Файл: 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова.pdf
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 82
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2014
Санкт-Петербург
Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
УДК 642.5.001(07)
ББК 36.99-5-02я73
П79
Рецензенты: Вадим Анатольевич Бабушкин — доктор сельскохозяйственных наук, профессор, проректор по учебно-воспитательной работе ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет».
Константин Николаевич Лобанов — кандидат сельскохозяйственных наук, директор Технологического института ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет. Ирина Алексеевна Скоркина — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующая кафедрой технологии производства и переработки продукции животноводства и продуктов питания ФГОУ ВПО Мичуринский государственный аграрный университет».
П79 Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Ша- бурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с ил.
В учебном пособии представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников. Приведена последовательность и методика технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого предприятия общественного питания требования к разработке объемно-пла нировочного решения (компоновки) помещений проектируемого предприятия. Представлен объемный справочный, нормативно-технологический, организационный материал, наглядные расчетные таблицы, ориентирующие студента на выполнение расчетов и принятие самостоятельных решений в выборе технологического оборудования, численности работников проектируемого предприятия, их квалификационного состава и пр. В пособии рассмотрены основные принципы разработки планировочных решений проектируемых предприятий и приведены графические примеры проектных решений.
УДК 642.5.001(07)
ББК я 978-5-4377-0001-3
© ООО Издательский дом Троицкий мост, 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ .......................................8
1.1. Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания ...................................................... 8 1.2. Организация проектирования ..................................................................11 1.3. Состав и содержание проектной документации ......................................15 1.4. Система автоматизированного проектирования предприятий ..............20 1.5. Функциональная структура предприятий питания как основа технологического проектирования ..........................................................26 1.6. Классификация и характеристика предприятий общественного питания Глава 2. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ............................................................................... 36
2.1. Технико-экономическое обоснование проекта ......................................36 2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта ..............................................39 2.1.2. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети .....................................................................................43 2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты .................................54 2.1.4. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях .........................64 2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства .........................................................................67 2.1.6. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия ...........................................................68 2.1.7. Обоснование типа и режима работы предприятия ..........................69 2.1.8. Обоснование формы и метода обслуживания .................................71 2.1.9. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия ......................................................................................72 2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство реконструкцию) предприятий общественного питания ...............72 2.2. Проектирование заготовочных предприятий ..........................................74
Оглавление
4
Глава 3. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ..............................................................77
3.1. Разработка производственной программы доготовочного предприятия .............................................................................................77 3.1.1. Определение количества потребителей ...........................................77 3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале .......................80 3.1.3. Составление расчетного меню .........................................................82 3.1.4. Составление таблицы реализации блюд ..........................................88 3.2. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов .......................91 3.3. Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов ...................................................................................................93 3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки на 1 м
2
площади пола ....................................................................................95 3.3.2. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием ..................................................................................96 3.4. Расчет и проектирование производственных помещений ....................100 3.4.1. Расчет овощного цеха .....................................................................100 3.4.2. Расчет мясо-рыбного цеха ..............................................................109 3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей .................................................................114 3.4.4. Расчет горячего цеха .......................................................................117 3.4.5. Расчет холодного цеха .....................................................................137 3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий ..........141 3.4.7. Расчет моечных ...............................................................................155 3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба ................................................158 3.4.9. Расчет раздаточной .........................................................................159 3.5. Расчет помещений для потребителей .....................................................161 3.6. Расчет служебно-бытовых помещений .................................................164 3.7. Расчет технических помещений .............................................................165 3.8. Особенности проектирования заготовочных предприятий ..................167 3.8.1. Расчет складских помещений .........................................................172 3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия .......................173 3.8.3. Расчет рыбного цеха ........................................................................177 3.8.4. Расчет мясного цеха ........................................................................178 3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха ..........................................................181 3.8.6. Расчет кулинарного цеха Глава 4. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ СИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ ............................................................................. 187
4.1. Помещения для приема и хранения продуктов .....................................191
Оглавление 4.2. Производственные помещения ..............................................................196 4.3. Помещения для потребителей ................................................................206 4.4. Служебно-бытовые и технические помещения Глава 5.
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ .............................. ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................... СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ................................... ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... Приложение А Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа Приложение Ж Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов нам грузовой площади пола Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов Приложение Л. Складское немеханическое оборудование Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий Приложение П. Объемная масса продуктов Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Приложение С Приложение Т Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт. Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях ..................................284
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ .............................. ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................... СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА ................................... ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... Приложение А Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа Приложение Ж Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов нам грузовой площади пола Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов Приложение Л. Складское немеханическое оборудование Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий Приложение П. Объемная масса продуктов Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Приложение С Приложение Т Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт. Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях ..................................284
ВВЕДЕНИЕ
Государственным образовательным стандартом (ГОС) по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты выпускной квалификационной работы.
При этом ГОС предусматривает, что в зависимости от содержания образовательно-профессиональной программы, разработанной вузом, его выпускники могут выполнять следующие виды профессиональной деятельности
• производственно-технологическую;
• организационно-управленческую;
• научно-исследовательскую;
• проектную.
Среди направлений подготовки инженерно-технических кадров для индустрии питания, а также бакалавров техники и технологии важное значение отводится проектированию предприятий. Учитывая стремительное развитие индустрии питания в Российской Федерации, вопросам рационального технологического проектирования предприятий питания должно уделяться значительное внимание. Выпускник специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания должен уметь производить анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях современных экономических от
Введение
7
ношений, а также планировать и реализовывать проекты предприятий общественного питания. Наряду с этим инженер должен разрабатывать проекты нормативно-технической документации на базе информационных технологий (СНиПы, нормы планировочных решений, нормы технического оснащения оборудованием предприятий общественного питания и др.).
Цель учебного пособия — дать теоретические знания в области на- учно-технической деятельности по проектированию, строительству предприятий общественного питания, изложить методики технологических расчетов и рациональных объемно-планировочных решений с внедрением прогрессивных технологий, торгово-технологического оборудования, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.
В соответствии с требованиями ГОС и примерной программой дисциплины Проектирование предприятий общественного питания в учебном пособии изложены следующие вопросы освещены основные этапы разработки проектной документации, состав и содержание проектно-технической документации для типового и индивидуального строительства предприятий питания, а также реконструкции существующих предприятий в технико-экономическом обосновании проекта приводится последовательность, содержание и методики обоснования проектных решений в технологическом разделе изложены методики разработки производственных программ различных типов предприятий общественного питания, приведены критерии подбора и методы расчета технологического оборудования, расчета численности производственных работников и определения площади помещений, складского оборудования изложены основные принципы разработки объемно-плани ро- воч ных решений (компоновки) проектируемых заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий, работающих с полным производственным циклом (на сырье).
Информация, приведенная в учебном пособии, позволит автору выпускной квалификационной работы в полном объеме принять оптимальные технологические решения и подготовиться к выполнению производственно-технологической деятельности.
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И РЕКОНСТРУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов. При этом для оценки состояния продовольственной безопасности в сфере производства и национальной конкурентоспособности используется такой показатель, как объем реализации пищевых продуктов организациями торговли и общественного питания. Формирование необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию ГЛАВА
ПИТАНИЯ
Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является создание условий для увеличения числа объектов торговой инфраструктуры и общественного питания различных типов. При этом для оценки состояния продовольственной безопасности в сфере производства и национальной конкурентоспособности используется такой показатель, как объем реализации пищевых продуктов организациями торговли и общественного питания. Формирование необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию ГЛАВА
Общие вопросы проектирования
9
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслужи- вания.
Проектирование — это, по существу, перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. В связи с этим новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента.
Техническая практика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на решение следующих задач концентрация предприятий в торговых и общественных центрах на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания
• рациональное размещение сети предприятий общественного питания на территории городов с учетом проектов схем территориального планирования
• специализация предприятий и, при необходимости их перепрофилирование и реконструкция улучшение качества строительной части проектов (унификация зданий предприятий общественного питания) и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, те. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей максимальное использование новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-тех ни- ческой базы и повышение эффективности строительства эксплуатации зданий и сооружений предприятий
• снижение себестоимости производства, расширение ассортимента и повышение качества кулинарной продукции, в том числе за счет максимального использования полуфабрикатов высокой степени готовности рациональное использование топливно-энергетических, материальных и трудовых ресурсов
9
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслужи- вания.
Проектирование — это, по существу, перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. В связи с этим новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента.
Техническая практика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на решение следующих задач концентрация предприятий в торговых и общественных центрах на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания
• рациональное размещение сети предприятий общественного питания на территории городов с учетом проектов схем территориального планирования
• специализация предприятий и, при необходимости их перепрофилирование и реконструкция улучшение качества строительной части проектов (унификация зданий предприятий общественного питания) и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, те. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей максимальное использование новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-тех ни- ческой базы и повышение эффективности строительства эксплуатации зданий и сооружений предприятий
• снижение себестоимости производства, расширение ассортимента и повышение качества кулинарной продукции, в том числе за счет максимального использования полуфабрикатов высокой степени готовности рациональное использование топливно-энергетических, материальных и трудовых ресурсов
Глава 1
10
• внедрение прогрессивной индустриальной технологии производства, совершенствование организации труда работников, повышение культуры обслуживания потребителей услуг общественного питания обеспечение охраны окружающей среды от загрязнений.
Одна из актуальных задач проектирования — расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслу- живания.
К основным направлениям реконструкции предприятий общественного питания следует отнести следующие изменение профиля предприятия и организации производства новой продукции расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков увеличение вместимости предприятия (для доготовочных предприятий увеличение производственной мощности (для заготовочных предприятий перевод предприятий на производство кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых охлажденных или замороженных блюд улучшение архитектурно-планировочных решений, интерьера, фасада здания перепланировка отдельных цехов и участков, а также изменение соотношения площади различных групп помещений внедрение инновационных технологических процессов расширение ассортимента и повышение качества продукции замена морально устаревшего и физически изношенного оборудования механизация и автоматизация производства кулинарной продукции улучшение технико-экономических показателей с меньшими затратами и их окупаемостью в более короткие сроки в сравнении со строительством новых предприятий перевод на более экономичные виды теплоносителей создание оптимальных условий труда.
В процессе реконструкции помещений и модернизации оборудования создаются такие условия для будущего предприятия, при которых обеспечивается значительный рост его экономических по
10
• внедрение прогрессивной индустриальной технологии производства, совершенствование организации труда работников, повышение культуры обслуживания потребителей услуг общественного питания обеспечение охраны окружающей среды от загрязнений.
Одна из актуальных задач проектирования — расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслу- живания.
К основным направлениям реконструкции предприятий общественного питания следует отнести следующие изменение профиля предприятия и организации производства новой продукции расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков увеличение вместимости предприятия (для доготовочных предприятий увеличение производственной мощности (для заготовочных предприятий перевод предприятий на производство кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых охлажденных или замороженных блюд улучшение архитектурно-планировочных решений, интерьера, фасада здания перепланировка отдельных цехов и участков, а также изменение соотношения площади различных групп помещений внедрение инновационных технологических процессов расширение ассортимента и повышение качества продукции замена морально устаревшего и физически изношенного оборудования механизация и автоматизация производства кулинарной продукции улучшение технико-экономических показателей с меньшими затратами и их окупаемостью в более короткие сроки в сравнении со строительством новых предприятий перевод на более экономичные виды теплоносителей создание оптимальных условий труда.
В процессе реконструкции помещений и модернизации оборудования создаются такие условия для будущего предприятия, при которых обеспечивается значительный рост его экономических по
Общие вопросы проектирования
11
казателей за счет более полного удовлетворения потребностей населения. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями СанПиН Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, и поэтому от качества технологических и инженерных расчетов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.
В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации, внедрением прогрессивного оборудования и автоматических линий, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом.
Реализация этих направлений позволит внедрить новейшую технологию производства при выборе наиболее экономичных объемно- планировочных и конструктивных решений зданий.
11
казателей за счет более полного удовлетворения потребностей населения. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями СанПиН Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, и поэтому от качества технологических и инженерных расчетов зависит эффективность производственно-торговой деятельности предприятия.
В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации, внедрением прогрессивного оборудования и автоматических линий, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом.
Реализация этих направлений позволит внедрить новейшую технологию производства при выборе наиболее экономичных объемно- планировочных и конструктивных решений зданий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Созданию предприятия общественного питания предшествует разработка проектной документации, которая дает возможность осуществить строительство зданий и сооружений, компоновку технологического оборудования, отвечающих необходимым требованиям, организовать технологический процесс производства и обеспечить выпуск заданного ассортимента продукции общественного питания. Виды работ по подготовке проектной документации, которые оказывают влияние на безопасность объектов капитального строительства, должны выполняться только индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, имеющими свидетельства о допуске к таким видам работ. Иные виды работ по подготовке проектной документации могут выполняться любыми физическими или юридическими лицами.
Лицами, осуществляющими подготовку проектной документации, могут являться застройщик либо привлекаемое на основании договора застройщиком или заказчиком физическое или юридическое лицо,
Глава 1 соответствующие требованиям. Договором о подготовке проектной документации может быть предусмотрено задание на выполнение инженерных изысканий, обеспечение технических условий.
