Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

22
Лекция 2
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЁМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И
КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1 Транспортирование скота и птицы
Перевозку скота и птицы осуществляют железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, реже — гоном. К транспортированию допускаются только здоровые животные.
На каждую партию предназначенных для убоя животных и птицы с места их заготовки или отправления выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии
(благополучии) местности, откуда отгружают скот, и о специальной обработке животных
(прививках, обследованиях). Ветеринарное свидетельство действительно 3 сут с момента выдачи. На отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно- транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, места отгрузки и назначения.
За 7—10 сут до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру. Одновременно готовят вагоны: очищают, промывают горячей водой (60—70 °С) из шланга, оборудуют перегородками из досок и дверными решетками. Вагоны осматривает специалист ветеринарной службы и дает разрешение на погрузку.
Скот перевозят в обычных или специализированных железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, бачками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т. д. Основной фактор, влияющий на потери массы животных, — продолжительность перевозки: чем она дольше, тем больше потери живой массы, причем большая часть потерь приходится на первые 24—36 ч перевозки.
На потери влияют также исходная масса и упитанность животного, с увеличением массы и понижением упитанности они возрастают.
На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, в летнее время для перевозки свиней насыпают песо смоченный водой.
Количество скота в вагонах зависит от габаритов вагон возраста, размеров и массы животных. В товарные четыре осные вагоны помещают 12—24 головы крупного рогато скота, 27—30 телят, 100—120 овец и коз и 36—80 свиней Летом в очень жаркие дни рекомендуется помещать в вагон 10—15 % меньше свиней, а при температуре воздух свыше 25—30 °С жирных свиней перевозить по железной дороге не следует.
Оборудование специализированных вагонов в целом обеспечивает нормальные условия кормового и питьевого режимов кроме того, сокращается количество проводников, лучше используется площадь вагона, резко снижаются потери массы а иногда наблюдается прибавление массы в результате боле полного поедания кормов.
При перевозке железнодорожным транспортом скот поят на специально оборудованных железнодорожных станциях: летом раза в день после каждого кормления, зимой 2 раза пере, кормлением. При регулярном поении животные в пути меньше утомляются, лучше и охотнее поедают корма. Рекомендуемый радиус доставки скота железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 сут
Наиболее часто животных перевозят автотранспортом. При использовании обычных грузовых автомашин увеличивают высоту борта и погружают по 4—5 голов крупного

23 рогатой скота и лошадей, 23—32 свиньи массой 60—105 кг или 14—22 массой 106—200 кг. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 ч.
Для перевозки свиней используют контейнеры, в которых размещают по 13 свиней массой 110—120 кг. Контейнер представляет собой короб из уголков и листового железа, сверху перекрытый решеткой. Контейнеры можно близко подвезти к месту содержания свиней при откорме, перегнать в них животных из станков, погрузить на автомобиль, транспортировать и аналогичным образом разгрузить на мясокомбинате.
Начато серийное производство одно- и двухъярусных полуприцепов-скотовозов фургонного типа грузоподъемностью от 8 до 12 т. Их цепляют к седельным тягачам ЗИЛ-
130ВИ-80 и КамАЗ-5410.
По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах. Подготовку скота, ветосмотр, обработку, оформление документации и т. д. выполняют так же, как при транспортировании по железной дороге.
Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями — в 3.
В пути следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники
(один проводник на каждые 10 лошадей или коров, 30 свиней или телят, 50 овец; 10—15 ящиков птицы или кроликов).
На расстояние до 100 км (иногда и на большее расстояние) животных доставляют гоном, совмещая его с нагулом. Такой способ доставки животных применяют чаще всего в регионах, где нет развитых шоссейных и железных дорог. Для перегона формируют гурты: по 150—200 голов крупного рогатого скота, 200—250 голов молодняка; 600—1000 овец. Скорость передвижения гуртов крупного рогатого скота не более 15 км в сутки, мелкого рогатого скота не более 10 км в сутки.

24
Вопросы для самоконтроля.
1. Дайте характеристику групп крупного рогатого скота, поступающего на убой.
2. Какими видами транспорта перевозят скот и птицу?
3. На какие категории упитанности делят крупный рогатый скот, свиней и овец?
4. Какие требования предъявляют к птице, поступающей на убой?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е.
В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5

25
Лекция 3
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, кишки — в кишечный, шкуры — в шкуроконсервиро-вочный, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье — на консервирование или в цех медицинских препаратов.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 1). Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов: универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).
3.1 Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1—2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.
В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем
(температура воды 20—25 °С), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.
3.2 Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.
Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного.
Первая схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком, способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите.
Третья схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1-й и 4-й плитам, вторая
— ко 2-й и 5-й, третья фаза — к 3-й и 6-й плитам. После размещения животных в боксе к

26 контактам подводят электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50
Гц. Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота зависят от возраста животных
Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения крупного рогатого
скота
Возраст животных
Напряжение электрического тока, В
Продолжительность оглушения, с
До года
70-90 6--7
От 1 года-до 3 лет
90—100 8—10
Свыше 3 лет
100—120 10—15
Быки свыше 3 лет
100—120
До 30
Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2
А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2—5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами, Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.
Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.
При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации
После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур).
Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.
Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.
Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.
На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В.
.Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови.
Длительность процесса 45 с.
У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у