Файл: 1. Микробиология.doc

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из почвы и выделений человека и животных (при кашле, чихании). Выживаемость патогенных микроорганизмов в воздухе зависит от биологических свойств возбудителя, а также влажности и температуры.

Воздух может быть источником загрязнения пищевых продуктов. Поэтому к воздуху производственных помещений на пищевых предприятиях предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-гигиеническое состояние воздуха оценивают по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности и содержанию гемолитических стрептококков и стафилококков (санитарно-показательные микроорганизмы воздуха). В 1 м3 воздуха производственных помещений не допускается содержания более 500 клеток микроорганизмов в зимнее время года и 1500 - летом. По содержанию гемолитических стрептококков и стафилококков судят о присутствии в воздухе болезнетворных микробов. В 1 м3 воздуха не должно содержаться более 16 гемолитических стрептококков и стафилококков

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на пищевых предприятиях проводят проветривание и влажную уборку помещений, а иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры. Для дезинфекции воздуха применяют физические и химические методы уничтожения микроорганизмов - обработку ультрафиолетовыми лучами (бактерицидные лампы), а также обработку хлорсодержащими препаратами в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.
3. Микробиологические процессы в процессе созревания сыра

В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы количество бактерий (примерно через 5-7-10 дней от начала созревания) достигает максимума. После этого оно некоторое время не изменяется, а затем снижается вследствие отмирания бактерий.

По мере развития молочнокислых бактерий создаются все более неблагоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий (основное количество их погибает) и бактерий группы кишечных палочек. Однако кишечные палочки погибают не полностью, так как рН сыра не достигает критической для них величины (около 4,5).

С момента достижения максимального содержания молочнокислых бактерий (лактоза полностью сброжена), когда в сырах типа голландского преобладают стрептококки, а в швейцарском и советском сырах не менее 50% составляют термофильные молочнокислые палочки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis), постепенно уменьшается количество стрептококков и термофильных палочек, прекращается развитие бактерий группы кишечных палочек. Примерно в течение 1-2 мес вымирает основная масса внесенной с закваской микрофлоры и продолжается размножение сбраживающих лактаты стрептобактерий (Lbm. casei, Lbm. plantarum), количество которых через 1-2 мес становится максимальным; затем отмирают и стрептобактерий.

---

Как известно, пропионовокислые бактерии и масляно-кислые бактерии хорошо сбраживают лактаты. Они развиваются при созревании сыра, когда молочнокислый процесс уже завершен и лактоза полностью сброжена.

Твердые сыры типа голландского, полутвердые и мягкие сыры созревают при 12-15 °С. В первые дни созревания этих сыров при наличии лактозы и относительно высоком рН (выше 5) возможно развитие бактерий группы кишечных палочек. Причем ослабление молочнокислого процесса по той или другой причине способствует усилению развития кишечных палочек, что может стать причиной раннего вспучивания сыра.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания созревают при 22-25 °С. Эта температура способствует развитию термофильных молочнокислых палочек и стрептококков. После сбраживания лактозы и завершения молочнокислого процесса по мере созревания и повышения рН в сырах этой группы могут создаваться условия для развития маслянокислых бактерий.

В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (а в плесневых сырах также жира) накапливаются водорастворимые вещества, и значительно повышается осмотическое давление, которое подавляет развитие многих микроорганизмов, в том числе патогенных бактерий, и обусловливает стойкость сыра при хранении.

4. Пороки сыров

Горький вкус.

Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра.

Вспучивание сыров.

Этот порок возникает в результате выделения газов (СО2и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями «раннего» вспучивания сыров являются бактерии группы кишечных палочек. Наблюдается порок в первые дни созревания (а иногда и в процессе прессования) и характеризуется неправильным сетчатым юги рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, `низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Меры недопущения раннего вспучивания сыра следующие: использование бактериально .чистого молока, применение активной закваски и создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, правильная посолка сыров.

---

Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антагонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с масляно-кислыми бактериями и кишечными палочками.

Возбудителями «позднего» вспучивания являются маслянокислые бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН вследствие накопления продуктов белкового распада. Развитие маслянокислых бактерий в сыре наблюдается в результате обсеменения ими молока при кормлении коров испорченным силосом.

Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом.

Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

Изъязвление корки.

Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2-2,5 нед) путем погружения голов ки на 3-5 секунд в горячую воду температурой 65-70 °С, а за тем - на 2-3 секунды в воду при 70-75 °С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень.

Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока - регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Коричневые пятна.

Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В. М. Богданов).

Меры предупреждения порока - пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром.

---

Свищ.

В сыре сначала образуются пустоты, а затем - наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причины порока - плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №29
1.Вирусы. Определение. Форма, размеры, значение.

2.Микрофлора почвы. Количественный и качественный состав. Роль микроорганизмов в повышении плодородия почвы и загрязнении сырья, материалов и потребительских товаров.

3.Значение микроорганизмов в производстве пива Дефекты пива микробиологического происхождения, мероприятия по предупреждению.
1. Вирус (от лат. virus — яд) — простейшая форма жизни, микроскопическая частица, представляющая собой молекулы нуклеиновых кислот (ДНК или РНК), заключенные в белковую оболочку (капсид) и способные инфицировать живые организмы.

Вирусы существуют в трех формах: 1) вирион (вирусная частица) —. образуется внутри клетки, но местом нахождения является внеклеточная. или внешняя среда; это покоящаяся форма вируса; 2) внутриклеточный. (вегетативный) вирус; 3) геном вируса, интегрированный с ДНК клетки-. хозяина (провирус).

Как правило, вирусы значительно мельче бактерий. Большинство изученных вирусов имеют диаметр в пределах от 20 до 300 нм. Некоторые филовирусы имеют длину до 1400 нм, но их диаметр составляет лишь 80 нм. В 2013 году самым крупным из известных вирусов считался Pandoravirus размерами 1 × 0,5 мкм, однако в 2014 году из многолетней мерзлоты из Сибири был описан Pithovirus, достигающий 1,5 мкм в длину и 0,5 мкм в диаметре.

Вирусы – это мельчайшие инфекционные агенты, которые имеют молекулярную (неклеточную) организацию, обладают единственным типом нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК) и являются облигатными (строгими) внутриклеточными паразитами. Несмотря на уникальный жизненный цикл и особенности структуры, вирусы являются биологическими организмами, способными к самовоспроизведению на основании универсального для всего живого генетического кода.

---

2. Почва состоит из минер. и орган. соед., вехрний слой литосфера облад. плодородием. Формируется под действием климата, t, растительность, рельеф ,почвообраз. пород. В п.образ. участвуют растения, мо, животные. Мо почвы фиксируют азот из воздуха (около 100 млн. т ежегодно), образуют гумус почвы и высвобождают пит. в-ва для растений.
В верхних слоях обитают актиномицеты и аэробы. В нижних – грибы и анаэробы. Ко-во мо уменьшается по мере углубления в почву. Больше всего мо у корней
Микрофлора почвы вкл все известные группа мо: споровые и споронеобразующие бак, актиномицеты, грибы, спирохеты, простейшие, сине-зеленые водоросли, микоплазмы и вирусы. В 1 г почвы насчитывается до 6 млрд микробных тел. На качественный и количественный состав микрофлоры почвы влияет тип почвы, её плодородие, влажность, аэрация и физико – химические свойства.
Плес.грибов > в кисл.повах, а актиномицетов в черноземе. Плес+актин разрущ БЖУ(орг.в-ва)
Почва создает условия для развития микрофлоры, которая, в свою очередь, оказывает специфическое влияние на почву. В каждом виде почв, обладающем конкретными физико-химическими свойствами, развиваются определенное количество и группы микроорганизмов и устанавливается биологическое равновесие, характерное для данных условий и сезона.
Изменение водного, воздушного и питательного режимов почвы сказывается существенным образом на микрофлоре: меняются количество отдельных групп микроорганизмов, т. е. соотношение между ними, а также динамика и интенсивность микробиологических процессов. Поэтому изучение биологии почвы является непременным условием при применении различных агротехнических мероприятий. Для поддержания и повышения почвенного плодородия и эффективного использования вносимых удобрений необходимо также исследование различных аспектов течения микробиологических процессов.
В условиях интенсивного земледелия в почву вносится значительное количество минеральных удобрений, которые довольно существенно влияют на соотношение питательных веществ в почвенном растворе и в естественных условиях являются причиной нарушения установленного биологического равновесия. В результате этих изменений усиливаются процессы минерализации и в почву поступает больше доступных питательных веществ, которые могут быть биологическим путем переведены в усвояемые формы. Кроме того, возрастают газообразные потери азота. Все это сказывается на почвенном плодородии и условиях питания растений.

---