В Российской Федерации для подготовки проектной документации следует руководствоваться Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49) и Постановлениями Правительства Российской Федерации № 87 от 16.02.2008 г. Положение о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию и № 145 от 05.03.2007 г. О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий.
Кроме того, проектирование новых и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания (открытая и закрытая сеть) осуществляют в соответствии с требованиями Строительных норм и правил Российской Федерации (СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения, справочного пособия к СНиП
2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также СНиП 2.07.01–89 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. При проектировании предприятий питания, встроенных в жилые здания и встроенно-пристроенных к ним, следует учитывать также требования СНиП 31–01–2003 Здания жилые многоквартирные».
Проектную документацию на строительство (реконструкцию) заготовочных предприятий разрабатывают в соответствии с СНиП 31–06–
2009, Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86), а также в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
Различают проекты типовые, индивидуальные, экспериментальные и проекты реконструкции существующих предприятий.
Типовой проект предназначен для массового строительства одинаковых объектов. Его разрабатывают на основе унификации объемно- планировочных, конструктивных и технологических решений с применением серийно выпускаемого оборудования.
Разработку типовых проектов ведут применительно к определенным районам страны с учетом их экономических, национальных и климатических особенностей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключением внесения в рабочие чертежи тех изменений, кото-
В Российской Федерации для подготовки проектной документации следует руководствоваться Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49) и Постановлениями Правительства Российской Федерации № 87 от 16.02.2008 г. Положение о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию и № 145 от 05.03.2007 г. О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий.
Кроме того, проектирование новых и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания (открытая и закрытая сеть) осуществляют в соответствии с требованиями Строительных норм и правил Российской Федерации (СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения, справочного пособия к СНиП
2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также СНиП 2.07.01–89 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. При проектировании предприятий питания, встроенных в жилые здания и встроенно-пристроенных к ним, следует учитывать также требования СНиП 31–01–2003 Здания жилые многоквартирные».
Проектную документацию на строительство (реконструкцию) заготовочных предприятий разрабатывают в соответствии с СНиП 31–06–
2009, Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86), а также в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
Различают проекты типовые, индивидуальные, экспериментальные и проекты реконструкции существующих предприятий.
Типовой проект предназначен для массового строительства одинаковых объектов. Его разрабатывают на основе унификации объемно- планировочных, конструктивных и технологических решений с применением серийно выпускаемого оборудования.
Разработку типовых проектов ведут применительно к определенным районам страны с учетом их экономических, национальных и климатических особенностей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключением внесения в рабочие чертежи тех изменений, кото-
Общие вопросы проектирования
13
рые связаны с привязкой зданий к участку строительства (переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и топографическими условиями участка. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.
В соответствии с Градостроительным кодексом Российской Федерации единая государственная экспертиза проектной документации объектов капитального строительства и результатов инженерных изысканий, заменившая с 1 января 2007 г. все существовавшие ранее специализированные виды экспертиз, не проводится в отношении проектной документации, уже получившей положительное заключение государственной экспертизы и применяемой повторно, те. типовой проектной документации. В связи с этим Постановление Правительства РФ от 05.03.2007 г. № 145 О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий определяет порядок организации и проведения в Российской Федерации государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий, порядок определения размера платы за проведение государственной экспертизы, а также порядок взимания этой платы.
Согласно Постановлению типовая проектная документация — проектная документация, получившая положительное заключение государственной экспертизы проектной документации и применяемая повторно.
Реестр типовой проектной документации — формируемый Министерством строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации перечень проектной документации объектов капитального строительства, получившей положительное заключение государственной экспертизы и рекомендуемой для повторного применения.
Организация по проведению государственной экспертизы обязана разъяснять бесплатно по запросам заинтересованных лиц порядок проведения государственной экспертизы принимать меры по обеспечению сохранности документов, представленных для проведения государственной экспертизы, а также по неразглашению проектных решений и иной конфиденциальной информации, которая стала известна этой организации в связи с проведением государственной экспертизы
Критериями отнесения проектной документации к модифицированной типовой проектной документации являются, наряду со всеми вышеперечисленными критериями, наличие заключения, подтверждающего, что произведенная модификация типовой проектной доку
13
рые связаны с привязкой зданий к участку строительства (переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и топографическими условиями участка. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.
В соответствии с Градостроительным кодексом Российской Федерации единая государственная экспертиза проектной документации объектов капитального строительства и результатов инженерных изысканий, заменившая с 1 января 2007 г. все существовавшие ранее специализированные виды экспертиз, не проводится в отношении проектной документации, уже получившей положительное заключение государственной экспертизы и применяемой повторно, те. типовой проектной документации. В связи с этим Постановление Правительства РФ от 05.03.2007 г. № 145 О порядке организации и проведения государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий определяет порядок организации и проведения в Российской Федерации государственной экспертизы проектной документации и результатов инженерных изысканий, порядок определения размера платы за проведение государственной экспертизы, а также порядок взимания этой платы.
Согласно Постановлению типовая проектная документация — проектная документация, получившая положительное заключение государственной экспертизы проектной документации и применяемая повторно.
Реестр типовой проектной документации — формируемый Министерством строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации перечень проектной документации объектов капитального строительства, получившей положительное заключение государственной экспертизы и рекомендуемой для повторного применения.
Организация по проведению государственной экспертизы обязана разъяснять бесплатно по запросам заинтересованных лиц порядок проведения государственной экспертизы принимать меры по обеспечению сохранности документов, представленных для проведения государственной экспертизы, а также по неразглашению проектных решений и иной конфиденциальной информации, которая стала известна этой организации в связи с проведением государственной экспертизы
Критериями отнесения проектной документации к модифицированной типовой проектной документации являются, наряду со всеми вышеперечисленными критериями, наличие заключения, подтверждающего, что произведенная модификация типовой проектной доку
Глава 1
14
ментации не затрагивает конструктивных и других характеристик надежности и безопасности объекта капитального строительства. При этом следует иметь ввиду, что, несмотря на то, что в указанных случаях государственная экспертиза проектной документации не проводится, результаты инженерных изысканий подлежат государственной экспертизе в обязательном порядке.
В случае если при применении типовой документации требуется подготовка проектной документации по внешним инженерным сетями конструктивным решениям фундаментов, — выданные саморегули- руемой организацией свидетельства о допуске исполнителя работ к соответствующему виду работ по подготовке проектной документации и или) инженерным изысканиям, действительные на дату подписания акта приемки выполненных работ, в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации получение допуска к таким работам является обязательными акт приемки выполненных работ или их копии в случае представления документов на бумажном носителе, если представление на бумажном носителе допускается в соответствии с законодательством Российской Федерации).
Индивидуальный проект разрабатывается для уникальных объектов. Зачастую такой проект является экспериментальным. Индивидуальный проект разрабатывают с учетом всех требований по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от требований ГОСТ. Так, в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных и облицовочных материалов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Экспериментальный проект разрабатывается с целью проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания. Предметом проверки и изучения может быть оборудование, объемно-плани- ровочные решения, технологические, конструктивные решения и др.
Проект повторного применения — проект, в основу которого положен или индивидуальный, или типовой проект, к которому составляют дополнительную проектную документацию для другого заказчика.
Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессами формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
14
ментации не затрагивает конструктивных и других характеристик надежности и безопасности объекта капитального строительства. При этом следует иметь ввиду, что, несмотря на то, что в указанных случаях государственная экспертиза проектной документации не проводится, результаты инженерных изысканий подлежат государственной экспертизе в обязательном порядке.
В случае если при применении типовой документации требуется подготовка проектной документации по внешним инженерным сетями конструктивным решениям фундаментов, — выданные саморегули- руемой организацией свидетельства о допуске исполнителя работ к соответствующему виду работ по подготовке проектной документации и или) инженерным изысканиям, действительные на дату подписания акта приемки выполненных работ, в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации получение допуска к таким работам является обязательными акт приемки выполненных работ или их копии в случае представления документов на бумажном носителе, если представление на бумажном носителе допускается в соответствии с законодательством Российской Федерации).
Индивидуальный проект разрабатывается для уникальных объектов. Зачастую такой проект является экспериментальным. Индивидуальный проект разрабатывают с учетом всех требований по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от требований ГОСТ. Так, в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, использование местных строительных и облицовочных материалов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Экспериментальный проект разрабатывается с целью проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям, экономичных проектов предприятий общественного питания. Предметом проверки и изучения может быть оборудование, объемно-плани- ровочные решения, технологические, конструктивные решения и др.
Проект повторного применения — проект, в основу которого положен или индивидуальный, или типовой проект, к которому составляют дополнительную проектную документацию для другого заказчика.
Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессами формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
Общие вопросы проектирования
15
Построенные по типовым проектам 15–20 лет тому назад предприятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальных условий труда и возрастающих потребностей посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции, ив первую очередь за счет модернизации производства. СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТНОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
Состав разделов проектной документации объектов капитального строительства и требования к их содержанию установлены Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49), введенным в действие Федеральным законом от 29.12.2004 г. № 190-ФЗ, а также утвержденным Правительством Российской Федерации от
16.02.2008 г. № 87 Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (с изменениями от
08.08.2013 г. № 679, от 26.03.2014 г. № 230, от 10.12.2014 г. № Исходные данные для подготовки проектной документации должны быть представлены в соответствии с Приказом Минрегиона РФ от
10.05.2011 г. № 207 Об утверждении формы градостроительного плана земельного участка Постановлениями Правительства РФ № 20 от
19.01.2006 г. Об инженерных изысканиях для подготовки проектной документации, строительства, реконструкции объектов капитального строительства и № 83 от 13.02.2006 г. Об утверждении Правил определения и предоставления технических условий подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения и Правил подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения».
Проектная продукция (ГОСТ Р 21.1001–2009) — проектная, рабочая, изыскательская и иная техническая документация, выпускаемая разработчиком с учетом применения всех установленных к ней требований.
Проектная документация — совокупность текстовых и графических проектных документов, определяющих архитектурные, функ цио- нально-технологические, конструктивные и инженерно-тех нические решения, состав которых необходим для оценки соответствия принятых решений заданию на проектирование, требованиям законодательства, нормативным правовым актам, документам в области стандартизации и достаточен для разработки рабочей документации для строительства.
15
Построенные по типовым проектам 15–20 лет тому назад предприятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальных условий труда и возрастающих потребностей посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции, ив первую очередь за счет модернизации производства. СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТНОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
Состав разделов проектной документации объектов капитального строительства и требования к их содержанию установлены Градостроительным кодексом Российской Федерации (ст. 48, 49), введенным в действие Федеральным законом от 29.12.2004 г. № 190-ФЗ, а также утвержденным Правительством Российской Федерации от
16.02.2008 г. № 87 Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (с изменениями от
08.08.2013 г. № 679, от 26.03.2014 г. № 230, от 10.12.2014 г. № Исходные данные для подготовки проектной документации должны быть представлены в соответствии с Приказом Минрегиона РФ от
10.05.2011 г. № 207 Об утверждении формы градостроительного плана земельного участка Постановлениями Правительства РФ № 20 от
19.01.2006 г. Об инженерных изысканиях для подготовки проектной документации, строительства, реконструкции объектов капитального строительства и № 83 от 13.02.2006 г. Об утверждении Правил определения и предоставления технических условий подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения и Правил подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения».
Проектная продукция (ГОСТ Р 21.1001–2009) — проектная, рабочая, изыскательская и иная техническая документация, выпускаемая разработчиком с учетом применения всех установленных к ней требований.
Проектная документация — совокупность текстовых и графических проектных документов, определяющих архитектурные, функ цио- нально-технологические, конструктивные и инженерно-тех нические решения, состав которых необходим для оценки соответствия принятых решений заданию на проектирование, требованиям законодательства, нормативным правовым актам, документам в области стандартизации и достаточен для разработки рабочей документации для строительства.
Глава 1 Типовая проектная документация(ГОСТ Р 21.1101–2009) — любая повторно применяемая проектная документация объектов капитального строительства или модификация типовой проектной документации, в которую внесены изменения, не затрагивающие конструктивных и других характеристик надежности и безопас ности.
Проектный документ — составная часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение.
К проектным документам в соответствии с требованиями ГОСТ Р 21.1001–2009 отнесены графические, текстовые, аудиовизуальные мультимедийные) и иные документы, требуемые при разработке проектной и рабочей документации, которые содержат необходимую информацию о здании или сооружении.
Текстовые документы — текстовая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение и содержащая, в основном, сплошной текст, разбитый на графы. К текстовым проектным документам относят пояснительную записку, текстовую часть разделов проектной документации, описывающую или обосновывающую объект проектирования, спецификации оборудования, изделий и материалов технические условия, отчеты по результатам инженерных изысканий, другие технические документы. Таким образом, текстовая часть содержит сведения в отношении объекта капитального строительства, описание принятых технических и иных решений, пояснения, ссылки на нормативные и (или) технические документы, используемые при подготовке проектной документации, и результаты расчетов, обосновывающие принятые решения.
К текстовым документам не относят текстовые формы (спецификации, экспликации, ведомости, таблицы, общие указания и др, помещаемые на листе общих данных или на чертежах.
Графические документы — графическая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение, отображающая принятые технические и иные решения, выполняемые в виде различных видов изображений (ГОСТ Р 21.1002, пункт 3.1.3). К графическим документам относят графическую часть проектной документации, отображающую принятые технические и иные решения, выполняемые в форме различных видов изображений на чертежах (планы, разрезы, фасады, узлы) ив виде схем, карт, электронных моделей, а также основные комплекты чертежей.
