Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар по специальности.docx
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 492
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления
Стейки из свиной шеи вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях. Готовый стейк из свиной шеи выкладывают в порционную посуду. Рядом горкой выкладывают маринованный лук. Декорируют листьями салата Лолло Бионда. К стейку из свиной шеи подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката:
-
Внешний вид – обжаренный на углях до готовности стейк из свиной шеи. Стейк выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата. Рядом со стейком выложен маринованный репчатый лук. Соусы (по выбору гостя) поданы отдельно в соуснике. -
Вкус – жареной свинины, маринованного лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса. -
Запах – жареной свинины, маринованного лука, специй. Без постороннего запаха.
Тема 15. Ассортимент простых блюд из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления блюд. Общие приемы приготовления сельскохозяйственной птицы (варка, припускание, жарение, тушение, приготовление изделий из рубленой птицы). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь по - столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.
Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Запекание – это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.
Оборудование:
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются
Технико-технологическая карта № Темпура из курицы
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на порцию, г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Куры филе грудинки | 102 | 102 |
| Имбирь свежий | 5 | 5 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| Вода | 34 | 34 |
| Сухари панировочные | 20 | 20 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
| Выход | — | 150 |
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Курицу замариновать в смеси тертого имбиря и чеснока. Из крахмала и воды сделать жидкое тесто, обмакнуть курицу, запанировать в сухарях Панко или Оттоги, нанизать на шпажки для якитори или другие деревянные палочки. Обжарить в масле. Подавать с несколькими соусами, например, азиатским майонезом, ореховым соусом и соусом терияки с добавлением томата. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Органолептические показатели
-
Внешний вид: мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Панировка не отслаивается. -
Цвет: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. -
Консистенция: корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Панировка хрустит. -
Вкус и запах: запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Тема 16. Технология приготовления простых горячих блюд из яиц и творога. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд из яиц и творога. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых блюд из яиц и творога.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания зоды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1−2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.
Яйца вкрутую варят 10−12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.
Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180°С.
Вареники ленивые. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем раскатывают пластом толщиной 10 -- 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски в свою очередь нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы, которые отваривают в подсоленной воде. Отпускают вареники в круглом баранчике с крышкой со сливочным маслом, сметаной или сахаром.
Пудинги. Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).
Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.
Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.