ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 433
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
2. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.
Возбудители молочнокислого брожения
Важнейшие представители типичных молочнокислых бактерий и их использование
Важнейшие представители нетипичных молочнокислых бактерий и их использование
1. Дрожжи Общая характеристика
21. Уксуснокислое брожение, его возбудители и промышленное использование.
3. Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
1. Бактериофаги. Строение, свойства, размножение, использование.
других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.
Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кислоту.
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.
Основной мерой профилактики микотоксикозов является создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение.
3. Главная роль при брожении виноградного и плодово-ягодного сусла принадлежит дрожжам. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis.
В качестве основного возбудителя брожения используют культурные винные дрожжи. Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.
Виноградный сок является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в том числе дрожжи и бактерии, которые могут изменять вкус и снижать качество готового продукта.
Микроорганизмы-вредители в производство вина попадают из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии.
Все микроорганизмы, инфицирующие вино, можно разделить на две группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).
Плесневые 1рибы развиваются при недостаточной чистоте и наличии влаги на оборудовании, стенах и полах подвалов и загрязняют воздух производственных помещений.
Наиболее часто вино инфицируют грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia, Botrytis и дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.
К бактериям-вредителям относятся - уксуснокислые бактерии (Acetobacter), молочнокислые палочки (Lactobacillus) и Micrococcus.
Болезни вин. Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами - вредителями. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации.
Заболевание вина определяют по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования.
Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать, так как концентрация бактерий может быть низкой, наблюдается лишь легкая опалесценция или небольшое слизеобразование. Когда же количество бактерий и образование видимых помутнений достигает максимума, в вине уже происходят глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.
Цвель вина (винная плесень) - эго заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи у столовых виноградных вин с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина вначале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино иод пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.
Уксуснокислое скисание - на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители - уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.
Молочнокислое скисание - этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладко-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот. Сильным ингибитором молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид 502-
Маннитное брожение - его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию иодвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.
Турн - разложение винной кислоты, главным возбудителем являются бактерии рода Bacterium tartarophtorum. При этом заболевании изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность.
Ожирение вина (ослизнение) - возбудителями этой болезни являются бактерии рода Pediococcus и Leiconostoc. Поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется.
Одними из основных профилактических мероприятий, являющимися надежной гарантией против заболеваний вин, являются:
Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.
Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микросконированием на наличие посторонней микрофлоры.
Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащие более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.
Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50... 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18
1.Влияние ядовитых веществ на микробную клетку. Нарушения в клетке, вызываемые каждой группой веществ. Использование на практике.
2.Кишечная палочка. Характеристика свойств и среда обитания. Возможность проявления патогенных свойств. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм, ее значение при оценке безопасности пищевых продуктов.
3.Микрофлора плодовых и овощных маринованных полуфабрикатов. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Мероприятия по предупреждению.
1. Степень кислотности и щелочности среды оказывает большое влияние на развитие микробов и является одним из основных факторов, определяющих микробиологический состав различных субстратов.
Для каждой физиологической группы микроорганизмов существуют определенные оптимальные пределы кислотности (табл. 2), выше и ниже которых задерживается развитие, а иногда наступает и гибель микробов.
Таблица 2
Как видно из приведенных данных, для большинства бактерий наиболее благоприятной является нейтральная или слабощелочная среда, для плесневых грибов и дрожжей — кислая.
Для гнилостных бактерий наиболее губительна кислая среда. Более выносливыми являются те виды, которые продуцируют кислоты в процессе жизнедеятельности, например молочнокислые, уксуснокислые. Поскольку они всегда повышают кислотность среды, у них выработалась определенная устойчивость в этом отношении.
Зная, как реагируют те или иные микробы на присутствие кислот, можно регулировать процессы их жизнедеятельности, меняя кислотность среды, и получать различные вещества, используя одни и те же микробы. Так, при спиртовом брожении одни и те же дрожжи обеспечивают в кислой среде большой выход спирта и малое количество глицерина, а в щелочной — количество спирта уменьшается, но в 10 раз увеличивается выход глицерина. Маслянокислые бактерии в нейтральной среде сбраживают сахара с образованием главным образом масляной кислоты; в кислых средах основными продуктами брожения являются бутиловый спирт и ацетон.
Влияние кислотиости на микроорганизмы широко используется при переработке и хранении пищевых товаров. Так, подавляющее действие кислот на гнилостные микроорганизмы положено в основу квашения овощей. Молочнокислые бактерии, развиваясь в них, образуют молочную кислоту и тем самым препятствуют развитию процессов гниения. На этом же принципе основано получение кисломолочных продуктов.
В последние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.
Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кислоту.