В целях реализации в процессе строительства архитектурных, технических и технологических решений, содержащихся в проектной до
Проектный документ — составная часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение.
К проектным документам в соответствии с требованиями ГОСТ Р 21.1001–2009 отнесены графические, текстовые, аудиовизуальные мультимедийные) и иные документы, требуемые при разработке проектной и рабочей документации, которые содержат необходимую информацию о здании или сооружении.
Текстовые документы — текстовая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение и содержащая, в основном, сплошной текст, разбитый на графы. К текстовым проектным документам относят пояснительную записку, текстовую часть разделов проектной документации, описывающую или обосновывающую объект проектирования, спецификации оборудования, изделий и материалов технические условия, отчеты по результатам инженерных изысканий, другие технические документы. Таким образом, текстовая часть содержит сведения в отношении объекта капитального строительства, описание принятых технических и иных решений, пояснения, ссылки на нормативные и (или) технические документы, используемые при подготовке проектной документации, и результаты расчетов, обосновывающие принятые решения.
К текстовым документам не относят текстовые формы (спецификации, экспликации, ведомости, таблицы, общие указания и др, помещаемые на листе общих данных или на чертежах.
Графические документы — графическая часть проектной и/или рабочей документации, имеющая самостоятельное обозначение, отображающая принятые технические и иные решения, выполняемые в виде различных видов изображений (ГОСТ Р 21.1002, пункт 3.1.3). К графическим документам относят графическую часть проектной документации, отображающую принятые технические и иные решения, выполняемые в форме различных видов изображений на чертежах (планы, разрезы, фасады, узлы) ив виде схем, карт, электронных моделей, а также основные комплекты чертежей.
В целях реализации в процессе строительства архитектурных, технических и технологических решений, содержащихся в проектной до
Общие вопросы проектирования
17
кументации на объект капитального строительства, разрабатывается рабочая документация.
Рабочая документация — совокупность текстовых и графических документов, обеспечивающих реализацию принятых в утвержденной проектной документации технических решений объекта капитального строительства, необходимых для производства строительных и монтажных работ, обеспечения строительства оборудованием, изделиями и материалами и/или изготовления строительных изделий. В состав рабочей документации входят основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного комплекта.
Рабочие чертежи — составная часть рабочей документации, основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного ком- плекта.
Проектная документация на объекты строительства общественных зданий и помещений в соответствии с Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (Постановление Правительства РФ от 16 февраля 2008 г. № 87) состоит из двенадцати разделов раздел — Пояснительная записка В разделе в текстовой части указывают реквизиты одного из документов, на основании которого принято решение о разработке проектной документации (федеральная целевая программа, комплексная программа развития муниципального образования и другие программы решение застройщика приводят исходные данные и условия для подготовки проектной документации на объект капитального строительства или реконструкции (задание на проектирование, результаты инженерных изысканий, градостроительный план земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства включают сведения о функциональном назначении объекта капитального строительства, состав и характеристику производства, номенклатуру выпускаемой продукции сведения о потребности объекта капитального строительства в топливе, газе, воде и электрической энергии сведения об используемых в проекте изобретениях, результатах патентных исследований технико-экономические показатели проектируемых объектов капитального строительства, данные о значимости объекта капитального строительства для поселений муниципального образования сведения о компьютерных програм-
17
кументации на объект капитального строительства, разрабатывается рабочая документация.
Рабочая документация — совокупность текстовых и графических документов, обеспечивающих реализацию принятых в утвержденной проектной документации технических решений объекта капитального строительства, необходимых для производства строительных и монтажных работ, обеспечения строительства оборудованием, изделиями и материалами и/или изготовления строительных изделий. В состав рабочей документации входят основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного комплекта.
Рабочие чертежи — составная часть рабочей документации, основные комплекты рабочих чертежей, спецификации оборудования, изделий и материалов, сметы, другие прилагаемые документы, разработанные в дополнение к рабочим чертежам основного ком- плекта.
Проектная документация на объекты строительства общественных зданий и помещений в соответствии с Положением о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию (Постановление Правительства РФ от 16 февраля 2008 г. № 87) состоит из двенадцати разделов раздел — Пояснительная записка В разделе в текстовой части указывают реквизиты одного из документов, на основании которого принято решение о разработке проектной документации (федеральная целевая программа, комплексная программа развития муниципального образования и другие программы решение застройщика приводят исходные данные и условия для подготовки проектной документации на объект капитального строительства или реконструкции (задание на проектирование, результаты инженерных изысканий, градостроительный план земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства включают сведения о функциональном назначении объекта капитального строительства, состав и характеристику производства, номенклатуру выпускаемой продукции сведения о потребности объекта капитального строительства в топливе, газе, воде и электрической энергии сведения об используемых в проекте изобретениях, результатах патентных исследований технико-экономические показатели проектируемых объектов капитального строительства, данные о значимости объекта капитального строительства для поселений муниципального образования сведения о компьютерных програм-
Глава 1 мах, которые использовались при выполнении конструктивных элементов зданий, строений и сооружений раздел — Схема планировочной организации земельного участка. В текстовой части приводят характеристику земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства обосновывают границы санитарно-защитных зон объектов капитального строительства в пределах границ земельного участка приводят технико-экономические показатели земельного участка и зонирование территории обосновывают схемы транспортных коммуникаций, обеспечивающих внешний и внутренний подъезд к объекту капитального строительства.
В графической части указанного раздела приводят схему планировочной организации земельного участка с отображением мест размещения существующих и проектируемых объектов капитального строительства с указанием подъездов и подходов к ним решений по планировке, благоустройству, озеленению и освещению территории, план сетей инже- нерно-технического обеспечения с обозначением мест подключения проектируемого объекта капитального строительства к существующим сетям инженерно-технического обеспечения.
3 раздел — Архитектурные решения В текстовой части описывают и обосновывают внешний и внутренний вид объекта капитального строительства, его пространственную, планировочную и функциональную организацию. Обосновывают принятые объемно-пространственные решения, описывают решения по отделке помещений основного, вспомогательного, обслуживающего и технического назначения. Описывают архитектурные решения, обеспечивающие естественное освещение помещений с постоянным пребыванием людей, описывают решения по декоративно-художественной и цветовой отделке интерьеров. В графической части отображают фасады, приводят поэтажные планы зданий и сооружений с приведением экспликации помещений раздел — Конструктивные и объемно-планировочные решения. В текстовой части приводят сведения о топографических, инженерно-гео- логических, гидрогеологических, метеорологических и климатических условиях земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства в соответствии с требованиями СНиП 23–01–99 Строительная климатология. В этом же разделе описывают и обосновывают конструктивные решения зданий и сооружений, включая их пространственные схемы приводят обоснование номенклатуры, компоновки и площадей помещений основного, вспомогательного, обслуживающего назначения и технического на
В графической части указанного раздела приводят схему планировочной организации земельного участка с отображением мест размещения существующих и проектируемых объектов капитального строительства с указанием подъездов и подходов к ним решений по планировке, благоустройству, озеленению и освещению территории, план сетей инже- нерно-технического обеспечения с обозначением мест подключения проектируемого объекта капитального строительства к существующим сетям инженерно-технического обеспечения.
3 раздел — Архитектурные решения В текстовой части описывают и обосновывают внешний и внутренний вид объекта капитального строительства, его пространственную, планировочную и функциональную организацию. Обосновывают принятые объемно-пространственные решения, описывают решения по отделке помещений основного, вспомогательного, обслуживающего и технического назначения. Описывают архитектурные решения, обеспечивающие естественное освещение помещений с постоянным пребыванием людей, описывают решения по декоративно-художественной и цветовой отделке интерьеров. В графической части отображают фасады, приводят поэтажные планы зданий и сооружений с приведением экспликации помещений раздел — Конструктивные и объемно-планировочные решения. В текстовой части приводят сведения о топографических, инженерно-гео- логических, гидрогеологических, метеорологических и климатических условиях земельного участка, предоставленного для размещения объекта капитального строительства в соответствии с требованиями СНиП 23–01–99 Строительная климатология. В этом же разделе описывают и обосновывают конструктивные решения зданий и сооружений, включая их пространственные схемы приводят обоснование номенклатуры, компоновки и площадей помещений основного, вспомогательного, обслуживающего назначения и технического на
Общие вопросы проектирования
19
значения; обосновывают проектные решения и мероприятия, обеспечивающие соблюдение теплозащитных характеристик ограждающих конструкций, гидроизоляцию и пароизоляцию помещений, удаление избытка тепла, соблюдение санитарно-гигиенических условий, пожарной безопасности. Кроме этого, приводят характеристику и обоснование конструкций полов, кровли, подвесных потолков, перегородок, а также отделки помещений, перечень мероприятий по защите строительных конструкций и фундаментов от разрушения, описание инженерных решений и сооружений, обеспечивающих защиту территории объекта капитального строительства от опасных природных и техногенных процессов. В графической части приводят поэтажные планы зданий и сооружений с указанием размеров и экспликации помещений, чертежи фрагментов планов, требующих детального изображения раздел — Сведения об инженерном оборудовании, о сетях инженерно-
технического обеспечения, перечень инженерно-технических мероприятий, содержание технологических решений. Отражают систему электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, а также тепловых сетей. Кроме того, в разделе приводят перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда.
В графической части отображают принципиальные схемы систем электроснабжения, водоснабжения, систем канализации объекта капитального строительства раздел — Проект организации строительства должен содержать характеристику района по месту расположения объекта капитального строительства и условий строительства, оценку развитости транспортной инфраструктуры, возможности обеспечения процесса строительства рабочей силой раздел — Проект организации работ по сносу или демонтажу объектов капитального строительства (выполняется при необходимости сноса демонтажа) объекта или части объекта капитального строительства раздел — Перечень мероприятий по охране окружающей среды. Выполняется в соответствии с государственными стандартами, строительными нормами и правилами, нормативными документами, регулирующими природоохранную деятельность раздел — Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности должен включать перечень мероприятий в соответствии с Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности (Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ), ГОСТа также
19
значения; обосновывают проектные решения и мероприятия, обеспечивающие соблюдение теплозащитных характеристик ограждающих конструкций, гидроизоляцию и пароизоляцию помещений, удаление избытка тепла, соблюдение санитарно-гигиенических условий, пожарной безопасности. Кроме этого, приводят характеристику и обоснование конструкций полов, кровли, подвесных потолков, перегородок, а также отделки помещений, перечень мероприятий по защите строительных конструкций и фундаментов от разрушения, описание инженерных решений и сооружений, обеспечивающих защиту территории объекта капитального строительства от опасных природных и техногенных процессов. В графической части приводят поэтажные планы зданий и сооружений с указанием размеров и экспликации помещений, чертежи фрагментов планов, требующих детального изображения раздел — Сведения об инженерном оборудовании, о сетях инженерно-
технического обеспечения, перечень инженерно-технических мероприятий, содержание технологических решений. Отражают систему электроснабжения, водоснабжения, водоотведения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, а также тепловых сетей. Кроме того, в разделе приводят перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда.
В графической части отображают принципиальные схемы систем электроснабжения, водоснабжения, систем канализации объекта капитального строительства раздел — Проект организации строительства должен содержать характеристику района по месту расположения объекта капитального строительства и условий строительства, оценку развитости транспортной инфраструктуры, возможности обеспечения процесса строительства рабочей силой раздел — Проект организации работ по сносу или демонтажу объектов капитального строительства (выполняется при необходимости сноса демонтажа) объекта или части объекта капитального строительства раздел — Перечень мероприятий по охране окружающей среды. Выполняется в соответствии с государственными стандартами, строительными нормами и правилами, нормативными документами, регулирующими природоохранную деятельность раздел — Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности должен включать перечень мероприятий в соответствии с Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности (Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ), ГОСТа также
Глава 1 Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ
01–2003).
10 раздел — Мероприятия по обеспечению доступа инвалидов В раздел в текстовую часть включают перечень мероприятий по обеспечению доступа инвалидов к объектам, указанным в пункте 10 части 12 статьи
48 Градостроительного кодекса Российской Федерации. Принятые решения должны соответствовать требованиям СНиП 35–01–2001.
11 раздел — Сметана строительство объектов капитального строительства.
12 раздел — Иная документация в случаях, предусмотренных федеральными законами.
Требования к содержанию указанных разделов проектной документации на объекты строительства в полном объеме отражены в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию.
Общие требования к выполнению графической документации приведены в ГОСТ Р 21.1101–2009 (введен с 1.03.2010 г.).
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпиде- миологического заключения об их соответствии СанПиН 2.3.6.1079–01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Учитывая учебный характер выпускных квалификационных работ, допустимо разрабатывать проектную документацию строительства или реконструкции предприятия общественного питания не в полном объеме.
01–2003).
10 раздел — Мероприятия по обеспечению доступа инвалидов В раздел в текстовую часть включают перечень мероприятий по обеспечению доступа инвалидов к объектам, указанным в пункте 10 части 12 статьи
48 Градостроительного кодекса Российской Федерации. Принятые решения должны соответствовать требованиям СНиП 35–01–2001.
11 раздел — Сметана строительство объектов капитального строительства.
12 раздел — Иная документация в случаях, предусмотренных федеральными законами.
