Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю 02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

(полное наименование модуля)

Политова Александра Игоревича

(Фамилия, имя, отчество обучающегося) группа III-ПКД-16 На тему: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих

блюд из рыбы приготовление в воке.

Руководитель:	Преподаватель					Петрова Н.В.
	(должность)			(подпись)		(Ф. И.О.)
Оценка
		(цифра)		(прописью)		(подпись)

---

Волгоград 2023

Кафедра Профессионального цикла

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы студента

Политов Александр Игоревич

(фамилия, имя, отчество)

1. 
   Тема курсовой работы: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы приготовление в воке.
   
2. 
   Целевая установка: На примере конкретного предприятия изучить актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы приготовление в воке.
   

Разработать производственную программу горячего цеха и разработать нормативную документацию.

Подтвердить целесообразность использования фирменных блюд в питании гостей и жителей г. Волгограда.

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. 
   Введение
   
2. 
   Теоретическая часть
   
3. 
   Технологическая часть
   
4. 
   Организационно-технологическая часть
   

5. 
   СОДЕРЖАНИЕ
   

	ВВЕДЕНИЕ	5
1.	Теоретическая часть	7
1.1	Историческая справка	_
1.2	2 Организация работы в горячем цехе	10
1.3	Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха	11
2.	Технологическая часть	19
2.1	Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции)	_
2.2	Классификация блюд	21
2.3	Виды и способы кулинарной обработки	23
2.4	Проработка рецептур трех блюд: «Рыба в кисло-сладком соусе», «Рыбный суп с рисовой лапшой», «Рыба хек с овощами»	27
2.4.1	Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей	31
2.4.2	Выполнение технологических расчетов	32
2.4.3	Составление Акта отработки рецептуры блюд	34
2.4.4	Составление Технико-технологической карты	34
2.4.5	Определение пищевой и энергетической ценности блюд	34
2.4.6	Составление Акта на списание продуктов	34
3.	Организационно-технологическая часть	35
3.1	Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей	_
3.2	Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции.	37
3.3	Пути улучшения качества выпускаемой продукции	40
	Заключение	42
	Список использованной литературы	43
	Приложение	44

---

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которое составляет предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Развитие общественного питания:

• 
  Дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  
• 
  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  
• 
  Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских в учебных заведениях.
  

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

После выхода Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определились, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро, кафе и другие).

Задачи:

1. 
   Изучить нормативные документы, литературу, интернет-ресурсы для выполнения курсовой работы.
   
2. 
   Изучить технологические процессы приготовления горячих блюд из птицы региональной кухни
   
3. 
   Составить технологические карты для приготовления различных горячих блюд из птицы региональной кухни
   
4. 
   Изучить и подобрать подходящий инвентарь, инструменты и оборудование для обработки сырья, приготовление кулинарных блюд и кондитерских изделий.
   
5. 
   Изучить и подобрать подходящий инвентарь, инструменты и оборудование для обработки сырья, приготовление кулинарных блюд и кондитерских изделий.
   

1.Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

Рыба в кисло-сладком соусе — В национальной кухне Китая зачастую можно встретить достаточно неожиданные вкусовые сочетания. Но от этого блюда отнюдь не становятся хуже, а наоборот приобретают изысканную оригинальность. Один из подобных примеров – рыба в кисло-сладком соусе.

---

Для этого блюда подойдёт филе практически любой рыбы. Но предпочтение отдаётся видам, с наименьшим количеством мелких костей. Отлично подойдут морские разновидности – треска, тунец, палтус, скумбрия.

Можно приобрести уже готовую филейную часть, либо подготовить её самостоятельно разделав цельную тушку рыбы. Филе нарезают брусочками, при этом тщательно выбираем случайно оставшиеся в нём мелкие кости.  

Лук чистят и режем вдоль на 8-10 частей. В результате должны получиться крупные дольки, которые хорошо сохранят свою форму при интенсивной обжарке. Сладкий перец очищает от плодоножки и семян, шинкует также продольными полосками.

Далее приступают к приготовлению соуса. В отдельную чашку выкладывает кетчуп, уксус и сахар. Все компоненты тщательно смешивают до однородности.  

На плоскую тарелку высыпает картофельный крахмал, который используется в качестве панировки.

Обваливает в нём нарезанное брусочками филе. Крахмал запечатают снаружи каждый кусочек, предотвратив испарение из него сока. Так рыба получится более нежной и мягкой на вкус. Ставит вок на интенсивный огонь, наливают в него растительное масло и выкладывают рыбу. Обжаривает кусочки филе в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. Когда рыба покроется лёгкой золотистой корочкой, убирает её из сковороды и выкладывают на сито, чтобы дать стечь лишнему жиру.

В вок тем временем отправляем крупно нашинкованные дольки лука и перца. К жарящимся овощам выдавливает ручным прессом чеснок. Всё хорошо перемешивает и продолжают жарить на сильном огне ещё в течение 3-5 минут. Овощи должна покрыться хрустящей корочкой, после чего убирают их со сковороды в отдельную тарелку. В вок выливаем приготовленный ранее кисло-сладкий соус и кипятит его в течение минуты.

Затем убавляет огонь до минимума и отправляют в сковороду овощи, а ещё минуту спустя – обжаренное рыбное филе. Все компоненты тщательно перемешивает и оставляет медленно тушиться, пропитываясь соками друг друга. После этого убирает сковороду с плиты. На стол рыба с кисло-сладким соусом подаётся, по китайской традиции, с гарниром из отварного риса.

Рыбный суп с рисовой лапшой — Сингапуре, а потом в разных вариациях встречали в нескольких китайских ресторанах по всему миру. Лапша в нём получается просто изумительная - она впитывает в себя тонкий рыбный запах и остроту приправ.

---

Имбирь нарезают тонкими ломтиками, чили - тонкими колечками. Очищают кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, и после нарезают полосками.

Вливают в вока масло для фритюра слоем сильно нагрейте. Порциями кладите куски рыбы и обжаривают до золотистой корочки, поворачивает. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, выливают из вока масло.

Ставят вок на средний огонь, ложит имбирь и чили, обжаривает. Потом возвращают рыбу в вок, добавляют половину лука, готовьте выкладывают содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте.

Сваривают лапшу согласно инструкции на упаковке, быстро промывают холодной водой, высыпают на дуршлаг, разлаживают в подогретые мисочки, добавляют кунжутным маслом. Поверх лапши выкладывает рыбу с чили и имбирём.

Вливают в воку воды, доводят до кипения на сильном огне, высыпают оставшийся лук и все ингредиенты заправки. Ещё раз доводят до кипения. Заливает кипящий бульоном рыбу с лапшой, добавляет черный перец, подают немедленно. Отдельно подают кунжутное масло и соевый соус.

---