Файл: 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова.pdf
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
человек единовременно
Число мест в зале
Тип предприятия
Железнодорожный вокзал Кафетерий, буфет Тоже Кафе Тоже Тоже Тоже свыше По заданию на проектирование
Ресторан, кафе, буфет
Речной вокзал Кафетерий, буфет
ГЛАВА
3
МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ
3.1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Исходными данными и материалами для составления производственной программы являются тип предприятия количество потребителей количество блюд, реализуемых в течение дня примерные нормы потребления отдельных продуктов
• процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте сборники рецептур блюда также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски. Определение количества потребителей
Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом
Наименование блюд
Выход порции, г
Количество
порций
Закуски
87
Жареная рыба под маринадом В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу расчетного меню вводят дополнительный столбец для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо.
3.1.4. Составление таблицы реализации блюд
Для расчета технологического оборудования необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (ч) определяют по формуле
емкости
На стеллажах
В контейнерах
СП-125
СП-230
КП-160-01
КП-300-01
Е1
×
20 14 30 16 ЕЕ Е
×
К 7
14 Е
×
К 7
14 Е
×
К 4
10 Определяют суммарную площадь (S
обор
, м, занимаемую всеми видами оборудования. Результаты расчета оформляют в виде табл. Площадь помещениям) рассчитывают по формуле =
h обор
(3.18)
где S
обор
— площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м
брикатов
Масса сырья,
кг
Наименова-
ние вырабатываемых
полуфабри-
катов
Отходы при механической обработке, Масса одной порции, г
Коли-
чество порций,
шт.,
Мас-
са, кг %
кг
Говядина охлажденная 13 360 100 Судак крупный охлажденный неразделанный Рыба жареная 13,5 165 100 Режим работы цеха зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания.
Так, в закусочных, небольших столовых и кафе мясо-рыбный цех работу может начинать за 1…1,5 часа, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — за 1,5…2 часа, в ресторанах — за 2,5…3 часа до открытия зала.
График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия с учетом времени, необходимого для изготовления партии блюд, реализуемых в определенный промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикрепленные предприятия, график составляют с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции.
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке.
При переработке рыбы в цехе необходимо с помощью расчета обосновать применение рыбоочистительной машины — рыбочистка РОМ (Россия) производительностью 50…60 кг/ч, рыбочистка КТ-S фирма КТ, Финляндия) производительностью до 60 кг/ч и др. При расчете и подборе мясорубки следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Число мест в зале
Тип предприятия
Железнодорожный вокзал Кафетерий, буфет Тоже Кафе Тоже Тоже Тоже свыше По заданию на проектирование
Ресторан, кафе, буфет
Речной вокзал Кафетерий, буфет
Основные нормативы расчета и принципы размещения
51
Пассажиропоток, человек единовременно
Число мест в зале
Тип предприятия
свыше 400 25
Кафе
Аэропорт:
600 50 50 74 174
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же
1000 50 100 132 282
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же 100 150 182 432
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же 150 200 238 588
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же При проектировании предприятий общественного питания в гостиницах (внутри здания, встроенных или пристроенных помещениях) необходимо учитывать требования СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения. Площадь зала для потребителей (без раздаточной) в общедоступных столовых следует принимать из расчета не менее 1,8 м на одно место в зале в кафе, закусочных и пивных барах —
1,6 м в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах — 1,4 м
2
Особенностью проектирования предприятий питания при гостиницах является взаимосвязь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. Согласно приказу Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации от 07.05.2010 г. № 461 Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, критерии классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации непосредственно связаны с предприятиями питания гостиниц. Окончание табл. 2.6
51
Пассажиропоток, человек единовременно
Число мест в зале
Тип предприятия
свыше 400 25
Кафе
Аэропорт:
600 50 50 74 174
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же
1000 50 100 132 282
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же 100 150 182 432
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же 150 200 238 588
Ресторан
Кафе
Кафетерий, буфет
То же При проектировании предприятий общественного питания в гостиницах (внутри здания, встроенных или пристроенных помещениях) необходимо учитывать требования СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения. Площадь зала для потребителей (без раздаточной) в общедоступных столовых следует принимать из расчета не менее 1,8 м на одно место в зале в кафе, закусочных и пивных барах —
1,6 м в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах — 1,4 м
2
Особенностью проектирования предприятий питания при гостиницах является взаимосвязь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. Согласно приказу Министерства спорта, туризма и молодежной политики Российской Федерации от 07.05.2010 г. № 461 Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, критерии классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации непосредственно связаны с предприятиями питания гостиниц. Окончание табл. 2.6
Глава Вместимость залов ресторанов, кафе и баров рекомендуется проектировать равной количеству проживающих в гостинице. Перечень типов предприятий питания при гостиницах и виды предоставляемых ими услуг питания приведены в табл. Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероба гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий питания.