Требования к содержанию указанных разделов проектной документации на объекты строительства в полном объеме отражены в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию.
Общие требования к выполнению графической документации приведены в ГОСТ Р 21.1101–2009 (введен с 1.03.2010 г.).
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпиде- миологического заключения об их соответствии СанПиН 2.3.6.1079–01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Учитывая учебный характер выпускных квалификационных работ, допустимо разрабатывать проектную документацию строительства или реконструкции предприятия общественного питания не в полном объеме.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
1.4. СИСТЕМА АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ Усложнение задач проектирования предприятий общественного питания на определенном этапе их развития оказалось в противоречии с устаревшими непроизводительными методами по их реализации.
Одним из наиболее эффективных путей устранения данного противоречия при проектировании строительства или реконструкции предприятий общественного питания является внедрение системы автоматизированного проектирования (САПР), под которой согласно ГОСТ 23501.101–87 Система автоматизированного проектирования.
Общие вопросы проектирования
21
Основные положения понимается организационно-техническая система, входящая в структуру проектной организации и осуществляющая проектирование при помощи комплекса средств автоматизированного проектирования. В такой системе работа проектировщиков и функционирование технических средств взаимозависимы и объединены общей целью.
САПР позволяет сократить время на выполнение рутинных операций (расчетных, графических и т. д, ускорить многие проектные работы с анализом нескольких вариантов, а также повысить надежность и качество проектирования.
Как и любая сложная система, САПР состоит из подсистем. Различают подсистемы проектирующие и обслуживающие.
Проектирующие подсистемы имеют объектную ориентацию и выполняют определенный этап (стадию) проектирования или группу непосредственно связанных проектных процедур. Примерами проектирующих подсистем могут служить подсистемы эскизного проектирования, геометрического трехмерного моделирования проектируемых объектов, изготовления конструкторской документации, анализа и т. д.
Обслуживающие подсистемы имеют общесистемное применение и обеспечивают функционирование проектирующих подсистема также оформление, передачу и выдачу полученных в них результатов. Совокупность таких подсистем часто называют системной средой (или оболочкой) САПР. Типичными обслуживающими подсистемами являются подсистемы управления проектными данными, подсистема графического ввода/вывода, подсистемы разработки и сопровождения программного обеспечения CASE (Computer Aided Software Engineering), обучающие подсистемы для освоения пользователями технологий, реализованных в САПР.
Структурирование САПР по различным аспектам обусловливает появление видов обеспечения САПР. Принято выделять семь видов обеспечения САПР:
• программное,представляемое компьютерными программами
САПР;
• информационное,состоящее из базы данных справочного характера (сведения о типовых проектных решениях, технологических параметрах оборудования, нормативных данных и т. д) и системы управления базами данных (СУБД. Обычно вся совокупность используемых при проектировании данных называется информационным фондом САПР, абаза данных вместе с СУБД носит название банка данных
21
Основные положения понимается организационно-техническая система, входящая в структуру проектной организации и осуществляющая проектирование при помощи комплекса средств автоматизированного проектирования. В такой системе работа проектировщиков и функционирование технических средств взаимозависимы и объединены общей целью.
САПР позволяет сократить время на выполнение рутинных операций (расчетных, графических и т. д, ускорить многие проектные работы с анализом нескольких вариантов, а также повысить надежность и качество проектирования.
Как и любая сложная система, САПР состоит из подсистем. Различают подсистемы проектирующие и обслуживающие.
Проектирующие подсистемы имеют объектную ориентацию и выполняют определенный этап (стадию) проектирования или группу непосредственно связанных проектных процедур. Примерами проектирующих подсистем могут служить подсистемы эскизного проектирования, геометрического трехмерного моделирования проектируемых объектов, изготовления конструкторской документации, анализа и т. д.
Обслуживающие подсистемы имеют общесистемное применение и обеспечивают функционирование проектирующих подсистема также оформление, передачу и выдачу полученных в них результатов. Совокупность таких подсистем часто называют системной средой (или оболочкой) САПР. Типичными обслуживающими подсистемами являются подсистемы управления проектными данными, подсистема графического ввода/вывода, подсистемы разработки и сопровождения программного обеспечения CASE (Computer Aided Software Engineering), обучающие подсистемы для освоения пользователями технологий, реализованных в САПР.
Структурирование САПР по различным аспектам обусловливает появление видов обеспечения САПР. Принято выделять семь видов обеспечения САПР:
• программное,представляемое компьютерными программами
САПР;
• информационное,состоящее из базы данных справочного характера (сведения о типовых проектных решениях, технологических параметрах оборудования, нормативных данных и т. д) и системы управления базами данных (СУБД. Обычно вся совокупность используемых при проектировании данных называется информационным фондом САПР, абаза данных вместе с СУБД носит название банка данных
Глава 1
22
• методическое,включающее различные методики проектирования, иногда к нему относят также математическое обеспечение математическое (МО),объединяющее математические методы, модели и алгоритмы для выполнения проектирования лингвистическое, выражаемое языками общения между проектировщиками и ЭВМ, языками программирования и языками обмена данными между техническими средствами САПР;
• техническое (ТО),включающее различные аппаратные средства для получения, преобразования, передачи, ввода, хранения и обработки информации (ЭВМ, периферийные устройства, сетевое коммутационное оборудование, линии связи, измерительные средства организационное,функцией которого является взаимодействие подразделений проектной организации с комплексом средств автоматизации проектирования и представляющее собой штатное расписание, должностные инструкции и другие документы, регламентирующие работу проектной организации. Сюда также входят форма представления результатов проектирования и порядок рассмотрения и оценки проектных документов, необходимых для функционирования подсистемы машинной графики.
Систему автоматизированного проектирования предприятий общественного питания строят сучетом единой системы конструкторской документации, единой системы технологической подготовки производства и автоматизированной системы управления производством.
Если цель проектирования определить как получение некоторой информационной модели будущего предприятия, обладающей определенными заранее заданными свойствами и отображенной в виде про- ектно-конструкторской документации, то обобщенно процесс проектирования можно представить в следующей последовательности анализ исходной информации, содержащейся в задании на проектирование разработка стратегии проектирования формирование запроса и поиск информации в соответствующем информационном поле восприятие, обработка и отображение этой информации анализ и выбор возможных вариантов документирование результатов.
Эта последовательность является замкнутой, и роль элемента обратной связи, служащей для получения корректирующей информации,
22
• методическое,включающее различные методики проектирования, иногда к нему относят также математическое обеспечение математическое (МО),объединяющее математические методы, модели и алгоритмы для выполнения проектирования лингвистическое, выражаемое языками общения между проектировщиками и ЭВМ, языками программирования и языками обмена данными между техническими средствами САПР;
• техническое (ТО),включающее различные аппаратные средства для получения, преобразования, передачи, ввода, хранения и обработки информации (ЭВМ, периферийные устройства, сетевое коммутационное оборудование, линии связи, измерительные средства организационное,функцией которого является взаимодействие подразделений проектной организации с комплексом средств автоматизации проектирования и представляющее собой штатное расписание, должностные инструкции и другие документы, регламентирующие работу проектной организации. Сюда также входят форма представления результатов проектирования и порядок рассмотрения и оценки проектных документов, необходимых для функционирования подсистемы машинной графики.
Систему автоматизированного проектирования предприятий общественного питания строят сучетом единой системы конструкторской документации, единой системы технологической подготовки производства и автоматизированной системы управления производством.
Если цель проектирования определить как получение некоторой информационной модели будущего предприятия, обладающей определенными заранее заданными свойствами и отображенной в виде про- ектно-конструкторской документации, то обобщенно процесс проектирования можно представить в следующей последовательности анализ исходной информации, содержащейся в задании на проектирование разработка стратегии проектирования формирование запроса и поиск информации в соответствующем информационном поле восприятие, обработка и отображение этой информации анализ и выбор возможных вариантов документирование результатов.
Эта последовательность является замкнутой, и роль элемента обратной связи, служащей для получения корректирующей информации,
Общие вопросы проектирования
23
играет разработка и анализ моделей функционирования проектируемого предприятия.
Рассмотренную совокупность этапов процесса проектирования можно отобразить в виде информационной структуры, выделив человеку творческие функции, выполняемые им в системе на всех этапах проектирования, и возложив выполнение формализуемых информационных процессов на комплекс технических средств хранения, передачи, обработки и выдачи различных видов информации. Входящим воздействием в этой системе является информация, содержащаяся в техническом задании, а выводом — проектно-конструкторская до- кументация.
С созданием САПР претерпевает существенные изменения процесс проектирования. Освобождая инженера от выполнения значительной доли умственно-формальных функций, электронная вычислительная техника создает реальную основу для повышения производительности труда за счет стимулирования процесса его творческой деятельности. Инженер получает возможность быстро проанализировать любые решения по любому из вопросов, касающихся проектируемого изделия. При этом программы ЭВМ воплощают в себе самые совершенные методы проектирования, выполнение которых вручную практически не представляется возможным из-за их сложности.
Таким образом, процесс проектирования с помощью САПР приобретает ярко выраженный системный характер, при котором различные информационные процессы — получение исходных данных, поиск, передача, обработка и накопление информации, выдача различных видов проектно-конструкторских документов — самым сложным образом переплетается по воле человека в единый процесс проектирования. Человек в этом процессе играет главную роль, осуществляя управление ходом проектирования путем принятия решений в сложных ситуациях, сообщая их машине и анализируя полученные результаты.
Одной из наиболее известных систем автоматизированного проектирования считается программа AutoCAD.
AutoCAD (автокад) — программа, предназначенная для двух- и трехмерного проектирования. CAD в названии программы указывает на принадлежность к системам (computer aided design). По-русски это принято переводить как САПР (системы автоматизированного проектирования. Система AutoCAD разработана американской фирмой Autodesk вначале х гг. и была первоначально ориентирована на существовавшие в то время персональные компьютеры. Она используется в маши-
23
играет разработка и анализ моделей функционирования проектируемого предприятия.
Рассмотренную совокупность этапов процесса проектирования можно отобразить в виде информационной структуры, выделив человеку творческие функции, выполняемые им в системе на всех этапах проектирования, и возложив выполнение формализуемых информационных процессов на комплекс технических средств хранения, передачи, обработки и выдачи различных видов информации. Входящим воздействием в этой системе является информация, содержащаяся в техническом задании, а выводом — проектно-конструкторская до- кументация.
С созданием САПР претерпевает существенные изменения процесс проектирования. Освобождая инженера от выполнения значительной доли умственно-формальных функций, электронная вычислительная техника создает реальную основу для повышения производительности труда за счет стимулирования процесса его творческой деятельности. Инженер получает возможность быстро проанализировать любые решения по любому из вопросов, касающихся проектируемого изделия. При этом программы ЭВМ воплощают в себе самые совершенные методы проектирования, выполнение которых вручную практически не представляется возможным из-за их сложности.
Таким образом, процесс проектирования с помощью САПР приобретает ярко выраженный системный характер, при котором различные информационные процессы — получение исходных данных, поиск, передача, обработка и накопление информации, выдача различных видов проектно-конструкторских документов — самым сложным образом переплетается по воле человека в единый процесс проектирования. Человек в этом процессе играет главную роль, осуществляя управление ходом проектирования путем принятия решений в сложных ситуациях, сообщая их машине и анализируя полученные результаты.
Одной из наиболее известных систем автоматизированного проектирования считается программа AutoCAD.
AutoCAD (автокад) — программа, предназначенная для двух- и трехмерного проектирования. CAD в названии программы указывает на принадлежность к системам (computer aided design). По-русски это принято переводить как САПР (системы автоматизированного проектирования. Система AutoCAD разработана американской фирмой Autodesk вначале х гг. и была первоначально ориентирована на существовавшие в то время персональные компьютеры. Она используется в маши-
Глава 1
24
ностроительном и архитектурном проектировании, моделировании различных объектов, включая промышленный дизайн и моделирование одежды.
Широкое распространение системы в России началось с десятой версии, которая работала в операционной системе MS DOS, существовала как в английском, таки русском вариантах (как, впрочем, ив других национальных модификациях. Десятая версия позволяла выполнить достаточно сложные трехмерные построения в любой плоскости пространства и отобразить их на разных видовых экранах с различных точек зрения. Поэтому она уже была инструментом трехмерного (и тем более двумерного) моделирования. Следующей популярной в России, ив какой-то степени переломной, версией стала двенадцатая, которая обладала диалоговыми окнами даже в варианте для MS DOS (вариант для Windows 3.1 и Windows 95 тоже существовал, ноне переводился на русский язык. Она позволила работать с расширенной памятью, ввела диалоговые окна, а через появившийся еще в й версии механизм пространства листа и видовых экранов дала возможность получать чертеж с проекциями трехмерного объекта или сооружения.
