ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 429
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
2. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.
Возбудители молочнокислого брожения
Важнейшие представители типичных молочнокислых бактерий и их использование
Важнейшие представители нетипичных молочнокислых бактерий и их использование
1. Дрожжи Общая характеристика
21. Уксуснокислое брожение, его возбудители и промышленное использование.
3. Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
1. Бактериофаги. Строение, свойства, размножение, использование.
используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, а также медицина.
3. Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые и мучные.
К сахаристым относятся шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, зефир, ирис, драже, восточные сладости и др.
Мучные кондитерские изделия могут быть без крема (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли) и с кремом (пирожные, торты, кексы, вафли, рулеты и др.).
В производстве кондитерских изделий широко используются различные пищевые продукты и вспомогательные вещества: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, сливочное масло, молоко, сливки, сгущенное молоко, яйца, меланж, яичный порошок, какао, мука, фрукты, ягоды, орехи, ароматические и желирующие вещества, красители, эссенции, пищевые кислоты, пряности и др. Все они могут служить причиной микробного обсеменения разнообразными микроорганизмами.
Для кондитерского производства наиболее опасны осмо- фильные дрожжи, сиорообразующие аэробные и анаэробные палочки, вызывающие брожение и прокисание фруктовых пюре, варенья, повидла, джема. Вредителями являются термофильные газообразующие бактерии и лейконосток - слизеобразующие бактерии, вызывающие ослизнение сиропов, фруктовых соков.
В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы Даже в крекерах, которые выпекаются при 250 °С, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.
Дрожжи и плесневые грибы для мучных кондитерских изделий имеют особое значение как показатели срока годности этих изделий. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в мучных кондитерских изделиях, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, гем меньше их срок г одности.
Плесневые грибы, попавшие и развивающиеся на поверхности мучных изделий, вырабатывают микотоксины, которые вызывают пищевые отравления.
Микробиологическая порча кондитерских изделий зависит от их стойкости.
Карамель, шоколад, конфеты являются стойкими в хранении за счет высокой концентрации сахара, низкой влажности, твердой консистенции. Однако может происходить порча карамельных начинок (брожение, прогоркание), вызываемая молочнокислыми и гнилостными бактериями.
Мармелад, пастила, сливочная помадка относятся к малостойким изделиям, так как содержат 22...24 % влаги. Порчу вызывают осмофильные дрожжи, вызывающие
брожение, в результате которого возникают трещины, деформация изделий, изменение вкуса. При повышенной влажности воздуха может возникнуть плесневение. Для предотвращения порчи добавляют консерванты в массу и пропитывают ими пергамент для завертки.
Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.
Кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем с сырьем, с рук персонала, а в заварной крем - из муки. Может происходить прокисание крема.
В крем могут попасть золотистые стафилококки (Staph, aureus), патогенные кишечные бактерии, что является риском возникновения пищевых отравлений и инфекций. Профилактика этого включает осмотр рук кондитеров на наличие воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима,
Ill
хранение кремовых изделий при температуре 2...4 °С, соблюдение сроков реализации.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26
1.Дрожжи. Особенности размножения, применение в пищевой промышленности.
2.Окислительные брожения (уксуснокислое, лимоннокислое). Химизм, возбудители, практическое значение.
3.Микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов: принципы и способы хранения.
1. Дрожжи – высшие грибы, утратившие способность образовывать мицелий и превратившиеся в результате этого в одноклеточные организмы.
Клетки дрожжей имеют овальную, яйцевидную и эллиптическую форму (рис 4.2). Несколько реже встречаются цилиндрические (палочковидные), грушевидные и лимоновидные дрожжи.
Размеры клеток дрожжей колеблются от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. В среднем масса дрожжевой клетки составляет около 5х10-11 г. Формы, размеры и масса дрожжевых клеток изменяются в зависимости от условий среды, в которой они развиваются и от возраста клеток.
Размножение дрожжей зависит от условий жизнедеятельности дрожжевой клетки и от вида дрожжей.
1. Вегетативное размножение
Происходит почкованием, реже - делением или почкующимся делением.
Почкование- это процесс образования на клетке маленького бугорка - почки, которая постепенно увеличивается в размерах. В месте соединения почки с материнской клеткой постепенно образуется сужение - перетяжка. Когда почка достигает примерно одной трети размеров материнской клетки, ядро перемещается в перетяжку и здесь происходит его деление на 2 ядра. Одно из ядер переходит в почку, а другое остается в материнской клетке. Постепенно перетяжка ограничивает дочернюю клетку от материнской, затем слои перегородки разделяются, оставляя на материнской клетке почковой рубец. Почкованием обычно размножаются дрожжи овальной формы.
