Файл: Содержание Введение Производственная практика в гсббж.rtf
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 97
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Небезопасная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепески расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилосным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения безопасности соленой рыбы, с признаками разложения, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и проч.
К порокам рыбы сухого посола относятся: "загар", "зафуксинирование", омыление, плесневение, "ржавчина", окисление.
В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые "загаром". Такая рыба относится к небезопасной.
Если красные пятна ("фуксин") выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как небезопасную.
Рыба покрывается ("омыляется") слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и в жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такая рыба подлежит немедленному использованию. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу признают небезопасной.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом или иным способом. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу признают небезопасной.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к небезопасной.
Небезопасную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее уничтожают или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой.
Исследование копченой рыбы
Безопасная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко цело, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.
Небезопасная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Безопасная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида рыбы) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Небезопасная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Исследования вяленой и сушеной рыбы
Безопасная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.
Небезопасная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.
3. Производственная практика в ЛВСЭ №1 г.Барнаула
3.1 Характеристика ЛВСЭ №1
Лаборатория ВСЭ осуществляет государственный ветеринарный надзор и проводит экспертизу пищевой продукции, поступающей на рынок.
Заведующая лаборатории рынка – Хаперская Е.П. В штат лаборатории также входят следующие специалисты: пищевой отдел – Наталья Андреевна – ветеринарный врач и Валерия Павловна – лаборант; мясной – Ирина Владимировна и Татьяна Александровна; врач-трихинеллоскопист – Лидия Федоровна.
Лаборатория ВСЭ находится в торговом павильоне рынка, в отдельном помещении. Общая площадь составляет 5000 м
2. В лаборатории имеются: кабинет заведующего, кабинет для регистрации и оформления документации, мясной и пищевой отделы, служебная комната.
При лаборатории имеется комната – отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов, финнозная камера.
Стены лаборатории имеют плиточное покрытие, что обеспечивает лучшую дезинфекцию.
В пищевом отделе имеется 3 больших стола для проведения ВСЭ в полном объеме, 3 больших окна, кроме того есть и искусственное освещение (над каждым столом по 2 лампы). Вход в пищевой отдел осуществляется с двух сторон (с одной стороны служебный вход для сотрудников рынка и предпринимателей, с другой – для грузчиков). В пищевой отдел входит кабинет трихинеллоскопии с 6-ю аппаратами «Гастрос» и трихинеллоскопом «Стейк-про», холодильником для хранения проб и холодильником для отработанных проб, идущих на утилизацию, стол, плита для проведения проб варки, мойка для мытья и дезинфекции рук, ножей, вилок, лабораторной посуды, шкаф с реактивами. Искусственное и естественное освещение.
Пищевой отдел: столы для проведения лабораторных исследований и для оформления документов, холодильник для хранения проб, поступивших на экспертизу, аппараты «Нитрат-тест», «Рефрактометр», «Овоскоп», лабораторная посуда, реактивы. Также имеется 2 входа и специальное окно для принятия проб и документов.
Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно - гигиеническим требованиям.
Отбор проб
ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»
- для бактериологического исследования на листериоз от туши направляют головной мозг, долю печени и почку; при исследовании полутуш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость;
ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим испытаниям»
- для бактериологического исследований отбирают три образца или три тушки;
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
- от колбасных изделий отбирают не менее 2-х точечных проб длиной 15см каждая от края батона; от сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции весом не более 400-500г; от языков отбирают две единицы продукции; от продуктов из мяса свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц отрезают две точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10см; от задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробу не менее 10 см; от передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10см; мяса птицы отбирают две единицы продукции;
ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
- для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают одну объединенную пробу от каждой партии продукции 0,5 литра; объем объединенной пробы молока и сливок пастеризованных, и сметаны в потребительской таре – 50-60 см3; масло сливочное – 15-20г; точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины, от вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см; сыр плавленый – 15-20г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре - стерильной трубкой или черпаком 40-50г продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты в транспортной таре – 40 - 50г;
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
- отбирают три точечные пробы из разных мест транспортной тары массой не более 3-х кг;
- отбор проб на листериоз свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2-х точечных образцов, для икры, упакованной в банки, масса средней пробы должна быть от 140 до 450г или по одной банке от каждой даты выработки, общая масса средней пробы балычных изделий - 0,5кг, общая масса средней пробы мороженных рыбных продуктов в виде блоков – 0,6кг; для продукции в потребительской таре средняя проба составляется не более чем из 3-х невскрытых единиц потребительской тары; от фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают три единицы потребительской тары, для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более 2-х экземпляров (батонов) изделий, от изделий в соусах, заливках и желе, маринадах отбирают несколько точечных проб из разных мест массой 0,6кг;
Отбор и подготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые», ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб»
- отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г;
Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в ЛВСЭ согласно правилам, утвержденным Государственным агропромышленным комитетом СССР 21.07. 1986 г.