Тринадцатая версия существовала сразу в двух вариантах (для MS
DOS и Windows 95), при этом на стадии установки программы на компьютер можно было выбрать один ее вариант или установить сразу оба. Четырнадцатая версия, вобрав в себя новшества тринадцатой, была сделана более компактной и быстрой, чем предыдущая. Она была рассчитана только на операционную систему Windows (Windows 95 или
Windows NT), поскольку эта система уже стала наиболее применяемой и устанавливалась на все новые персональные компьютеры. В 1999 г. началось внедрение й версии, которой, отдавая дань моде, присвоили номер 2000. Данная версия стала очередным шагом вперед как в простом двумерном рисовании, таки в трехмерном моделировании. В этой версии заметные изменения претерпели средства управления выводом на плоттер (графопостроитель) и принтер устройство печати. Последние версии программы AutoCAD включают системы проектирования, моделирования, нанесения размеров, визуализации. Преимуществом такого средства рисования является возможность формирования электронного архива чертежей. Каждый из созданных в системе AutoCAD чертежей легко редактируется, что позволяет быстро разрабатывать чертежи-аналоги по чертежам-прототипам. Для облегчения процесса выпуска чертежной документации можно разра-
24
ностроительном и архитектурном проектировании, моделировании различных объектов, включая промышленный дизайн и моделирование одежды.
Широкое распространение системы в России началось с десятой версии, которая работала в операционной системе MS DOS, существовала как в английском, таки русском вариантах (как, впрочем, ив других национальных модификациях. Десятая версия позволяла выполнить достаточно сложные трехмерные построения в любой плоскости пространства и отобразить их на разных видовых экранах с различных точек зрения. Поэтому она уже была инструментом трехмерного (и тем более двумерного) моделирования. Следующей популярной в России, ив какой-то степени переломной, версией стала двенадцатая, которая обладала диалоговыми окнами даже в варианте для MS DOS (вариант для Windows 3.1 и Windows 95 тоже существовал, ноне переводился на русский язык. Она позволила работать с расширенной памятью, ввела диалоговые окна, а через появившийся еще в й версии механизм пространства листа и видовых экранов дала возможность получать чертеж с проекциями трехмерного объекта или сооружения.
Тринадцатая версия существовала сразу в двух вариантах (для MS
DOS и Windows 95), при этом на стадии установки программы на компьютер можно было выбрать один ее вариант или установить сразу оба. Четырнадцатая версия, вобрав в себя новшества тринадцатой, была сделана более компактной и быстрой, чем предыдущая. Она была рассчитана только на операционную систему Windows (Windows 95 или
Windows NT), поскольку эта система уже стала наиболее применяемой и устанавливалась на все новые персональные компьютеры. В 1999 г. началось внедрение й версии, которой, отдавая дань моде, присвоили номер 2000. Данная версия стала очередным шагом вперед как в простом двумерном рисовании, таки в трехмерном моделировании. В этой версии заметные изменения претерпели средства управления выводом на плоттер (графопостроитель) и принтер устройство печати. Последние версии программы AutoCAD включают системы проектирования, моделирования, нанесения размеров, визуализации. Преимуществом такого средства рисования является возможность формирования электронного архива чертежей. Каждый из созданных в системе AutoCAD чертежей легко редактируется, что позволяет быстро разрабатывать чертежи-аналоги по чертежам-прототипам. Для облегчения процесса выпуска чертежной документации можно разра-
Общие вопросы проектирования
25
батывать библиотеки стандартных элементов. Эта идея стала хорошим стимулом для создания на базе системы локальных рабочих мест по различным конструкторским, архитектурными другим направлениям, а также для разработки новых специализированных систем. В AutoCAD 2000 эта идея получила дальнейшее развитие, в результате чего по одной модели можно было получать несколько листов чертежа. Таким образом, система AutoCAD 2000 предназначена не только для черчения, но и для формирования трехмерных моделей. В 2010 г. компания Autodesk объявила о выходе новой версии программного продукта для архитектуры, строительства и управления инфраструктурой — Autodesk Revit Architecture 2011, являющегося специализированным решением для архитектурно-строительного проектирования с применением технологии информационного моделирования зданий и сооружений в промышленном и гражданском строительстве.
Решения 2011 г. нацелены на более широкое распространение технологии информационного моделирования зданий (Building Information
Modeling — BIM), совершенствование взаимодействия смежников, а также оптимизацию проектов строительства и реконструкции зданий Revit Architecture 2011 позволяет архитекторами конструкторам эффективно работать, оставляя простор для творчества. Программа позволяет изучать и прорабатывать концепции будущих зданий, а также обеспечивать более надежное сохранение проектной информации и документации. Благодаря технологии параметрических изменений привнесении любого изменения автоматически обновляется вся модель, обеспечивая согласованность и надежность всей конструкции и документации.
Не менее интересное программное обеспечение для рынка ар хи- тектурно-строительного проектирования (AEC — Architecture/En gi- neering/Construction) разработала компания Graphisoft, представившая свою новую разработку — ArchiCAD 14, работающую по технологии Виртуального Здания (Virtual Building): объемного моделирования с автоматизированным получением согласованной документации по проекту содержит усовершенствования на всех этапах BIM проектирования расширенные настройки для объемных строительных конструкций, более качественная визуализация, развитие инструментов черчения, более удобная и качественная работа с библиотеками и библиотечными элементами, более наглядное взаимодействие
25
батывать библиотеки стандартных элементов. Эта идея стала хорошим стимулом для создания на базе системы локальных рабочих мест по различным конструкторским, архитектурными другим направлениям, а также для разработки новых специализированных систем. В AutoCAD 2000 эта идея получила дальнейшее развитие, в результате чего по одной модели можно было получать несколько листов чертежа. Таким образом, система AutoCAD 2000 предназначена не только для черчения, но и для формирования трехмерных моделей. В 2010 г. компания Autodesk объявила о выходе новой версии программного продукта для архитектуры, строительства и управления инфраструктурой — Autodesk Revit Architecture 2011, являющегося специализированным решением для архитектурно-строительного проектирования с применением технологии информационного моделирования зданий и сооружений в промышленном и гражданском строительстве.
Решения 2011 г. нацелены на более широкое распространение технологии информационного моделирования зданий (Building Information
Modeling — BIM), совершенствование взаимодействия смежников, а также оптимизацию проектов строительства и реконструкции зданий Revit Architecture 2011 позволяет архитекторами конструкторам эффективно работать, оставляя простор для творчества. Программа позволяет изучать и прорабатывать концепции будущих зданий, а также обеспечивать более надежное сохранение проектной информации и документации. Благодаря технологии параметрических изменений привнесении любого изменения автоматически обновляется вся модель, обеспечивая согласованность и надежность всей конструкции и документации.
Не менее интересное программное обеспечение для рынка ар хи- тектурно-строительного проектирования (AEC — Architecture/En gi- neering/Construction) разработала компания Graphisoft, представившая свою новую разработку — ArchiCAD 14, работающую по технологии Виртуального Здания (Virtual Building): объемного моделирования с автоматизированным получением согласованной документации по проекту содержит усовершенствования на всех этапах BIM проектирования расширенные настройки для объемных строительных конструкций, более качественная визуализация, развитие инструментов черчения, более удобная и качественная работа с библиотеками и библиотечными элементами, более наглядное взаимодействие
Глава 1 пользователей с программой — все это повышает производительность и качество работы. В результате новая версия предлагает более удобные и быстрые инструменты проектирования, выпуска рабочей документации и улучшенные средства взаимодействия с клиентами, консультантами и другими проектировщиками.
1.5. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК ОСНОВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Предприятия общественного питания (ГОСТ Р 50647–94) выполняют три функции, тесно связанные между собой и обеспечивающие производственно-торговую деятельность предприятия
• производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация потребления кулинарной продукции. На функциональную структуру предприятия питания влияют все три функции, которые выполняет предприятие, а также уровень и формы специализации, ассортимент выпускаемой продукции, степень их готовности, объем производства. В связи с этим при проектировании предприятий общественного питания предусматривают дифференцированное нормирование последующим функциональным группам помещений группа помещений для обслуживания посетителей (входные узлы, залы, буфеты, магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха, кабинет врача, помещение для игр и др
• группа помещений, предназначенных для изготовления (производства) кулинарной продукции (заготовочные, доготовочные, специализированные цехи группа помещений, предназначенных для приема и хранения сырья, полуфабрикатов (охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, неохлаждаемые кладовые группа административно-бытовых помещений (административные помещения дирекции, касса, бухгалтерия, помещения для персонала, гардеробные и душевые, санитарные узлы для персонала, бельевая
1.5. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК ОСНОВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Предприятия общественного питания (ГОСТ Р 50647–94) выполняют три функции, тесно связанные между собой и обеспечивающие производственно-торговую деятельность предприятия
• производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация потребления кулинарной продукции. На функциональную структуру предприятия питания влияют все три функции, которые выполняет предприятие, а также уровень и формы специализации, ассортимент выпускаемой продукции, степень их готовности, объем производства. В связи с этим при проектировании предприятий общественного питания предусматривают дифференцированное нормирование последующим функциональным группам помещений группа помещений для обслуживания посетителей (входные узлы, залы, буфеты, магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха, кабинет врача, помещение для игр и др
• группа помещений, предназначенных для изготовления (производства) кулинарной продукции (заготовочные, доготовочные, специализированные цехи группа помещений, предназначенных для приема и хранения сырья, полуфабрикатов (охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, неохлаждаемые кладовые группа административно-бытовых помещений (административные помещения дирекции, касса, бухгалтерия, помещения для персонала, гардеробные и душевые, санитарные узлы для персонала, бельевая
Общие вопросы проектирования группа технических помещений (тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер, приточная и вытяжная вентиляционные камеры, электрощитовая и др. Все основные функциональные группы помещений предприятий общественного питания должны иметь четкое функциональное зонирование и технологическую взаимосвязь.
Оптимальная взаимосвязь производственных, вспомогательных цехов и структуры предприятия в целом обеспечивает показатели, характеризующие эффективность производства поточность технологического процесса (от поступления продукции до приготовления и отпуска кулинарной продукции минимальная протяженность технологических, транспортных потоков, а также потоков посетителей и обслуживающего персонала практическую реализацию требований СНиП, санитарных и противопожарных правил.
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий, выполняющих функцию производства, в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86) и требованиями ГОСТ Р 53523–2009 рекомендуется предусматривать наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов. Складские помещения включают охлаждаемые камеры для хранения сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, пищевых отходов кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов, инвентаря разгрузочную платформу с боксами, помещение кладовщика производственных помещений (цехов) с определенным набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд, объема перерабатываемого сырья. Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной цех с помещениями размораживания, туалета туш, мясным отделением, помещением обработки костей охлаждаемыми и
Оптимальная взаимосвязь производственных, вспомогательных цехов и структуры предприятия в целом обеспечивает показатели, характеризующие эффективность производства поточность технологического процесса (от поступления продукции до приготовления и отпуска кулинарной продукции минимальная протяженность технологических, транспортных потоков, а также потоков посетителей и обслуживающего персонала практическую реализацию требований СНиП, санитарных и противопожарных правил.
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий, выполняющих функцию производства, в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04–86) и требованиями ГОСТ Р 53523–2009 рекомендуется предусматривать наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов. Складские помещения включают охлаждаемые камеры для хранения сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, пищевых отходов кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов, инвентаря разгрузочную платформу с боксами, помещение кладовщика производственных помещений (цехов) с определенным набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд, объема перерабатываемого сырья. Производственные помещения заготовочных предприятий, которые выпускают все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной цех с помещениями размораживания, туалета туш, мясным отделением, помещением обработки костей охлаждаемыми и
Глава 1 морозильными камерами полуфабрикатов, кладовой полуфа- брикатной тары, моечной инвентаря, помещением начальника цеха птицегольевой, рыбный, овощной, кондитерский и кулинарный цехи административных и бытовых помещений для персонала помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов наличие загрузочной платформы.
Состав групп помещений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье рекомендуется принимать по приложению Справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 с учетом особенностей функционального назначения предприятия, вместимости зала, методов и форм обслуживания.
В доготовочных предприятияхпроектируют следующие помещения для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Состав помещений зависит от типа предприятия, вместимости зала, степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов фруктов, зелени, напитков молочных продуктов, жиров ига- строномии; пищевых отходов неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов кладовые тары, инвентаря и средств материального- технического оснащения приемочную.
Производственные помещения объединяют цехи — горячий, холодный, заготовочный, обработки зелени моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары помещения для резки хлеба раздаточную и сервизную комнату заведующего производством. Эта группа также может включать кондитерский цехи цех мучных изделий.
Помещения для потребителей включают вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании аванзал залы без раздаточных банкетные залы (при обслуживании официантами летние веранды и зимние сады комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых магазин кулинарии с кафетерием отдел заказов помещение для организации досуга
Состав групп помещений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье рекомендуется принимать по приложению Справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 с учетом особенностей функционального назначения предприятия, вместимости зала, методов и форм обслуживания.
В доготовочных предприятияхпроектируют следующие помещения для приема и хранения продуктов, производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические. Состав помещений зависит от типа предприятия, вместимости зала, степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов включают охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов фруктов, зелени, напитков молочных продуктов, жиров ига- строномии; пищевых отходов неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов кладовые тары, инвентаря и средств материального- технического оснащения приемочную.
Производственные помещения объединяют цехи — горячий, холодный, заготовочный, обработки зелени моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары помещения для резки хлеба раздаточную и сервизную комнату заведующего производством. Эта группа также может включать кондитерский цехи цех мучных изделий.
