Файл: Выпускная квалификационная работа бакалавра.pdf

24
Рисунок создан на основе материалов Межгосудар- ственного стандарта ГОСТ 30389–2013 «Услуги общественно- го питания. Предприятия общественного питания Классифи- кация и общие требования» (введен в действие приказом Фе- дерального агентства по техническому регулированию и мет- рологии от 22 ноября 2013 г. N 1676–ст)[56]
В следующем разделе рассмотрим формы и методы обслужи- вания на предприятиях общественного питания.
1.2
Методы и формы обслуживания на предприятиях
общественного питания
В этой части работы мы рассмотри, какие бывают методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания, выде- ляют основные 3 вида обслуживания, рисунок 1.7 – Основные три вида обслуживания.
Рисунок 1.7 – Основные три вида обслуживания
Форма обслуживания – организационный прием, представля- ющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания по- требителей.
Формы обслуживания отличаются:
– характером производимых услуг;
– местом и условиями их выполнения;
– характером труда обслуживающего персонала; формой рас- чета м потребителями.[21]
Примером форм обслуживания может быть реализация кули- нарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
Методы и формы обслуживания на предприятиях обществен- ного питания зависят от определенных факторов: контингента потре- ция и общие требования» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября
2013 г. N 1676-ст)

25
бителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потре- бителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.[2]
Подробнее рассмотрим в таблице 1.2 – Методы обслуживания на предприятиях общественного питания, выделяют три основные группы:
Таблице 1.2 – Методы обслуживания на предприятиях общественного питания
№ п/п
Метод
Определение
1.
Самообслу- живание
Это метод обслуживания, при котором потреби- тели сами выполняют ряд операций, и в зависи- мости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
Частичное. Часть работ выполняется обслужи- вающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
1 2
3 2.
Обслужива- ние офици- антами
Это обслуживание подразумевает наличие че- ловека или нескольких человек, который сопро- вождает потребителя в момент оказания услуги
3.
Комбиниро- ванное об- служивание.
Это сочетание двух методов самообслуживание плюс официанты, например система «Шведский стол»
Далее, мы оценим состояние современного рынка в Санкт–
Петербурге.
1.3
Состояние современного рынка общественного
питания в Санкт–Петербурге
Санкт – Петербург всегда являлся городом в котором было много туристов, в 2018 году город был модернизирован и приобрёл ещё большую популярность у туристов, связано это с проведением чемпионата мира по футболу 2018г. Санкт–Петербург посетило более
90 миллионов человек, это на 10% больше чем в 2017г., положитель- ные отзывы в интернете, сарафанное радио, привлекло новых партнё- ров и гостей, естественно это самым лучшим образом отразилось и на индустрии общественного питания, которая и без этих обстоятельств

26
была довольно востребована в данном городе европейского типа с бо- гатейшей историей.
По данным журнала «Бизнес.Петербург», предпочтение пе- тербуржцев, которое они отдают заеданиям общественного питания, вместо домашней еды, с 2016г. выросло на 11%, связано это с урбани- зацией населения, с рекламой в социальных сетях, которая пропаган- дирует быстрый темп жизни, и новой культурой населения. На рисун- ке 1.8 – Расходы петербуржцев на еду вне дома, показано в процент- ном соотношении по годам, расходы петербуржцев на еду вне дома.
Рисунок 1.8 – Расходы петербуржцев на еду вне дома
Средний чек в ресторане на одного человека к 2019г. – 800 –
1200 рублей, по сравнению с предыдущими годами это на 64% боль- ше, связано это с увеличением стоимости продуктов и с обесценивани- ем рубля. Но интерес населения к общественному питанию не упал, это можно проследить, т.к. открываются новые предприятия обще- ственного питания, и многие из них при грамотной рекламе пользуют- ся успехом.
Стоит отметить, что у большей части населения популярно- стью пользуются заведения быстрого обслуживания, более 50% и с каждым годом этот процент возрастает, связано это с большим коли- чеством приезжих из других городов, для поступления в ВУЗы или другие учебные заведения. Не только студенты пользуется услугами

27
быстрого питания, также рабочие торговых центров, в которых как правило располагаются подобные предприятия, предпочитают быстрое обслуживание, это сокращает время потребления пищи и позволяет быстрее вернуться к работе.
Для сравнения рассмотрим мониторинг наиболее популярных точек предприятий быстрого питания, по России в крупных городах, рисунок 9 – Мониторинг точек некоторых популярных предприятий быстрого обслуживания, в крупных городах России
Рисунок 1.9 – Мониторинг точек некоторых популярных предприятий быстрого обслуживания, в крупных городах России
Из рисунка видно, что на первом месте по точкам быстрого обслуживания – Москва, второе место занимает – Санкт – Петербург, на третьем месте – Екатеринбург.
Сейчас Санкт–Петербург занимает лидирующую позицию в индустрии гостеприимства и общественного питания среди прочих городов России, это связано со многими факторами:
– Отлично развитое транспортное сообщение
– Город построен «на воде» и многие туристы предпочитают совершать водные прогулки, где питание занимает не последнюю сту- пень, естественно учитываем сезонность.

28
– Основным положительным моментом нашего города явля- ются белые ночи, которые проходят с конца мая до середины июля, в этот период происходит основной наплыв туристов, это положительно отражается на предприятиях общественного питания.
– Поскольку Санкт–Петербург славится своей креативностью, то всё чаще на улицах города можно встретить бургерные, кино–бары, кинопаркинги, где предлагают всевозможную еду.
– Разнообразие памятников культуры, исторических мест, всё это привлекает потенциальных потребителей.
Сейчас рынок общественного питания активно развивается, особенной популярностью пользуется кафе, с хорошими сортами кофе, поэтому каждое уважающее себя заведение имеет в меню разные виды этого замечательного напитка.
Для наглядности ситуации на рынке в Санкт – Петербурге представлена на рисунке 10 – Загруженность города предприятиями общественного питания, приведена статистика в процентах распреде- ления по городу основных видов общественного питания из рисунка следует что основной, что основной процент ресторанов сосредоточен в центре города — это около 13%, далее идут кафе – 12%, а на юге и севере преобладают столовые и закусочные.
Рисунок 1.10 – Загруженность города предприятиями общественного питания

29
Какие особенности рынка можно отметить, в первую очередь это сезонность, пик туристов приходиться с мая по сентябрь, так как город расположен на Финском заливе, ветра являются неотъемлемой частью города, это доставляет некий дискомфорт гостям особенно с конца октября по апрель, поэтому, основная прибыль приходиться с мая по октябрь. Ещё можно отметить специфику заведений обще- ственного питания, они поддерживают имидж города и задают опреде- лённую атмосферу, в далёкое прошлое ушли заведения – помпезные, сейчас это неактуально и не пользуется спросом, гораздо важнее про- вести время в приятной компании в уютном ресторане или кафе, с хо- рошим сервисом. Владельцы предприятий общественного питания делают упор в интерьере на простоту и лаконичность, некоторые соче- тают разные стили дизайна, но в общей массе, заведения рассчитаны потребителя европейского типа.
В Санкт – Петербурге на 2017–2018гг. более 300 точек быст- рого питания, которые стремительно растут каждый год, это связано с огромным потоком туристов и популяризацией города, фастфуд наби- рает обороты – это быстро, просто и вкусно.
Стоит отметить, что Азиатская кухня занимает второе место после Русской, среди популярных на рынке в Санкт – Петербурге, многонациональность и культура города, зародила любовь к этому направлению. Самые популярные направления кухни в Санкт – Петер- бурге:
– Русская кухня. Основными блюдами Русской кухни являют- ся: «Щи» – традиционный русский суп из кислой или свежей капусты, со шкварками. «Каша» – крупа или сочетание круп, приготовленных на пару или с добавлением жидкости, молока, воды, бульона. «Рассте- гай» – это пирожки из дрожжевого теста, которые подаются к бульо- нам и лёгким супам в качестве закуски, для сытости. «Жаркое в гор- шочке» – традиционно это свинина с картофелем и редькой запеченная в горшочке.
– Азиатская кухня. В основном это блюда, в основе которых рис, рыба, яичная лапша, в разных вариациях, например, «Рамен» – яичная лапша в солёном бульоне с добавлением дополнительных ин- гредиентов (варёные яйца, морепродукты, мясо) «Суши» – специально слепленный рис с морепродуктами. «Темпура» – продукты в кляре обжаренные в кунжутном масле. «Якитори» (Куриный шашлычок) – кусочки поджаренной курицы, нанизанные на деревянные шпажки политые соусом «Тарэ»
– Американская кухня. Цыпленок, зажаренный в белых суха- рях, традиционный «Яблочный пирог» – состоит из яблок специально-

