Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 445
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.8 Соединительная ткань
К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.
Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом,
17 клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной туши большинства домашних животных.
Строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.
Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна. В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.
Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи. Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рис. 1.6). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В этих тканях так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31— 33 %), а в выйной (затылочной) связке быка коллагена всего 7,5 %, зато содержание эластина 31,7 %.
Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.
Химический состав соединительной ткани. Состав отдельных видов соединительной ткани примерно одинаков; в нее входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины. Количественное соотношение этих веществ в отдельных видах соединительной ткани различно, например, в костной ткани особенно много минеральных веществ, в хрящевой — мукополисахаридов, в плотной соединительной ткани (например, сухожилиях) — коллагена и т. д.
Белковые вещества. Наиболее характерны для соединительной ткани любого вида структурные белки, или склеропротеины (коллаген, эластин, ретикулин), входящие в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды. В небольших количествах в составе основного вещества и клеток имеются белки типа альбуминов и глобулинов, нуклеопротеиды и некоторые другие.
18
Коллагены — наиболее распространенный белок. Его количество в организме достигает 1/3 всех белков. Ниже дано содержание коллагена в различных тканях (в % массы сырой ткани).
Сухожилия
25—35
Стенки сосудов
5—12
Кости
10—20
Скелетные мышцы
1—2
Хрящи
10—15
Почки
0.4—1
Кожа
15-25
Печень
0,1 — 1
Мозг
0,2—0,4
Аминокислотный состав коллагена характеризуется тем, что нем очень мало тирозина и метионина и нет триптофана цистеина, поэтому коллаген — неполноценный белок. Отличительной особенностью коллагена является то, что почти1/4 всех аминокислотных остатков представлена глицином и 1/4 - пролином и оксипролином.
Нативный коллаген устойчив к воздействию различных веществ; он нерастворим в воде, органических растворителях. на него в очень слабой степени воздействуют кислоты, щелочи протеолитические ферменты (пепсин и трипсин). Выполняя теле животного механические функции, коллаген — один из наиболее механически прочных белков. Нерастворимость и устойчивость объясняются наличием поперечных связей в молекуле коллагена.
Нерастворимость и устойчивость коллагена зависят от вида и возраста животного, а также от ткани, в которой он содержится. С увеличением возраста животного количество поперечных связей в коллагене возрастает и его устойчивость повышается.
Он может сильно набухать, при этом его масса увеличивается в 1,5—2 , раза. По набухаемости коллаген уступает только миозину.
Изоэлектрическая точка коллагена шкуры животных разного возраста неодинакова: для коллагена шкуры теленка она соответствует рН 6,36 шкуры крупного рогатого скота — 7,0.
При длительном нагревании с водой коллаген расщепляется. Вследствие теплового воздействия происходят его денатурация и частичный гидролитический распад по месту пептидных связей с образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов. В зависимости от преобладания высоко- или низкомолекулярных продуктов распада получается либо желатин, либо клей.
Эластин, как и коллаген, относится к склеропротеинам, но он значительно устойчивее коллагена. Этот белок не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разбавленных кислотах и щелочах; даже крепкая серная кислота на него слабо воздействует. В эластине, как и в коллагене, присутствует оксипролин (хотя его в 10 раз меньше), много глицина и пролина, но отсутствуют триптофан и метионин.
Этот белок также неполноценный. В состав эластина входят мукополисахариды.
Эластин плохо усваивается, почти не переваривается под действием трипсина и медленно — под действием пепсина, но гидролизу ется ферментом поджелудочной железы эластазой. В отличие от коллагена эластин слабо набухает, при нагревании не образует желатина. Эластин входит в состав эластиновых волокон. Эти волокна очень эластичны, их длина при растяжении может увеличиваться вдвое. Эластиновые волокна желтого цвета, они могут быть разветвлены или соединены между собой.
19
Ретикулин также характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. В нем содержится до 4,5 % углеводов. Ретикулин — неполноценный белок; он плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в течение многих часов в крепких растворах кислот и щелочей. Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон, которые в присутствии сульфита натрия частично разрушаются.
Мукополисахариды. В соединительной ткани широко представлены различные гетерополисахариды. Они выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входят в состав коллагена, эластина, ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде.
В разных видах соединительной ткани содержатся различные мукополисахариды и их смеси. Наиболее распространены мукополисахариды в тканях животных —
Гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты.
1.9 Хрящевая ткань
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами. В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное.
1.10 Костная ткань
Костная ткань состоит из минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид оссео мукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.
При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки.
Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.
Если кость прокалить, то она лишается органической основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму кости, но становится хрупкой и при растирании легко превращается в порошок.