Бинарное деление дрожжевой клетки происходит путем возникновения поперечной перегородки, которая, развиваясь, приводит к образованию двух дочерних клеток, идентичных родительской. Делением размножаются дрожжи цилиндрической формы.
Почкующееся деление характерно для дрожжей лимоновидной формы. Вначале на полюсе возникает почка, которая после деления ядра ограничивается от материнской клетки перегородкой.
2. Половое размножение
Этим способом размножаются некоторые виды гаплоидных дрожжей. Перед спорообразованием такие гаплоидные клетки сливаются, в результате образуется диплоидная клетка, ядро которой делится путем мейоза с образованием четырех или восьми аскоспор.
Классификация дрожжей
Дрожжи относятся к царству грибов (Mycota), отделу истинных грибов (Eumycota). В зависимости от того, способны ли дрожжи размножаться половым путем их можно отнести к 2-м классам: классу аскомицетов и классу дейтеромицетов. Небольшая часть дрожжей относится к классу базидиомицетов.
Так как дрожжи отличаются по своим культуральным свойствам от грибов существуют их отдельные классификации.
Так, существует отдельная классификация совершенных (спорогенных) дрожжей - классификация Кудрявцева. По этой классификации дрожжи относятся к классу аскомицетов, порядку одноклеточных грибов - дрожжей, которое включает три семейства: сахаромицетов, шизосахаромицетов и сахаромикодов. Семейства различаются формой клеток, способом вегетативного размножения.
Семейство сахаромицетов
Представители этого семейства имеют овальную или яйцевидную форму, вегетативно размножаются почкованием. Особо важная роль принадлежит роду Saccharomyces. К этому роду относятся дрожжи, которые нашли широкое применение в пищевой промышленности - хлебопекарные, спиртовые, пивные, винные дрожжи.
Семейство шизосахаромицетов
Клетки палочковидной формы, размножаются делением, в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Представители этого семейства рода Schizosaccharomyces вызывают спиртовое брожение и используется в странах с жарким климатом для производства пива, кубинского рома.
Семейство сахаромикодов
Клетки лимоновидной формы, размножаются почкующимся делением
, а в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Дрожжи рода Saccharomycoides вызывают спиртовое брожение, но являются вредителями в виноделии, так как образуют продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.
По классификации Ж. Лоддера и Крегера Ван Рия несовершенные дрожжи, не способные размножаться половым путем, а также утратившие способность к спиртовому брожению, представляют собой почкующиеся или делящиеся клетки, некоторые из них образуют псевдомицелий (вытянутые клетки). Классификация основана на следующих систематических признаках: способность образовывать ложный мицелий и отношение к сахарам. К аспорогенным относятся дрожжи родов Candida, Torulopsis, Rhodotorula (дикие дрожжи).
Среди окислительных процессов наибольшее практическое значение имеют уксуснокислое и лимоннокислое брожение.
Оба эти брожения относятся к числу окислительных процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов в аэробных условиях с использованием кислорода воздуха и называются брожениями лишь условно.
Уксуснокислым брожением называется окисление этилового спирта в уксусную кислоту под влиянием уксуснокислых бактерий.
Оно может быть выражено таким суммарным уравнением:
С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О
Это брожение, как и спиртовое, известно с давних времен. Человек с давних пор наблюдал, что на поверхности вина или пива, оставленных в открытом сосуде, образуется сероватая пленка, а содержимое превращается в уксус. Микробиологическая природа этого процесса была впервые установлена в 1862 г. Пастером.
Возбудителями уксуснокислого брожения являются уксуснокислые бактерии, составляющие многочисленную группу палочковидных, бесспоровых, аэробных бактерий. Среди них встречаются подвижные и неподвижные формы. Различаются они также размерами клеток, разной устойчивостью к спирту и способностью накапливать больше или меньше уксусной кислоты.
Уксуснокислые бактерии выдерживают концентрацию спирта в 10-12% и образуют в среде от 6 до 11,5% уксуса.
Оптимальная температура их развития колеблется в пределах 20-35°С. Уксуснокислые бактерии могут соединяться в длинные нити или образовывать пленки на поверхности субстрата. Они широко распространены в природе и встречаются на зрелых ягодах, плодах, в вине, пиве, квасе, квашеных овощах и т. д.
На практике уксуснокислое брожение используется для получения уксуса.
Исходным субстратом для получения уксуса служит виноградное или плодово-ягодное вино, а чаще всего - раствор, содержащий спирт и подкисленный уксусом с целью создания благоприятных условий уксуснокислым бактериям. В такой раствор добавляют также необходимые для бактерий минеральные соли и другие питательные вещества.