Та блица. Требования кг ости ниц а м различных категорий извлечение из приказа Министерства спорта, туризма им о л одежной политики Российской Федерации от г. № 4 6 1 )
Требование
Категория
*
**
***
****
*****
Помещения для предоставления услуг питания
Ресторан или другие типы предприятий питания
+
+
Ресторан
– несколько залов
+
+
– банкетный зал (залы, возможен трансформируемый в конференц-зал
+
+
– ночной клуб (бар)
+
+
Кафе/бар
+
+
Услуги питания
Обслуживание:
– возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания завтрак, двухразовое, трехразовое питание предоставление завтрака
(7.00–10.00)
+
+
+
+
– круглосуточное предоставление услуг питания
2
+
+
Обслуживание в номере
– в часы завтрака
Та блица. Требования кг ости ниц а м различных категорий извлечение из приказа Министерства спорта, туризма им о л одежной политики Российской Федерации от г. № 4 6 1 )
Требование
Категория
*
**
***
****
*****
Помещения для предоставления услуг питания
Ресторан или другие типы предприятий питания
+
+
Ресторан
– несколько залов
+
+
– банкетный зал (залы, возможен трансформируемый в конференц-зал
+
+
– ночной клуб (бар)
+
+
Кафе/бар
+
+
Услуги питания
Обслуживание:
– возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания завтрак, двухразовое, трехразовое питание предоставление завтрака
(7.00–10.00)
+
+
+
+
– круглосуточное предоставление услуг питания
2
+
+
Обслуживание в номере
– в часы завтрака
Основные нормативы расчета и принципы размещения
53
Требование
Категория
*
**
***
****
*****
– круглосуточно меню завтрака в номере
2
+
+
+
Знак «+» означает необходимость выполнения требования Требование не является обязательным для гостиниц и других средств размещения с количеством номеров менее 50.
2 Требование не является обязательным для коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения.
Важным моментом является определение суммарного числа мест во всех предприятиях питания гостиницы. Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п
ун
кт
а
Ч
ис
лен
но
ст
ь, тыс ч
ел
.
П
ри
ро
ст
населения в год, Численность с учетом прироста и миграции тыс ч
ел
.
Н
ор
м
ат
ив
мест на 1
00
0
че
л.
Н
ео
бх
од
имо
е число мест по
но
рм
ат
ив
у
Ф
ак
ти
че
ск
ое
числом мест
(+
, Таким образом, в соответствии с СанПиН 2.3.6–1079–01, общедоступные предприятия питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, таки в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилыми общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов СНиП 31–06–2009), а также других нормативных правовых актов. При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия общественного питания, таки объекта, в который это предприятие встраивается.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не болеем с числом мест в зале не более Окончание табл. 2.7
53
Требование
Категория
*
**
***
****
*****
– круглосуточно меню завтрака в номере
2
+
+
+
Знак «+» означает необходимость выполнения требования Требование не является обязательным для гостиниц и других средств размещения с количеством номеров менее 50.
2 Требование не является обязательным для коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения.
Важным моментом является определение суммарного числа мест во всех предприятиях питания гостиницы. Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. Таблица. Расчет необходимого числам ест во б щ ед осту п ной сети bТиbbп населенного п
ун
кт
а
Ч
ис
лен
но
ст
ь, тыс ч
ел
.
П
ри
ро
ст
населения в год, Численность с учетом прироста и миграции тыс ч
ел
.
Н
ор
м
ат
ив
мест на 1
00
0
че
л.
Н
ео
бх
од
имо
е число мест по
но
рм
ат
ив
у
Ф
ак
ти
че
ск
ое
числом мест
(+
, Таким образом, в соответствии с СанПиН 2.3.6–1079–01, общедоступные предприятия питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, таки в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилыми общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов СНиП 31–06–2009), а также других нормативных правовых актов. При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия общественного питания, таки объекта, в который это предприятие встраивается.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не болеем с числом мест в зале не более Окончание табл. 2.7
Глава 2
54
2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты
Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, административных учреждениях, научных организациях и учебных заведениях является столовая, обеспечивающая потребителей полноценным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины. Кроме этого, рекомендуется предусматривать буфеты, реализацию продукции через автоматы, специализированные предприятия.
Расчет необходимого количества мест на предприятиях общественного питания при производственных предприятиях и административных учреждениях базируется наследующих исходных данных численность работающих по сменам продолжительность рабочего времени работающих на предприятии период обеденных перерывов каждой смены время, затрачиваемое на получение обеда.
Потребность в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях, организациях и учебных заведениях рассчитывается по ведомственным нормативам на 1000 работающих (учащихся) в максимальную смену. В табл. 2.9 приведены рекомендательные типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях и учебных за- ведениях.
