Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 449
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Обработка свиных туш в шкуре
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды ОЛ—65 С в течение 3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребки не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.
Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис 3 9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туда, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.
Туши подают конвейером или по подвесному пути а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный
Ч
ан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также словами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой.
Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов.
Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы
(щетина должна легко отделяться).
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру –туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59—60 °С в течение 6 мин.
Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато- шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина
32 камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш.
Производительность агрегата до 600 голов в час.
Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.
В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой
30—45 °С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров.
Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.
Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.
После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.
Печь К7-Ф02-Е предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном.
Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 ˚С. Туши находятся в зоне опаливания 15—20 ˚С.
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5—10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкций аналогична вертикальной скребмашине.
В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками.
При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.
Обработка свиных туш методом крупонирования
Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.
После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана; Глубина погружения 15—20 см выше линии сосков.
При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63—65 ˚С в течение 3—5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают вручную. Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах или на
33 специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.
3.5 Извлечение внутренних органов из туш
Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туши крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в кишечный цех. Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать. Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет пластинчатую конструкцию. Так как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.
У свиней и мелкого рогатого скота внутренности извлекают так же, как и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш.
Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.
На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.
3.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш
После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Туши предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного
34 столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и кишечную ткань от остистых отростков позвонков с правой ,и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономичного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают.
За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).
В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей.
Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час. В ее состав входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между
2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.
Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.
Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства.
После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 "С в течение 5—10 с.
После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.
Следующие операции после распиловки— сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0—4 ˚С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.
35
В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
3.7
Ветеринарно-санитарный контроль
В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие способы оглушения животных вы знаете?
2. Расскажите о технологическом процессе первичной переработки крупного рогатого скота.
3. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со съемкой шкуры.
4. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней в шкуре.
5. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со смятием крупона.
6. Назовите дефекты, которые могут иметь место при небрежной забеловке и съемке шкур.
7. Какие требования предъявляют к качеству забеловки и съемки шкур?
8. Как разделяют туш крупного рогатого скота на полутуши?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4
36 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
37
Лекция 4
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
4.1 Переработка птицы
Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки, цесарки, утки и гуси.
Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животныхкормов, биологических препаратов и гидролизатов.
Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению. Операции, отмеченные на схеме пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, так что необходимость выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое - оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную до и после шпарки.
Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки.
Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.
Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса.
Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.
Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах.
Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуются напряжение 550—950
В и сила тока 25 мА, при использований переменного тока повышенной" частоты (3000
Гц) — 260—300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят 15—20 с, уток, гусей и индеек 30 с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы.
Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды ОЛ—65 С в течение 3—5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребки не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.
Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К (рис 3 9) состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туда, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.
Туши подают конвейером или по подвесному пути а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный
Ч
ан. При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также словами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой.
Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов.
Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы
(щетина должна легко отделяться).
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру –туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59—60 °С в течение 6 мин.
Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато- шарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина
32 камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш.
Производительность агрегата до 600 голов в час.
Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.
В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой
30—45 °С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров.
Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.
Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.
После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.
Печь К7-Ф02-Е предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном.
Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 ˚С. Туши находятся в зоне опаливания 15—20 ˚С.
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков.
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5—10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкций аналогична вертикальной скребмашине.
В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками.
При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.
Обработка свиных туш методом крупонирования
Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.
После промывки туши погружают спиной вверх в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере чана; Глубина погружения 15—20 см выше линии сосков.
При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана, при температуре воды 63—65 ˚С в течение 3—5 мин. Щетину с мест, подвергнутых шпарке, удаляют на скребмашине. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости доочищают вручную. Укороченным ножом (длина лезвия 3—4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и проводят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей в опалочных печах или на
33 специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась воздействию высокой температуры. Затем туши направляют на дальнейшую обработку.
3.5 Извлечение внутренних органов из туш
Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем туш крупного рогатого скота и свиней разделяют грудную кость, у туши крупного рогатого скота — лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в кишечный цех. Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать. Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет пластинчатую конструкцию. Так как скорости движения конвейерного стола и конвейера туш одинаковы, рабочий при извлечении внутренних органов находится в стационарном положении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.
У свиней и мелкого рогатого скота внутренности извлекают так же, как и у крупного рогатого скота. Разница заключается в расположении подвесного пути и конвейерного стола, кроме того, у свиней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш.
Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.
На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.
3.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш
После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Туши предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного
34 столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и кишечную ткань от остистых отростков позвонков с правой ,и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономичного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10—15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают.
За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).
В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей.
Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час. В ее состав входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С помощью установки В2-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, живой массой 150—1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между
2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливается в рабочее положение.
Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.
Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки с помощью разгрузочного устройства.
После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 "С в течение 5—10 с.
После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.
Следующие операции после распиловки— сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0—4 ˚С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.
35
В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
3.7
Ветеринарно-санитарный контроль
В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие способы оглушения животных вы знаете?
2. Расскажите о технологическом процессе первичной переработки крупного рогатого скота.
3. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со съемкой шкуры.
4. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней в шкуре.
5. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со смятием крупона.
6. Назовите дефекты, которые могут иметь место при небрежной забеловке и съемке шкур.
7. Какие требования предъявляют к качеству забеловки и съемки шкур?
8. Как разделяют туш крупного рогатого скота на полутуши?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4
36 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5
37
Лекция 4
ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
4.1 Переработка птицы
Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки, цесарки, утки и гуси.
Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животныхкормов, биологических препаратов и гидролизатов.
Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению. Операции, отмеченные на схеме пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, так что необходимость выдергивания вручную отпадает. Если маховое и хвостовое - оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную до и после шпарки.
Доощипку необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки.
Отделение голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения.
Доставка птицы к месту обработки. На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса.
Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.
Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах.
Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуются напряжение 550—950
В и сила тока 25 мА, при использований переменного тока повышенной" частоты (3000
Гц) — 260—300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят 15—20 с, уток, гусей и индеек 30 с. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении током промышленной частоты и нередко вызывающие паралич сердечной мышцы.