Файл: Выпускная квалификационная работа бакалавра.pdf

15
Предприятия общественного питания делятся на категории: полносервисные, предприятия быстрого обслуживания, комплексные, закрытые
– Полносервисное предприятие общественного питания —
«разновидность предприятия общественного питания с обслуживани- ем официантами и значительной частью фирменных и заказных блюд или напитков в продукции собственного производства, полносервис- ными могут быть, как правило, рестораны, бары, кафе».[1, с. 383]
– Организации быстрого обслуживания – «это тип предприя- тия общественного питания, который использует метод самообслужи- вания и предлагает ограниченный ассортимент продуктов, ускоряю- щих процесс обслуживания».[1, с. 383]
– Комплексные – «это комплекс из нескольких предприятий быстрого питания разных типов, имеющих общий торговый зал, рас- положенный в одном здании с полной централизацией производства и управления».[1, с. 383] «Они построены в местах большой концентра- ции потребителей. Они предоставляют потребителю возможность вы- брать в одном месте несколько видов услуг. В комплекс предприятий при отелях «входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столо- вая для работников всего гостиничного комплекса».[1, с. 383] «Пред- приятие общественного питания, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель».[1, с. 383]
– Закрытое предприятие общественного питания – «это пред- приятие, товары и услуги, которое может получить определенный кон- тингент потребителей. Эти предприятия могут организовать поставку продукции в вооруженные силы, медицинские и административные учреждения, в высшие, профессиональные, учебные заведения, на промышленные предприятия».[1, с. 383]
По типу предприятия общественного питания отличаются ха- рактеристиками производственно–торговой деятельностью. Основные предприятия включают: «рестораны, кафе, закусочные, работающие отдельно».[1, с. 383]
Класс предприятия общественного питания «представляет со- бой совокупность отличительных признаков определенного типа предприятия, которые характеризуют уровень требований к продукции собственного производства и приобретаемым товарам, условия их по- требления, организацию потребителей услуги и досуг».[1, с. 383]
По уровню комфорта, уровню обслуживания и объему предо- ставляемых услуг рестораны и бары делятся на три класса: люкс, вы- сокий и первый.[1, с. 383]

16
По сезонности «работает 1 постоянно действующее предприя- тие и сезонные предприятия, которые работают не круглый год».[1, с.
383] Они могут быть стационарными или мобильными: автостанции, авто–буфеты, вагоны–столовые и т. д.
По мощности предприятий различных типов «характеризуют- ся количеством посадочных мест или объем производства. Стандарт- ные проекты предусматривают строительство столовых от 100 до 500 и более мест; ресторанов от 100 до 500; комплексные предприятия, расположенные в жилой зоне на 150 и 200 мест, в зоне городского зна- чения – на 300, 400, 500 мест»[1, с. 383].
На предприятиях в гостиничных комплексах обслуживается разный контингент, к таким предприятиям относятся:
– столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания
– остальные (кафе, рестораны, бары) — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов), это люди разной профессии, этнической принадлежности, возрастной категории. Население города, так же пользуется услугами предприятий общественного питания при гостинице.[1, с. 383]
Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий, это зависит от технической оснащённости за- ведения, качества предоставляемых услуг, дизайнерского решения в интерьере, фирменных блюд, образования и квалификации персонала, рекламы.
Категории наценки в общественном питании, в последова- тельности от последней к первой, рисунок 1.4 – Категории наценки в общественном питании

17
Рисунок 1.4 – Категории наценки в общественном питании
По типу характеристики предприятия общественного питания делятся на пять типов: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная
Рассмотрим каждый тип отдельно:
1.
«Ресторан от франц. restaurants — укрепляющий, восстанавли- вающий».[1, с. 383]
По времени обслуживания рестораны делятся на ресторан быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания — об- служивания официантами и самообслуживания. Различают специали- зированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д. Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учи- тывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслужива- ющий персонал должен знать один иностранный язык в пределах раз- говорного минимума. Блюда и напитки приготавливают высококвали- фицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовленные официанты. В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.[1, с.
383]
В ресторанах может быть организована живая музыка, некото- рые рестораны организуют эстрадные выступления разных артистов, шоу программы, конкурсы и розыгрыши, чаще это организуется в ре-

18
сторане – ночном клубе».[1, с. 383]. Торговые помещения оборудова- ны с «комфортом», рестораны делятся на три класса», рисунок 1.5 –
Классы ресторанов:
Рисунок 1.5 – Классы ресторанов
2.
Кафе — «разновидность ресторана с ограниченным ассорти- ментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно–водочных напитков, кисломолочных продуктов и покупных товаров, в котором применяется само обслуживание или обслуживание официантами (приложение 2)».[1, с. 383] «Кафе призва- ны быстро обслужить посетителей».[1, с. 383] «В пределах ассорти- ментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают спе- циализированные кафе: кафе–пекарня, кафе–кондитерская, кафе–
мороженое, кафе молочное, кафе–бар, чайный салон, кофейня и т. д.».[1, с. 383] Большинство кафе являются общедоступными предприя- тиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух– и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, тре- угольными столами, за которыми пищу принимают стоя.[18] В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посети- телей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.[1] «К оформлению торговых залов предъявля- ются повышенные требования, форма официантов должна соответ- ствовать общему стилю, принятому в закусочной: если представлена