Та блица. Нормативы мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я , обслуживающих работающих, сотрудников, учащихся bНаименование организаций, учреждений, учебных заведений
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Предприятия, административные здания % от численности работающих в смену
(максимальную)
Столовая, комната приема пищи
Научно- исследовательские учреждения % от численности сотрудников
Столовая
54
2.1.3. Обоснование необходимости строительства предприятий, обслуживающих определенные контингенты
Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, административных учреждениях, научных организациях и учебных заведениях является столовая, обеспечивающая потребителей полноценным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины. Кроме этого, рекомендуется предусматривать буфеты, реализацию продукции через автоматы, специализированные предприятия.
Расчет необходимого количества мест на предприятиях общественного питания при производственных предприятиях и административных учреждениях базируется наследующих исходных данных численность работающих по сменам продолжительность рабочего времени работающих на предприятии период обеденных перерывов каждой смены время, затрачиваемое на получение обеда.
Потребность в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях, организациях и учебных заведениях рассчитывается по ведомственным нормативам на 1000 работающих (учащихся) в максимальную смену. В табл. 2.9 приведены рекомендательные типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях и учебных за- ведениях.
Та блица. Нормативы мест напр ед приятия хо б щ ест вен ног оп и та ни я , обслуживающих работающих, сотрудников, учащихся bНаименование организаций, учреждений, учебных заведений
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Предприятия, административные здания % от численности работающих в смену
(максимальную)
Столовая, комната приема пищи
Научно- исследовательские учреждения % от численности сотрудников
Столовая
Основные нормативы расчета и принципы размещения
55
Наименование организаций, учреждений, учебных заведений
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Здания, управления и юридические учреждения % от численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 200 сотрудников более 200 сотрудников более 1500 сотрудников
Комната приема пищи
Кафетерий
Столовая
Дополнительно бары на этажах
Суды
20–25 % от численности сотрудников
Буфет Конструкторские и проектные организации % от численности сотрудников
Столовая
Научно-учебные центры подготовки специалистов % расчетной численности слушателей и сотрудников
Столовая — 20 Кафетерии бары) — 2 % для сотрудников
3 % — для слушателей Банки % численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 100 сотрудников от 100 до 200 сотрудников более 200 сотрудников
Комната приема пищи
Кафетерий (бар)
Кафе
Столовая
Транспортные организации от численности работающих
Столовая
Высшие учебные заведения % от численности студентов и преподавателей Столовая, буфет, кафе
Общеобразовательные учреждения
35 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при школах- интернатах
50 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при учреждениях начального профессионального образования
35 % от численности учащихся
Столовая
Окончание табл. 2.9
55
Наименование организаций, учреждений, учебных заведений
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Здания, управления и юридические учреждения % от численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 200 сотрудников более 200 сотрудников более 1500 сотрудников
Комната приема пищи
Кафетерий
Столовая
Дополнительно бары на этажах
Суды
20–25 % от численности сотрудников
Буфет Конструкторские и проектные организации % от численности сотрудников
Столовая
Научно-учебные центры подготовки специалистов % расчетной численности слушателей и сотрудников
Столовая — 20 Кафетерии бары) — 2 % для сотрудников
3 % — для слушателей Банки % численности сотрудников до 50 сотрудников от 50 до 100 сотрудников от 100 до 200 сотрудников более 200 сотрудников
Комната приема пищи
Кафетерий (бар)
Кафе
Столовая
Транспортные организации от численности работающих
Столовая
Высшие учебные заведения % от численности студентов и преподавателей Столовая, буфет, кафе
Общеобразовательные учреждения
35 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при школах- интернатах
50 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при учреждениях начального профессионального образования
35 % от численности учащихся
Столовая
Окончание табл. 2.9
Глава Наименование организаций, учреждений, учебных заведений
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Столовые при учреждениях среднего профессионального образования
20 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при учебных комбинатах % от численности учащихся
Столовая, кафетерий
Столовые при институтах повышения квалификации от численности учащихся и преподавателей Столовая, кафетерий, буфет
Нормативы на 1000 человек являются едиными, поэтому, в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания в городе, области, республике, а также с учетом условий рыночных отношений, их необходимо корректировать.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются требованиями СНиП 2.09.04–87 Строительные нормы и правила. Административные и бытовые здания».
При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих на предприятии общим, диетическим, а по специальным заданиям — лечебно-профилактическим питанием. Для организации диетического питания выделяют не менее 20 % расчетного количества мест. Кроме того, предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах, с учетом организации обслуживания населения. Для обеспечения питанием работающих предусматривают столовые- заготовочные, работающие с полным производственным циклом (на сырье, и столовые-доготовочные. Количество мест в залах определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. При численности работающих в смену более 200 человек следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах. При числе работающих менее 200 человек — столовую- раздаточную. При численности работающих в смену менее 30 человек вместо столовой-раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи.