1. Общая проба мяса, рыбы и рыбопродуктов:
-туши мяса до 200 г;
-кролики, птица, нутрии по показаниям на биохимическое исследование мяса и мясопродуктов по показаниям 200 г;
-шпик от каждого куска – 20 г;
-жиры топленые животного происхождения –50 г;
2. Общая масса проб молока и молочных продуктов ( г):
-молоко 250;
-творог 20;
-сметана 15;
-масло 15;
-кисломолочные продукты 50;
3. Общая масса проб растительных и других пищевых продуктов ( г ) :
-солено-квашеные продукты с рассолом –500
-картофель – 2-3 клубня
-овощи свежие –50
-овощи сушеные –50
-фрукты свежие –200
-фрукты сушеные –100
-ягоды –100
-семена масличных культур –50
-масло растительное –200
-мед –100-200
-грибы сушеные –25
-арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук 1-2 экземпляра, капуста из каждой упаковки
-зерно, зернопродукты –500-1000
-орехи –200-300.
3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.
Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.
Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.
На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).
При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.
Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.
На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного.
При прохождении практики на обоих рынках мы пользовались одной методикой проведения ВСЭ мяса, руководствуясь при этом «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Следовательно, проводили экспертизу следующим образом.
ВСЭ мяса говядины:
-голова: осмотрели снаружи, прощупали губы и язык. Вскрыли подчелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы. Сделали разрезы массетарев параллельными пластами: наружные – двумя, внутренние – одним. Проверили на финноз.
-селезенка: осмотрели снаружи и на разрезе;
-легкие: осмотрели снаружи, ощупали. Вскрыли средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Разрезали паренхиму в местах крупных бронхов для обнаружения патологических изменений и проверка на паразитарную чистоту;
-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая несколько продольных и поперечных разрезов сердечной мышцы;
-печень: осмотрели и ощупали с обеих сторон, разрезали и посмотрели портальные лимфатические узлы. Сделали 2 разреза по ходу желчных протоков;
-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;
-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, предлопаточные лимфатические узлы и коленной складки.
ВСЭ мяса свинины:
-голова: сделали продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрыли и осмотрели с обеих сторон головы подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву). Разрезали и осмотрели околоушные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (по одному разрезу как снаружи, так и внутри) (на финноз). Осмотрели и прощупали язык, слизистую оболочку гортани, надгортанника и миндалин;
-селезенка: осмотрели снаружи, пропальпировали состояние краев селезенки и вскрыли паренхиму;
-легкие: осмотрели снаружи, прощупали и разрезали бронхиальные лимфатические узлы;
-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая два продольных и один несквозной поперечный разрез мышц;
-печень: осмотрели с поверхностей и на поперечном разрезе с висцеральной стороны, вскрыли портальный лимфаузел;
-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;
-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, паховые лимфатические узлы.
ВСЭ мяса птиц:
Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескров-ленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности – от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:
- у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
- у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.
Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.
При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза.
При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболочек и костей тушки к продаже не допускаются.
При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение, указывая вид реализуемой продукции.
При нескольких экспертизах в ЛВСЭ рынка «Центральный» была обнаружена аспирация легких.
3.3 ВСЭ молока
Молоко и молочные продукты на рынках разрешается продавать из чистой посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.
Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов
Данные методы предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.
Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.
Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:
1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;
2 гр.: на фильтре единичные частицы;
3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).
2. В лаборатории имеются: кабинет заведующего, кабинет для регистрации и оформления документации, мясной и пищевой отделы, служебная комната.
При лаборатории имеется комната – отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов, финнозная камера.
Стены лаборатории имеют плиточное покрытие, что обеспечивает лучшую дезинфекцию.
В пищевом отделе имеется 3 больших стола для проведения ВСЭ в полном объеме, 3 больших окна, кроме того есть и искусственное освещение (над каждым столом по 2 лампы). Вход в пищевой отдел осуществляется с двух сторон (с одной стороны служебный вход для сотрудников рынка и предпринимателей, с другой – для грузчиков). В пищевой отдел входит кабинет трихинеллоскопии с 6-ю аппаратами «Гастрос» и трихинеллоскопом «Стейк-про», холодильником для хранения проб и холодильником для отработанных проб, идущих на утилизацию, стол, плита для проведения проб варки, мойка для мытья и дезинфекции рук, ножей, вилок, лабораторной посуды, шкаф с реактивами. Искусственное и естественное освещение.
Пищевой отдел: столы для проведения лабораторных исследований и для оформления документов, холодильник для хранения проб, поступивших на экспертизу, аппараты «Нитрат-тест», «Рефрактометр», «Овоскоп», лабораторная посуда, реактивы. Также имеется 2 входа и специальное окно для принятия проб и документов.
Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно - гигиеническим требованиям.
