Файл: Мороженое. Секреты маркировки.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 12.12.2023

Просмотров: 250

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 64Образовательная область «Биология»«Мороженое. Секреты маркировки»Исполнитель: учащийся 11 В класса Максимова ПолинаРуководитель: учитель биологии высшей категорииПрохоренкова Татьяна Борисовнагород Нижний Тагил2022 годСодержаниеВведение …………………………………………………………………...3

  1. Глава I Теоретическая часть…..…………………..………………...........4

    1. История возникновения мороженого…………………………………...4

    2. Классификация мороженого…………………………………………….5

    3. Состав мороженого……………………………………………………….9

    4. Пищевые добавки…………………………………………………………11

    5. Польза мороженого……………………………………………………...18

    6. Вред мороженого…………………………………………………………19

    7. Заключение по теоретической части…………………………….….…..20

  1. Глава II Практическая часть……………………….…………………….21
2.1 Органолептическая оценка качества мороженого………………….222.2 Создание буклета с указанием своих пожеланий в отношении состава мороженого, размера и цвета шрифта……………………………………25

  1. Заключение....................................................................................................26

  2. Список литературы и интернет-сайтов……….......................................27
ВведениеВ качестве объекта исследований я выбрала мороженое, так как этот продукт очень популярный. В школе на уроке нам рассказывали о мороженом, и мне захотелось сделать проект о вкусном лакомстве. Называется этот проект- «Мороженое: секреты маркировки»Цель работы: Исследование состава и свойств  мороженого разных производителейЗадачи: 

  1. Изучить литературу по данной теме

  2. Сравнить мороженое разных производителей по вкусу, составу, упаковке, цене.

  3. Исследовать состав и свойства мороженого, влияние пищевых добавок на организм.

  4. Разработать рекомендации, с указанием своих пожеланий в отношении состава мороженого, упаковки, размера и цвета шрифта.
Методы исследования

  1. Наблюдения

  2. Сравнения

  3. Анализ
Объект исследования: мороженое.Предмет исследования: состав и свойства мороженого.Гипотезамороженое - лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминамиГлава IТеоретическая часть1.1 История возникновения мороженогоМороженое-пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. История мороженого уходит корнями ещё в IV в. до н.э. Первый рецепт попробовал римский император Нерон, приказав своим подчинённым приготовить лёд с привезёнными горными фруктами. После него, китайский король Тангу создал мороженое посредством смешивания молочных смесей и льда. По легенде, в Европу, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.1.2 Классификации мороженногоТаблица 1Классификация по составу мороженого

Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:

пломбир — несомненно самый популярный вид мороженого. Конечно это самый жирный и высококалорийный вид мороженого в сравнении с другими, но при этом он и является самым вкусным и потому так многими любим. Состав пломбира обязательно включает в себя цельное молоко, сухие или же сгущенные сливки, сахарный песок, яйца куриные, множество ягод и разных какао продуктов. Жирность этого продукта от 12 до 20 % и содержание сухих веществ значительно выше, чем в нижеперечисленных видах мороженого;

сливочное — в среднем содержит от 8 до 11,5 % молочного жира и примерно 14 % сахара;

молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7,5%, а содержание сахара в пределах 14,5-15,5 %.
Шербет. Является замороженной смесью, в составе которой есть молоко или молочные продукты. Данный прохладный десерт готовится из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, иногда добавляют небольшое количество легких алкогольных напитков
Растительно-жирное мороженое. Мороженое, в котором помимо молочных продуктов даже в незначительном количестве присутствует пальмовые и (или) кокосовые масла.
Сорбет.

замороженное ягодное или фруктовое пюре без добавления молочных продуктов.
Фруктовый лёд.

самое твёрдое мороженое, нежирное, но калорийное за счет большого содержания сахара. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод.

Таблица 2

Классификация по консистенции мороженого


закаленное мороженое

Такое мороженое, как правило, изготавливают на специализированных предприятиях. После производства продукт сразу охлаждают до максимально низкой температуры, при которой оно хранится вплоть до момента реализации;
мягкое мороженое

Такой вид мороженого не предусмотрен для длительного хранения и употребляют его сразу после изготовления. Мороженое изготавливают обычно в общественных местах
домашнее мороженое

Такое мороженое самое легкое в производстве и хранится в обычных домашних холодильниках.

Таблица 3

Классификация по типу приготовления и месту изготовления


Мороженое, изготавливаемое для массового потребления – такое мороженое изготавливается только в производственных, специализированных условиях (фабрики, заводы).
Домашнее мороженое – такое мороженное изготавливается в домашних условиях вручную или при помощи простых, не самых дорогих морожениц.
Авторское – изготовляется по авторским рецептам кулинаров.
1.3 Состав мороженогоМороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию и обладает высокой питательностью. Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого может входить:

  • Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).

  • Куриные яйца или сухой яичный порошок.

  • Сахар, глюкоза или патока.

  • Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.

  • Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.

  • Какао и его производные (шоколад, глазурь).

  • Мед.

  • Кукурузные хлопья.

  • Воздушный рис.

  • Кокосовая стружка.

  • Вафли, печенье, бисквит.

  • Топинги.

  • Кондитерские посыпки.

  • Кофе, чай.

  • Лимонная кислота.

  • Красители пищевые.

  • Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).

  • Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).

  • Эмульгаторы.