30
го сорта «Гренни – Смит» и теста из пшеничной муки, Стэйк на кости, разной прожарки приготовленный на гриле.
– Итальянская кухня. «Пицца» – крупная дрожжевая лепёшка, с добавлением сыра и томатного соуса, готовится в печи. «Спагетти»
(Паста) готовится из макарон твёрдых сортов пшеницы с разными со- усами, популярная паста – «Карбонара», «Болоньезе», суп «Мине- строне» – лук, бобы, бульон, макароны.
Самые популярные направления кухни в процентном соотно- шении Санкт – Петербурга представлены на рисунке 11 – Популярные направления кухни Санкт – Петербурга.
Рисунок 1.11 – Популярные направления кухни Санкт – Петербурга
Вывод к первой части работы:
В первой части дипломной работы были рассмотрены пред- приятия общественного питания, формы и методы обслуживания, ви- ды и типы предприятий общественного питания, эта информация необходима для того, чтобы проникнуться темой общественного пита- ния и понять рычаги данного бизнеса, также в первой главе мы изучи- ли рынок общественного питания в Санкт – Петербурге, чтобы понять в каком двигаться направлении по организации мероприятий для луч- шего обслуживания гостей. Санкт – Петербург зарекомендовал себя, как город, в котором люди и гости отдают предпочтение качественно- му, быстрому сервису и вкусной еде.

31
Рассмотренные главы помогут нам разработать наиболее под- ходящие рекомендации именно для ООО «МАРТ».
Перейдем к следующей части нашей работы и проанализируем экономико – хозяйственную деятельность ресторан ООО «МАРТ».

32
2 АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИПЯ
ООО «МАРТ»
2.1 Описание предприятия. Внешняя среда
Объектом по теме исследования работы является предприятие пищевой отрасли Общество с ограниченной ответственностью
«Март», ресторан основан в 2012 году
Ресторан расположен по адресу: Фактический адрес: 199034, г.
Санкт–Петербург, Большой проспект В.О., д.52/15, литер. А.
Площадь ресторана составляет 180м
2
, из которых: 80м
2
– пло- щадь обеденного зала на 50 посадочных мест из расчёта 1,6 м
2
на од- ного посетителя; остальные 75м
2
– это кухня и складские помещения и
25м
2
–
детская игровая комната. Интерьер ресторана выполнен в Япон- ском стиле – минимум декора, максимум функциональности, для большого мегаполиса это наиболее подходящий дизайн.
ООО «МАРТ» – это уникальный современный ресторан го- родского типа с универсальной кулинарией, который предоставляет основной спектр услуг в обслуживание гостей, а именно: непосред- ственное обслуживание гостей в самом ресторане при помощи офици- антов, банкетное обслуживание до 50 человек, выездное обслужива- ние, комплексные обеды, ресторан осуществляет доставку еды.
Основная задача ресторана это своевременное и качественное оказание услуг посетителям, удовлетворить первую и самую важную потребность человека – накормить, а в ресторане ООО «МАРТ» – вкусно накормить.
Режим работы ресторана:
Вс – чт: с 12:00 – 02:00
Пт – сб: с 12:00 – 03:00
Средний чек 850 рублей без напитков
Организационная структура персонала ООО «МАРТ»
Таблица 2.3 – Структура и численность работников
Должность работников
Кол-во
1 2
Директор
1
Главный бухгалтер
1
Бухгалтер – товаровед
1
Менеджер ресторана
1
Кассиры
2
Официанты
4
Бармены
2