После брожения содержание уксусной кислоты в субстрате может доходить до 9%. Такой уксус разбавляют до содержания 4,5-6% уксусной кислоты, а затем направляют в продажу.
3. Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые и мучные.
К сахаристым относятся шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, зефир, ирис, драже, восточные сладости и др.
Мучные кондитерские изделия могут быть без крема (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли) и с кремом (пирожные, торты, кексы, вафли, рулеты и др.).
В производстве кондитерских изделий широко используются различные пищевые продукты и вспомогательные вещества: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, сливочное масло, молоко, сливки, сгущенное молоко, яйца, меланж, яичный порошок, какао, мука, фрукты, ягоды, орехи, ароматические и желирующие вещества, красители, эссенции, пищевые кислоты, пряности и др. Все они могут служить причиной микробного обсеменения разнообразными микроорганизмами.
Для кондитерского производства наиболее опасны осмо- фильные дрожжи, сиорообразующие аэробные и анаэробные палочки, вызывающие брожение и прокисание фруктовых пюре, варенья, повидла, джема. Вредителями являются термофильные газообразующие бактерии и лейконосток - слизеобразующие бактерии, вызывающие ослизнение сиропов, фруктовых соков.
В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы Даже в крекерах, которые выпекаются при 250 °С, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.
Дрожжи и плесневые грибы для мучных кондитерских изделий имеют особое значение как показатели срока годности этих изделий. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в мучных кондитерских изделиях, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, гем меньше их срок г одности.
Плесневые грибы, попавшие и развивающиеся на поверхности мучных изделий, вырабатывают микотоксины, которые вызывают пищевые отравления.
Микробиологическая порча кондитерских изделий зависит от их стойкости.
Карамель, шоколад, конфеты являются стойкими в хранении за счет высокой концентрации сахара, низкой влажности, твердой консистенции. Однако может происходить порча карамельных начинок (брожение, прогоркание), вызываемая молочнокислыми и гнилостными бактериями.
Мармелад, пастила, сливочная помадка относятся к малостойким изделиям, так как содержат 22...24 % влаги. Порчу вызывают осмофильные дрожжи, вызывающие
брожение, в результате которого возникают трещины, деформация изделий, изменение вкуса. При повышенной влажности воздуха может возникнуть плесневение. Для предотвращения порчи добавляют консерванты в массу и пропитывают ими пергамент для завертки.
Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.
Кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем с сырьем, с рук персонала, а в заварной крем - из муки. Может происходить прокисание крема.
В крем могут попасть золотистые стафилококки (Staph, aureus), патогенные кишечные бактерии, что является риском возникновения пищевых отравлений и инфекций. Профилактика этого включает осмотр рук кондитеров на наличие воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима,
Ill
хранение кремовых изделий при температуре 2...4 °С, соблюдение сроков реализации.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26
1.Дрожжи. Особенности размножения, применение в пищевой промышленности.
2.Окислительные брожения (уксуснокислое, лимоннокислое). Химизм, возбудители, практическое значение.
3.Микробиологические основы хранения сырья и пищевых продуктов: принципы и способы хранения.
1. Дрожжи – высшие грибы, утратившие способность образовывать мицелий и превратившиеся в результате этого в одноклеточные организмы.
Клетки дрожжей имеют овальную, яйцевидную и эллиптическую форму (рис 4.2). Несколько реже встречаются цилиндрические (палочковидные), грушевидные и лимоновидные дрожжи.
Размеры клеток дрожжей колеблются от 2,5 до 10 мкм в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. В среднем масса дрожжевой клетки составляет около 5х10-11 г. Формы, размеры и масса дрожжевых клеток изменяются в зависимости от условий среды, в которой они развиваются и от возраста клеток.
Размножение дрожжей зависит от условий жизнедеятельности дрожжевой клетки и от вида дрожжей.
1. Вегетативное размножение
Происходит почкованием, реже - делением или почкующимся делением.
Почкование- это процесс образования на клетке маленького бугорка - почки, которая постепенно увеличивается в размерах. В месте соединения почки с материнской клеткой постепенно образуется сужение - перетяжка. Когда почка достигает примерно одной трети размеров материнской клетки, ядро перемещается в перетяжку и здесь происходит его деление на 2 ядра. Одно из ядер переходит в почку, а другое остается в материнской клетке. Постепенно перетяжка ограничивает дочернюю клетку от материнской, затем слои перегородки разделяются, оставляя на материнской клетке почковой рубец. Почкованием обычно размножаются дрожжи овальной формы.
Бинарное деление дрожжевой клетки происходит путем возникновения поперечной перегородки, которая, развиваясь, приводит к образованию двух дочерних клеток, идентичных родительской. Делением размножаются дрожжи цилиндрической формы.
