Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Секция – стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3. Применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки наборов подготовленных необходимых продуктов); также предназначен для холодных цехов.

Секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. Служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция – стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции – металлическая фрезаРО-1М. на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортиментной политики

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоит, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связанно с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображения. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

---

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетическое питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего .

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех и четырехразовым при введении второго завтрака и полдника.

Меню комплексных обедов представляет собой набор трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех, четырех наименований, первые блюда – двух; вторые – четырех, пяти; сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные и кондитерские изделия.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его создании активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню для специальных видов обслуживания ( Нового года, Масленица, Свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшке; сладких караваев; медовых напитков.

Производственная программа

Производственная программа – основной раздел перспективного и годового бизнес-плана развития предприятия, в котором определяются объем изготовления и выпуска продукции по номенклатуре, ассортименту и качеству в натуральном и стоимостном выражениях.

Основные разделы производственной программы для предприятий, занятых производством материального продукта:

• 
  План по производству товарной (валовой) продукции;
  
• 
  План выпуска продукции на экспорт;
  
• 
  План по повышению качества продукции;
  
• 
  План реализации продукции.
  

---

При разработке производственной программы основываются на потребностях народного хозяйства и мирового рынка в продукции предприятия, общей рыночной ситуации, состоянии конкурентных предприятий и отраслей.

Предприятия самостоятельно планируют номенклатуру и объем производимой продукции, руководствуясь при этом государственным заказом, обязательствами перед партнерами, обязательствами по постановкам сбытовым организациям.

Производственная программа включает в себя три раздела:

• 
  Объем производства продукции в натуральных единицах измерения;
  
• 
  Объем производства продукции в стоимостном выражении;
  
• 
  Объем реализации продукции в денежном выражении и объемы ее продаж в натуральных единицах измерения.
  

Объем производства продукции в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду продукции (по номенклатуре), в ассортиментном разрезе и с показателями качества изделий в физических единицах измерения.

2. 
   Классификация блюд
   

Рыба и морепродукты, несмотря на высокую питательную ценность, относятся к диетической пище. Часто их вносят в лечебный рацион либо в диетическое меню, направленное на снижение веса. Это обуславливается низкой калорийностью и богатым питательным составом, с помощью которого компенсируется дефицит витаминов, микро и макроэлементов в организме.

Рыбы в нашей стране потребляют в общем не очень много - в год на человека приходится око­ло 17 кг (в расчете на покупной вес). Для большинства она еще не стала повседневным продуктом питания. Между тем рыба, так же как мясо и птица,-полезный белковый продукт.

Рыба в основном состоит из воды (53—89 %), белков (7—23 %) и жиров (2—34 %). По содержанию белка рыба не уступает мясу, а некоторые её виды даже превосходят мясо. Входящие в состав рыбы жиры, основу которых — до 86 % — составляют ненасыщенные кислоты, легче усваиваются организмом. Кроме того, в рыбе содержатся многие витамины (в том числе A, D, E в рыбьем жире), микро- и макроэлементы.

Особенно ценится состав рыбы и морепродуктов содержанием в нем жирных кислот групп Омега-3 и Омега-6, витамина D и ретинола. Морские сорта рыбы являются богатейшим источником йода и фтора.

Состав рыбы определяется её породой, полом, возрастом, периодом жизненного цикла, физиологическим состоянием и той частью рыбы, которая подвергается анализу. Например, жиры концентрируются в печени и других внутренних органах, голове, под кожей, у костей, между мышцами. Отдельной характеристикой является наличие костей в межмышечном пространстве, которая может для разных рыб варьироваться от отсутствия до количества, требующего особой кулинарной обработки.

---

Рыба жареная. Для жарки используют рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом коли­честве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу разде­лывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную пор­ционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порцион­ными кусками.

Для жарки во фритюре филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях.

Тушеные рыбы. Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д. В целях придания рыбе аромата и вкуса за 10... 15 мин до окон­чания тушения добавляют специи и пряности из следующего рас- чета на порцию, г: соль — 3, перец черный горошком — 0,01, лавровый лист — 0,01, гвоздика — 0,01, корица — 0,01. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

Тушить целесообразнее соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

Варка — для этого следует выбирать большие куски и опускать их в кипящую воду. В этом случае кусок сразу «схватывается», а соки внутри него как бы «запечатываются». Варить следует около часа или больше, в зависимости от размера. Солить лучше ближе к концу варки. А еще, при отваривании мясо на кости обычно получается сочнее.

2.3 Виды и способы кулинарной обработки

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

---

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Механическая кулинарная обработка рыба

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

---