Окончание табл. 2.9
Нормативная величина
Тип рекомендуемых предприятий питания
Столовые при учреждениях среднего профессионального образования
20 % от численности учащихся
Столовая
Столовые при учебных комбинатах % от численности учащихся
Столовая, кафетерий
Столовые при институтах повышения квалификации от численности учащихся и преподавателей Столовая, кафетерий, буфет
Нормативы на 1000 человек являются едиными, поэтому, в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания в городе, области, республике, а также с учетом условий рыночных отношений, их необходимо корректировать.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются требованиями СНиП 2.09.04–87 Строительные нормы и правила. Административные и бытовые здания».
При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих на предприятии общим, диетическим, а по специальным заданиям — лечебно-профилактическим питанием. Для организации диетического питания выделяют не менее 20 % расчетного количества мест. Кроме того, предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах, с учетом организации обслуживания населения. Для обеспечения питанием работающих предусматривают столовые- заготовочные, работающие с полным производственным циклом (на сырье, и столовые-доготовочные. Количество мест в залах определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболее многочисленной смене. При численности работающих в смену более 200 человек следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах. При числе работающих менее 200 человек — столовую- раздаточную. При численности работающих в смену менее 30 человек вместо столовой-раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи.
Окончание табл. 2.9
Основные нормативы расчета и принципы размещения
57
В табл. 2.10 приведены нормативы мест в залах предприятий питания при производственных учреждениях и учебных заведениях.
Блок общественного питания размещается, как правило, рядом с входным вестибюлем и переходом в административно-бытовой комплекс из цеха. Расположение столовой на первом этаже позволяет обеспечить удобную доставку продуктов или полуфабрикатов. Над столовой нежелательно размещать помещения другого назначения. Оптимальным является вариант расположения столовой в отдельном блоке, связанном с административно-бытовым комплексом общим вестибюлем.
Та блица. Нормативы мест в залах предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях нач ело век Тип предприятия
Число мест
всего
в том числе для диетического
питания
Столовые при промышленном предприятии:
тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т. д.;
легкой, химической промышленности, энергетики, электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т. д.;
заготовительных, жилищно-коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т. д.
260 250 220 60 50 Столовые при учреждениях здравоохранения, культуры и т. д Столовые в строительных организациях Столовые при транспортных организациях Столовые при учреждениях Столовые при вузах Проектирование предприятий общественного питания при высших учебных заведениях осуществляют в соответствии с СНиП 31–06–
2009, рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации.
57
В табл. 2.10 приведены нормативы мест в залах предприятий питания при производственных учреждениях и учебных заведениях.
Блок общественного питания размещается, как правило, рядом с входным вестибюлем и переходом в административно-бытовой комплекс из цеха. Расположение столовой на первом этаже позволяет обеспечить удобную доставку продуктов или полуфабрикатов. Над столовой нежелательно размещать помещения другого назначения. Оптимальным является вариант расположения столовой в отдельном блоке, связанном с административно-бытовым комплексом общим вестибюлем.
Та блица. Нормативы мест в залах предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях нач ело век Тип предприятия
Число мест
всего
в том числе для диетического
питания
Столовые при промышленном предприятии:
тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т. д.;
легкой, химической промышленности, энергетики, электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т. д.;
заготовительных, жилищно-коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т. д.
260 250 220 60 50 Столовые при учреждениях здравоохранения, культуры и т. д Столовые в строительных организациях Столовые при транспортных организациях Столовые при учреждениях Столовые при вузах Проектирование предприятий общественного питания при высших учебных заведениях осуществляют в соответствии с СНиП 31–06–
2009, рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания, а также справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации.
Глава При производственных предприятиях, кроме столовых, проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Число рабочих мест в магазине кулинарии на производственных предприятиях определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене — два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую тысячу работающих добавляется одно рабочее место.
На производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек организуют постоянно действующий отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий. Размещают отделы в зале столовой или специально выделенных местах по согласованию с санитарными органами и оснащают холодильными прилавками и шкафами.
При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведения предприятий питания для студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных сотрудников, обслуживающего персонала должно составлять 20 % от расчетного числа студентов дневного отделения и определяется по табл. Таблица. Количеством ест нач ело век все тип ред при яти й общественного питания при высшему ч е б ном заведении Тип предприятия питания
Количество мест на 1000 человек Столовая Для студентов и обслуживающего персонала
130
Для профессорско-преподавательского состава
10
Диетические
20
Буфеты
Для студентов
30
Для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала
10
Итого
200
На производственных предприятиях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек организуют постоянно действующий отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий. Размещают отделы в зале столовой или специально выделенных местах по согласованию с санитарными органами и оснащают холодильными прилавками и шкафами.