Большое количество минеральных веществ — характерная особенность костной ткани.
Минеральные вещества представлены главным образом фосфатами кальция, которые откладываются в виде кристаллов гидрокси-апатита. Кроме фосфатов кальция в кости содержатся значительное количество карбоната кальция, небольшое количество фосфата магния, фторида и хлорида кальция, железа, натрия, калия и многие микроэлементы.
С увеличением возраста животных наряду с повышением общего количества минеральных веществ в костной ткани возрастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостаточным поступлением определенных солей. Например, скот при жомовом откорме страдает от недостатка кальция и
20 при электрооглушении животных происходит раздробление позвоночника и тазовых костей.
Применение тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума.
Кости убойных животных составляют до 20 % массы крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для пищевых целей, получения жира, содержащегося особенно в большом количестве в костном мозге, желатина, клея и костной муки.
1.11 Жировая ткань
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо. Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей (подкожная клетчатка, особенно сильно выражена у свиней), в брюшной полости
(сальник, брыжжейка, околопочечная область), между мышцами и в других местах.
Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.
Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % ее массы. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а также от анатомического рас положения ткани.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте характеристику основных пищевых веществ мяса и мясопродуктов.
2. Какова роль белков в питании человека?
3. Какие типы структуры и свойства простых белков вы знаете?
4. Охарактеризуйте липиды мяса и мясных продуктов. 5. Какие изменения жиров происходят, при кулинарной обработке пищевых продуктов?
6. Охарактеризуйте роль макро- и микроэлементов в питании человека.
7. Расскажите о роли витаминов в питании человека.
8.
Каковы особенности состава и свойств мяса в зависимости от вида, возраста и пола животных?
9. Каково строение мышечной ткани?
10. Дайте характеристику химического состава мышечной ткани.
11. Расскажите о свойствах белков миофибрилл.
12. Дайте характеристику саркоплазматических белков.
13. Расскажите о строении соединительной ткани.
14. Каков химический состав соединительной ткани?
15. Дайте характеристику хрящевой ткани.
16.Расскажите о строении, химическом составе и свойствах костной ткани.
21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург:
2014.
— 536 с. —
Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е.
В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.
Соединительная ткань встречается во всех органах животного, она выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом,
17 клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы мясной туши большинства домашних животных.
Строение соединительной ткани. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны сильно развитое межклеточное вещество и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани.
Виды соединительной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна. В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.
Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи. Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рис. 1.6). Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В этих тканях так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31— 33 %), а в выйной (затылочной) связке быка коллагена всего 7,5 %, зато содержание эластина 31,7 %.
Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.
Химический состав соединительной ткани. Состав отдельных видов соединительной ткани примерно одинаков; в нее входят вода, белки, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген и витамины. Количественное соотношение этих веществ в отдельных видах соединительной ткани различно, например, в костной ткани особенно много минеральных веществ, в хрящевой — мукополисахаридов, в плотной соединительной ткани (например, сухожилиях) — коллагена и т. д.
Белковые вещества. Наиболее характерны для соединительной ткани любого вида структурные белки, или склеропротеины (коллаген, эластин, ретикулин), входящие в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды. В небольших количествах в составе основного вещества и клеток имеются белки типа альбуминов и глобулинов, нуклеопротеиды и некоторые другие.
18
Коллагены — наиболее распространенный белок. Его количество в организме достигает 1/3 всех белков. Ниже дано содержание коллагена в различных тканях (в % массы сырой ткани).
Сухожилия
25—35
Стенки сосудов
5—12
Кости
10—20
Скелетные мышцы
1—2
Хрящи
10—15
Почки
0.4—1
Кожа
15-25
Печень
0,1 — 1
Мозг
0,2—0,4
Аминокислотный состав коллагена характеризуется тем, что нем очень мало тирозина и метионина и нет триптофана цистеина, поэтому коллаген — неполноценный белок. Отличительной особенностью коллагена является то, что почти1/4 всех аминокислотных остатков представлена глицином и 1/4 - пролином и оксипролином.
Нативный коллаген устойчив к воздействию различных веществ; он нерастворим в воде, органических растворителях. на него в очень слабой степени воздействуют кислоты, щелочи протеолитические ферменты (пепсин и трипсин). Выполняя теле животного механические функции, коллаген — один из наиболее механически прочных белков. Нерастворимость и устойчивость объясняются наличием поперечных связей в молекуле коллагена.
Нерастворимость и устойчивость коллагена зависят от вида и возраста животного, а также от ткани, в которой он содержится. С увеличением возраста животного количество поперечных связей в коллагене возрастает и его устойчивость повышается.
Он может сильно набухать, при этом его масса увеличивается в 1,5—2 , раза. По набухаемости коллаген уступает только миозину.
