Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 458
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
66
Растворимость. Жиры практически нерастворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор, а основная масса образует с водой эмульсию.
Температура плавления и застывания. Жиры не имеют строго определенной температуры плавления и застывания, так как они представляют собой сложную смесь различных триглицеридов. Переход жира из твердого состояния в жидкое совершается в некотором интервале температуры.
Поверхностное натяжение. Жиры принадлежат к числу веществ с низким поверхностным натяжением.
Электропроводность. Жиры в чистом виде — плохие провоз ники электричества.
Электропроводность их повышается при прогоркании, а также при увеличении количества свободных жирных кислот.
Теплоемкость. Теплоемкость жиров увеличивается с повышением их температуры.
Температура кипения. Жиры кипят при высоком вакууме (остаточное давление меньше 1 Па). Разделить на фракции их можно путем молекулярной дистилляции. В процессе нагревания до 250—350 °С при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ, сыделяющихся в виде пара, газа и дыма.
Температура дымления (дымообразования) — это температура, при которой происходит визуально заметное образование дыма. Ее значение зависит от вида жира и содержания в нем свободных жирных кислот (КЧ). Так, при КЧ жира, равном 0,04, температура дымления 226 °С, а при КЧ, равном 100, 95 "С.
Жиры горючи. В открытом сосуде они сгорают с выделением копоти, но в условиях интенсивного подвода кислорода горение протекает нормально.
Энергетическая, пищевая и биологическая ценность жиров. Энергетическая ценность жиров высокая (при сгорании 1 г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т. е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем, бараньем жире снижает их усвоение.
Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых высокомолекулярных жирных кислот и витаминов.
Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем 60 г в сутки.
8.3 Номенклатура и классификация сырья для производства
пищевых жиров
Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир- сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринар-но-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.
Жир-сырец. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а с учетом особенностей подготовки — на две группы. К первой, группе относятся: сальник, выстилающий брюшнуй полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья — щуповая, подкожная (получаемая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный
67 жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко второй группе относятся жир-сырец с желудка, обрезь прн . ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур.
Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудков.
Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения. Так, говяжья свежая жировая ткань в парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок (кроме брыжеечного) и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигмента каротина. Свиной жир-сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира-сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир- сырец наиболее твердые, из них получается высококачественный свиной жир.
Бараний и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем сырье. Курдючный жир у корня хвоста овец курдючной породы мягче, чем жир с внутренних органов; курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.
Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разре-шения ветеринарно- санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов его переработки.
Мездровый жир-сырец со свиных шкур используют на вытопку при соблюдения санитарных условий переработки свиней.
Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглицеридов, скорость которого за-висит от температуры. Необходимо также учитывать действия на жир кислорода воздуха, в результате чего у топленого жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.
Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей
(мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей).
Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании разрушаются до окрашенных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок, а железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятные специфические запах и вкус.
В случаях, когда жир-сырец нельзя направить на переработку, его консервируют сухой поваренной солью (30 % массы) или замораживают при температуре не выше —
18 °С. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 о
С составляет 5 — 7 сут. Жир-сырец, законсервированный поваренной солью, перед вытопкой промывают водой до тех пор, пока вода не станет пресной. Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше —12 о
С и относительной влажности воздуха 85 — 90 %. Срок хранения околопочечного жира-сырца и сальника при —12 °С не более 3 мес, при —18
°С до 6 мес; хранение прочего сырца при температуре не выше — 12 °С не более 1 мес.
Перед вытопкой жир-сырец размораживают в холодной воде.
68
1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 21
Твердое (костное) жировое сырье. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов (рагу, супового и столового наборов) и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.
Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля
(позвонки, кулаки, путовой сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому Для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, -освобожденной от остаток — не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при 3 — 4 °С не более 24 ч.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие требования предъявляются к мягкому жировому сырью?
2. Назовите методы вытопки жира из мягкого жирового сырья.
3. Каковы особенности вытопки жира из твердого сырья?
4. Опишите физические свойства пищевых топленых жиров. Какие факторы влияют на консистенцию жира?
5. Какие процессы происходят в жирах при хранении?
6. Опишите технологическую схему вытопки жира из мягкого жирового сырья.
7. Опишите технологическую схему вытопки жира из кости.
8. Какие методы обезжиривания кости вы знаете?
9. Какие методы очистки жира вы знаете?
10. Расскажите о Принципе работы линии РЗ-ФВТ-1 (АВЖ).
11. Расскажите о принципе работы линии «Чита-3». В чем ее отличие от линии АВЖ?
12. Какими способами удаляют из жира посторонние примеси?
13. Опишите технологическую схему вытопки жира на линии «Центрифлоу-Майонор».
14. Опишите линию переработки кости Я8-ФЛК.
15. Какие методы применяют для консервирования жирового сырья?
16. Расскажите об условиях хранения топленых пищевых животных жиров.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
69 б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
70
Лекция 9
ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
9.1 Классификация кишечного сырья
К кишечному сырью относится кишечник, пищевод, мочевой пузырь. Кишки полученные от одного вида сырья называются комплектом. В комплект КРС включают тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь и пищевод; МРС - тонкие и толстые; свиней - тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь.
Тонкие кишки состоят из 12-ти перстной кишки, повздошной. Толстые кишки состоят из слепой ободочной, и прямой кишки. Стенки кишок состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, слизистого и подслизистого. При обработке кишок КРС и свиней удаляют мышечный и серозный слой. Кишки состоят из белков, жиров, ферментов и витаминов. Обработанные кишки используются как оболочка для колбасного производства. Бараньи кишки используются для музыкальных инструментов и медицинских целей, в качестве шивного. материала. Конские кишки используются для различных шивок (технических). Отходы от кишок, используются для изготовления кормовой муки.
Таблица 1
Классификация кишечного сырья
Название кишок
Длина и диаметр, мм
Фаршеемкость, кг анатомическое производственное
Говяжьи кишки
Пищевод
Пикало
350-1000 и 30-60 0,5
Двенадцатиперстная кишка
Толстая черева
1000-1500 и 30-60 4,0
Тонкие кишки
Черевы
25000-50000 и 25-50 18,0
Слепая кишка
Синюга
700-2000 и 80-200 5,5
Ободочная кишка
Круг
5000-12000 и 30-70 9,5
Прямая кишка
Проходник
300-1000 и 80-200 2,0
Мочевой пузырь
Пузырь
150-400 1,0
Бараньи кишки
Тонкие кишки
Черевы бараньи
20000-35000 и 14-30 3,5
Слепая кишка
Синюга баранья
400-1500 и 40-80 1,5
Ободочная кишка
Круг бараний
2500-3500 и 14-22 1,2
Прямая кишка
Гузенка
500-1000 и 25-35 1,0
Свиные кишки
Тонкие кишки
Черевы
13000-27000 и 20-40 11,0
Ободочная кишка
Кудрявка
2500-3500 и 40-110 2,0
Слепая кишка
Глухарка
200-400 и 50-120 2,0
Прямая кишка
Гузенка
500-1750 и 50-80 1,0
Мочевой пузырь
Пузырь
150-400 1,0
Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.
9.2 Технологическая схема обработки кишок