При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведения предприятий питания для студентов, профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных сотрудников, обслуживающего персонала должно составлять 20 % от расчетного числа студентов дневного отделения и определяется по табл. Таблица. Количеством ест нач ело век все тип ред при яти й общественного питания при высшему ч е б ном заведении Тип предприятия питания
Количество мест на 1000 человек Столовая Для студентов и обслуживающего персонала
130
Для профессорско-преподавательского состава
10
Диетические
20
Буфеты
Для студентов
30
Для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала
10
Итого
200
Основные нормативы расчета и принципы размещения
59
Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения и с учетом дополнительно
10% обучающихся на заочном отделении с учетом коэффициента явки Диетическую столовую рекомендуется проектировать общей для всех групп потребителей. В заочных вузах и факультетах с вечерней формой обучения следует предусматривать буфеты вместимостью, равной 5 % расчетного контингента.
Целесообразно объединение мест в специализированных предприятиях общественного питания. Необходимость специализированных предприятий определяется в каждом конкретном случае, и, если нет в них необходимости, то число мест, приходящихся на них, добавляется к числу мест в столовой.
В соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 площадь зала без раздаточной) в столовой при высших учебных заведениях следует принимать по расчетному показателю площади на одно место не менее
1,8 м
2
Предприятия общественного питания обычно размещаются вот- дельно стоящих зданиях, как правило, соединенных утепленными переходами с основными учебными корпусами высшего учебного за- ведения.
Буфеты размещают в учебных корпусах.
В зданиях общежитий проектируют буфеты. Нормативы общей площади буфетов приведены в табл. Таблица. Норматив площади буфетов в здании общежития на одного потребителя Число проживающих в общежитии, чел
Общая площадь буфета на одного человека, м 0,18 400 0,16 600 0,14 1000 Помещения буфетов включают зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. Питание в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования должно быть организовано в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409–08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
59
Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения и с учетом дополнительно
10% обучающихся на заочном отделении с учетом коэффициента явки Диетическую столовую рекомендуется проектировать общей для всех групп потребителей. В заочных вузах и факультетах с вечерней формой обучения следует предусматривать буфеты вместимостью, равной 5 % расчетного контингента.
Целесообразно объединение мест в специализированных предприятиях общественного питания. Необходимость специализированных предприятий определяется в каждом конкретном случае, и, если нет в них необходимости, то число мест, приходящихся на них, добавляется к числу мест в столовой.
В соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 площадь зала без раздаточной) в столовой при высших учебных заведениях следует принимать по расчетному показателю площади на одно место не менее
1,8 м
2
Предприятия общественного питания обычно размещаются вот- дельно стоящих зданиях, как правило, соединенных утепленными переходами с основными учебными корпусами высшего учебного за- ведения.
Буфеты размещают в учебных корпусах.
В зданиях общежитий проектируют буфеты. Нормативы общей площади буфетов приведены в табл. Таблица. Норматив площади буфетов в здании общежития на одного потребителя Число проживающих в общежитии, чел
Общая площадь буфета на одного человека, м 0,18 400 0,16 600 0,14 1000 Помещения буфетов включают зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. Питание в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования должно быть организовано в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409–08
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
Глава обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, введенными с 1 октября 2008 г. В санитарных правилах разработаны требования к рациону питания учащихся, минерально-витаминному соотношению и химическому составу рационов, определены требования к объемно- планировочным решениями оборудованию производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания. Кроме того, в документе приведен перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений, а также указаны требования по обеспеченности площадью потребителей на предприятиях общественного питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Организация питания обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенных к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательного учреждения отапливаемым (утепленным) пере- ходом.
При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюди числу мест в зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтраки обед. Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5...4 ча- сов.
Вместимость залов столовых в общеобразовательных учреждениях составляет 35 % от численности учащихся, в учреждениях начального
Организация питания обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенных к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательного учреждения отапливаемым (утепленным) пере- ходом.
При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюди числу мест в зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтраки обед. Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5...4 ча- сов.
Вместимость залов столовых в общеобразовательных учреждениях составляет 35 % от численности учащихся, в учреждениях начального
Основные нормативы расчета и принципы размещения
61
профессионального образования — 33 % от численности обучающихся, в учреждениях среднего профессионального образования — 20 Перечень помещений столовых и их технического оснащения при общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования приведен в приложении 1 к СанПиН 2.4.5.2409–08. Площадь зала для потребителей (до 80 мест в зале) следует принимать из расчета не менее 0,75 м, в зале наиболее мест — из расчетам на одно место. В учреждениях начального профессионального образования площадь зала (без раздаточной) необходимо принимать из расчета не менее 0,8 м на одно место. В учреждениях среднего профессионального образования требуется принимать из расчета не менее
1,3 м на одно место.
При строительстве и реконструкции предприятий питания образовательных учреждений рекомендуется предусматривать размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений
• два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары
• навесы над входами и загрузочными платформами
• воздушно-тепловые завесы над проемами дверей
• количество мест в зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях должна осуществляться в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660–2010
«Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную.
Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
61
профессионального образования — 33 % от численности обучающихся, в учреждениях среднего профессионального образования — 20 Перечень помещений столовых и их технического оснащения при общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования приведен в приложении 1 к СанПиН 2.4.5.2409–08. Площадь зала для потребителей (до 80 мест в зале) следует принимать из расчета не менее 0,75 м, в зале наиболее мест — из расчетам на одно место. В учреждениях начального профессионального образования площадь зала (без раздаточной) необходимо принимать из расчета не менее 0,8 м на одно место. В учреждениях среднего профессионального образования требуется принимать из расчета не менее
1,3 м на одно место.
При строительстве и реконструкции предприятий питания образовательных учреждений рекомендуется предусматривать размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений
• два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары
• навесы над входами и загрузочными платформами
• воздушно-тепловые завесы над проемами дверей
• количество мест в зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях должна осуществляться в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660–2010
«Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную.
Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
Глава Основные производственные помещения пищеблока размещают на первом этаже. В состав пищеблока, работающего на сырье, входят следующие помещения горячий цех, раздаточная, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная, комната персонала, гардероб для персонала, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
В состав пищеблока, работающего на полуфабрикатах, входят горячий цех, холодный цех (горячий и холодный цех могут быть совмещены водном помещении и разделены перегородкой, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды, моечная обменной тары, комната персонала, гардероб для персонала, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
Рекомендуемый состав и площади помещений пищеблоков в дошкольных образовательных учреждениях, работающих на сырье и полуфабрикатах, представлены в табл. В пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должны поступать мытые или очищенные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности (мясные, рыбные, отвечающие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей дошкольного возраста. Полуфабрикаты могут поступать от дошкольных организаций или от базового предприятия (комбината) питания, расположенных в оптимальной транспортной доступности, позволяющей соблюдать сроки и условия транспортировки полуфабрикатов.
Допускается обеспечение питанием детей с использованием готовых блюди кулинарных изделий, доставляемых в изотермической таре с пищеблоков других дошкольных организаций или базовых предприятий общественного питания. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, ноне более 2 часов. Подогрев остывших (ниже температуры раздачи) готовых горячих блюд не допускается. Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается
В состав пищеблока, работающего на полуфабрикатах, входят горячий цех, холодный цех (горячий и холодный цех могут быть совмещены водном помещении и разделены перегородкой, раздаточная, помещение для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, моечная кухонной посуды, моечная обменной тары, комната персонала, гардероб для персонала, душевая и туалет для персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
Рекомендуемый состав и площади помещений пищеблоков в дошкольных образовательных учреждениях, работающих на сырье и полуфабрикатах, представлены в табл. В пищеблок, работающий на полуфабрикатах, должны поступать мытые или очищенные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности (мясные, рыбные, отвечающие гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей дошкольного возраста. Полуфабрикаты могут поступать от дошкольных организаций или от базового предприятия (комбината) питания, расположенных в оптимальной транспортной доступности, позволяющей соблюдать сроки и условия транспортировки полуфабрикатов.
Допускается обеспечение питанием детей с использованием готовых блюди кулинарных изделий, доставляемых в изотермической таре с пищеблоков других дошкольных организаций или базовых предприятий общественного питания. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, ноне более 2 часов. Подогрев остывших (ниже температуры раздачи) готовых горячих блюд не допускается. Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается
Основные нормативы расчета и принципы размещения
63
Т
а блица Состав и площади помещений пищеблоков дошкольных образовательных учреждений им bb2bbнаbb с
ы
рь
е
на
п
ол
уф
аб
ри
ка
та
х
пр
и вместимости м
ес
т
до
до до до до до до до Кухня с раздаточной 23 28 30 40 15 23 28 30 Заготовочный цех 8
12 14 16
–
–
–
–
–
Доготовочный цех 6
8 Моечная кухонной посуды 4
5 5
8 4
4 5
6 8
Контейнерная
–
–
–
–
6
–
–
–
–
6
Охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов молочных продуктов, жиров, гастрономии мяса, рыбы Кладовая сухих продуктов 8
11 6
12 7
8 11 Кладовая овощей 4
5 Загрузочная 5
6 7
–
4 5
6 место для хранения и мойки тары полуфабрикатов Комната персонала (гардеробная 10 12 16
–
8 10 12 Душевая (на одну сетку)
Туалетные комнаты для персонала (на один унитаз и один умывальник
63
Т
а блица Состав и площади помещений пищеблоков дошкольных образовательных учреждений им bb2bbнаbb с
ы
рь
е
на
п
ол
уф
аб
ри
ка
та
х
пр
и вместимости м
ес
т
до
до до до до до до до Кухня с раздаточной 23 28 30 40 15 23 28 30 Заготовочный цех 8
12 14 16
–
–
–
–
–
Доготовочный цех 6
8 Моечная кухонной посуды 4
5 5
8 4
4 5
6 8
Контейнерная
–
–
–
–
6
–
–
–
–
6
Охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов молочных продуктов, жиров, гастрономии мяса, рыбы Кладовая сухих продуктов 8
11 6
12 7
8 11 Кладовая овощей 4
5 Загрузочная 5
6 7
–
4 5
6 место для хранения и мойки тары полуфабрикатов Комната персонала (гардеробная 10 12 16
–
8 10 12 Душевая (на одну сетку)
Туалетные комнаты для персонала (на один унитаз и один умывальник
Глава 2
64
Буфет-раздаточная оборудуется непосредственно в групповой комнате (выделяется зона) и предусмотрена для раздачи готовой пищи и мытья столовой посуды (кроме оборотной тары) с применением моющих средств, площадью не менее 3 м
2
Минимальный набор оборудования включает стол для раздачи пищи, мойку для мытья столовой посуды, шкаф для хранения чистой столовой посуды.
Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. Площадь буфета зрительского комплекса рекомендуется принимать из расчетам на одно место в зрительном зале. В составе помещений буфетов предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары. Площадь помещения доготовочной, моечной, кладовой и тарной принимают из расчетам на одно место в зрительном зале (Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 Проектирование театров. Буфеты размещаются в отдельном помещении или непосредственно в фойе, кулуарах, вестибюле. Длина стойки буфета принимается не менее 5 м, а количество мест — из расчета одно место на 12 зрительских мест. При основном буфете рекомендуется предусматривать сообщающиеся с ним без перепадов высот помещения моечной и догото- вочной, для которых устраивается выход в служебный коридор. Связь моечной и доготовочной проектируют через окно или дверной проем. Рядом с доготовочной и моечной возможно проектирование комнаты для сотрудников буфета и отдельного санитарного узла.
Кладовую и тарную буфета рекомендуется размещать на первом, в цокольном или подвальном этажах с устройством специальных служебных дверей или люков с пандусами либо с подъемными механизмами. Связь между доготовочной, кладовой и тарной при расположении их на разных этажах осуществляется подъемниками грузоподъемностью кг
64
Буфет-раздаточная оборудуется непосредственно в групповой комнате (выделяется зона) и предусмотрена для раздачи готовой пищи и мытья столовой посуды (кроме оборотной тары) с применением моющих средств, площадью не менее 3 м
2
Минимальный набор оборудования включает стол для раздачи пищи, мойку для мытья столовой посуды, шкаф для хранения чистой столовой посуды.
Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп. Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, при оздоровительных учреждениях При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. Площадь буфета зрительского комплекса рекомендуется принимать из расчетам на одно место в зрительном зале. В составе помещений буфетов предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары. Площадь помещения доготовочной, моечной, кладовой и тарной принимают из расчетам на одно место в зрительном зале (Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 Проектирование театров. Буфеты размещаются в отдельном помещении или непосредственно в фойе, кулуарах, вестибюле. Длина стойки буфета принимается не менее 5 м, а количество мест — из расчета одно место на 12 зрительских мест. При основном буфете рекомендуется предусматривать сообщающиеся с ним без перепадов высот помещения моечной и догото- вочной, для которых устраивается выход в служебный коридор. Связь моечной и доготовочной проектируют через окно или дверной проем. Рядом с доготовочной и моечной возможно проектирование комнаты для сотрудников буфета и отдельного санитарного узла.
Кладовую и тарную буфета рекомендуется размещать на первом, в цокольном или подвальном этажах с устройством специальных служебных дверей или люков с пандусами либо с подъемными механизмами. Связь между доготовочной, кладовой и тарной при расположении их на разных этажах осуществляется подъемниками грузоподъемностью кг
Основные нормативы расчета и принципы размещения
65
Производственные помещения буфета не рекомендуется размещать над вентиляционными камерами, электрощитовыми, зрительным залом, фойе и вестибюлями, помещениями с ценным художественным оформлением. Над помещениями буфета нежелательно расположение санитарных узлов, душевых и других помещений с производственными стоками.
В клубах проектируют буфеты. Нормы площади помещений для зрителей указаны в табл. Таблица. Состав и нормы площади помещений общественного питания для зрителей в клубе bПомещениеbbПлощадь на одно место в зале, м
2
Примечание
Фойе с буфетной стойкой
0,35…0,5
Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее
0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее
0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 м
2
)
Фойе-вестибюль с буфетной стойкой
0,4…0,6
Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее
0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее
0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 мВ клубной части клубов общего профиля для обслуживания посетителей проектируют буфеты. Нормы площади буфета с подсобными помещениями на одного посетителя рекомендуется принимать из расчета мВ рекомендательном справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование клубов приведены следующие ориентировочные расчетные показатели площади зала для потребителей (м) на одно место, при вместимости буфета до 20 человек — 3, при этом площадь зала должна быть не менее 24 мот до 30 человек — 2,5; от 30 до 50 —
2,3 м
2
Площади подсобного помещения вместе с моечной составляют около площади зала буфета.
