Файл: Выпускная квалификационная работа бакалавра.pdf

36
Кухня:
Шеф–повар
– Руководит работой на кухне
Взаимодействует с поварами, официантами и администраторами
Работа холодного и горячего цеха:
Повара
– Своевременное приготовление блюд
– Своевременное приготовление заготовок
– Контроль сроков годности
– Контроль товарного соседства
Взаимодействуют с шеф – поваром
Работа в зале:
Официанты
– Обслуживание посетителей
– Приём заказа, передача заказа на кухню шеф – повару
Эксплуатация помещения и хозяйственные работы:
Комплексные рабочие
– Погрузка/разгрузка товара;
– Техническое обслуживание ресторана мелкий ремонт: элек- тромонтажные работы, сантехническое обслуживание, плотницкие работы.
Взаимодействуют с администратором.
Уборщицы – мойщицы
– Комплексная уборка ресторана по графику, мытьё посуды
Взаимодействие с официантами, барменами, поварами
Игровая комната для детей:
Аниматоры:
– Организуют досуг детей в игровой комнате;
– Следят за безопасностью детей;
– Организуют детские праздники
Взаимодействуют с администратором
Отдельно необходимо выделить службу доставки, которая ра- ботает следующим образом:
Администратор
– Принимает заказ, обрабатывает, передаёт на кухню
Шеф – повар
– Принимает заказ в работу
Повара
– Готовят
Официант
– Собирает приготовленный заказ

37
– Относит на кассу
Кассир
– Рассчитывает сумму заказа, выбивает чек согласно форме расчёта покупателя (наличный расчет, безналичный – картой, онлайн оплата через сайт)
– Передаёт водителю – курьеру собранный заказ с чеком и оговаривает условия доставки
Водители – курьеры
– Отвозят собранный заказ до пункта назначения, передают покупателю, производит расчет в зависимости от формы оплаты поку- пателя (наличный расчет, безналичный – картой)
Инвентарь ресторана, таблица 2.6
Таблица 2.6 – Инвентарь предприятия
Наименование
Цена, ед. Кол- во, ед.
Стоимость, руб.
1 2
3 4
Автоматическая соковыжималка
33600 3
100 800
Блендер для бара
38400 3
115 200
Ванна моечная
7682,4 3
23 047
Весы настольные
4788 3
14 364
Гриль
20636,4 3
61 909
Диван
13586,4 2
27 173
Жарочный шкаф
49500 3
148 500
Касса
21600 2
43 200
Компьютер
30000 2
60 000
Кофейная пара
288 100 28 800
Кофейная пара
324 100 32 400
Кофейная пара
360 30 10 800
Кофемашина трёхгруппная
204000 2
408 000
Кофемолка
36000 3
108 000
Кресла
5160 40 206 400
Ледогенератор
50400 3
151 200
Микроволновая печь
14263,2 3
42 790
Музыкальное оборудование
39000 1
39 000
Набор кастрюль
6000 3
18 000
Набор кухонных ножей
3120 3
9 360
Набор посуды
4200 18 75 600
Набор сковородок
3600 3
10 800
Набор сортовой посуды
1440 18 25 920

38
Продолжение таблицы 2.6 1
2 3
4
Набор столовых приборов
456 60 27 360
Пароконвектомат
300000 3
900 000
Плита электрическая
93600 3
280 800
Посудомоечная машина
59937,6 2
119 875
Проточный кипятильник
22800 3
68 400
Соковыжималка
20520 3
61 560
Стеллаж
8712 3
26 136
Стойка
38400 1
38 400
Стол письменный
3804 3
11 412
Стол производственный
4818 3
14 454
Столы
9360 40 374 400
Стул офисный
3120 4
12 480
Стулья
3000 55 165 000
Телевизор
34440 2
68 880
Фритюрница
7200 3
21 600
Холодильник для бара
36000 3
108 000
Холодильный шкаф
43881,6 3
131 645
Чайная пара
324 50 16 200
Чайник электрический
1428 3
4 284
Шкаф для посуды
8461,2 3
25 384
Шкаф офисный
5520 2
11 040
Электромясорубка
38400 3
115 200
Итого
1332130,8 606 4 363 772
В этом разделе мы оценим конкурентную способность ООО
«МАРТ», для этого нам необходимо произвести анализ конкурентов, выяснить сильные и слабые стороны. Проведём SWOT анализ (метод стратегического планирования) предприятия, где «S» – сильные сто- роны «W» – слабые стороны, «O» – возможности, «T» – угрозы, таб- лица 2.7 – SWOT анализ для ООО «МАРТ»