Помещения для потребителей включают вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании аванзал залы без раздаточных банкетные залы (при обслуживании официантами летние веранды и зимние сады комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых магазин кулинарии с кафетерием отдел заказов помещение для организации досуга
Общие вопросы проектирования
29
Служебные и бытовые помещения состоят из помещений дирекции, кассы, бухгалтерии помещения персонала душевых, кабин личной гигиены женщин туалетов для персонала, бельевой.
Технические помещения включают вентиляционные камеры, тепло- пункт, электрощитовую, машинное отделение холодильных камер, ма- стерские.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Такие предприятия организуют в случае отсутствия или недостаточности сети заготовочных предприятий.
Структура производственных цехов предприятий с полным циклом производства представлена мясным, рыбным, овощным, горячим, холодными кондитерским цехами. Остальные функциональные группы помещений аналогичны помещениям доготовочных предприятий.
Для рационального размещения функциональных групп помещений учитывают следующие требования все группы помещений должны размещаться походу технологического процесса — вначале складские, затем производственные, торговые сними должны быть удобно взаимосвязаны адми нист- ративно-бытовые и технические помещения должны обеспечиваться кратчайшие связи без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов компоновка торговых помещений производится походу движения посетителей, предусматривается обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Требования к устройству и содержанию помещений, условиям труда установлены в санитарно-эпидемиологических правилах СП
2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций, технологических карт, сборников рецептур блюди кулинарных изделий.
29
Служебные и бытовые помещения состоят из помещений дирекции, кассы, бухгалтерии помещения персонала душевых, кабин личной гигиены женщин туалетов для персонала, бельевой.
Технические помещения включают вентиляционные камеры, тепло- пункт, электрощитовую, машинное отделение холодильных камер, ма- стерские.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. Такие предприятия организуют в случае отсутствия или недостаточности сети заготовочных предприятий.
Структура производственных цехов предприятий с полным циклом производства представлена мясным, рыбным, овощным, горячим, холодными кондитерским цехами. Остальные функциональные группы помещений аналогичны помещениям доготовочных предприятий.
Для рационального размещения функциональных групп помещений учитывают следующие требования все группы помещений должны размещаться походу технологического процесса — вначале складские, затем производственные, торговые сними должны быть удобно взаимосвязаны адми нист- ративно-бытовые и технические помещения должны обеспечиваться кратчайшие связи без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов компоновка торговых помещений производится походу движения посетителей, предусматривается обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Требования к устройству и содержанию помещений, условиям труда установлены в санитарно-эпидемиологических правилах СП
2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций, технологических карт, сборников рецептур блюди кулинарных изделий.
Глава 1
30
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
1.6. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, местонахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
С 1 января 2009 г. введен в действие Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50762–2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. При этом подтипом предприятия общественного питания понимается предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество поставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Указанный национальный стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762–2007 в зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются следующим образом предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цеха) бортового питания и др) с возможностью доставки потребителям предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и навынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни
Общие вопросы проектирования предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкороз- ничной торговой сети предприятия выездного обслуживания предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Рестораны различают
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные, на транспорте (вагон-ресторан и пр
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);
• по методами формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе шведский стол, ресторан выездного обслуживания
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр
Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Рестораны различают
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные, на транспорте (вагон-ресторан и пр
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон);
• по методами формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе шведский стол, ресторан выездного обслуживания
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр
Глава 1
32
• по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл, лобби-бар, бар Ночной клуб и др
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха
• по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом. Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащенностью, оформлением интерьера, печатной и световой рекла- мой.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяют натри класса — люкс, высший и первый класс. Прочие предприятия общественного питания на классы не подраз- деляют.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-конди- терская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе- кабачок и др
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха
• по методами формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием
32
• по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл, лобби-бар, бар Ночной клуб и др
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха
• по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом. Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией производства, квалификацией работников, технической оснащенностью, оформлением интерьера, печатной и световой рекла- мой.
По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяют натри класса — люкс, высший и первый класс. Прочие предприятия общественного питания на классы не подраз- деляют.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-конди- терская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе- кабачок и др
• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха
• по методами формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием
Общие вопросы проектирования повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п. Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии сменю, различающимся по дням недели. Столовые различают
• по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др
• по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр
• по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюди изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные. Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей в торговых
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п. Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии сменю, различающимся по дням недели. Столовые различают
• по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др
• по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр
• по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюди изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные. Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей в торговых
Глава 1 комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово экспресс или бистро. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов, единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают
• по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр, в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов, единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают
• по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр, в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др
• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п
Общие вопросы проектирования повремени функционирования — постоянно действующие и сезонные. Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюди мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку мини мини- кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д. Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазины кулинарии различают по местонахождению
• общедоступные
• при предприятиях
• офисах в организациях и учреждениях
• общедоступные
• при предприятиях
• офисах в организациях и учреждениях
ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВЫ РАСЧЕТА И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ
2.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Проектирование предприятия общественного питания предполагает обоснование экономической целесообразности и технической возможности его строительства или реконструкции, а также эффективности его работы. В рыночных условиях развития экономики предприятия общественного питания организуют производство и реализацию продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится возможным в том случае, когда производитель услуг располагает возможностью систематически корректировать свои производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры. Как правило, данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей (ТЭП) деятельности проектируемого предприятия. Под технико-экономическими показателями проектируемого предприятия общественного питания понимается система измерителей, ГЛАВА
2.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА Проектирование предприятия общественного питания предполагает обоснование экономической целесообразности и технической возможности его строительства или реконструкции, а также эффективности его работы. В рыночных условиях развития экономики предприятия общественного питания организуют производство и реализацию продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится возможным в том случае, когда производитель услуг располагает возможностью систематически корректировать свои производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры. Как правило, данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей (ТЭП) деятельности проектируемого предприятия. Под технико-экономическими показателями проектируемого предприятия общественного питания понимается система измерителей, ГЛАВА
Основные нормативы расчета и принципы размещения
37
характеризующих его материально-производственную базу и комплексное использование ресурсного потенциала в соответствии с функциональным назначением и применяемых для планирования и анализа организации производства и труда, технического и технологического уровня, использования основных и оборотных фондов и т. д.
Существуют технико-экономические показатели общие (единые) для всех отраслей и специфические, отражающие особенности отдельных отраслей и предприятий.
Обычно целью технико-экономических показателей, которые входят в состав пояснительной записки, является обеспечение необходимой и достаточной информацией пользователей проектной документации всех уровней о технических характеристиках и стоимостных данных объекта капитального строительства или реконструкции. Следует учесть, что в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию, утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.02.2008 гнет требований приведения в составе проектной документации расчетов технико- экономических показателей. Следовательно, в пояснительной записке необходимо представить ТЭП проекта, а расчеты по их определению приводить не обязательно.
Объясняется это тем, что большинство наиболее важных технико- экономических показателей проектируемого предприятия рассчитываются до разработки задания на проектирование и заключения договора на выполнение проектной документации. Эти показатели получают в результате технико-экономического обоснования проекта, который проводится с целью принятия решения о хозяйственной необходимости, технической возможности, коммерческой, экономической и социальной целесообразности инвестиций.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта является основой задания на проектирование, требований к составу проектной документации, а также согласования и экспертизы проекта. Оно представляет собой документально оформленные результаты технико- экономических и маркетинговых исследований, обосновывающих целесообразность и возможности реализации инвестиционного проекта, выбор наиболее эффективных организационных, технических и экономических решений для ввода в действие новых или реконструкции и модернизации действующих производственных мощностей.
ТЭО проекта может быть выполнено как самостоятельный документ или, при необходимости, включается в состав бизнес-плана проектируемого предприятия
37
характеризующих его материально-производственную базу и комплексное использование ресурсного потенциала в соответствии с функциональным назначением и применяемых для планирования и анализа организации производства и труда, технического и технологического уровня, использования основных и оборотных фондов и т. д.
Существуют технико-экономические показатели общие (единые) для всех отраслей и специфические, отражающие особенности отдельных отраслей и предприятий.
Обычно целью технико-экономических показателей, которые входят в состав пояснительной записки, является обеспечение необходимой и достаточной информацией пользователей проектной документации всех уровней о технических характеристиках и стоимостных данных объекта капитального строительства или реконструкции. Следует учесть, что в Положении о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию, утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.02.2008 гнет требований приведения в составе проектной документации расчетов технико- экономических показателей. Следовательно, в пояснительной записке необходимо представить ТЭП проекта, а расчеты по их определению приводить не обязательно.
Объясняется это тем, что большинство наиболее важных технико- экономических показателей проектируемого предприятия рассчитываются до разработки задания на проектирование и заключения договора на выполнение проектной документации. Эти показатели получают в результате технико-экономического обоснования проекта, который проводится с целью принятия решения о хозяйственной необходимости, технической возможности, коммерческой, экономической и социальной целесообразности инвестиций.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта является основой задания на проектирование, требований к составу проектной документации, а также согласования и экспертизы проекта. Оно представляет собой документально оформленные результаты технико- экономических и маркетинговых исследований, обосновывающих целесообразность и возможности реализации инвестиционного проекта, выбор наиболее эффективных организационных, технических и экономических решений для ввода в действие новых или реконструкции и модернизации действующих производственных мощностей.
ТЭО проекта может быть выполнено как самостоятельный документ или, при необходимости, включается в состав бизнес-плана проектируемого предприятия
Глава 2
38
Технико-экономическое обоснование проекта по своей структуре имеет много общего с бизнес-планированием и обычно выполняется по универсальной методике, разработанной UNIDO (организация ООН по промышленному развитию).
Данная методика предполагает следующую последовательность изложения материалов ТЭО.
1. Общие исходные данные и условия. Рынок и мощность предприятия. Материальные факторы производства. Местонахождения предприятия. Проектно-конструкторская документация. Организация предприятия и накладные расходы. Трудовые ресурсы. Планирование сроков осуществления проекта. Финансово-экономическая оценка проекта.
Для целей учебного проектирования в состав обоснования необходимости проектирования (реконструкции) предприятий общественного питания включают следующие элементы маркетинговое обоснование проекта (характеристика маркетинговой среды выбор целевого рынка предприятия место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг анализ макросреды);
• обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети характеристика района деятельности проектируемого предприятия, перспективы его развития, обоснование места привязки предприятия обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия (возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетями др условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания, типа, форм и методов обслуживания
• обоснование режима работы предприятия и загрузки зала
38
Технико-экономическое обоснование проекта по своей структуре имеет много общего с бизнес-планированием и обычно выполняется по универсальной методике, разработанной UNIDO (организация ООН по промышленному развитию).
Данная методика предполагает следующую последовательность изложения материалов ТЭО.
1. Общие исходные данные и условия. Рынок и мощность предприятия. Материальные факторы производства. Местонахождения предприятия. Проектно-конструкторская документация. Организация предприятия и накладные расходы. Трудовые ресурсы. Планирование сроков осуществления проекта. Финансово-экономическая оценка проекта.
Для целей учебного проектирования в состав обоснования необходимости проектирования (реконструкции) предприятий общественного питания включают следующие элементы маркетинговое обоснование проекта (характеристика маркетинговой среды выбор целевого рынка предприятия место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг анализ макросреды);
• обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети характеристика района деятельности проектируемого предприятия, перспективы его развития, обоснование места привязки предприятия обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия (возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетями др условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания, типа, форм и методов обслуживания
• обоснование режима работы предприятия и загрузки зала
Основные нормативы расчета и принципы размещения обоснование системы снабжения проектируемого предприятия форма снабжения предприятия (сырьем или сырьем и полуфабрикатами, способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный, источники снабжения обоснование рациональной схемы технологического процесса оценка эффективности инвестиций.
Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальных отличий от проектирования вновь строящихся предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам приводится обоснование необходимости реконструкции данного предприятия, для чего проводится анализ существующих помещений, уровень применяемого технического оснащения и износа имеющегося оборудования. Кроме этого, обосновывают элементы реконструкции, указанные в разделе 1.1.
2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта
Несмотря на то, что методика UNIDO — одна из самых распространенных в мире, она отнюдь не единственная. На российском рынке, помимо нее, известны методики Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР), Мирового банка реконструкции и развития (МБРР), Международной финансовой корпорации (МФК) — структуры Международного валютного фонда, а также ряд других.
Различие между методиками вытекает из того, что в каждой из них считается наиболее важным. В методиках МФК, ЕБРР и UNIDO большее внимание уделяется обоснованию экономической эффективности проекта, в методике МБРР — оценке ситуации на рынке, где действует или предполагает действовать предприятие, являющееся результатом инвестиционного проекта.
В отличие от ТЭО целью бизнес-плана развития предприятия является несколько иное — построение траектории развития предприятия на достаточно продолжительный период времени (3…5 лет. Следовательно, использование вышеприведенных методик для разработки бизнес-планов инвестиционных проектов связано с некоторыми трудностями. Этими объясняется, что при бизнес-планировании более серьезное внимание уделяется маркетинговым инструментам.
Маркетинговое обоснование проектирования предприятий общественного питания может быть различно по числу и глубине проработки охватываемых факторов ив общем случае включает следующие этапы
Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальных отличий от проектирования вновь строящихся предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам приводится обоснование необходимости реконструкции данного предприятия, для чего проводится анализ существующих помещений, уровень применяемого технического оснащения и износа имеющегося оборудования. Кроме этого, обосновывают элементы реконструкции, указанные в разделе 1.1.