Микотоксикозы
Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.
Основной мерой профилактики микотоксикозов является создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение.
3. Главная роль при брожении виноградного и плодово-ягодного сусла принадлежит дрожжам. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis.
В качестве основного возбудителя брожения используют культурные винные дрожжи. Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.
Виноградный сок является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в том числе дрожжи и бактерии, которые могут изменять вкус и снижать качество готового продукта.
Микроорганизмы-вредители в производство вина попадают из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии.
Все микроорганизмы, инфицирующие вино, можно разделить на две группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).
Плесневые 1рибы развиваются при недостаточной чистоте и наличии влаги на оборудовании, стенах и полах подвалов и загрязняют воздух производственных помещений.
Наиболее часто вино инфицируют грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia, Botrytis и дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.
К бактериям-вредителям относятся - уксуснокислые бактерии (Acetobacter), молочнокислые палочки (Lactobacillus) и Micrococcus.
Болезни вин. Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами - вредителями. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации.
Заболевание вина определяют по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования.
Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать, так как концентрация бактерий может быть низкой, наблюдается лишь легкая опалесценция или небольшое слизеобразование. Когда же количество бактерий и образование видимых помутнений достигает максимума, в вине уже происходят глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.
Цвель вина (винная плесень) - эго заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи у столовых виноградных вин с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина вначале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино иод пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.
Уксуснокислое скисание - на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители - уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.
Молочнокислое скисание - этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладко-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот. Сильным ингибитором молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид 502-
Маннитное брожение - его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию иодвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.
Турн - разложение винной кислоты, главным возбудителем являются бактерии рода Bacterium tartarophtorum. При этом заболевании изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность.
Ожирение вина (ослизнение) - возбудителями этой болезни являются бактерии рода Pediococcus и Leiconostoc. Поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется.
Одними из основных профилактических мероприятий, являющимися надежной гарантией против заболеваний вин, являются:
-
- уничтожение плесени в производственных помещениях - систематическое проветривание помещений, побелка стен и потолков с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовка стен кафельной плиткой, окуривание подвалов сернистым газом не реже одного раза в неделю; -
- поддержание высокого уровня санитарного состояния на производстве - тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций, использование чистой тары, дезинфекция и пропаривание её; -
- систематический микробиологический контроль.
Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.
Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микросконированием на наличие посторонней микрофлоры.
Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащие более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.
Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50... 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18
1.Влияние ядовитых веществ на микробную клетку. Нарушения в клетке, вызываемые каждой группой веществ. Использование на практике.
2.Кишечная палочка. Характеристика свойств и среда обитания. Возможность проявления патогенных свойств. Кишечная палочка как санитарно-показательный микроорганизм, ее значение при оценке безопасности пищевых продуктов.
3.Микрофлора плодовых и овощных маринованных полуфабрикатов. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Мероприятия по предупреждению.
1. Степень кислотности и щелочности среды оказывает большое влияние на развитие микробов и является одним из основных факторов, определяющих микробиологический состав различных субстратов.
Для каждой физиологической группы микроорганизмов существуют определенные оптимальные пределы кислотности (табл. 2), выше и ниже которых задерживается развитие, а иногда наступает и гибель микробов.
Таблица 2
Как видно из приведенных данных, для большинства бактерий наиболее благоприятной является нейтральная или слабощелочная среда, для плесневых грибов и дрожжей — кислая.
Для гнилостных бактерий наиболее губительна кислая среда. Более выносливыми являются те виды, которые продуцируют кислоты в процессе жизнедеятельности, например молочнокислые, уксуснокислые. Поскольку они всегда повышают кислотность среды, у них выработалась определенная устойчивость в этом отношении.
Зная, как реагируют те или иные микробы на присутствие кислот, можно регулировать процессы их жизнедеятельности, меняя кислотность среды, и получать различные вещества, используя одни и те же микробы. Так, при спиртовом брожении одни и те же дрожжи обеспечивают в кислой среде большой выход спирта и малое количество глицерина, а в щелочной — количество спирта уменьшается, но в 10 раз увеличивается выход глицерина. Маслянокислые бактерии в нейтральной среде сбраживают сахара с образованием главным образом масляной кислоты; в кислых средах основными продуктами брожения являются бутиловый спирт и ацетон.
Влияние кислотиости на микроорганизмы широко используется при переработке и хранении пищевых товаров. Так, подавляющее действие кислот на гнилостные микроорганизмы положено в основу квашения овощей. Молочнокислые бактерии, развиваясь в них, образуют молочную кислоту и тем самым препятствуют развитию процессов гниения. На этом же принципе основано получение кисломолочных продуктов.