗ, от 07.12.2011 № 417-ФЗ);
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. федеральных законов от 28.12.2010 № 394-Φ3 от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 № 248-ФЗ с изм., внесенными федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ, от 22.12.2008 № 268-ФЗ);
- Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 "Об утверждении правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" (в ред. постановления Правительства РФ от 13.03.2013 № 206);
- Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" (в ред. постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276);
- ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» Введен. 01.01.2016 г.;
- ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введен 01.01.2015.;
- ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введен 01.01.2016;
- ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»;
- СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.).
Также администрацией гостиницы «Красноярск» разработана собственная правовая база для обеспечения высокого качества обслуживания и услуг, в которую входят следующие документы: генеральная инструкция, должностные инструкции, технологические правила, правила внутреннего распорядка и др.
3. Изучение правил и требований охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания.
Техника безопасности на предприятии общественного питания в гостинице «Красноярск».
На предприятиях общественного питания специалист по охране труда проводит следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).
- Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятие для прохождения производственной практики.
Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
- Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направленные на прохождение производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.
- Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.
- Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.
- Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации.
Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания гостиницы «Красноярск»:
1. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж
2. Перед началом работы следует проверить:
а) санитарно-техническое состояние машин.
б) наличие ограждений у движущихся частей.
в) надёжное закрепление машины.
г) исправность механизмов и их правильную установку.
д) работу на холостом ходу.
Во избежание несчастных случаев все работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.
Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
1. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
2. Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
3. Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
4. Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
5. Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
6. Запрещается вынимать рыбу из ванн руками, следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
7. Работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
8. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Обеспечение пожарной безопасности на предприятиях питания гостиницы «Красноярск» включает в себя следующие необходимые условия:
- предприятие питания имеют системы защиты против пожара;
- установлена противопожарная сигнализация;
- имеются звуковая сирена, световые указатели, громкоговоритель;
- в каждом подразделении имеется план эвакуации;
- ведется журнал для учета противопожарных средств и их состояния (огнетушители, противопожарный щит, системы противопожарные);
- персонал предприятия проходит инструктаж по пожарной безопасности.
4. Ознакомление с торговыми помещениями службы питания.
К помещениям для организации обслуживания потребителей в гостинице «Красноярск» относят два банкетных зала, кафе «Гостинный двор», экспресс-бар, «шведский стол», гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей.
Помещения для потребителей располагают, на первом и четвертом этажах здания.
Характеристика торговых помещений.
При входе в отель мы можем наблюдать стойку охраны. Охрана гостиницы, как и весь персонал вежливая, приветливая и всегда готовая помочь гостям.
Гардероб расположен на первом этаже, немного дальше стойки респешен и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками.
В Туалетных комнатах также расположенных на первом этаже, имеется подводка горячей и холодной воды, сушилки для рук и сухие бумажные полотенца, зеркала, дозаторы с освежителем воздуха, дозаторы с жидким мылом, также дозаторы с туалетной бумагой.
Кафе «Гостиный двор» расположен на первом этаже в банкетном зале и работает круглосуточно, имеет 25 посадочных мест.
Экспресс-бар расположен на первом этаже в холле гостиницы. Часы работы с 08:00-20:00.
«Шведский стол» расположен на четвертом этаже. Часы работы с 06:00-10:30.
5.Ознакомление с производственными помещениями службы питания.
К производственным помещениям в гостинице «Красноярск» относятся:
- холодный цех
- горячий цех
- кондитерский цех
- мясной цех
- гарманже
Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.
Горячий цех – это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов.
Кондитерский цех специализируется на выпечке булочных/мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов.
Мясной цех предприятия общественного питания предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов.
Гарманже - специальное помещение для хранение запаса продуктов для текущего использования.
6. Ознакомление со стандартами подготовки и обслуживания потребителей службы питания.
Ежедневная подготовка залов в гостинице «Красноярск» включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели и оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана.
Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью уборочного инвентаря. При этом придерживаются установленных санитарных правил.
Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности:
при влажной уборке сначала обметают и вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, отопительных батарей, а затем моют пол;
при сухом сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
Особое внимание следует обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья.
После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую уборку делает дежурная по залу уборщица.