  • Питьевая вода.
Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.1.4 Пищевые добавкиТаблица 4Виды пищевых добавок и их влияние на организм человека

Пищевые добавки
Примеры
Влияние на организм человека

Стабилизаторы- это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.
Е407 Каррагинан
Каррагинаны обладают противовирусными и антиязвенными свойствами, якобы препятствуют возникновению злокачественных опухолей. Но, избыточное количество каррагинанов в организме человека может спровоцировать воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Е410 Камедь рожкового дерева
Пищевая добавка Е410 входит в список относительно безопасных веществ, она не может расщепляться в желудочно-кишечном тракте организма, потому что человек не обладает необходимыми для процесса расщепления ферментами. Камедь рожкового дерева довольно быстро покидает организм человека в непереработанном виде. 

Е412 Гуаровая камедь
Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Признана добавкой, не наносящей вред организму из-за того факта, что Гуаровая камедь гипоаллергенна и всасывается кишечником в мизерных количествах.

Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза
О пользе Натрий-карбоксиметилцеллюлозы для здоровья человека данных не нашлось, передозировка Е466 приводит к расстройствам деятельности пищеварительного тракта. Есть сведения, что употребление продуктов, содержащих в своём составе Е466, способствует повышению уровня «плохого» холестерина.

Е406 Агар
Агар не оказывает негативного воздействия на организм человека, более того, имеет свойство ускорять рост волос и улучшать их структуру, а также способствует ускорению заживления повреждений кожного покрова, вплоть до коллоидных рубцов.

Е440 Пектин
Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови

Красители пищевые- это особые вещества, применяемые для окрашивания любых продуктов питания – напитков, готовых блюд, кремов, теста, декора для кондитерских изделий, конфет и так далее.
Е104 Хинолиновый желтый
Вызывает воспаления кожи и повышенную активность у детей.

Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета)
Имеются случаи индивидуальной непереносимости кармина, результатом могут стать сильные аллергические реакции, приступы астмы и анафилактический шок.

Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета)
Азорубин, кармуазин – сильнейший аллерген, способный вызвать тяжелые последствия, вплоть до удушья, особенно осторожным нужно быть лицам с бронхиальной и аспириновой (непереносимость жаропонижающих средств) астмой. Употребление продуктов, в составе которых присутствует Е122, снижает концентрацию внимания и повышает гиперактивность у детей.

Е124 Понсо 4R (краситель красного цвета)
Канцероген — может вызвать рак. Обладает способностью вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к аспирину, и провоцировать приступы удушья у астматиков.

Антиоксиданты — это антиокислители, то есть питательные вещества, которые нейтрализуют, останавливают окислительные процессы свободных радикалов в организме.
Е330 Лимонная кислота.
Лимонная кислота в чистом виде и в больших количествах может вызвать ожоги при попадании на кожу, слизистые и дыхательные пути. 

Эмульгатор- это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем.
Е471 моно- и диглицериды жирных кислот
Организм человека воспринимает глицериды как любые другие жиры, процесс переработки данных веществ не отличается от других. Особенной пользы моно- и диглицериды не несут, единственное преимущество данных веществ заключается в их гипоаллергенности. Учитывая тот факт, что пищевая добавка Е471 повышает калорийность продуктов, в составе которых находится, не следует увлекаться чрезмерным употреблением данного вида продуктов тем, кто склонен к ожирению, лицам с заболеваниями печени и желчевыводящих путей.

Е322 лецитины
Пищевая добавка Е322 может вызвать аллергические реакции, поэтому продукты, в состав которых входит Лецитин, необходимо с осторожностью употреблять людям, имеющим склонность к аллергии.

    1. Польза мороженого
Богатый витаминно-минеральный состав лакомства говорит о том, что мороженое — это не только вкусно, но и очень полезно. Действительно, польза мороженого заключается в следующем:

  • Лакомство насыщает необходимыми веществами — витаминами, незаменимыми кислотами, натрием, кальцием, калием. Это комплексно укрепляет организм.

  • Мороженое способствует выработке серотонина, известного как «гормон счастья». Именно поэтому небольшая порция десерта приводит людей в прекрасное расположение духа.

  • Мороженое оказывает легкий сосудосуживающий и болеутоляющий эффект. Поэтому его рекомендуют есть при наличии предрасположенности к носовым кровотечениям или при мышечных болях. Польза мороженого для женщин в том, что оно способно облегчить даже ПМС.

  • Продукт хорошо влияет на моторику и микрофлору кишечника — он приносит большую пользу и при запорах, и при диарее, налаживая работу желудка.

  • Некоторые врачи рекомендуют почаще есть мороженое тем, кто постоянно страдает от простудных заболеваний. Польза холодного десерта в том, что он закаляет слабое горло.
1.6 Вред мороженогоПольза и вред мороженого тесно связаны между собой. Какие негативные последствия влечет за собой употребление лакомства?К ним относятся:

  • Главный вред мороженого заключается в повышенном содержании сахара и жиров в продукте — десерт способствует набору веса.

  • При слабых сосудах лакомство может спровоцировать их резкое сужение — и, как следствие, головную боль.

  • Очень осторожно есть десерт нужно людям с предрасположенностью к инфарктам и атеросклерозу — пользу и вред в данном случае трудно предсказать.

  • Не все виды лакомства состоят только из натуральных компонентов — часто в составе можно встретить химические добавки, а также пальмовое масло.
1.7 Заключение по теоретической частиВ ходе работы сделала такие выводы:1. Мороженое довольно полезный продукт, который улучшает деятельность мозга. Благодаря входящим в его состав витаминам укрепляет костную, мышечную систему организма. Оно быстро усваивается и восстанавливает утраченную энергию. А главное - дает ощущение счастья и радости, вызывает положительные эмоции.2. К выбору мороженого следует относиться осторожно. Во – первых, смотреть на срок годности, так как оно подвержено брожению. Во – вторых, на состав, чтобы меньше было химических добавок.

Смотрите также файлы