2.1.1. Маркетинговое обоснование проекта
Несмотря на то, что методика UNIDO — одна из самых распространенных в мире, она отнюдь не единственная. На российском рынке, помимо нее, известны методики Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР), Мирового банка реконструкции и развития (МБРР), Международной финансовой корпорации (МФК) — структуры Международного валютного фонда, а также ряд других.
Различие между методиками вытекает из того, что в каждой из них считается наиболее важным. В методиках МФК, ЕБРР и UNIDO большее внимание уделяется обоснованию экономической эффективности проекта, в методике МБРР — оценке ситуации на рынке, где действует или предполагает действовать предприятие, являющееся результатом инвестиционного проекта.
В отличие от ТЭО целью бизнес-плана развития предприятия является несколько иное — построение траектории развития предприятия на достаточно продолжительный период времени (3…5 лет. Следовательно, использование вышеприведенных методик для разработки бизнес-планов инвестиционных проектов связано с некоторыми трудностями. Этими объясняется, что при бизнес-планировании более серьезное внимание уделяется маркетинговым инструментам.
Маркетинговое обоснование проектирования предприятий общественного питания может быть различно по числу и глубине проработки охватываемых факторов ив общем случае включает следующие этапы
Глава Этап 1. Постановка целей. Цели могут быть следующими максими- зация прибыли от реализации продукции концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов завоевание статуса популярного заведения проникновение (выход) на рынок формирование и повышение лояльности клиентов и др. Этап 2. Анализ макросреды. В общем случае макросреда представляет собой общие условия функционирования предприятия. Для ее анализа применительно к предприятиям общественного питания, необходимо в динамике за 3–5 последних лет рассмотреть оборот предприятий общественного питания долю расходов на питание вне дома в общей структуре расходов населения показатели уровня жизни населения (среднедушевые денежные доходы населения, среднемесячная заработная плата, средний размер месячных пенсий, структура населения по доходам индексы ценна услуги общественного питания.
На основе анализа указанных параметров делается вывод о стабильности (нестабильности) окружающей среды по отношению к тому типу предприятия общественного питания, к которому относится проектируемое заведение.
Кроме этого желательно оценить возможности (угрозы) со стороны социально-экономического окружения предприятия, которые могут повлиять на его дальнейшее функционирование и реализацию поставленных им целей (например, рост уровня безработицы или снижение благосостояния населения. Этап 3. Комплексный анализ рынка общественного питания в данном населенном пункте. На данном этапе исследуют следующие факторы структура рынка — число предприятий общественного питания сих группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса предприятия ценовая ситуация на рынке — разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам, средние цены на отдельные ассортиментные позиции емкость рынка — текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента конкурентный анализ рынка — описание основных конкурентов предприятия (прямых и косвенных, расчет долей рынка крупнейших игроков, построение конкурентной карты рынка, анализ для основных конкурентов
На основе анализа указанных параметров делается вывод о стабильности (нестабильности) окружающей среды по отношению к тому типу предприятия общественного питания, к которому относится проектируемое заведение.
Кроме этого желательно оценить возможности (угрозы) со стороны социально-экономического окружения предприятия, которые могут повлиять на его дальнейшее функционирование и реализацию поставленных им целей (например, рост уровня безработицы или снижение благосостояния населения. Этап 3. Комплексный анализ рынка общественного питания в данном населенном пункте. На данном этапе исследуют следующие факторы структура рынка — число предприятий общественного питания сих группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса предприятия ценовая ситуация на рынке — разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам, средние цены на отдельные ассортиментные позиции емкость рынка — текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента конкурентный анализ рынка — описание основных конкурентов предприятия (прямых и косвенных, расчет долей рынка крупнейших игроков, построение конкурентной карты рынка, анализ для основных конкурентов
Основные нормативы расчета и принципы размещения
41
41
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
Этап 4. Изучение особенностей потребительского поведения и сегментация рынка. Комплексное проведение сегментации рынка и особенностей поведения потребителей необходимо в связи стем, что часть характеристик потребительского поведения может рассматриваться в качестве параметров сегментации. Для характеристики поведения потребителей необходимо проанализировать следующие показатели наиболее популярные среди потребителей виды и специализации общественного питания предпочитаемые места питания вне дома частота посещения заведений общественного питания данного вида как в целом, таки по возрастным группам, по доходу, по полу и профессиональному статусу мотивация посещения заведений общепита удобство, быстрота, приятное времяпровождение и пр осведомленность о данном предприятии и его основных конкурентах традиции посещения предприятий общественного питания (праздник, обед, деловая встреча и др.).
Сегментация проводится по двум основным направлениям
1. Конечные потребители сегментируются последующим признакам по доходу по возрасту по полу по географическому признаку например, по районам проживания по стилю жизни посемейном статусу и составу семьи и др.
2. Для корпоративных клиентов используются следующие параметры сегментации сфера бизнеса (например, турфирмы или компании, заказывающие обед в офис географическое расположение например, район города размер организации активность посещения заведения количество сотрудников, посещающих заведение цель посещения (корпоративные мероприятия, бизнес-ланчи и др.).
Кроме того, в отдельную группу могут быть выделены заказные мероприятия свадьбы, банкеты и др.
В результате проведенного анализа выявляются наиболее стабильные на данный момент сегменты потребителей, наиболее интенсивно развивающиеся сегменты, сегменты, потребности которых неудовлет- ворены и ключевые факторы, влияющие на интенсивность и объемы потребления.
Этап 5. Разработка маркетинговой стратегии. Разработка стратегии маркетинга предприятия общественного питания предполагает реализацию следующих действий с учетом полученной ранее информации. Разработка целей по элементам комплекса маркетинга на основе цели, поставленной на этапе 1. Например, расширение ассортимента
Глава блюд предложение бизнес-ланчей по выгодной цене организация рекламной кампании поиск нового шеф-повара; повышение качества обслуживания смена интерьера и т. д. Выделение сегментов, наиболее интересных для предприятия, на которые оно будет ориентироваться (дифференцированный, недиф- ференцированный или концентрированный маркетинг. Основная цель сегментации — не распылять усилия, а сосредоточить их на конкретных сегментах, так как невозможно удовлетворить потребности всех клиентов одновременно. Анализ товарной политики данного предприятия общественного питания анализ ассортимента сравнение ассортимента с основными прямыми конкурентами выявление направлений развития в соответствии с поставленной целью анализ сырьевой ситуации (основных поставщиков товаров и услуг. Анализ ценовой политики определение издержек на производство и реализацию продукции сравнение сценами основных прямых конкурентов определение ценовой стратегии в соответствии с целью. Реализация услуг анализ качества обслуживания анализ кадрового состава оценка имиджа предприятия общественного питания разработка или совершенствование стандарта обслуживания. Анализ коммуникационной политики оценка эффективности предыдущих рекламных кампаний или промоакций; разработка новой рекламной кампании и расчет бюджета продвижения с учетом поставленной цели. Проведение анализа предприятия при предположении, что оно реализовало все разработанные выше мероприятия. Сравнение со анализами основных конкурентов, проведенными ранее. Выявление перспективных конкурентных преимуществ. Разработка стратегии позиционирования компании. Таким образом, сравнительный анализ структуры ТЭО и бизнес- плана позволяет сделать выводы о том, что технико-экономическое обоснование более приемлемо для проектов внедрения новых технологий, процессов и оборудования на уже существующем, работающем предприятии и поэтому анализ рынка, маркетинговая стратегия, описание компании и продукта, а также анализ рисков в нем отсутствуют.
Следовательно, можно говорить о более упрощенном, специфическом характере ТЭО по сравнению с бизнес-планом.
Следовательно, можно говорить о более упрощенном, специфическом характере ТЭО по сравнению с бизнес-планом.
Основные нормативы расчета и принципы размещения. Обоснование необходимости строительства общедоступных предприятий в соответствии с расчетными нормативами развития сети
Регулирование деятельности в сфере общественного питания в Российской Федерации основывается на Конституции Российской Федерации, законодательстве о техническом регулировании, законодательстве о защите прав потребителей, законодательстве об общественных объединениях, других федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации, а также законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации.
В современных рыночных условиях формирование и реализация региональных программ развития общественного питания, зонирование (утверждение схем размещения) объектов общественного питания на территории субъекта Российской Федерации и муниципальных образований в соответствии с проектами схем территориального планирования относятся к предметам ведения субъектов Российской Федерации. При проектировании предприятий общественного питания с целью обоснования целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в определенном населенном пункте проводят расчет численности проживающего в городе или районе населения, учитывают наличие действующей сети, тип предприятия, определяют предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и вовремя передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы численность населения города (района расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений наличие предприятий розничной сети покупательскую способность населения и спрос на продукцию обществен-
Регулирование деятельности в сфере общественного питания в Российской Федерации основывается на Конституции Российской Федерации, законодательстве о техническом регулировании, законодательстве о защите прав потребителей, законодательстве об общественных объединениях, других федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации, а также законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации.
В современных рыночных условиях формирование и реализация региональных программ развития общественного питания, зонирование (утверждение схем размещения) объектов общественного питания на территории субъекта Российской Федерации и муниципальных образований в соответствии с проектами схем территориального планирования относятся к предметам ведения субъектов Российской Федерации. При проектировании предприятий общественного питания с целью обоснования целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в определенном населенном пункте проводят расчет численности проживающего в городе или районе населения, учитывают наличие действующей сети, тип предприятия, определяют предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и вовремя передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы численность населения города (района расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений наличие предприятий розничной сети покупательскую способность населения и спрос на продукцию обществен-
Глава 2
44
ного питания принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать с учетом как нового строительства, таки реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков. Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов по нормативу на 1000 человек по товарообороту в расчете на одно место в зале.
Метод расчета по нормативу мест на 1000 человек является универсальными используется для определения количества мест в залах всех типов предприятий общественного питания. В результате, общую потребность города (района) в сети общедоступных предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей.
При этом нормативы дифференцированы первая очередь налет расчетный срок на перспективу (15…20 лет в зависимости от численности жителей в зависимости от административных функций территории.
На первом этапе рассчитывают перспективную численность населения с учетом естественного прироста и миграции.
Численность населения на расчетный срок (на перспективу) определяют на основе данных о перспективах развития территории с учетом демографического прогноза естественного и механического прироста населения и маятниковых миграций (СНиП Расчет перспективной численности населения осуществляют по формуле
N
перс
= факт · [1 + (
λ + φ) / 100]
t
, где перс — перспективная численность населения в городе с учетом естественного прироста и миграции, чел факт — фактическая численность населения, чел
λ
— процент естественного ежегодного прироста населения, принимают
λ
= 1,5…2 %;
φ
— средний процент ежегодной миграции населения, принимают
φ
= 4…5 %; t — продол- t — продол-
— продолжительность периода расчета перспективной численности населения первая очередь строительства либо на перспективу, лет
44
ного питания принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать с учетом как нового строительства, таки реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков. Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов по нормативу на 1000 человек по товарообороту в расчете на одно место в зале.
Метод расчета по нормативу мест на 1000 человек является универсальными используется для определения количества мест в залах всех типов предприятий общественного питания. В результате, общую потребность города (района) в сети общедоступных предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей.
При этом нормативы дифференцированы первая очередь налет расчетный срок на перспективу (15…20 лет в зависимости от численности жителей в зависимости от административных функций территории.
На первом этапе рассчитывают перспективную численность населения с учетом естественного прироста и миграции.
Численность населения на расчетный срок (на перспективу) определяют на основе данных о перспективах развития территории с учетом демографического прогноза естественного и механического прироста населения и маятниковых миграций (СНиП Расчет перспективной численности населения осуществляют по формуле
N
перс
= факт · [1 + (
λ + φ) / 100]
t
, где перс — перспективная численность населения в городе с учетом естественного прироста и миграции, чел факт — фактическая численность населения, чел
λ
— процент естественного ежегодного прироста населения, принимают
λ
= 1,5…2 %;
φ
— средний процент ежегодной миграции населения, принимают
φ
= 4…5 %; t — продол- t — продол-
— продолжительность периода расчета перспективной численности населения первая очередь строительства либо на перспективу, лет
Основные нормативы расчета и принципы размещения
45
Расчет необходимого количества мест (P
необ
) в общедоступных предприятиях общественного питания в городе производят по формуле
P
необ
= (перс · н) где н — норматив мест на 1000 жителей (табл. Средний норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек для города составляет на первую очередь 28 мест, на расчетный срок — 40 мест (СНиП Предприятия общественного питания городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости, специализированные с организацией отдыха) рекомендуется размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях. Предприятия общественного питания местного значения вместимостью от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях. При этом количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне м, определяют по формуле
,
1000
N
P
P
⋅
=
н перс м
(2.3)
где перс — численность населения конкретного района (микрорайона) с учетом естественного прироста и миграции, чел Р
н
— норматив мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения на тысячу жителей (на расчетный срок — 13, на первую очередь Численность населения города или района находят с использованием официальных интернет-сайтов городов, где планируется строительство предприятия. Количество мест в общедоступных предприятиях городского значения рассчитывают по формуле
P
гор
= P
необ
− P
м
(2.4)
Расчет мест в общедоступных предприятиях городского значения производят с учетом внутригородской миграции населения (приезжающие жители из жилых районов города с различными целями, вну-
45
Расчет необходимого количества мест (P
необ
) в общедоступных предприятиях общественного питания в городе производят по формуле
P
необ
= (перс · н) где н — норматив мест на 1000 жителей (табл. Средний норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек для города составляет на первую очередь 28 мест, на расчетный срок — 40 мест (СНиП Предприятия общественного питания городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости, специализированные с организацией отдыха) рекомендуется размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях. Предприятия общественного питания местного значения вместимостью от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях. При этом количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне м, определяют по формуле
,
1000
N
P
P
⋅
=
н перс м
(2.3)
где перс — численность населения конкретного района (микрорайона) с учетом естественного прироста и миграции, чел Р
н
— норматив мест в общедоступных предприятиях общественного питания местного значения на тысячу жителей (на расчетный срок — 13, на первую очередь Численность населения города или района находят с использованием официальных интернет-сайтов городов, где планируется строительство предприятия. Количество мест в общедоступных предприятиях городского значения рассчитывают по формуле
P
гор
= P
необ
− P
м
(2.4)
Расчет мест в общедоступных предприятиях городского значения производят с учетом внутригородской миграции населения (приезжающие жители из жилых районов города с различными целями, вну-
Глава Таблица Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания Группы городов, с населением, тыс ч
ел
.
Ч
ис
ло
мест на 1
00
0 человек для
го
ро
до
в
бе
з административных
ф
ун
кц
ий
ра
йон
ны
х
цен
тр
ов
об
ла
ст
ны
х
цен
тр
ов
не
являются центром системы
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
систем
ра
сс
ел
ен
ия
не
являются центром системы
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
систем
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
с
ис
те
м
ра
сс
ел
ен
ия
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
кр
уп
-
ны
х
На расчетный срок
До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 31 33 36
–
–
32 34
–
–
–
–
35 37
–
–
33 34 38
–
–
34 35
–
–
–
–
36 39 43
–
–
37
–
–
–
–
38 40 46
–
–
–
–
47 По специальному расчету
Средний норматив по стране — 40 мест
На
первую о
чере
дь
До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 19 20 24 – –
20 21 – – –
– 22 25 – –
20 21 26 – –
21 22 – – –
– 23 28 30 –
– 23 – – –
– 24 29 32 –
– – – 33 По специальному расчету bСреbbдний норматив пост ране — 28 мест
ел
.
Ч
ис
ло
мест на 1
00
0 человек для
го
ро
до
в
бе
з административных
ф
ун
кц
ий
ра
йон
ны
х
цен
тр
ов
об
ла
ст
ны
х
цен
тр
ов
не
являются центром системы
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
систем
ра
сс
ел
ен
ия
не
являются центром системы
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
систем
ра
сс
ел
ен
ия
цен
тр
ы
с
ис
те
м
ра
сс
ел
ен
ия
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
м
ал
ы
х
ср
ед
ни
х
кр
уп
-
ны
х
На расчетный срок
До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 31 33 36
–
–
32 34
–
–
–
–
35 37
–
–
33 34 38
–
–
34 35
–
–
–
–
36 39 43
–
–
37
–
–
–
–
38 40 46
–
–
–
–
47 По специальному расчету
Средний норматив по стране — 40 мест
На
первую о
чере
дь
До 50 50–100 100–250 250–500 Свыше 1000 19 20 24 – –
20 21 – – –
– 22 25 – –
20 21 26 – –
21 22 – – –
– 23 28 30 –
– 23 – – –
– 24 29 32 –
– – – 33 По специальному расчету bСреbbдний норматив пост ране — 28 мест
Основные нормативы расчета и принципы размещения
47
тригородской пассажиропотока также с учетом степени обеспечения сетью общедоступных предприятий общественного питания. Пример расчета необходимого числа мест в общедоступной сети предприятий общественного питания приведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п
ун
кт
а
Ч
ис
лен
но
ст
ь населения,
N
ф
ак
т
,
ты
с.
ч
ел
.,
Ч
ис
лен
но
ст
ь населения с учетом прироста и миграции,
N
пер
с
,
ты
с.
ч
ел
.
Ф
ак
ти
че
ск
ое
числом ест в общедоступной с
ет
и,
P
ф
ак
т
Н
ор
м
ат
ив
мест на 1
00
0
че
ло
-
ве
к,
Р
н
Н
ео
бх
од
имо
е число мест по
но
рм
ат
ив
у,
Р
не
об
О
тк
лон
ен
ие
(
+
, Степень обеспечения, Яблочный район 250 5500 40 10000
–3600 Степень обеспечения общедоступной сетью предприятий общественного питания С, %) определяют по формуле
С = (Р
факт
/ Р
необ
) · 100, где Р
факт
— фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания Р
необ
— необходимое число мест по нормативу. При расчете потребности в предприятиях общественного питания необходимо учитывать примерное соотношение между отдельными типами общедоступной сети предприятий общественного питания табл. Таблица. Рекомендуемое соотношение количествам ест враз личных типах предприятий общественного питания Тип предприятия
Процентное соотношение, % к общему количеству мест
Столовые диетические
5
Столовые общего типа
25
Рестораны, в том числе специализированные Кафе, в том числе специализированные 15
47
тригородской пассажиропотока также с учетом степени обеспечения сетью общедоступных предприятий общественного питания. Пример расчета необходимого числа мест в общедоступной сети предприятий общественного питания приведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п
ун
кт
а
Ч
ис
лен
но
ст
ь населения,
N
ф
ак
т
,
ты
с.
ч
ел
.,
Ч
ис
лен
но
ст
ь населения с учетом прироста и миграции,
N
пер
с
,
ты
с.
ч
ел
.
Ф
ак
ти
че
ск
ое
числом ест в общедоступной с
ет
и,
P
ф
ак
т
Н
ор
м
ат
ив
мест на 1
00
0
че
ло
-
ве
к,
Р
н
Н
ео
бх
од
имо
е число мест по
но
рм
ат
ив
у,
Р
не
об
О
тк
лон
ен
ие
(
+
, Степень обеспечения, Яблочный район 250 5500 40 10000
–3600 Степень обеспечения общедоступной сетью предприятий общественного питания С, %) определяют по формуле
С = (Р
факт
/ Р
необ
) · 100, где Р
факт
— фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания Р
необ
— необходимое число мест по нормативу. При расчете потребности в предприятиях общественного питания необходимо учитывать примерное соотношение между отдельными типами общедоступной сети предприятий общественного питания табл. Таблица. Рекомендуемое соотношение количествам ест враз личных типах предприятий общественного питания Тип предприятия
Процентное соотношение, % к общему количеству мест
Столовые диетические
5
Столовые общего типа
25
Рестораны, в том числе специализированные Кафе, в том числе специализированные 15
Глава Тип предприятия
Процентное соотношение,
% к общему количеству мест
Предприятия быстрого обслуживания,
в том числе, специализированные 15
Бары
5
Всего
100
Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (табл. Таблица. Доля специализированных кафе, закусочных и баров bГруппа городов с населением, тыс. чел
Удельный вес, До 50 15…20 50…100 20…25 100…250 25…35 250…500 35…45 500…1000 В соответствии с рекомендациями, приведенными в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89, а также рекомендациями по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания, основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимость, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл. Таблица. Основные типы общедоступной сети и их вместимость bТип предприятия общественного питания
Количество мест в зале
Ресторан
50…200
Бар винный, молочный, гриль и пр.
25…50
пивной Кафе (общего типа)
50…200
Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)
25…100
Столовая общедоступная Окончание табл. 2.3
Процентное соотношение,
% к общему количеству мест
Предприятия быстрого обслуживания,
в том числе, специализированные 15
Бары
5
Всего
100
Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (табл. Таблица. Доля специализированных кафе, закусочных и баров bГруппа городов с населением, тыс. чел
Удельный вес, До 50 15…20 50…100 20…25 100…250 25…35 250…500 35…45 500…1000 В соответствии с рекомендациями, приведенными в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89, а также рекомендациями по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания, основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимость, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл. Таблица. Основные типы общедоступной сети и их вместимость bТип предприятия общественного питания
Количество мест в зале
Ресторан
50…200
Бар винный, молочный, гриль и пр.
25…50
пивной Кафе (общего типа)
50…200
Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)
25…100
Столовая общедоступная Окончание табл. 2.3
Основные нормативы расчета и принципы размещения
49
Тип предприятия общественного питания
Количество мест в зале
диетическая
50…100
столовая раздаточная
25…100
Закусочная Предприятия быстрого обслуживания специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)
25…75
Буфет
8…50
Кафетерий
8…35
Магазины кулинарии без производства)
от 40 дом торговой площади
Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий магазин кулинарии) рекомендуется предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения. Магазины кулинарии проектируют из расчетам торговой площади на 1000 жителей, при этом принимают площадь одного рабочего места 18 м
2
Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 модно, двухэтажной — 800 м, в сельских поселениях — 2000 м (СНиП Для городских зон массового отдыха населения в крупных и крупнейших городах следует учитывать нормы предприятий общественного питания, которые составляют 1,1…1,8 места на 1000 человек.
В соответствии с требованиями СНиП 2.07.01–89 в городах-курор- тах и городах-центрах туризма расчет сети предприятий общественного питания следует принимать с учетом временного населения на бальнеологических курортах до 90 мест, на климатических курортах до
120 мест на 1000 чел. Площади залов предприятий общественного питания следует принимать в зависимости от вместимости (пропускной способности) вокзала, его месторасположения, контингента обслуживаемых пассажиров и принятых на вокзале видов учреждений питания.
Предприятия общественного питания, размещаемые в аэровокзалах, проектируются с учетом обслуживания пассажиров, посетителей, а также персонала, работающего в аэровокзале и на перроне. Служебные столовые должны предусматриваться во всех аэровокзалах, кроме Окончание табл. 2.5
49
Тип предприятия общественного питания
Количество мест в зале
диетическая
50…100
столовая раздаточная
25…100
Закусочная Предприятия быстрого обслуживания специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)
25…75
Буфет
8…50
Кафетерий
8…35
Магазины кулинарии без производства)
от 40 дом торговой площади
Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий магазин кулинарии) рекомендуется предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения. Магазины кулинарии проектируют из расчетам торговой площади на 1000 жителей, при этом принимают площадь одного рабочего места 18 м
2
Радиус обслуживания населения предприятиями общественного питания в городах при многоэтажной застройке составляет 500 модно, двухэтажной — 800 м, в сельских поселениях — 2000 м (СНиП Для городских зон массового отдыха населения в крупных и крупнейших городах следует учитывать нормы предприятий общественного питания, которые составляют 1,1…1,8 места на 1000 человек.
В соответствии с требованиями СНиП 2.07.01–89 в городах-курор- тах и городах-центрах туризма расчет сети предприятий общественного питания следует принимать с учетом временного населения на бальнеологических курортах до 90 мест, на климатических курортах до
120 мест на 1000 чел. Площади залов предприятий общественного питания следует принимать в зависимости от вместимости (пропускной способности) вокзала, его месторасположения, контингента обслуживаемых пассажиров и принятых на вокзале видов учреждений питания.
Предприятия общественного питания, размещаемые в аэровокзалах, проектируются с учетом обслуживания пассажиров, посетителей, а также персонала, работающего в аэровокзале и на перроне. Служебные столовые должны предусматриваться во всех аэровокзалах, кроме Окончание табл. 2.5
Глава случаев, если в составе зданий и сооружений аэропорта имеется столовая, расположенная не далее 300 мот аэровокзала.
Буфеты рекомендуется размещать в аэровокзалах рассредоточенно по зонам обслуживания пассажиров.
Количество мест определяется исходя из среднего расчетного времени обслуживания в предприятиях общественного питания в ресторане мин, в кафе с самообслуживанием — 20 мин, в буфете —
10 мин, в служебной столовой — 20 мин.
При проектировании предприятий общественного питания следует предусматривать блок складских, заготовочных и административно- бытовых помещений навесь комплекс предприятий.
Места загрузки предприятий общественного питания сырьем, товарами должны располагаться со стороны второстепенных фасадов и на удалении от остановочных пунктов городского и личного транспорта. Входы и выходы в складские и производственные помещения предприятий общественного питания должны быть изолированы от входов и выходов, предназначенных для пассажиров и посетителей, а также персонала аэровокзала, несвязанного с работой пищеблока.
Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока (табл. Таблица. Норматив мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я при вокзалах и аэропортах,
Буфеты рекомендуется размещать в аэровокзалах рассредоточенно по зонам обслуживания пассажиров.
Количество мест определяется исходя из среднего расчетного времени обслуживания в предприятиях общественного питания в ресторане мин, в кафе с самообслуживанием — 20 мин, в буфете —
10 мин, в служебной столовой — 20 мин.
При проектировании предприятий общественного питания следует предусматривать блок складских, заготовочных и административно- бытовых помещений навесь комплекс предприятий.
Места загрузки предприятий общественного питания сырьем, товарами должны располагаться со стороны второстепенных фасадов и на удалении от остановочных пунктов городского и личного транспорта. Входы и выходы в складские и производственные помещения предприятий общественного питания должны быть изолированы от входов и выходов, предназначенных для пассажиров и посетителей, а также персонала аэровокзала, несвязанного с работой пищеблока.
Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока (табл. Таблица. Норматив мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я при вокзалах и аэропортах,
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21