19
русская кухня («Блинная»), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если укра- инская кухня («Шинок») — украинские».[18]
3.
Бар отличают «по ассортименту реализуемой продукции»[20]:
– «молочный»;
– «пивной»;
– «винный»;
– «кофейный»;
– «коктейль – бар»[20]
А так же: «смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напит- ки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулоч- ные изделия, покупные товары 25 – 100 обслуживание организуют бармены, официанты, метрдотели; предлагается различные виды му- зыкального обслуживания».[18]
4.
Столовая – предприятие общественного питания, которое производит и реализует готовую продукцию, для полноценного и раз- нообразного питания, столовые делятся на два вида по ассортименту реализуемых блюд:
– Столовая общего типа
– Диетическая
И по контингенту обслуживания:
– Школьные
– Студенческие
– Воинские (расположены в военных частях)
– Промышленные (на предприятиях и в учреждениях)
– Общественные
5. Закусочная – это предприятие общественного питание, которое спе- циализируется на реализации готовой продукции или полуфабрикатов с дальнейшим приготовлением, к закусочным можно отнести заведе- ния следующего типа:
– «Бургерные»
– «Хот–Доги»
– «Хенкальные»
– «Блинные»
– «Бутербродные»
Это были основные типы, рассмотрим подтипы предприятий общественного питания, для общего понимания:
– Кофейня — одна из разновидностей кафе, где представлен широкий ассортимент кофе и кофейных напитков.
– Кафе–бар — одна из разновидностей кафе, в состав которого входит бар.

20
– Кафе – пекарня — одна из разновидностей кафе, отличается от всех остальных заведений подобного рода, собственным производ- ством выпечки.
– Буфет — предприятие общественного питания с ограничен- ным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горя- чие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специаль- но оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых явля- ются. В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслужи- вают проживающих в них туристов, командированных и др. Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы, для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.[1, с. 383] Буфеты разных катего- рий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и анало- гичные кафе. На предприятиях второй и третьей категории может так- же применяться посуда разового пользования.[1, с. 383]
– Кафетерий — это предприятие общественного пита- ния с самообслуживанием, с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудо- ван торгово–технологическим оборудованием, предназначен- ным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через стойку кафетерия.[1, с. 383]
–
Магазины кулинарии – реализуют населению готовые кули- нарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают про- дукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе.[

21
тов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводи- тельным оборудованием. В специализированных цехах наиболее тяже- лые погрузочно–разгрузочные работы механизированы.[1, с. 383]
– Ночной клуб — место для проведения досуга в ночное время суток, в ночных клубах преимущественно – барные стойки с всевоз- можными напитками от обычной воды до коктейлей разного вида, ал- когольных и не алкогольных.
– ПАБ — разновидность баров, где представлен широкий ас- сортимент пива.
– Фабрики которые производят заготовки — «это высокоме- ханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массо- вое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивающие ими другие заведения общественного питания, и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15–40 т сырья в сутки.
Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией дого- товочные предприятия.[1, с. 383]
– Кулинарные фабрики — крупные предприятия обществен- ного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на ме- сте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией бу- феты, столовые и другие предприятия.[1, с. 383]
– Фабрика–кухня — заведение общественного питания, пред- назначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые–раздаточные, магази- ны–кулинарии и т. д.).[1, с. 383]
– Домовая кухня — заведение общественного питания, пред- назначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам на– селения, на вынос)[1, с. 383]
Рассмотрим первую главу на законодательном уровне соглас- но «Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985–2013. Межгосудар- ственному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013
N 191–ст)[2]
«Настоящий стандарт распространяется на услуги и продук- цию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприя- тиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассорти-

22
мента изготовляемой продукции. Если какие–либо термины и опреде- ления настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфика- ции организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике"
1
.[3]
Основные определения в общественном питании
Общественное питание (индустрия питания) – «само- стоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно–
управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и по- луфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».[2]
Предприятие общественного питания
(предприятие питания):
«Объект хозяйственной деятельности, предназна- ченный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изго- товления, так и вне его по заказам, а также для оказания раз- нообразных дополнительных услуг, в том числе по организа- ции досуга потребителей».[2]
Кейтеринг
–
«деятельность предприятия обществен- ного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, вы- бранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции об- щественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации пита- ния. Примечание – Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, пита- ние на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное пита-
1
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Межгосударствен- ному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и опреде- ления» (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N
191-ст)

23
ние (образовательные медицинские учреждения, корпоративное пита- ние, исправительные заведения, армия и т.д.)»[2]
2
Классификация предприятий общественного питания отра- жена на рисунке 1.
6 – Классификация предприятий (объектов) обще- ственного питания.
Рисунок 1.6 – Классификация предприятий (объектов) общественного питания
3 2
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Межгосударствен- ному стандарту. Услуги общественного питания. Термины и опреде- ления (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191- ст)
3
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги обще- ственного питания. Предприятия общественного питания Классифика-