Отбор проб
ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»
- для бактериологического исследования на листериоз от туши направляют головной мозг, долю печени и почку; при исследовании полутуш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость;
ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим испытаниям»
- для бактериологического исследований отбирают три образца или три тушки;
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»
- от колбасных изделий отбирают не менее 2-х точечных проб длиной 15см каждая от края батона; от сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции весом не более 400-500г; от языков отбирают две единицы продукции; от продуктов из мяса свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц отрезают две точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10см; от задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробу не менее 10 см; от передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10см; мяса птицы отбирают две единицы продукции;
ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
- для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают одну объединенную пробу от каждой партии продукции 0,5 литра; объем объединенной пробы молока и сливок пастеризованных, и сметаны в потребительской таре – 50-60 см3; масло сливочное – 15-20г; точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины, от вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см; сыр плавленый – 15-20г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре - стерильной трубкой или черпаком 40-50г продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты в транспортной таре – 40 - 50г;
ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
- отбирают три точечные пробы из разных мест транспортной тары массой не более 3-х кг;
- отбор проб на листериоз свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2-х точечных образцов, для икры, упакованной в банки, масса средней пробы должна быть от 140 до 450г или по одной банке от каждой даты выработки, общая масса средней пробы балычных изделий - 0,5кг, общая масса средней пробы мороженных рыбных продуктов в виде блоков – 0,6кг; для продукции в потребительской таре средняя проба составляется не более чем из 3-х невскрытых единиц потребительской тары; от фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают три единицы потребительской тары, для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более 2-х экземпляров (батонов) изделий, от изделий в соусах, заливках и желе, маринадах отбирают несколько точечных проб из разных мест массой 0,6кг;
Отбор и подготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые», ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб»
- отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г;
Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в ЛВСЭ согласно правилам, утвержденным Государственным агропромышленным комитетом СССР 21.07. 1986 г.
1. Общая проба мяса, рыбы и рыбопродуктов:
-туши мяса до 200 г;
-кролики, птица, нутрии по показаниям на биохимическое исследование мяса и мясопродуктов по показаниям 200 г;
-шпик от каждого куска – 20 г;
-жиры топленые животного происхождения –50 г;
2. Общая масса проб молока и молочных продуктов ( г):
-молоко 250;
-творог 20;
-сметана 15;
-масло 15;
-кисломолочные продукты 50;
3. Общая масса проб растительных и других пищевых продуктов ( г ) :
-солено-квашеные продукты с рассолом –500
-картофель – 2-3 клубня
-овощи свежие –50
-овощи сушеные –50
-фрукты свежие –200
-фрукты сушеные –100
-ягоды –100
-семена масличных культур –50
-масло растительное –200
-мед –100-200
-грибы сушеные –25
-арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук 1-2 экземпляра, капуста из каждой упаковки
-зерно, зернопродукты –500-1000
-орехи –200-300.
3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.
Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.
Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.
На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).
При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.
Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.
На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного.
При прохождении практики на обоих рынках мы пользовались одной методикой проведения ВСЭ мяса, руководствуясь при этом «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Следовательно, проводили экспертизу следующим образом.
ВСЭ мяса говядины:
-голова: осмотрели снаружи, прощупали губы и язык. Вскрыли подчелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы. Сделали разрезы массетарев параллельными пластами: наружные – двумя, внутренние – одним. Проверили на финноз.
-селезенка: осмотрели снаружи и на разрезе;
-легкие: осмотрели снаружи, ощупали. Вскрыли средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Разрезали паренхиму в местах крупных бронхов для обнаружения патологических изменений и проверка на паразитарную чистоту;
-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая несколько продольных и поперечных разрезов сердечной мышцы;
-печень: осмотрели и ощупали с обеих сторон, разрезали и посмотрели портальные лимфатические узлы. Сделали 2 разреза по ходу желчных протоков;
-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;
-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, предлопаточные лимфатические узлы и коленной складки.
ВСЭ мяса свинины:
-голова: сделали продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрыли и осмотрели с обеих сторон головы подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву). Разрезали и осмотрели околоушные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (по одному разрезу как снаружи, так и внутри) (на финноз). Осмотрели и прощупали язык, слизистую оболочку гортани, надгортанника и миндалин;
-селезенка: осмотрели снаружи, пропальпировали состояние краев селезенки и вскрыли паренхиму;
-легкие: осмотрели снаружи, прощупали и разрезали бронхиальные лимфатические узлы;
-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая два продольных и один несквозной поперечный разрез мышц;
-печень: осмотрели с поверхностей и на поперечном разрезе с висцеральной стороны, вскрыли портальный лимфаузел;
-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;
-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, паховые лимфатические узлы.
ВСЭ мяса птиц:
Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескров-ленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности – от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:
- у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
- у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.
Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.
При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза.
При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболочек и костей тушки к продаже не допускаются.
При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение, указывая вид реализуемой продукции.
При нескольких экспертизах в ЛВСЭ рынка «Центральный» была обнаружена аспирация легких.
3.3 ВСЭ молока
Молоко и молочные продукты на рынках разрешается продавать из чистой посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.
Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов
Данные методы предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.
Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.
Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:
1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают. Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.
Определение кислотности молока: кислотность молока определяют титрометрическим методом для установления его свежести.
Для этого в коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. Готовится следующим образом: в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы.
Определение жира и соматических клеток: проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М». Прибор включается в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе.
В специальную ёмкость, закреплённую на приборе, вливают, тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.
Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат.
Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого ёмкости однородная.
Определение плотности молока: плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра).