Файл: Учебное пособие для студентов обучающихся по специальности.pdf

- 0 - Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО Брянская государственная сельскохозяйственная академия Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии
Маловастый К.С. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов обучающихся по специальности
111801 Ветеринария Брянск 2013

- 1 -
Маловастый К.С. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов обучающихся по специальности
111801 Ветеринария Издание второе дополненное и переработанное Рекомендовано Учебно-методическим объединением
высших учебных заведений Российской Федерации по образованию в области зоотехнии и ветеринарии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 111801 – Ветеринария Брянск 2013

- 2 -
УДК 636.093 (075)
ББК 45/46:36.92 М 18
Маловастый, К.С. Определение видовой принадлежности мяса Учебное пособие для студентов обучающихся по специальности
111801 - Ветеринария К.С. Маловастый. - Брянск, 2013. – 158 с. Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по специальности
111801 - Ветеринария и предназначено для студентов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии по специальности «Ветери- нарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства в целях реализации положений Федерального закона от 30.03.99 № Ф "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 № 29-ФЗ, Закона Российской Федерации от 07.02.92 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (в редакции Федерального закона от 09.01.96 № 2-ФЗ) и Федерального закона от 05.07.96 N 86-ФЗ "О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности, Постановления Главного санитарного врача РФ от 8 ноября 2000 г. № 14 О порядке проведения санитар- но-эпидемиологической экспертизы продуктов, полученных из генетически модифицированных источников подготовлено это учебное пособие, которое поможет студентам изучить методы определения видового происхождения мяса, фальсификации и генмодификации мясопродуктов, производственникам – выявлять такую продукцию, а потребителям не приобретать е. Рекомендовано к изданию решением методической комиссии факультета ветеринарной медицины и зоотехнии от 14.02.13 г, протокол. Рецензент исполняющий обязанности заведующего кафедрой нормальной и патологической морфологии домашних животных Брянской ГСХА, кандидат биологических наук, доцент В.Н. Минченко

Маловастый К.С., 2013

Брянская ГСХА, 2013

- 3 - ВВЕДЕНИЕ Вступившим в силу 1 июля 2003 г. Федеральный закон О техническом регулировании создал основу для проведения государственной реформы технического регулирования. Она затрагивает механизмы совершенствования системы контроля и надзора за обеспечением безопасности и качества продукции. В связи с этим перед Государственной ветеринарной службой стоят задачи по гармонизации критериев и методов оценки безопасности мяса и мясной продукции в соответствии с международными требованиями. Одним из основных критериев подтверждения соответствия продукции согласно Федеральному закону О техническом регулировании является ее идентификация. Появление в обороте недоброкачественной, фальсифицированной мясной продукции, не отвечающей международным стандартам, представляет серьезную угрозу для здоровья населения. Продукты животноводства подлежат ветеринарно-санитарному контролю при их производстве (на животноводческих комплексах, в коллективных сельскохозяйственных предприятиях, арендных, фермерских, личных и других хозяйствах, на всех этапах технологической переработки (мясокомбинатах, птицекомбинатах, колбасных заводах и т.д.), при транспортировании, хранении и реализации. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий включает в себя
- экспертизу документов, которые представляются изготовителем, поставщиком пищевых продуктов, материалов, изделий и подтверждающих их соответствие требованиям нормативных документов, условий приготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и изделий, а также результатов проводимых в случае необходимости их испытаний
- внесение пищевых продуктов, материалов, изделий и их изготовителей, поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории Российской Федерации или ввоза на территорию Российской Федерации и реализации
- выдачу заявителям свидетельство государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, дающих право на их изготовление на территории Российской Федерации или ввоз на территорию Российской Федерации и оборот. Контроль качества и оценку ветеринарно-санитарного состояния продуктов животного происхождения проводят специалисты ветеринарной медицины.

- 4 - Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно- санитарной экспертизы, клеймения (мяса) государственной ветеринарной службой и простановки маркировки в установленном порядке. Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию – наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения, выданных ветеринарной службой в установленном порядке. Во всех развитых странах мира наличие сертификата идентификации любой продукции является абсолютно естественным законодательным требованием. Для пресечения фальсификации мясопродуктов товаропроизводителями от специалистов контролирующих органов
Госветнадзора, Госстандарта и Госсанэпиднадзора требуются высочайший профессионализм и владение самыми современными точными, чувствительными, специфичными и воспроизводимыми методами анализа, для того чтобы контролировать безопасность, качество и соответствие мясной продукции, предотвращать попытки фальсификации е, повышать эффективность их работы по защите прав потребителей, охране здоровья населения, а индивидуальным потребителям вести собственный контроль приобретаемой мясной продукции. Продавец (исполнитель, не предоставивший покупателю полной и достоверной информации о товаре (работе, услуге, несет ответственность, предусмотренную пунктами 1- 4 статьи 18 или 29 Закона Российской Федерации О защите прав потребителя. При причинении вреда жизни, здоровью имуществу потребителя вследствие непредосталения ему полной и достоверной информации о товаре (работе, услуге) потребитель вправе потребовать возмещения такого вреда в порядке, предусмотренном статьёй 14 этого Закона, в том числе полного возмещения убытков природным объектам, находящимся в собственности (владении) потребителя. Для видовой идентификации мяса и мясопродуктов (как натуральных, таки подвергнутых различным режимам термо- и барообработки) можно использовать анализ на отдельные группы веществ ароматические запах мяса липиды инертные белки белки, обладающие ферментативной активностью (ферменты нуклеиновые кислоты, а также различные методы анализа физические хроматографические электрофоретические энзимологические; иммунологические иммуноферментные; сиквенс- методы (определение нуклеотидной и аминокислотной последовательности в нуклеиновых кислотах, пептидах и белках. Замена мяса более ценного менее ценным (или даже мясом, употребление которого в пищу не принято) является фальсификацией. Ветеринарному врачу необходимо определить видовую принадлежность мяса при фальсификации, кражах, браконьерстве. Вид (species) – совокупность особей скрещивающихся между собой (или потенциально способных к скрещиванию) и характеризующихся общностью генетической конструкции, морфологическими физиологическим сходством, единством происхождения и плодовитостью потомства. Вид мяса убойных животных – это мясо крупного рогатого скота (говядина, лошадей (конина, коз (козлятина, овец (баранина, свиней (свинина, верблюдов, кабанов, косуль, лосей и других диких животных. В практической работе ветеринарно-санитарных экспертов встречаются случаи подмены (фальсификации) говядины – кониной, баранины сабачатиной, крольчатины – кошатиной. Обычно подмена мяса одного вида мясом животного другого вида не наносит значительного вреда здоровью потребителя, если оно получено от здорового животного. Однако подобная подмена является обманом, если скрывается от потребителя, кроме того, большинство людей в нашей стране брезгливо относятся к конине, собачатине, кошатине и т. да некоторые организмы реагируют аллергически на белки птицы и других животных. Поэтому неудивительно, что методике распознавания фальсификации мяса специалисты уделяют очень большое внимание. Выявить факт фальсификации мяса в некоторых случаях бывает легко, а иногда очень сложно. При исследовании мяса в тушах или четвертинах определить видовую принадлежность мяса можно по анатомическому строению, особенностям строения скелета, реакции преципитации. Однако необходимо иметь ввиду, что анатомическое строение костей скелета не имеет существенной разницы между овцой и козой, кроликом и зайцем, коровой и оленем. Кроме того, добавка в говяжий фарш 10-15% конины может пройти незамеченной. Поэтому необходимо применять лабораторные биохимические методы определения видового происхождения мяса. В настоящее время для реализации поступает генмодифицированная продукция. В целях реализации положений Федерального закона от 30.03.99
№ Ф "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 № 29-ФЗ, Закона Российской Федерации от 07.02.92 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (в редакции Федерального закона от 09.01.96 № 2-ФЗ) и Федерального закона от 05.07.96 N 86-ФЗ "О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности, Постановления Главного санитарного врача РФ от 8 ноября

- 6 -
2000 г. № 14 О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продуктов, полученных из генетически модифицированных источников необходимо проводить определения в продуктах питания генмодифицированной продукции (приложение 1-11). В связи с ростом импорта мяса в Россию резко возросла необходимость идентификации всей появляющейся на прилавках завозимой и производимой в стране мясной продукции. Отсутствие такого контроля способствует появлению в оптовой и розничной торговле недоброкачественной и даже фальсифицированной мясной продукции, что представляет серьезную угрозу здоровью населения. Специализированные надзорные органы, контролирующие качество мясных продуктов, не всегда осуществляют его надлежащим образом из-за недостаточной методологической обеспеченности. Принадлежность мяса различным видам животных определяют органолептическими, физико-химическими, иммунологическими и другими методами.

- 7 - Тема Определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов Цель занятия Освоить методы определения видовой принадлежности мяса. План работы
1.0. Органолептические и сенсорные методы
1.1. Конфигурация туши отложение жира
1.2. Цвет и структура мышечной ткани, жира, запах мяса
1.3. Анатомическое строение костей
1.4. Строение волоса
2.0. Лабораторные методы
2.1. Физико-химические методы
2.1.1. Температура плавления жира
2.1.2. Коэффициент преломления жира
2.1.3. Качественная реакция на гликоген
2.1.4. Реакция преципитации
2.1.5. Определение йодного числа
2.2. Иммуноферментный анализ
2.3. Полимеразная цепная реакция Задание По результатам исследования дать заключение о видовой принадлежности и пригодности мяса в пищу. Выполнить лабораторное задание (стр. 87). Домашнее задание Определить видовое происхождение мяса на основании индивидуального заданияизложенного на странице 67 и заполнить акт отбора проб мяса, заключение, предписание приведенных на странице 88 - 94. Оборудование и реактивы кости, мясо, органы животных различных видов пинцет, скальпель и ножницы кастрюля для варки мяса электроплитка весы с разновесками; фильтры - 5; кусочки пергаментной бумаги - 5; пробирки химические - 4; пробирки для постановки реакции преципитации - 18; цилиндры - 2; воронки - 4; колбы конические пипетки пастеровские – 4-6; пипетки мерные на 1 мл - 2;

- 8 - пипетки мерные на 10 мл - 2; стекла часовые - 2; раствор Люголя - 10 мл кислота азотная концентрированная - 10 мл гипериммунные сыворотки кролика, преципитирующие белок различных животных – 20 мл сыворотки нормальные – 20 мл физиологический раствор – 50 мл дистиллированная вода, реактивы и материалы для ИФА, ПЦР.
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И СЕНСОРНЫЕ МЕТОДЫ Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету мышечной ткани, жира, запаху мяса дои после варки, анатомическому строению костей.
1.1. Конфигурация туши отложение жира Туши лошади - в виде прямоугольника, грудная клетка округлой формы, задняя часть туши сужена, округлая, круп свислый шея длинная, тонкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань. Имеются значительные жировые отложения на гребне шеи, верхней части спины, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии, круп выпуклый, свислый, седалищные бугры выступают слабо. Туши крупного рогатого скота - в виде трапеции, грудная клетка овальной формы, задняя часть туши широкая, массивная, плоская, заканчивается под прямым углом, круп впалый, шея короткая, толстая, широкая, подкожная клетчатка на шее даже ухо- рошо упитанных животных содержит мало жира, на гребне шеи жира нет, седалищные бугры четко выступают. Имеются отложения жира в области седалищного бугра, основании хвоста, маклока, посредине последних ребер, щупе, подгрудке, ау более упитанных животных подкожный жир покрывает всю тушу от го ребра до седалищных бугров, а в области шеи, лопатки, передних ребер, паха, бедра, тазовой полости в виде небольших участков. Туши свиней - в виде прямоугольника, грудная клетка округлой формы, задняя часть туши широкая и массивная, плоская, круп округлый, шея короткая, толстая, круглая. Подкожный жир покрывает всю тушу. Туши овец - в виде прямоугольника, грудная клетка округлой формы, задняя часть туши массивная, широкая, плоская, на ней имеются значительные жировые отложения, заканчивается под прямым углом, холка не выступают над линией спины, шея круглая, короткая, толстая.

- 9 - Туши коз - в виде трапеции, грудная клетка овальной формы, задняя часть узкая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальная, длинная, узкая. Туши собак, кошек из-за многообразия пород имеют разнообразную форму.
1.2. Цвет и структура мышечной ткани, жира, запах мяса Видовую принадлежность мяса можно определить по морфологическому строению и органолептическим показателям (цвету, консистенции, запаху жировой и мышечной ткани. Однако строение мышечной ткани и цвет мяса не являются достаточно точными показателями, так как зависят не только от видано и от пола, возраста, упитанности животного, технологии переработки их, способов хранения мяса. Мясо самок и кастрированных самцов имеет более светлую окраску, чем мясо от некастрированных самцов. Цвет мускулатуры хорошо упитанных животных бледнее, плохо упитанных. Хорошо обескровленное мясо светлее плохо обескровленного. Мясо молодых животных имеет более бледную окраску, чем мясо взрослых особей, работавшего скота имеют более темную окраску, а не работавшего - светлую. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем это же мясо, но через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз. Чтобы определить консистенцию жира, нужно раздавить его между пальцами. Конина темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при хранении становится черного цвета, не имеет мраморности. Мышечная ткань крупнозернистая, крупноволокнистая. Жир ярко-желтого, оранжевого цвета, мазеобразный. Мясо старых животных имеет специфический неприятный запах жиропота, приварке выделяется значительное количество пены и усиливается запах жиропота. Мясо жеребят, молодняка не имеет неприятного запаха, бледно-розового или светло красного цвета. Вареное мясо серое. Мясо быка – темно-красного цвета с синеватым оттенком, мраморности нет. Мышечная ткань крупнозернистая, крупноволокнистая. Имеет специфичный запах (с чесночным оттенком, жёсткое, используется на колбасы. Мясо кастрированных животных – бледно-красного цвета, мраморное, специфического молочнокислого запаха, мышечные волокна тонковолокнистые, мелкозернистые.

- 10 - Говядина животных до 1,5 лет - бледно-красного цвета, мраморное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая, а влет ярко-красного цвета (спелой малины, зернистость выражена, имеется мраморность, которая зависит от упитанности животных. Запах приятный и напоминает запах свежего теста, молока. Подкожный жир белый или слегка желтоватый, внутренний жир – желто-белого цвета, плотной консистенции, крошится при разломе. Вареное мясо серое. Телятина – бледно-розового цвета, нежной консистенции, мясные волокна очень тонкие (мелкозернистые, тонковолокнистые) Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, по цвету напоминает мясо молодняка крупного рогатого скота, жесткое. Вареное мясо серое. Лосятина - темно-красного цвета с синеватым отливом, жёст- кое, сухое, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет. Вареное мясо серое. Мясо северного оленя нежное, тонковолокнистое, светло- красного, красного или темно-красного цвета. Вареное мясо серое. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жилистое, жесткое с сильно развитой межуточной тканью. Вареное мясо серое.
Свинина - в зависимости от возраста бывает от светло- розового до красного цвета, консистенция мяса нежная, на разрезе мышечные волокна мелкозернистые, с хорошо выраженными прослойками жира (мраморность. Запах специфический, а мяса хряков неприятного запаха, жёсткое, грубое, поэтому его в торговлю не выпускают, а направляют на изготовление колбас. Подкожный и внутренний жир белый или бледно-розового цвета, эластичный, мягкой или мажущейся консистенции. Вареное мясо белое. Баранина - в зависимости от возраста бывает светло-красного, красного или темно-красного цвета, без мраморности. Мышечная ткань мелкозернистая, тонковолокнистая. Баранина имеет специфический запах овчарни или слабовыраженный запах аммиака. Жир белый, плотной консистенции, крошится при разломе. Вареное мясо серое. Козлятина – в отличии от баранины крупнозернистое. Подкожная клетчатка имеет высокую липкость. Мясо старых козлов имеет неприятный запах мочи, поэтому для кулинарных целей непригодно, используется для приготовления колбасных изделий. Вареное мясо серое.
Собачатина – темно-красного цвета, с неприятным специфическим собачьим запахом. Мышечная ткань крупнозернистая, крупново- локнистая. Жир мазеподобный, белого или грязно-серого цвета. Вареное мясо серое.

- 11 -
Крольчатина - светло-красного цвета, приятного специфического запаха, нежная. Мышечная ткань мелкозернистая, мелковолокни- стаяв подкожной клетчатке жира нет. Жир мягкой консистенции белого цвета. Вареное мясо белое. Зайчатина - темно-красного цвет, жесткое. Мышечная ткань крупнозернистая, крупноволокнистая. Жир мягкой консистенции, белого цвета. Вареное мясо белое Кошатина – красного цвета, с неприятным запахом (кошачьим. Мышечная ткань крупнозернистая, крупноволокнистая. Жир мягкой консистенции, белого цвета. Вареное мясо серое. Запах мяса.Различия запаха мяса у разных видов животных определяют специфические карбонильные составляющие липидов, а видоспецифичный запах обусловливают такие факторы, как аминокислоты, олигопептиды, витамины и их ароматические предшественники, минеральные вещества, углеводы и липиды. Окислительную стабильность консервированного мяса обеспечивают прежде всего предотвращением окисления липидов. Сырое мясо имеет слабый запах, который определяется только нелетучими компонентами. «Видоспецифичный» запах развивается при кулинарной обработке мяса благодаря наличию прослоек жировой ткани (мраморности мяса. Поэтому исчерпывающее изучение появления летучих компонентов осуществляли вовремя приготовления мяса. Всего обнаружили и охарактеризовали более 700 компонентов, определяющих запах говядины, и примерно вдвое меньше- мяса кур. Детально были изучены компоненты, определяющие специфику свойств и запаха свинины и баранины, однако вопрос око- личественной видовой идентификации сих помощью до сих пор не решен положительно. Следует учитывать то, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и т.д. Поэтому запах определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще. Проба варкой. В колбу помещают 3-5 грамм мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах мясных паров. Неприятный запах мяса хряков приварке усиливается, а в солонине почти исчезает. Мясо свиноматки в охоте приварке имеет специфический кисловатый запах. Чесночный запах мяса быка после хранения в холодильнике почти исчезает. Мясо телят, жеребят, ягнят и других животных в возрасте до 14 суток малопитательное и может вызывать поносы. Мышечная ткань дряблая, серо-красного цвета, плохо