Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 455
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
6.7 Ультрафильтрация плазмы (сыворотки) крови
Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) крови ограничивает возможности ее использования при получении некоторых видов мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны, которые пропускают воду и низкомолекулярные вещества, а макромолекулы задерживают. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных компонентов смеси. Движущей силой процесса является градиент давления. Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует сохранению нативных свойств белков.
Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке) крови можно довести до 20 %. Сочетание ультрафильтрации с сушкой обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного продукта.
ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И
СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
56
К эндокринному сырью относятся железы внутренне секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторны функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамз; и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.
К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.
К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит прежде всего от соблюдения ветеринарно- санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринно-фер-ментного сырья.
Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя.
При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.
В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них.
Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя. Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Эндокринное сырье можно собирать в емкости, в поддон которых помещают водяной лед, твердый диоксид углерода или сосуды с криогенной жидкостью.
Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.
Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при —
40— -50 °С; иногда допускается замораживать при —20 °С.
57
Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия.
Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез.
Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при —40-г—50 °С длится 1—2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше —20 °С—8—15 ч.
Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше —20
°С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15—; 20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше —15
°С.
Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным распылением жидкого азота (см. рис. 4.5). Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно) не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температурах не выше
—20
°С в течение
4—6 мес; специальное сырье хранят при -12 - -15 °С.
Химическое консервирование. С помощью химических реат! гентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.
При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы заливают его пятикратным количеством, через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при
18—20 °С до достижения массовой доли влаги на более 8 %.
Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % массы сырья в холодное время года, а в теплое — в количестве 26 %. Консервирование длится 5—7 сут.
Желчь консервируют 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг сырья—1 л формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов желчь консервируют поваренной солью.
Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 °С в течение 2—3 сут в хорошо проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они на ощупь не станут хрустящими.
Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите продукцию, вырабатываемую из крови убойных животных.
2. Какие требования предъявляются к организации технологического процесса переработки крови?
3. Дайте характеристику основных способов первичной обработки крови: стабилизации, дефибринирования и сепарирования.
58 4. Какие способы консервирования крови и ее компонентов вы знаете?
5. Каковы особенности технологии переработки крови на пищевые цели?
6. Дайте сравнительную характеристику различных способов сушки крови методом распыления.
7. Назовите преимущества ультрафильтрации для концентрирования белков плазмы
(сыворотки) крови.
8. Дайте номенклатуру эндокринного, ферментного и специального сырья.
9. Какие методы консервирования замораживанием эндокринно-ферментного и специального сырья вы знаете? В каких случаях их применяют?
10. Какие эффективные методы подавления развития микробиологических процессов вы знаете?
11. Как выбрать наиболее рациональные условия и режим замораживания хранения мяса?
12. Каковы преимущества однофазного метода замораживания мяса?
13. Назовите особенности замораживания мяса и мясных продуктов в жидки* кипящих и некипящих жидкостях.
14. Назовите особенности кристаллизации влаги в мышечной ткани.
15. Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и послед; ющего хранения?
16. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженжи мяса?
17. Обоснуйте целесообразность замораживания мяса в виде блоков.
18. Какие факторы необходимо учитывать при выборе условий и режи» размораживания мяса?
19. Расскажите о размораживании мяса в вакууме и с помощью СВЧ-нагрева.
20. Охарактеризуйте факторы, определяющие качество размороженного мяса
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург:
2014.
— 536 с. —
Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8
59 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
60
Лекция 7
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ.
Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две; категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьй, хвосты говяжьи и бараньи; вторая — мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье); третья — слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа —- шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную промывку снаружи и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши й извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на машине В2-ФР-2-М.
В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.
На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ. Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову разрубают на машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с полушариями.
61
На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость —
54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1%.
Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5—10 мин или в моечном барабане
2—3 мин, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют в холодильник.
7.1 Обработка мясокостных субпродуктов
Головы говяжьи (без ушей и шкуры) навешивают на вешала. Осуществляется ветеринарно-санитарный осмотр, извлекаются щитовидная и паращитовидная железы и промываются. Затем от голов отделяют язык с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине для отделения рогов.
На средних и крупных предприятиях головы обрабатывают на машине расположенной над столом обработки голов. Головы разрубают на машине В2 ФГМ.
Нож, который имеет овальный вырез, что, обеспечивает целостность мозга и гипофиза.
Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающий его от механических загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями. На мясокомбинатах, где гипофиз не используют, применяют установку для извлечения мозга, где вовнутрь черепной коробки вводится вода под давлением, мозги вытесняются через затылочное отверстие без разрушений. Пищевая ценность мозгов высока, несмотря на большое содержание воды и невысокое количество белка, вследствие приятного вкуса, лёгкой усвояемости и наличии фосфорных солей.
Мясокостные хвосты тщательно промывают водой 30-40 ºС под душем или в моечном барабане Остатки шкуры и волоса удаляют и дают стечь воде.
7.2 Обработка мякотных субпродуктов
Языки, поступающие вместе с подъязычным мясом и калтыком, промывают в перфорированном барабане непрерывного или периодического действия. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от плёнок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противне. Для использования языков в колбасном и консервном производстве с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге, куда подаётся вода 70-80 ºС.
Говяжьи языки о6рабатывают 3-4 мин., свиные 1,5-2, бараньи 1-1,5 мин. Языки помещают в холодную воду, затем срезают подъязычное мясо.
Печень - наиболее ценный продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень тщательно осматривают, т.к. в ней могут быть зародыши глистов. При выявлении патологических изменений ткани удаляются пораженные участки. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов,
Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) крови ограничивает возможности ее использования при получении некоторых видов мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны, которые пропускают воду и низкомолекулярные вещества, а макромолекулы задерживают. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных компонентов смеси. Движущей силой процесса является градиент давления. Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует сохранению нативных свойств белков.
Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке) крови можно довести до 20 %. Сочетание ультрафильтрации с сушкой обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного продукта.
ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И
СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
56
К эндокринному сырью относятся железы внутренне секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторны функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамз; и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.
К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.
К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, плод, почки, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота. Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит прежде всего от соблюдения ветеринарно- санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринно-фер-ментного сырья.
Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя.
При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья — его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.
В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них.
Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя. Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали. Эндокринное сырье можно собирать в емкости, в поддон которых помещают водяной лед, твердый диоксид углерода или сосуды с криогенной жидкостью.
Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.
Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при —
40— -50 °С; иногда допускается замораживать при —20 °С.
57
Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия.
Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез.
Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах при —40-г—50 °С длится 1—2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше —20 °С—8—15 ч.
Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше —20
°С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15—; 20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше —15
°С.
Активность эндокринно-ферментного и специального сырья хорошо сохраняется при использовании аппаратов с иммерсионным или струйным распылением жидкого азота (см. рис. 4.5). Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно) не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.
Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температурах не выше
—20
°С в течение
4—6 мес; специальное сырье хранят при -12 - -15 °С.
Химическое консервирование. С помощью химических реат! гентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.
При консервировании ацетоном (или этиловым спиртом) железы заливают его пятикратным количеством, через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при
18—20 °С до достижения массовой доли влаги на более 8 %.
Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % массы сырья в холодное время года, а в теплое — в количестве 26 %. Консервирование длится 5—7 сут.
Желчь консервируют 40 %-ным раствором формалина (на 100 кг сырья—1 л формалина). Для производства отдельных видов медицинских препаратов желчь консервируют поваренной солью.
Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 °С в течение 2—3 сут в хорошо проветриваемом сухом помещении до тех пор, пока они на ощупь не станут хрустящими.
Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите продукцию, вырабатываемую из крови убойных животных.
2. Какие требования предъявляются к организации технологического процесса переработки крови?
3. Дайте характеристику основных способов первичной обработки крови: стабилизации, дефибринирования и сепарирования.
58 4. Какие способы консервирования крови и ее компонентов вы знаете?
5. Каковы особенности технологии переработки крови на пищевые цели?
6. Дайте сравнительную характеристику различных способов сушки крови методом распыления.
7. Назовите преимущества ультрафильтрации для концентрирования белков плазмы
(сыворотки) крови.
8. Дайте номенклатуру эндокринного, ферментного и специального сырья.
9. Какие методы консервирования замораживанием эндокринно-ферментного и специального сырья вы знаете? В каких случаях их применяют?
10. Какие эффективные методы подавления развития микробиологических процессов вы знаете?
11. Как выбрать наиболее рациональные условия и режим замораживания хранения мяса?
12. Каковы преимущества однофазного метода замораживания мяса?
13. Назовите особенности замораживания мяса и мясных продуктов в жидки* кипящих и некипящих жидкостях.
14. Назовите особенности кристаллизации влаги в мышечной ткани.
15. Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и послед; ющего хранения?
16. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженжи мяса?
17. Обоснуйте целесообразность замораживания мяса в виде блоков.
18. Какие факторы необходимо учитывать при выборе условий и режи» размораживания мяса?
19. Расскажите о размораживании мяса в вакууме и с помощью СВЧ-нагрева.
20. Охарактеризуйте факторы, определяющие качество размороженного мяса
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург:
2014.
— 536 с. —
Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8
59 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
60
Лекция 7
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ.
Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к говяжьим.
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две; категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й — головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьй, хвосты говяжьи и бараньи; вторая — мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье); третья — слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа —- шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную промывку снаружи и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши й извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на машине В2-ФР-2-М.
В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.
На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ. Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову разрубают на машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с полушариями.
61
На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость —
54,0, жир (в том числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1%.
Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5—10 мин или в моечном барабане
2—3 мин, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20—30 мин) направляют в холодильник.
7.1 Обработка мясокостных субпродуктов
Головы говяжьи (без ушей и шкуры) навешивают на вешала. Осуществляется ветеринарно-санитарный осмотр, извлекаются щитовидная и паращитовидная железы и промываются. Затем от голов отделяют язык с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине для отделения рогов.
На средних и крупных предприятиях головы обрабатывают на машине расположенной над столом обработки голов. Головы разрубают на машине В2 ФГМ.
Нож, который имеет овальный вырез, что, обеспечивает целостность мозга и гипофиза.
Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающий его от механических загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями. На мясокомбинатах, где гипофиз не используют, применяют установку для извлечения мозга, где вовнутрь черепной коробки вводится вода под давлением, мозги вытесняются через затылочное отверстие без разрушений. Пищевая ценность мозгов высока, несмотря на большое содержание воды и невысокое количество белка, вследствие приятного вкуса, лёгкой усвояемости и наличии фосфорных солей.
Мясокостные хвосты тщательно промывают водой 30-40 ºС под душем или в моечном барабане Остатки шкуры и волоса удаляют и дают стечь воде.
7.2 Обработка мякотных субпродуктов
Языки, поступающие вместе с подъязычным мясом и калтыком, промывают в перфорированном барабане непрерывного или периодического действия. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от плёнок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противне. Для использования языков в колбасном и консервном производстве с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге, куда подаётся вода 70-80 ºС.
Говяжьи языки о6рабатывают 3-4 мин., свиные 1,5-2, бараньи 1-1,5 мин. Языки помещают в холодную воду, затем срезают подъязычное мясо.
Печень - наиболее ценный продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень тщательно осматривают, т.к. в ней могут быть зародыши глистов. При выявлении патологических изменений ткани удаляются пораженные участки. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов,