Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар по специальности.docx
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 510
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 суток, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 суток, в холодильниках при температуре 0…-20С и относительной влажности воздуха 85% - 125 суток. Диетические яйца по истечении 7 суток хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.
Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должна быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых - 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.
На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.
Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) -- в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.
Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0 - +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога
Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
Технологический процесс
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 грамма на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Сырники без сахара можно готовить с тмином ( 0,5 грамма на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусом. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду. -
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. -
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тема 17. Технология приготовления простых блюд из муки. Приготовление блинчиков, блинов и оладий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов. В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается. Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12, 5%. Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е. Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
Блинчики «Зебра». Блины начинаем готовить как всегда. В глубокую посуду кладем муку, яйца, сахар, ванилин и все хорошенечко взбиваем. Потом полученное тесто делим пополам. В одну миску добавляем какао-порошок и хорошо его вымешиваем до полного растворения. Далее начинаем жарить блины. Половником наливаем белое тесто на сковороду и вращающими движениями распределяем по всей ее поверхности. На огонь не ставим. Шоколадное тесто переливаем в посуду с носиком. На белый блин круговыми движениями выливаем шоколадное тесто. И только сейчас отправляем сковороду на огонь и жарим блины как обычно, примерно по 2 минуты на каждой стороне. Блинчики с одной стороны получаются белые, а со второй в полоску. Поэтому для зрелищного эффекта заворачивайте блин трубочкой белым цветом вовнутрь
Оборудование:
Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).
Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса, что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.
Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.
Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.
Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180-200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики бань куон
Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука рисовая | 40 | 40 |
| Свинина жирная и постная | 67 | 50 |
| Мясо креветки | 30 | 30 |
| Грибы древесные | 33 | 25 |
| Соус рыбные | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Выход | | 150 |
Технологический процесс
Блинчики из рисовой муки готовят по-особому — они тонки как бумага, шелковисты, мягки, прозрачны как тонкий фарфор, без единой складки.В начинку блинчиков входят рубленная жирная и постная свинина, мясо креветок, нарезанные ароматные древесные грибы, соус и перец. Все компоненты перемешивают. Перед тем как подавать, эти блинчики с начинкой прожаривают. Блинчики с начинкой едят, окуная в рыбный соус с лимонным соком, что делает их гораздо вкуснее. Ханойские блинчики — одно из особых национальных блюд Вьетнама.
Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду. -
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. -
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тема 18. Технология приготовления пельменей, вареников, лапши. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Пельмени. Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокачанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль ее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г.
Вареники. Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей, но более слабой консистенции. Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар, соль, яйца и тщательно перемешивают. В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку. Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Готовые вареники всплывают на поверхность воды. Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.
Лапша. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху его посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. В конце варки добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.