Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Рыба хек с овощами

Готовят блюда на сковороде воке не только приятно, но и полезно. Рыбные блюда с овощами рекомендуют вводить в рацион как минимум один раз в неделю.

Хек нарезают небольшими кубиками или полосками. Приправляют специями и отправьте жариться на сковороду.

Чеснок очищают, мелко шинкует. Высыпают все к рыбе, продолжают жарить.

Овощи, которые необходимо, очищают и нарезают. После добавляется к рыбе, и добавляют пряности и соусы. Затем добавляет бульона или воды и тушит закрытой крышкой.

Смешают в стакане кукурузного крахмала воды. Добавляют в сковороду к овощами и рыбе, чтобы загустить соус.

Доводят до кипения, затем выключают огонь. Перед подачей укрощают блюдо листьями кориандра. Подают такое блюдо нужно с рисом

1.2 Организация работы в горячем цехе

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

---

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка и хранение. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. Рыбные цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, обжарка, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из рыбного цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

---

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Рыбный цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в рыбный цехе, различают по следующим основным признакам: 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 

- назначению - для диетического, школьного питания и др.; 

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 18-21°С, поэтому приточная вентиляция; относительная влажность 60—70%.

Режим работы мясо – рыбного цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска продукции.

Мясо – рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием: холодильным, механическим и немеханическим: холодильными шкафами, универсальными приводами, а также производственными столами и стеллажами.
1.3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха

Для высокой востребованности и успешной конкуренции на рынке труда, необходимо постоянное совершенствование и применение инновационных оборудований в сфере общественного питания.

Инновационное оборудование - это оборудование с такими функциями и характеристиками, которые помогают сэкономить ресурсы и время, а также улучшают технологии производства продукции и обслуживания гостей.

Кухонная плита. При наличии в кухне пароконвекционной печи необходимость в двух и более плитах практически отпадает (за исключением крупнейших предприятий общепита, где, бывает, устанавливается двойной комплект техники). Целесообразно иметь плиту с духовым шкафом — это и страховка на случай выхода из строя конвектомата, и возможность не загружать его мелкой работой, с которой вполне справится обычная духовка.

---

Электросковорода – это жаровая емкость с крышкой, оснащенная тепловым или инфракрасным нагревательным элементом. Она используется аналогично как с обычными сковородками для выполнения жарки, тушение и запекания продуктов.

Фритюрница – это прибор, который создан для обжарки продуктов в большом количестве масла. Такая технология обработки продуктов нужна для получения хрустящей золотой корочки.

Холодильная техника. Основное назначение холодильной техники в горячем цехе — хранение и разморозка продуктов в пределах быстрого доступа персонала кухни. Идеальное (но не самое дешевое) решение, это холодильный шкаф или холодильный стол (столы) из нержавеющей стали

Куттеры. Для приготовления собственных соусов, майонеза, паштетов, измельчения зелени, сухарей, мяса "на кнели" применяют измельчители (куттеры), представляющие собой дежу из нержавеющей стали на моторной базе с быстро вращающимся острым s-образным ножом. Наиболее распространены модели, созданные на базе овощерезок, которые, таким образом, превращаются в многофункциональные кухонные комбайны.

Су-вид. Су-вид представляет собой кулинарную технику, а также форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур. Функции су-вида: разогрев воды до нужной температуры, вакуумизация продукта, приготовление блюда при точной температуре.

Характеристика технологического и инновационного оборудования для рыбного цеха

Оборудование для мяса – рыбного цеха подбирают по нормам оснащения холодильным и механическим оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В мясо – рыбном цехе для удобства организации процессов приготовления полуфабрикатов целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления различных типов полуфабрикатов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Это оборудование может применяться во всех доготовочных и заготовочных цехах.

Проектирование рыбного цеха

Начиная проектирование горячего цеха, необходимо учитывать многие детали. Основная задача заключается в том, чтобы соблюсти все технологические нормативы и при этом создать комфортные условия для работы персонала.

---

Мощность рыбного отделения мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания работающего на сырье определяется количеством рыбного сырья, рассчитанного по сырьевой ведомости меню расчетного дня. Проект рыбного цеха обязательно включает в себя схему размещения каждого типа теплового, электромеханического, холодильного, нейтрального и т.д.

Техника безопасности рыбного цеха

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

Микроклимат рыбного цеха

В мясорыбном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18оС. Относительная влажность воздуха в мясорыбном цехе 60-70%. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. В цехах обязательно  должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон не более 8м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом  к окну или свет падал слева. В мясорыбном цехе должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, умывальникам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов

Оборудование для рыбного цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Секционное модулированное оборудование: укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла первичной переработки рыбы, а также бытовыми помещениями для персонала. Заморозка производится в формах, в полиэтиленовых мешках. Объем морозильной камеры до 2 тонн хранения, что позволяет транспортировать продукцию 1 раз в неделю. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

---