Файл: 1. Микробиология.doc

   Плоды  и овощи различных видов и  сортов характеризуются  неодинаковой скоростью старения продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении  и на степени их поражения микроорганизмами. Иммунитет плодов и овощей представляет собой сисему процессов и реакций, направленных не только против инфекции, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности  организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных помологических, хозяйственно-ботанических сортов наблюдается иммунная разновидность – различная устойчивость к тому или иному заболеванию.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15
1.Отношение микроорганизмов к различным температурам. Использование этого фактора для удлинения сроков хранения сырья, материалов и потребительских товаров.

2.Зоонозные заболевания. Пути передачи заболеваний. Характеристика возбудителей, их сохраняемость на сырье, материалах, потребительских товарах.

3.Состав микрофлоры свежих овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Примеры болезней плодов и овощей, вызываемые плесневыми грибами. Мероприятия по профилактике.
1.Развитие всех микроорганизмов возможно при определенной температуре. Известны микроорганизмы, способные существовать при низких (-8°С и ниже) и при повышенных температурных условиях, например, обитатели горячих источников поддерживают жизнедеятельность при температуре 80-95°С. Большинство микробов предпочитает температурные пределы 15-35°С. Различают:

· оптимальную, наиболее благоприятную для развития температуру;

· максимальную, при которой прекращается развитие микробов данного вида;

· минимальную, ниже которой микробы прекращают развитие.

По отношению к уровню температуры микроорганизмы разделяют на три группы:

· психрофиты – хорошо растут при пониженных температурах,

· мезофиллы – нормально существуют при средних температурах,

· термофилы – существуют при постоянно высоких температурах.

Влияние высоких температур.

Температуры, значительно превышающие максимальные, вызывают гибель микроорганизмов. В воде большинство вегетативных форм бактерий при нагревании до 60°С погибают за час; до 70°С — за 10-15 минут, до 100°С — за несколько секунд. В воздухе гибель микроорганизмов наступает при значительно более высокой температуре — до 170°С и выше в течение 1-2 часов. Споровые формы бактерий значительно устойчивее к нагреванию, они могут выдерживать кипячение в течение 4-5 часов.

---

Методы пастеризации и стерилизации основаны на свойстве микробов погибать под действием высоких температур. Пастеризация — осуществляется при температуре 60-90°С, при этом погибают вегетативные формы клеток, а споровые остаются жизнеспособными. Поэтому пастеризованные продукты следует быстро охлаждать и хранить в условиях охлаждения. Стерилизация — это полное уничтожение всех форм микроорганизмов, включая споровые. Стерилизацию осуществляют при температуре 110-120°С и повышенном давлении.

Однако споры не погибают мгновенно. Даже при 120°С гибель их наступает через 20-30 минут. Стерилизуют пищевые консервы, некоторые медицинские материалы, субстраты, на которых выращивают микроорганизмы в лабораториях. Эффект стерилизации зависит от количественного и качественного состава микрофлоры объекта стерилизации, его химического состава, консистенции, объема, массы и др.

Влияние низких температур.

Чаще всего действие низких температур связано не с гибелью микроорганизмов, а с торможением и прекращением их развития. Низкую температуру микроорганизмы переносят значительно лучше. Многие болезнетворные микробы, попадающие в окружающую среду, способны переносить суровые зимы, не теряя болезнетворности. Наиболее негативно на развитие микроорганизмов влияет температура, при которой замерзает содержимое клетки.

Тормозящее действие низких температур на микробы используют для хранения различных продуктов в охлажденном виде при температуре 0-4°С, и замороженном – при температуре — 6-20°С и ниже. Действие низких температур в замороженных продуктах усиливает влияние повышенного осмотического давления. Поскольку большая часть воды перешла в лед, в оставшейся жидкой части воды оказались все растворенные вещества, содержавшиеся в массе продукта. Это вызывает повышенное осмотическое давление, которое, в свою очередь, тормозит развитие микробов.

Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, плодов, овощей полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др. Прекращение развития микробов действует только до тех пор, пока продолжается действие низкой температуры. При повышении температуры начинается бурное развитие и размножение микробов, что вызывает порчу пищевых продуктов.

