Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

27 свиней). Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8—12 с.
Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1—2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.
Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.
3.3 Обескровливание
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных
(крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ).
При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.
Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.
Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-
ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт. в час.
При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25—30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3—4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.
Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

28
При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.
После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости.
Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8—10 мин, свиней 6—8, мелкого рогатого скота 5—6 мин.
Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену.
Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота — не менее 3,5 %.
3.4 Съемка шкур
Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши.
Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20—25 %, У свиных туш — 30—50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота — 30—40 %. Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3—0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов 0-37А, С-592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12—20 см, наружный диаметр 6—8 мм, внутренний — 4—5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая
— в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая — в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья
— в область мечевидного хряща рудной части вдоль белой линии брюшной полости на
4—5 с; четвертая — в каждый скакательный сустав задних конечностей с, внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая — у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20—22
% площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной

29 упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса.
Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4—0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры.
Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4—0,6 МПа в брюшную полость в течение 5—7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается, и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид.
Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается.
После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0—5 °С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.
Механическая съемка шкур.
При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.
При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, — распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.
Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее Распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.
При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. При съемке шкур со свиных туш угол наклона шкуры к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры
— равномерным.
Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06—0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12—
0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и

30 задней частей. В связи с особенностями строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней съемку шкур проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180°. Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней и туш мелкого рогатого скота низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.
На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическими фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.
При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо вывести с основного конвейера. Кроме того, шкура расположена над тушей, и находящиеся на поверхности шкуры механические загрязнения попадают на тушу. В установке типа
«Москва» РЗ-ФУВ непрерывного действия эти недостатки устранены.
Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. С его помощью можно снимать шкуры в непрерывном потоке с туш различных категорий упитанности (Для этого предусмотрено три режима работы). Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов — около 15 кг), производительность труда повышайся до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная — 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его н
а предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большой высоты.
Механическую съёмку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ. Она состоит из барабана , тянущего пальца, цепи, фиксатора ,и изготавливается в двух вариантах: для съёмки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°.
При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55—90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.
При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.
При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25—30 %
и для жирных — до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются

31 меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.
После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки, и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3—5 м/мин, для мясных — КР-
12 м/мин. Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру.
При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты
(глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом).
После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.