Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 456
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
62 обезжиривают и промывают. Используют при производстве ливерных колбас, паштетов, медицинских препаратов, в консервном производстве.
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 21
7.3 Обработка слизистых субпродуктов
К ним относят рубцы, сычуги и свиные желудки. Субпродукты с патологическими изменениями к дальнейшей обработке не допускаются, а направляются на технические цели. Рубцы говяжьи и бараньи обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в шпарильный чан для шпарки при t=65-68 ºС в течение 5-8 мин., а затем в центрифугу для очистки. Цель шпарки уменьшить силы сцепления слизистого слоя с подслизистым и механическую прочность последнего. Недошпарка или зашпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Очищенные рубцы охлаждают в ванне с проточной водой и навешивают на крючья для стекания. Книжки обрабатывают аналогично, время шпарки 5 мин.
Сычуги КРС и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого н промывают, чтобы не допустить потерь фермента длительность промывки 3 сек., напор струи слабый, t не выше 25 ºС. После извлечения из туши сычугов и свиных желудков удаляют слизистую оболочку, для этого их разрезают, надевают на деревянную болванку и осторожно срезают слизистую оболочку. Освобождённые от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центре фуге или в ванне. На крупных мясокомбинатах рубцы, сычуги и желудки обрабатывают на механизированных линиях для обработки слизистых субпродуктов всех видов скота - это линия ЛОСС. В корзины, установленные в ванне с горячей водой t =65-68С загружают субпродукты и производят предварительную шпарку в течение 8-10 мин.
Затем корзины подают к центрифугам. Шпарку и очистку от слизистой оболочки ведут
6-10 мин.
Окончательную промывку выполняют во
2-ой центрифуге.
Производительность линии ЛОСС 500 кг/ч.
7.4 Обработка шерстных субпродуктов.
Ноги КРС разделяют на 2 части: цевку и путовый сустав. Путовый сустав отдают в шкуре, с цевки шкуру снимают, после чего её отделяют от туши. При съёмке шкуры с цевки сухожилия конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллового сухожилия. При обработке цевки и сухожилия отделяют ножом и очищают от жира и соединительной ткани. Затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Путовые суставы используют для выработки пищевой (студни, зельцы) продукции.
Обработка шерстных субпродуктов включает следующие операции: промывка, шпарка, отделение волосяного покрова, опалка, очистка от сгоревших частей и промывка.
Свиные и бараньи головы разрубают для извлечения из них мозга и гипофиза.
Щетина отделяется в центрифуге. За счет трения друг о друга и об элементы центрифуги. Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животного и может быть уменьшена посредством тепловой обработки (шпарки).
Температура воды для обработки говяжьих субпродуктов 65-68 ºС, свиных 60-63 ºС, бараньих голов 68-70 ºС, (густой, шерстный покров). Температуру необходимо поддерживать с помощью терморегулятора. При температуре выше оптимальной увеличиваются силы сцепления, волосы ломаются и корень остается. Опалку
63 производят в опалочной печи при вращении барабана субпродукты перемещаются сначала через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную, где контактируют с пламенем при интенсивном перемещении. Здесь обгорает эпидермис и остатки волос, температура в зоне опалки 700-900 ºС, в зоне сушки 300-450 ºС, продолжительность 2-6 мин.
Свиные головы шпарят при температуре 60-63 ºС в течение 8 мин в центрифугах, затем опаливают в печах, либо газовыми горелками 3-5 мин. Для очистки от нагара используют полировочные машины непрерывного действия с билами. Головы разрубают, мозги и гипофиз промывают, щетину с голов собирают.
Из бараньих голов с отрезанными рогами вырезают языки и извлекают глаза.
Головы шпарят и очищают в центрифуге, температура воды 65-67 ºС 5-7 мин. Для выемки гипофиза головы разрубают, если нет условий для шпарки и опалки бараньи головы обрабатывают в ручную ножом со снятием лобашей. В случае необходимости применяют химическое обезволаживание.
7.5 Обработка субпродуктов птицы
Часть субпродуктов (печень, сердце, голова, крылья, ноги, шея без кожи, мышечный желудок) употребляют на пищевые цели, а такие с/б, как кишечник, зоб, трахея, пищевод и др. используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов на пищевые цели начинается непосредственно после отделения их от тушки. От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную, ножом снимают с желудка кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно очищают от остатков пера, пуха и пеньков.
Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови. Промывают и направляют на охлаждение. Охлаждаемые субпродукты на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, Упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и затем вкладывают в потрошенные и охлажденные тушки.
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируют субпродукты?
2. Опишите технологическую схему обработки говяжьих голов.
3. Опишите технологическую схему обработки слизистых субпродуктов.
4. Расскажите о схеме обработки свиных голов.
5. Каковы основные операции обработки говяжьих шерстных субпродуктов?
6. Как обрабатывают субпродукты птицы?
7. Какие эффективные методы подавления развития микробиологических процессов вы знаете?
8. Как выбрать наиболее' рациональные условия и режим замораживания хранения мяса?
9. Каковы преимущества однофазного метода замораживания мяса?
10. Назовите особенности замораживания мяса и мясных продуктов в жидки* кипящих и некипящих жидкостях.
11. Назовите особенности кристаллизации влаги в мышечной ткани.
12. Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и послед; ющего хранения?
13. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженжи мяса?
14. Обоснуйте целесообразность замораживания мяса в виде блоков.
64 15. Какие факторы необходимо учитывать при выборе условий и режи» размораживания мяса?
16. Расскажите о размораживании мяса в вакууме и с помощью СВЧ-нагрева.
17. Охарактеризуйте факторы, определяющие качество размороженного мяса
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
65
Лекция 8
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ. СВОЙСТВА И
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ.
8.1 Сырье для мясной промышленности. Производство пищевых животных жиров
Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов; костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т. д.
Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косме-тической промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных кислот.
В соответствии с техническими условиями сортность (качество) пищевых животных жиров определяют, исходя из органолептических (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств.
8.2 Свойства и ценность жиров
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим относятся вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях, — фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др.
В животных жирах, полученных в результате промышленной переработки, содержание триглицеридов колеблется от 99,0 до 99,5 %.
Консистенция. Консистенция пищевых животных жиров, получаемых при вытопке, может быть твердой, мазеобразной и жидкой в зависимости от соотношения в них насыщенных иненасыщенных жирных кислот. Бараний и говяжий жиры твердые, свиной — мазеобразный, костное масло жидкое.
Твердость пищевого жира — одна из основных характеристик, определяющих его структурно-механические свойства. Метод определения консистенции жиров основан на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания проволокой образца жира определенного сечения, закристаллизованного в определенных условиях.
Твердость выражают в граммах на сантиметр (г / см).
Плотность. Зависит от плотности входящих кислот, входящих всостав триглицеридов, и температуры. При 15
о
Сона составляет 915—961 кг/м
3.
Плотность обычно определяют при 20 °С. Если ее определяют при другой температуре, то затем приходят к значению при 20 °С .
Вязкость. Величину вязкости жиров учитывают при onpg^ делении энергозатрат для перекачивания жиров по трубщд при очистке жиров методами отстаивания и сепарирования, а также при прессовании. С повышением температуры 'жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается; количественно характеризуется коэффициентом динамической вязкости ню(в Па • с).