Следовательно, низкая температура только замедляет биохимические процессы, не имея стерилизующего эффекта. Многократное замораживание одних и тех же продуктов способствует быстрому приспособлению микробов к низким температурам и усиливает их жизнеспособность. Поэтому надо предотвращать колебания температуры во время хранения продуктов.

---

2. Зооантропонозы — так называются болезни, общие для человека и животных. К зооантропонозам относятся такие болезни как: сибирская язва, бешенство, бруцеллез, туляремия, лептоспироз, токсоплазмоз, различные гельминтозы. Человек заражается зооантропонозами при контакте с животными: дикими, сельскохозяйственными или домашними. Одним из самых опасных заболеваний является бешество. Сибирская язва.

Зооноз – это инфекционная болезнь, передавшаяся людям от нечеловекоподобных животных. Зоонозными патогенами могут быть бактерии, вирусы или паразиты, а также нетрадиционные возбудители болезней, которые могут передаваться человеку при прямом контакте или через пищу, воду или окружающую среду.
3. Микрофлора свежих плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие — случайные; они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи плодов и овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав микрофлоры и ее численность зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные спороносные бактерии, а также дрожжи и споры грибов.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества — микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами.

Среди поверхностной микрофлоры плодов и овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, возбудители ботулизма и др.). Сроки выживания многих из них на плодах и овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов (овощей) изменяется в зависимости от многочисленных факторов: сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемов и др.), срока и способов уборки и транспортировки.

---

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Так, по данным А. А. Кудряшовой, количество дрожжевых клеток на перезрелых ягодах малины было в тысячи раз больше, чем на ягодах неперезрелых того же сорта и той же партиисбора.

Заражение плодов и овощей микроорганизмами может быть активным (возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через поврежденные покровы) и пассивным (патоген проникает через раны или непосредственно от материнского растения).

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Поэтому бережное обращение с плодами и овощами на всех этапах их продвижения с момента сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов — один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания

Болезни овощей и особенно плодов, так называемые «гнили», чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов к условиям жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, рНсреды и др.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются на мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) — развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Эпифитной называется микрофлора, находящаяся на поверхности надземных частей растений. По качественному составу она довольно однообразна и типичными ее представителями являются Pseudomonas furbicola aurum - грамотрицательные короткие подвижные палочки, образующие колонии золотистого цвета на МПА; Pseudomonas fluorescens - полиморфные грамотрицательные палочки с полярными жгутиками, дающие флуоресценцию на МПА и МПБ. Реже встречаются споровые бактерии Bacillus mesentericus , Bacillus vulgatus , бесспоровые молочнокислые бактерии E . coli , грибы плесневые и дрожжевые.

   На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

   Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в в процессах заболеваний и порчи плодов и овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой  состав и численность ее зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

---

   Наиболее  характерными представителями эпифитной  микрофлоры плодов и овощей  являются молочно-кислые ,  уксусно-кислые  бактерии, различные спороносные  бактерии, а также дрожжи и  споры грибов.

   В составе  грибной флоры довольно часто  встречаются виды из родов  Alternaria,  Aspergillus, Penicilliun, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

  Среди поверхностной микрофлоры плодов и овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы( дизентерийные и брюшно-тифозные  бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизма и др.). Сроки выживания многих из них на плодах и овощах достаточно велики (до нескольких недель).

   Количество  микроорганизмов на поверхности  здоровых плодов и овощей  колеблется  в очень широких пределах –  от десятков до сотен тысяч,  а иногда и более на 1 см². При этом овощи обсеменены микробами значительно больше.

   Численный  и видовой состав микрофлоры  одного и того же вида плодов (овощей) изменятся в зависимости   от многочисленных факторов: сорта,  условий и района выращивания  , срока и способов уборки и  транспортировки.

   Плоды  и овощи различных видов и  сортов характеризуются  неодинаковой скоростью старения продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении  и на степени их поражения микроорганизмами. Иммунитет плодов и овощей представляет собой сисему процессов и реакций, направленных не только против инфекции, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности  организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных помологических, хозяйственно-ботанических сортов наблюдается иммунная разновидность – различная устойчивость к тому или иному заболеванию.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16
1.Влияние повышенных концентраций растворенных в среде веществ на развитие микроорганизмов.

2.Пищевые токсикозы. Характеристика возбудителей, условия развития и сохраняемость на сырье, материалах, потребительских товарах, мероприятия по профилактике.

3.Микрофлоры молока питьевого. Дефекты микробного происхождения. Молоко как возможный источник инфицирования человека. Санитарные нормы для молока питьевого.
1. концентрация растворенных веществ и их влияние на развитие микроорганизмов.

Большое влияние на развитие микроорганизмов оказывает и концентрация различных веществ в среде их обитания. Известно, что содержание (концентрация) растворенных в среде веществ определяет осмотическое давление субстрата. В природе микроорганизмы обитают в субстратах с различным содержанием растворенных веществ, а следовательно, и с различным, осмотическим давлением. Одни микроорганизмы обитают в среде, где осмотическое давление не превышает десятых долей атмосферы, другие - живут в соленых озерах, морях, где осмотическое давление достигает десятков, сотен атмосфер. Соответственно в среде обитания внутриклеточное осмотическое давление у разных микроорганизмов будет неодинаково. Например, у многих возбудителей порчи пищевых продуктов, она равна 5 –15 атм., у некоторых плесеней - 200 атм., у почвенных бактерий - 50 – 80 атм. Многие микроорганизмы весьма чувствительны к нарушению привычной концентрации и связанного с ней осмотического давления субстрата. В субстратах с высоким осмотическим давлением у мироорганизмов нарушается нормальный обмен веществ. Значительная часть воды из цитоплазмы клетки уходит в окружающую среду. Клетки обезвоживаются, и наступает состояние плазмолиза. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, не теряя жизнеспособности, другие быстро погибают. Небольшое повышение осмотического давления среды в той или иной степени замедляет жизнедеятельность микроорганизмов. Рост многих гнилостных бактерий подавляется при концентрации соли около 3 – 4 %, а при 7 – 10 % совсем прекращается. Это широко используется в практике для предотвращения порчи многих продовольственных товаров. В практике широкое распространение получил метод консервирования товаров (рыбы, мяса, грибов, капусты и др.) созданием в них высокого осмотического давления за счет введения сахара или поваренной соли. Некоторые микроорганизмы, живущие в средах с небольшим осмотическим давлением, могут приспосабливаться к более высокой концентрации растворенных в среде веществ их называют осмотолерантными. Существуют микроорганизмы, которые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением их называют осмофильными. Осмофильные микроорганизмы нормально развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20 % и выше), называются галофилами. Осмотическое давление среды может изменяться в зависимости от реакции среды. Например, развитие дрожжей в продуктах подавляется в кислой среде при содержании соли 14 %, а в нейтральной при 20 %. С этим обстоятельством необходимо считаться при использовании соленых растворов. Кроме того, всегда нужно помнить, что они только приостанавливают развитие бактерий, но не убивают их. Отдельные гнилостные бактерии долго сохраняют свою жизнеспособность даже в насыщенных растворах соли. Proteus Vulgaris, например, остается жизнеспособным несколько недель. Важно знать, что солевые растворы не обезвреживают токсины. Clostridium botulinum. Поэтому ни в коем случае нельзя солить уже испорченную рыбу или мясо. Для создания высокого осмотического давления в среде, кроме соли, широко используют и сахар, правда, в более высоких концентрациях ( 70 %). При этих концентрациях развитие микроорганизмов сильно подавляется, однако не устраняется совсем. Поэтому нередки случаи порчи сахаросодержащих продуктов (меда, варенья, джема, сиропов и т.д.) за счет осмофильных микроорганизмов и прежде всего грибов и дрожжей. Порча соленых товаров (рыбы, бекона, солонины) может происходить в результате развития в них галофильных микроорганизмов. Например, «фуксин» покраснение крепкосоленой рыбы вызывается галофильной бесспоровой бактерией Serrata salinaria (серата солинария).

---