Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 90
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 64
Образовательная область «Биология»
«Мороженое. Секреты маркировки»
Исполнитель: учащийся 11 В класса
Максимова Полина
Руководитель: учитель биологии
высшей категории
Прохоренкова Татьяна Борисовна
город Нижний Тагил
2022 год
Содержание
Введение …………………………………………………………………...3
-
Глава I Теоретическая часть…..…………………..………………...........4
-
История возникновения мороженого…………………………………...4 -
Классификация мороженого…………………………………………….5 -
Состав мороженого……………………………………………………….9 -
Пищевые добавки…………………………………………………………11 -
Польза мороженого……………………………………………………...18 -
Вред мороженого…………………………………………………………19 -
Заключение по теоретической части…………………………….….…..20
-
Глава II Практическая часть……………………….…………………….21
2.1 Органолептическая оценка качества мороженого………………….22
2.2 Создание буклета с указанием своих пожеланий в отношении состава мороженого, размера и цвета шрифта……………………………………25
-
Заключение....................................................................................................26 -
Список литературы и интернет-сайтов……….......................................27
Введение
В качестве объекта исследований я выбрала мороженое, так как этот продукт очень популярный. В школе на уроке нам рассказывали о мороженом, и мне захотелось сделать проект о вкусном лакомстве. Называется этот проект- «Мороженое: секреты маркировки»
Цель работы: Исследование состава и свойств мороженого разных производителей
Задачи:
-
Изучить литературу по данной теме -
Сравнить мороженое разных производителей по вкусу, составу, упаковке, цене. -
Исследовать состав и свойства мороженого, влияние пищевых добавок на организм. -
Разработать рекомендации, с указанием своих пожеланий в отношении состава мороженого, упаковки, размера и цвета шрифта.
Методы исследования
-
Наблюдения -
Сравнения -
Анализ
Объект исследования: мороженое.
Предмет исследования: состав и свойства мороженого.
Гипотеза
мороженое - лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами
Глава I
Теоретическая часть
1.1 История возникновения мороженого
Мороженое-пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. История мороженого уходит корнями ещё в IV в. до н.э. Первый рецепт попробовал римский император Нерон, приказав своим подчинённым приготовить лёд с привезёнными горными фруктами. После него, китайский король Тангу создал мороженое посредством смешивания молочных смесей и льда. По легенде, в Европу, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.
В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.
1.2 Классификации мороженного
Таблица 1
Классификация по составу мороженого
| Мороженое, в составе которого присутствуют животные жиры, в зависимости от массовой доли жира подразделяется на: пломбир — несомненно самый популярный вид мороженого. Конечно это самый жирный и высококалорийный вид мороженого в сравнении с другими, но при этом он и является самым вкусным и потому так многими любим. Состав пломбира обязательно включает в себя цельное молоко, сухие или же сгущенные сливки, сахарный песок, яйца куриные, множество ягод и разных какао продуктов. Жирность этого продукта от 12 до 20 % и содержание сухих веществ значительно выше, чем в нижеперечисленных видах мороженого; сливочное — в среднем содержит от 8 до 11,5 % молочного жира и примерно 14 % сахара; молочное мороженое — отличается от остальных разновидностей мороженого тем, что содержит в себе молочный жир в самом наименьшем количестве и составляет порядка 0,5 – 7,5%, а содержание сахара в пределах 14,5-15,5 %. | Шербет. Является замороженной смесью, в составе которой есть молоко или молочные продукты. Данный прохладный десерт готовится из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, иногда добавляют небольшое количество легких алкогольных напитков | Растительно-жирное мороженое. Мороженое, в котором помимо молочных продуктов даже в незначительном количестве присутствует пальмовые и (или) кокосовые масла. | Сорбет. замороженное ягодное или фруктовое пюре без добавления молочных продуктов. | Фруктовый лёд. самое твёрдое мороженое, нежирное, но калорийное за счет большого содержания сахара. В состав него входит огромное количество сока фруктов или пюре из ягод. |
