Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Описание технологического процесса

Имбирь нарежьте тонкими ломтиками, чили - тонкими колечками. Очистите кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 2 см. Влейте в вок масло для фритюра слоем примерно 3 см сильно нагрейте. Порциями кладите куски рыбы и жарьте до золотистой корочки, поворачивая, 1-2 мин. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, вылейте из вока масло, оставив примерно 2 ст. л. Поставьте вок на средний огонь, положите имбирь и чили, обжарьте,30 с. Верните рыбу в вок, добавьте половину лука, готовьте 1 мин. ,переложите содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте. Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, быстро промойте холодной водой, откиньте на дуршлак, разложите в подогретые мисочки, сбрызните кунжутным маслом. Поверх лапши выложите рыбу с чили и имбирём. Влейте в вок 1 л. воды, доведите до кипения на сильнгом огне, всыпьте оставшийся лук и все ингредиенты заправки. Ещё раз доведите до кипения, готовьте 1 мин. Залейте кипящим бульоном рыбу с лапшой, поперчите, подавайте немедленно. Отдельно подайте кунжутное масло и соевый соус.

Заключение

Комиссия считает: - полученные потери при тепловой обработки продуктов при приготовлении новой (фирменной) кулинарной продукции «Рыбный суп с рисовой лапшой»

(Наименование кулинарной продукции)

принять за нормативные данные, используемые при технологических расчетах. - отработанную рецептуру и технологию приготовления новой (фирменной) кулинарной продукции «Рыбный суп с рисовой лапшой»

(Наименование кулинарной продукции)

принять за основу при составлении технологической документации

---

Разработчики:

	/	Политов А.И.
		Бригадир А.Г.
		Васильевич И.А.

ТТК №3 «УТВЕРЖДАЮ» Директор ____Политов А.И_____ «_15_»________4______2023г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбный суп с рисовой лапшой».

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Осетр, рисовой лапши, красных перца чили, корня имбиря свежего, перьев зелёного лука, черный перец, растительное масло фритюра, соевый соус, кунжутное масло.

2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

2.3 Используемое продовольственное сырье может быть заменено на аналогичное, выпускаемое отечественной промышленностью или зарубежными фирмами с разрешением органов Роспотребнадзора.

3. 
   РЕЦЕПТУРА
   

1. 
   Рецептура блюда «Рыбный суп с рисовой лапшой»
   

   Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
   Осетр	85	65
   рисовой лапши	60	60
   красных перца чили	15	15
   корня имбиря свежего	3	3
   перьев зелёного лука	10	10
   черный перец	2	2
   растительное масло фритюра	10	10
   соевый соус	12	12
   кунжутное масло	13	13
   Выход готового блюда (1 порция)		150

3. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

---

4.1Подготовка сырья к производству блюда «Ризотто с морепродуктами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г. под.ред. В. Т. Лапшиной.

4. Имбирь нарежьте тонкими ломтиками, чили - тонкими колечками. Очистите кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 2 см. Влейте в вок масло для фритюра слоем примерно 3 см сильно нагрейте. Порциями кладите куски рыбы и жарьте до золотистой корочки, поворачивая, 1-2 мин. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, вылейте из вока масло, оставив примерно 2 ст. л. Поставьте вок на средний огонь, положите имбирь и чили, обжарьте,30 с. Верните рыбу в вок, добавьте половину лука, готовьте 1 мин. ,переложите содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте. Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, быстро промойте холодной водой, откиньте на дуршлак, разложите в подогретые мисочки, сбрызните кунжутным маслом. Поверх лапши выложите рыбу с чили и имбирём. Влейте в вок 1 л. воды, доведите до кипения на сильнгом огне, всыпьте оставшийся лук и все ингредиенты заправки. Ещё раз доведите до кипения, готовьте 1 мин. Залейте кипящим бульоном рыбу с лапшой, поперчите, подавайте немедленно. Отдельно подайте кунжутное масло и соевый соус.

3. 
   ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
   

5.1. Блюдо «Рыбный суп с рисовой лапшой» должно подаваться на углублённый тарелке.

5.2. Температура подачи блюда не менее 50 ºС.

5.3.Срок реализации блюда «Рыбный суп с рисовой лапшой» с момента окончания технологического процесса не более 2 часов.

3. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

6.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Блюдо выложено горкой и полито томатным соусом
Запах	Рыбы ,огурцов шампиньонов
Цвет	Подходящий к блюду
Вкус	Рыбы соленые огурцы
Консистенция	Соответствует блюду

6.2 Выход блюда не менее 150

---

определен в соответствии с ГОСТ Р 50763- 07,

6.3 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, ______________

Массовая доля жира, ______________________

2. 
   Микробиологические показатели:
   

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта	не более 5*102
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,	1,0г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта	1,0г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта	25,0 г

5. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

---

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
28,8	19,4	31,7	505
Ответственный разработчик Ступченко Д.В

Таблица 6 «Рыба в кисло-сладком соусе»

Наименование сырья	Масса нетто, г		Содержание основных пищевых веществ
			Белки			Жиры			Углеводы
			%		г	%		г	%		г
скумбрия (судак)	80		120,25		47,85	7,625		3,05	0,00		0,00
Лук репчатый(очищенный)	15		8,75		3,5	1,25		0,5	1,1		20,5
Чеснок(очищенный)	15		41,25		16,25	3,125		1,25	186,875		74,75
сахар-песок	20		0,00		0,00	0,00		0,00	623,75		249,5
уксус столовый	10		0,00		0,00	0,00		0,00	0,25		0,1
крахмал картофельный	10		1,25		0,25	0,00		0,00	488,75		195,5
масло растительное	10		0,00		0,00	625		250	0,00		0,00
Наименование сырья	Масса нетто, г		Содержание основных пищевых веществ
			белки				жиры			Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработке	г	354		67,85			254,8			540,35
Сохранность после тепловой обработке* %			92				92			92
В готовом блюде	г	150		67,85			254,8			540,35

---