Почкующееся деление характерно для дрожжей лимоновидной формы. Вначале на полюсе возникает почка, которая после деления ядра ограничивается от материнской клетки перегородкой.
2. Половое размножение
Этим способом размножаются некоторые виды гаплоидных дрожжей. Перед спорообразованием такие гаплоидные клетки сливаются, в результате образуется диплоидная клетка, ядро которой делится путем мейоза с образованием четырех или восьми аскоспор.
Классификация дрожжей
Дрожжи относятся к царству грибов (Mycota), отделу истинных грибов (Eumycota). В зависимости от того, способны ли дрожжи размножаться половым путем их можно отнести к 2-м классам: классу аскомицетов и классу дейтеромицетов. Небольшая часть дрожжей относится к классу базидиомицетов.
Так как дрожжи отличаются по своим культуральным свойствам от грибов существуют их отдельные классификации.
Так, существует отдельная классификация совершенных (спорогенных) дрожжей - классификация Кудрявцева. По этой классификации дрожжи относятся к классу аскомицетов, порядку одноклеточных грибов - дрожжей, которое включает три семейства: сахаромицетов, шизосахаромицетов и сахаромикодов. Семейства различаются формой клеток, способом вегетативного размножения.
Семейство сахаромицетов
Представители этого семейства имеют овальную или яйцевидную форму, вегетативно размножаются почкованием. Особо важная роль принадлежит роду Saccharomyces. К этому роду относятся дрожжи, которые нашли широкое применение в пищевой промышленности - хлебопекарные, спиртовые, пивные, винные дрожжи.
Семейство шизосахаромицетов
Клетки палочковидной формы, размножаются делением, в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Представители этого семейства рода Schizosaccharomyces вызывают спиртовое брожение и используется в странах с жарким климатом для производства пива, кубинского рома.
Семейство сахаромикодов
Клетки лимоновидной формы, размножаются почкующимся делением
, а в неблагоприятных условиях - спорообразованием. Дрожжи рода Saccharomycoides вызывают спиртовое брожение, но являются вредителями в виноделии, так как образуют продукты, придающие винам неприятный прокисший запах.
По классификации Ж. Лоддера и Крегера Ван Рия несовершенные дрожжи, не способные размножаться половым путем, а также утратившие способность к спиртовому брожению, представляют собой почкующиеся или делящиеся клетки, некоторые из них образуют псевдомицелий (вытянутые клетки). Классификация основана на следующих систематических признаках: способность образовывать ложный мицелий и отношение к сахарам. К аспорогенным относятся дрожжи родов Candida, Torulopsis, Rhodotorula (дикие дрожжи).
2. Окислительные процессы
Среди окислительных процессов наибольшее практическое значение имеют уксуснокислое и лимоннокислое брожение.
Оба эти брожения относятся к числу окислительных процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов в аэробных условиях с использованием кислорода воздуха и называются брожениями лишь условно.
Уксуснокислое брожение
Уксуснокислым брожением называется окисление этилового спирта в уксусную кислоту под влиянием уксуснокислых бактерий.
Оно может быть выражено таким суммарным уравнением:
С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О
Это брожение, как и спиртовое, известно с давних времен. Человек с давних пор наблюдал, что на поверхности вина или пива, оставленных в открытом сосуде, образуется сероватая пленка, а содержимое превращается в уксус. Микробиологическая природа этого процесса была впервые установлена в 1862 г. Пастером.
Возбудителями уксуснокислого брожения являются уксуснокислые бактерии, составляющие многочисленную группу палочковидных, бесспоровых, аэробных бактерий. Среди них встречаются подвижные и неподвижные формы. Различаются они также размерами клеток, разной устойчивостью к спирту и способностью накапливать больше или меньше уксусной кислоты.
Уксуснокислые бактерии выдерживают концентрацию спирта в 10-12% и образуют в среде от 6 до 11,5% уксуса.
Оптимальная температура их развития колеблется в пределах 20-35°С. Уксуснокислые бактерии могут соединяться в длинные нити или образовывать пленки на поверхности субстрата. Они широко распространены в природе и встречаются на зрелых ягодах, плодах, в вине, пиве, квасе, квашеных овощах и т. д.
На практике уксуснокислое брожение используется для получения уксуса.
Исходным субстратом для получения уксуса служит виноградное или плодово-ягодное вино, а чаще всего - раствор, содержащий спирт и подкисленный уксусом с целью создания благоприятных условий уксуснокислым бактериям. В такой раствор добавляют также необходимые для бактерий минеральные соли и другие питательные вещества.
После брожения содержание уксусной кислоты в субстрате может доходить до 9%. Такой уксус разбавляют до содержания 4,5-6% уксусной кислоты, а затем направляют в продажу.