Изоэлектрическая точка коллагена шкуры животных разного возраста неодинакова: для коллагена шкуры теленка она соответствует рН 6,36 шкуры крупного рогатого скота — 7,0.
При длительном нагревании с водой коллаген расщепляется. Вследствие теплового воздействия происходят его денатурация и частичный гидролитический распад по месту пептидных связей с образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов. В зависимости от преобладания высоко- или низкомолекулярных продуктов распада получается либо желатин, либо клей.
Эластин, как и коллаген, относится к склеропротеинам, но он значительно устойчивее коллагена. Этот белок не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разбавленных кислотах и щелочах; даже крепкая серная кислота на него слабо воздействует. В эластине, как и в коллагене, присутствует оксипролин (хотя его в 10 раз меньше), много глицина и пролина, но отсутствуют триптофан и метионин.
Этот белок также неполноценный. В состав эластина входят мукополисахариды.
Эластин плохо усваивается, почти не переваривается под действием трипсина и медленно — под действием пепсина, но гидролизу ется ферментом поджелудочной железы эластазой. В отличие от коллагена эластин слабо набухает, при нагревании не образует желатина. Эластин входит в состав эластиновых волокон. Эти волокна очень эластичны, их длина при растяжении может увеличиваться вдвое. Эластиновые волокна желтого цвета, они могут быть разветвлены или соединены между собой.
19
Ретикулин также характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. В нем содержится до 4,5 % углеводов. Ретикулин — неполноценный белок; он плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в течение многих часов в крепких растворах кислот и щелочей. Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон, которые в присутствии сульфита натрия частично разрушаются.
Мукополисахариды. В соединительной ткани широко представлены различные гетерополисахариды. Они выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входят в состав коллагена, эластина, ретикулина, муцинов и мукоидов, а также встречаются в свободном виде.
В разных видах соединительной ткани содержатся различные мукополисахариды и их смеси. Наиболее распространены мукополисахариды в тканях животных —
Гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты.
1.9 Хрящевая ткань
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами. В зависимости от выполняемой функции строение хрящей различное.
1.10 Костная ткань
Костная ткань состоит из минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид оссео мукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.
При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки.
Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.
Если кость прокалить, то она лишается органической основы. Оставшаяся минеральная часть сохраняет форму кости, но становится хрупкой и при растирании легко превращается в порошок.
Большое количество минеральных веществ — характерная особенность костной ткани.
Минеральные вещества представлены главным образом фосфатами кальция, которые откладываются в виде кристаллов гидрокси-апатита. Кроме фосфатов кальция в кости содержатся значительное количество карбоната кальция, небольшое количество фосфата магния, фторида и хлорида кальция, железа, натрия, калия и многие микроэлементы.
С увеличением возраста животных наряду с повышением общего количества минеральных веществ в костной ткани возрастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов. В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостаточным поступлением определенных солей. Например, скот при жомовом откорме страдает от недостатка кальция и
20 при электрооглушении животных происходит раздробление позвоночника и тазовых костей.
Применение тока высокой частоты для оглушения позволяет уменьшить число переломов до минимума.
Кости убойных животных составляют до 20 % массы крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для пищевых целей, получения жира, содержащегося особенно в большом количестве в костном мозге, желатина, клея и костной муки.
1.11 Жировая ткань
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо. Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей (подкожная клетчатка, особенно сильно выражена у свиней), в брюшной полости
(сальник, брыжжейка, околопочечная область), между мышцами и в других местах.
Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а также предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и технического назначения.
Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % ее массы. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие органические и минеральные вещества. Количество химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а также от анатомического рас положения ткани.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте характеристику основных пищевых веществ мяса и мясопродуктов.
2. Какова роль белков в питании человека?
3. Какие типы структуры и свойства простых белков вы знаете?
4. Охарактеризуйте липиды мяса и мясных продуктов. 5. Какие изменения жиров происходят, при кулинарной обработке пищевых продуктов?
6. Охарактеризуйте роль макро- и микроэлементов в питании человека.
7. Расскажите о роли витаминов в питании человека.
8.
Каковы особенности состава и свойств мяса в зависимости от вида, возраста и пола животных?
9. Каково строение мышечной ткани?
10. Дайте характеристику химического состава мышечной ткани.
11. Расскажите о свойствах белков миофибрилл.
12. Дайте характеристику саркоплазматических белков.
13. Расскажите о строении соединительной ткани.
14. Каков химический состав соединительной ткани?
15. Дайте характеристику хрящевой ткани.
16.Расскажите о строении, химическом составе и свойствах костной ткани.
21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург:
2014.
— 536 с. —
Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е.
В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5