Таблица 2
Классификация по консистенции мороженого
| закаленное мороженое Такое мороженое, как правило, изготавливают на специализированных предприятиях. После производства продукт сразу охлаждают до максимально низкой температуры, при которой оно хранится вплоть до момента реализации; | мягкое мороженое Такой вид мороженого не предусмотрен для длительного хранения и употребляют его сразу после изготовления. Мороженое изготавливают обычно в общественных местах | домашнее мороженое Такое мороженое самое легкое в производстве и хранится в обычных домашних холодильниках. |
Таблица 3
Классификация по типу приготовления и месту изготовления
| Мороженое, изготавливаемое для массового потребления – такое мороженое изготавливается только в производственных, специализированных условиях (фабрики, заводы). | Домашнее мороженое – такое мороженное изготавливается в домашних условиях вручную или при помощи простых, не самых дорогих морожениц. | Авторское – изготовляется по авторским рецептам кулинаров. |
1.3 Состав мороженого
Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию и обладает высокой питательностью. Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого может входить:
-
Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло). -
Куриные яйца или сухой яичный порошок. -
Сахар, глюкоза или патока. -
Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них. -
Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад. -
Какао и его производные (шоколад, глазурь). -
Мед. -
Кукурузные хлопья. -
Воздушный рис. -
Кокосовая стружка. -
Вафли, печенье, бисквит. -
Топинги. -
Кондитерские посыпки. -
Кофе, чай. -
Лимонная кислота. -
Красители пищевые. -
Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин). -
Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин). -
Эмульгаторы. -
Питьевая вода.
Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.
1.4 Пищевые добавки
Таблица 4
Виды пищевых добавок и их влияние на организм человека
| Пищевые добавки | Примеры | Влияние на организм человека |
| Стабилизаторы- это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени. | Е407 Каррагинан | Каррагинаны обладают противовирусными и антиязвенными свойствами, якобы препятствуют возникновению злокачественных опухолей. Но, избыточное количество каррагинанов в организме человека может спровоцировать воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте. |
| Е410 Камедь рожкового дерева | Пищевая добавка Е410 входит в список относительно безопасных веществ, она не может расщепляться в желудочно-кишечном тракте организма, потому что человек не обладает необходимыми для процесса расщепления ферментами. Камедь рожкового дерева довольно быстро покидает организм человека в непереработанном виде. | |
| Е412 Гуаровая камедь | Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Признана добавкой, не наносящей вред организму из-за того факта, что Гуаровая камедь гипоаллергенна и всасывается кишечником в мизерных количествах. | |
| Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза | О пользе Натрий-карбоксиметилцеллюлозы для здоровья человека данных не нашлось, передозировка Е466 приводит к расстройствам деятельности пищеварительного тракта. Есть сведения, что употребление продуктов, содержащих в своём составе Е466, способствует повышению уровня «плохого» холестерина. | |
| Е406 Агар | Агар не оказывает негативного воздействия на организм человека, более того, имеет свойство ускорять рост волос и улучшать их структуру, а также способствует ускорению заживления повреждений кожного покрова, вплоть до коллоидных рубцов. | |
| Е440 Пектин | Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови | |
| Красители пищевые- это особые вещества, применяемые для окрашивания любых продуктов питания – напитков, готовых блюд, кремов, теста, декора для кондитерских изделий, конфет и так далее. | Е104 Хинолиновый желтый | Вызывает воспаления кожи и повышенную активность у детей. |
| Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета) | Имеются случаи индивидуальной непереносимости кармина, результатом могут стать сильные аллергические реакции, приступы астмы и анафилактический шок. | |
| Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) | Азорубин, кармуазин – сильнейший аллерген, способный вызвать тяжелые последствия, вплоть до удушья, особенно осторожным нужно быть лицам с бронхиальной и аспириновой (непереносимость жаропонижающих средств) астмой. Употребление продуктов, в составе которых присутствует Е122, снижает концентрацию внимания и повышает гиперактивность у детей. | |
| Е124 Понсо 4R (краситель красного цвета) | Канцероген — может вызвать рак. Обладает способностью вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к аспирину, и провоцировать приступы удушья у астматиков. | |
| Антиоксиданты — это антиокислители, то есть питательные вещества, которые нейтрализуют, останавливают окислительные процессы свободных радикалов в организме. | Е330 Лимонная кислота. | Лимонная кислота в чистом виде и в больших количествах может вызвать ожоги при попадании на кожу, слизистые и дыхательные пути. |
| Эмульгатор- это добавки в продукты, которые используются для создания и стабилизации эмульсий и многих других дисперсных систем. | Е471 моно- и диглицериды жирных кислот | Организм человека воспринимает глицериды как любые другие жиры, процесс переработки данных веществ не отличается от других. Особенной пользы моно- и диглицериды не несут, единственное преимущество данных веществ заключается в их гипоаллергенности. Учитывая тот факт, что пищевая добавка Е471 повышает калорийность продуктов, в составе которых находится, не следует увлекаться чрезмерным употреблением данного вида продуктов тем, кто склонен к ожирению, лицам с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. |
| Е322 лецитины | Пищевая добавка Е322 может вызвать аллергические реакции, поэтому продукты, в состав которых входит Лецитин, необходимо с осторожностью употреблять людям, имеющим склонность к аллергии. |
-
Польза мороженого
Богатый витаминно-минеральный состав лакомства говорит о том, что мороженое — это не только вкусно, но и очень полезно. Действительно, польза мороженого заключается в следующем:
-
Лакомство насыщает необходимыми веществами — витаминами, незаменимыми кислотами, натрием, кальцием, калием. Это комплексно укрепляет организм. -
Мороженое способствует выработке серотонина, известного как «гормон счастья». Именно поэтому небольшая порция десерта приводит людей в прекрасное расположение духа. -
Мороженое оказывает легкий сосудосуживающий и болеутоляющий эффект. Поэтому его рекомендуют есть при наличии предрасположенности к носовым кровотечениям или при мышечных болях. Польза мороженого для женщин в том, что оно способно облегчить даже ПМС. -
Продукт хорошо влияет на моторику и микрофлору кишечника — он приносит большую пользу и при запорах, и при диарее, налаживая работу желудка. -
Некоторые врачи рекомендуют почаще есть мороженое тем, кто постоянно страдает от простудных заболеваний. Польза холодного десерта в том, что он закаляет слабое горло.
1.6 Вред мороженого
Польза и вред мороженого тесно связаны между собой. Какие негативные последствия влечет за собой употребление лакомства?
К ним относятся:
-
Главный вред мороженого заключается в повышенном содержании сахара и жиров в продукте — десерт способствует набору веса. -
При слабых сосудах лакомство может спровоцировать их резкое сужение — и, как следствие, головную боль. -
Очень осторожно есть десерт нужно людям с предрасположенностью к инфарктам и атеросклерозу — пользу и вред в данном случае трудно предсказать. -
Не все виды лакомства состоят только из натуральных компонентов — часто в составе можно встретить химические добавки, а также пальмовое масло.
1.7 Заключение по теоретической части
В ходе работы сделала такие выводы:
1. Мороженое довольно полезный продукт, который улучшает деятельность мозга. Благодаря входящим в его состав витаминам укрепляет костную, мышечную систему организма. Оно быстро усваивается и восстанавливает утраченную энергию. А главное - дает ощущение счастья и радости, вызывает положительные эмоции.
2. К выбору мороженого следует относиться осторожно. Во – первых, смотреть на срок годности, так как оно подвержено брожению. Во – вторых, на состав, чтобы меньше было химических добавок.