39
Таблица 2.7 – SWOT анализ для ООО «МАРТ»
Значение
Расшифровка
S
Удаленность от общественного транс- порта
Качество
Доставка на дом
Игровая комната для детей
Наличие парковки у ресторана
Фирменный стиль, отличающий от других заведений
Организация банкетов
W
Ассортимент услуг
Квалификация персонала
Репутация
O
Мобильное приложение с акциями и скидками
Подробный состав продукта и ккал
Владение иностранным языком (ан- глийским) на уровне Intermediate
(средний)
Вегетарианское меню
T
Конкуренты
В первой части нашей работы мы оценили состояние совре- менного рынка в Санкт – Петербурге и пришли к выводу, что для кон- куренции с другими ресторанами необходимо разработать план меро- приятий по совершенствованию обслуживания, для лучшего понима- ния рассмотрим основных конкурентов, введём бальную систему от 0 до 5, где 0 – «нет в наличии», 1 – «есть», 2 – «неудовлетворительное качество услуг», 3 – «среднее качество», 4 – «хорошо», 5 – «отлично».
Выбранные конкуренты имеют примерно одну ценовую категорию.
– ООО «Рыба моей мечты» – Суши, ролы рыбные блюда, напитки собственного производства (соки, морсы), условное обозна- чение – Р1

40
– ООО «Картофельная феерия» – Главным ингредиентом блюд является картошка, которая подаётся в разном виде от печёной в мундире, до варёной в кляре), условное обозначение – Р2
– ООО «МАРТ» – Универсальная кухня, которая соответству- ет всем стандартам качества), условное обозначение – Р3
Таблица 2.8 – Описание конкурентов, оценка в балах
Название (место расположение у всех конкурентов в центральной части города)
Р1
Р2 Р3
Удаленность от общественного транспорта
4 3
5
Качество услуг
3 4
4
Ассортимент услуг
4 4
4
Квалификация персонала
3 4
4
Репутация
3 4
4
Мобильное приложение с акциями и скидками
1 1
0
Доставка на дом
1 1
1
Подробный состав продукта и ккал
1 0
0
Игровая комната
0 1
1
Наличие парковки у ресторана
1 1
1
Фирменный стиль, отличающий от других заведе- ний
1 1
1
Организация банкетов
1 1
1
Владение иностранным языком (английским) на уровне Intermediate (средний)
0 1
0
Вегетарианское меню
1 1
0
Итого
24 27 26
Сложив все балы можно сделать вывод, что основную конку- ренцию составляет предприятие – Р2.

41

2.2
Анализ основных показателей хозяйственной
деятельности
Для того чтобы посмотреть характеристику потенциала ООО
«МАРТ», обратимся к таблице 2.9
Таблица 2.9 – Характеристика потенциала ООО «МАРТ»
Наименование показателей
2017год
2018год
2018г. % к 2017г.
Среднегодовая численность ра- ботников, чел
25 27 108
Среднегодовая стоимость основ- ных фондов, тыс.руб.
6042,3 6520,1 107
Среднегодовая стоимость оборот- ных средств, тыс.руб.
9035,7 9567,1 105
Площадь торгового зала, кв.м.
180 180 100
Среднегодовая стоимость аванси- рованного капитала, тыс.руб.
13157,6 14257,4 108
Применяемая система налогооб- ложения
ОСНО
ОСНО
_
Таблиц 2.9 – Характеристика потенциала ООО «МАРТ», от- ражает следующее: ресурсы предприятия за отчётный период увели- чились.
– Среднегодовая численность работников, чел на 2, это связа- но введением в штатное расписание аниматора, для детской комнаты
– Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб. на 7%
– Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс.руб. на 5%
– Площадь торгового зала, кв.м. осталась неизменной
– Среднегодовая стоимость авансированного капитала, тыс.руб. на 8%
– Применяемая система налогообложения осталась основной
Основные экономические показатели, таблица 2.10 – Динами- ка основных экономических показателей хозяйственной деятельности организации ООО «МАРТ» за 2017 – 2018гг