33
Продолжение таблицы 2.3 1
2
Шеф – повар
1
Повара
5
Комплексные рабочие
2
Уборщицы–мойщицы
2
Аниматоры
2
Водители–курьеры
3
Итого
27
Сведения об образовании и стаже работников ресторана, пред- ставлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Сведения об образовании и стаже работников ресторана
Должность работников
Возраст
Стаж
Образование
1 2
3 4
Директор
30 3 года
Высшее
Главный бух- галтер
35 5 лет
Высшее
Бухгалтер – товаровед
28 3 года
Высшее
Менеджер ресторана
23 – 35 1–2 года
Высшее
Кассиры
18 – 45 от 3 мес.
– 3 лет
Среднее специальное
Официанты
18 – 20 от 3 мес.
– 3 лет
Среднее специальное
Бармены
18 – 30 от 3 мес.
– 3 лет
Среднее специальное
Шеф – повар
28 3 года
Среднее специальное
Повара
18 – 60 1
– 2 года
Среднее специальное
Комплексные рабочие
18 – 50 от 3 мес. до 3 лет
Среднее специальное
Уборщицы–
мойщицы
18 – 50
Без опы- та
Среднее полное

34
Продолжение таблицы – 2.4 1
2 3
4
Аниматоры
23 – 35 от 3 мес.
– 3 лет
Среднее специальное
Водители–
курьеры
18 – 35 от 3 мес.
– 3 лет
Среднее полное, права категории В
Зарплата сотрудников зависит от стажа и образования, оплата по- часовая минимальная ставка 107 руб. час., максимальная – 300, 160 час. /мес.
Штатное расписание, таблица 2.5 – Штатное расписание
Таблица 2.5 – Штатное расписание
Должность работников кол–во
ЗП/час
Ср.мес.
ЗП
ЗП всего на кол–во чел./ мес.
1 2
3 4
5
Директор
1 300 48000 48000
Главный бухгалтер
1 190 30400 30400
Бухгалтер – товаровед
1 165 26400 26400
Менеджер ресторана
1 150 24000 24000
Аниматоры
2 107 17120 34240
Кассиры
2 120 19200 38400
Официанты
4 107 17120 68480
Бармены
2 107 17120 34240
Шеф – повар
1 250 40000 40000
Повара
5 160 25600 128000
Комплексные рабочие
2 107 17120 34240
Уборщицы–мойщицы
2 107 17120 34240
Водители–курьеры
3 120 19200 57600
Итого
27 1990 318400 598240

35
Организация хозяйственной деятельности ресторана:
Бухгалтерия ресторана:
Главный бухгалтер
– Удаленный контроль бухгалтерии ресторана;
– Контроль финансовых показателей ресторанов;
– Контроль сдачи отчетностей;
– Контроль за наличием всей необходимой ресторанной доку- ментации;
– Проведение анализа доходов/расходов;
– Проверка отчетов, предоставляемых бухгалтером – товаро- ведом;
– Ведение внутренней бухгалтерии УК;
– Составление отчетов, протоколов, статусов;
Взаимодействие с бухгалтером – товароведом
Управление товарными запасами:
Бухгалтер – товаровед
– Предотвращение дефицита;
– Учёт спроса на продукцию
Взаимодействие с менеджером ресторана и главным бухгалтером.
Управление трудовыми процессами и повышение уровня ка- чества обслуживания:
Менеджер ресторана
– Организация труда работников ресторана;
– Подбор и обучение персонала;
– Контроль за персоналом
– Ведёт табель всех работников ресторана;
– Документооборот
Взаимодействует с бухгалтером – товароведом, администратором.
Административное управление ресторана:
Администратор
– Контролирует работу всего ресторана в свою смену
– Приём и обработка заказов для доставки, банкетов и выезд- ного обслуживания
– Документооборот
Взаимодействует с официантами, барменами, кассирами, разнорабо- чими, водителями – курьерами, уборщицами – мойщицами, шеф – по- варом, поварами, менеджером ресторана.
Контроль кассовой зоны и расчет гостей:
Кассир
– Контроль кассовой зоны и расчет гостей
Взаимодействие с официантами, барменами, администратором