42
Таблица 2.10 – Динамика основных экономических показателей хозяй- ственной деятельности организации ООО «МАРТ» за 2017–2018гг.
Наименование пока- зателя
2017 год
2018 год
Темп при- роста %
Выручка
28 555 500,75 33 495 000,98 117,30
Валовой доход
7 138 875,19 8 373 750,25 117,30
% к обороту
25,00 25,00 100,00
Издержки обращения
5 139 990,14 6 029 100,18 117,30
% к обороту
18,00 18,00 100,00
Прибыль от продаж
1 998 885,05 2 344 650,07 117,30
% к обороту
7,00 7,00 100,00
Прочие доходы
279 000,53 355 000,60 127,24
Прочие расходы
513 999,01 535 920,02 104,26
Валовая прибыль
1 763 886,57 2 163 730,65 122,67
% к обороту
6,18 6,46 104,58
Налог на прибыль
352 777,31 432 746,13 122,67
Чистая прибыль
1 411 109,26 1 730 984,52 122,67
% к обороту
4,94 5,17 104,58
Рентабельность
0,27 0,29 1,05
Из таблицы 2.10 – Динамика основных экономических показа- телей хозяйственной деятельности организации ООО «МАРТ» за
2017–2018гг. видно, что показатели отчётного периода увеличились, это говорит о том, что экономическое состояние организации благо- приятное.
Вывод ко второй части дипломной работы:

43
Проанализировав предприятие ООО «МАРТ», можно опреде- литься с наиболее актуальными мероприятиями по совершенствова- нию обслуживания, теперь, наглядно видны все сильные и слабые сто- роны, какие преимущества и недостатки есть у организации среди конкурентов, какие возможности появляются для лучшего обслужива- ния. Зная экономическую и хозяйственную структуру организации, становится возможным рассчитать сколько можно выделить средств и какими будут затраты на дальнейшие мероприятия.

44
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ
ОБСЛУЖИВАНИЯ ООО «МАРТ»
3.1
Разработка
мероприятий
по
совершенствованию обслуживания ООО «МАРТ»
Для того чтобы продвигать свой продукт и оставаться на рын- ке конкурентоспособным, необходимо своевременно улавливать настроение потребителя, во многом это зависит от качества предостав- ляемого сервиса, что касается общественного питания, то тут так же важна кухня и определённая атмосфера, которая поспособствует при- влечению новых потребителей.
В связи с огромной конкуренцией и искушенностью потреби- теля, всё сложнее добиться расположения. Поэтому, мы рассмотрим обслуживание в трёх ресторанах, Санкт - Петербурга, включая ООО
«МАРТ», сравним сервис, исходя из этого, предложим мероприятия по совершенствованию обслуживания. Для этого введём определённые критерии, которые помогут лучше сориентироваться, и так: оценка в 0 баллов «нет услуги», в 1 «есть услуга». В таблице 3.4 рассмотрим сер- вис конкурентов и ресторана ООО «МАРТ»
Помимо предложенных мероприятий, было проведено допол- нительное исследование, которое выявило ещё три мероприятия:
– В связи с ростом спроса на доставку еды из ресторанов, необходимо подключится к сервису – «Яндекс.Еда», это повысит спрос на продукцию организации и привлечёт новых клиентов, пере- нимая опыт других ресторанов, которые пользуются данным сервисом, можно отметить положительное влияние на прибыль, которая увели- чилась на 7–8% – у ресторана «PITA’S», ещё, это является дополни- тельной рекламой, что также положительно скажется на репутации ресторана.
– В зале необходимо установить дозаторы с антисептическим раствором для рук, это благоприятно отразиться на комфортном пре- бывании гостей в часы загруженности ресторана.
– Декорировать зал ресторана искусственными цветами. Как было отмечено ранее, дизайн ресторана, был выполнен в «Японском стиле» – простой, лаконичный, функциональный, экспертами было принято решение добавить эстетики при помощи цветочного оформ- ления. Это прекрасное дизайнерское решение, поскольку искусствен- ные цветы, созданные при помощи современных технологий, имеют прекрасный внешний вид, они долговечны и не требуют особого ухо- да.