При проектировании предприятий общественного питания в выставочных комплексах выполняют расчеты с учетом времени посещения выставок, численности посетителей выставок, численности обслу-
65
Производственные помещения буфета не рекомендуется размещать над вентиляционными камерами, электрощитовыми, зрительным залом, фойе и вестибюлями, помещениями с ценным художественным оформлением. Над помещениями буфета нежелательно расположение санитарных узлов, душевых и других помещений с производственными стоками.
В клубах проектируют буфеты. Нормы площади помещений для зрителей указаны в табл. Таблица. Состав и нормы площади помещений общественного питания для зрителей в клубе bПомещениеbbПлощадь на одно место в зале, м
2
Примечание
Фойе с буфетной стойкой
0,35…0,5
Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее
0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее
0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 м
2
)
Фойе-вестибюль с буфетной стойкой
0,4…0,6
Включая подсобные помещения при буфетной стойке (не менее
0,2 м на 1 место в зале, ноне менее 10 ми кладовую (не менее
0,02 м на 1 место в зале, ноне менее 10 мВ клубной части клубов общего профиля для обслуживания посетителей проектируют буфеты. Нормы площади буфета с подсобными помещениями на одного посетителя рекомендуется принимать из расчета мВ рекомендательном справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование клубов приведены следующие ориентировочные расчетные показатели площади зала для потребителей (м) на одно место, при вместимости буфета до 20 человек — 3, при этом площадь зала должна быть не менее 24 мот до 30 человек — 2,5; от 30 до 50 —
2,3 м
2
Площади подсобного помещения вместе с моечной составляют около площади зала буфета.
При проектировании предприятий общественного питания в выставочных комплексах выполняют расчеты с учетом времени посещения выставок, численности посетителей выставок, численности обслу-
Глава 2
66
живающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генеральном плане выставочных комплексов приступают к проектированию предприятий (ресторана, кафе, закусочной, столовой) в соответствии с рекомендательным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания».
В спортивных сооружениях в соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование спортивных залов, помещений для физкультурно-оздоровительных занятий, крытых катков с искусственным льдом проектируют буфеты. Число мест в буфетах для зрителей рекомендуется принимать в следующем соотношении для занимающихся из расчета одно место на 6 человек суммарной пропускной способности в смену
• для зрителей из расчета 3 % от числа зрительских мест для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности.
В спортивных корпусах с двумя и более залами, в которых предусмотрены места для зрителей, расчет числа мест в буфетах для зрителей осуществляют по залу с максимальным числом зрительских мест. При этом расположение буфета должно позволять пользование им зрителями всех залов.
Площади залов буфетов (с раздаточной) для занимающихся принимаются из расчетам на каждое место при их числе дои пом на каждое место сверх 8 и до 30. При общем числе мест в зале свыше 30 — не менее чем пом на каждое место.
Площади залов буфетов для зрителей (без учета раздаточной) принимаются не менее 1,4 м на каждое место.
Площади подсобных помещений буфетов определяют применительно к требованиям по проектированию учреждений общественного питания.
Буфет для зрителей целесообразно располагать не далее 150 мот наиболее удаленного места на трибуне. Зал буфета рекомендуется оборудовать кафетерийными стойками для еды стоя.
В буфетах для занимающихся предусматривается отпуск горячих блюд, доставляемых из других предприятий общественного питания.
Сотрудники, как правило, пользуются буфетами для занимающихся, нов зависимости от числа сотрудников заданием на проектирование может предусматриваться служебная столовая, проектируемая по
66
живающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генеральном плане выставочных комплексов приступают к проектированию предприятий (ресторана, кафе, закусочной, столовой) в соответствии с рекомендательным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания».
В спортивных сооружениях в соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП 2.08.02–89 Проектирование спортивных залов, помещений для физкультурно-оздоровительных занятий, крытых катков с искусственным льдом проектируют буфеты. Число мест в буфетах для зрителей рекомендуется принимать в следующем соотношении для занимающихся из расчета одно место на 6 человек суммарной пропускной способности в смену
• для зрителей из расчета 3 % от числа зрительских мест для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности.
В спортивных корпусах с двумя и более залами, в которых предусмотрены места для зрителей, расчет числа мест в буфетах для зрителей осуществляют по залу с максимальным числом зрительских мест. При этом расположение буфета должно позволять пользование им зрителями всех залов.
Площади залов буфетов (с раздаточной) для занимающихся принимаются из расчетам на каждое место при их числе дои пом на каждое место сверх 8 и до 30. При общем числе мест в зале свыше 30 — не менее чем пом на каждое место.
Площади залов буфетов для зрителей (без учета раздаточной) принимаются не менее 1,4 м на каждое место.
Площади подсобных помещений буфетов определяют применительно к требованиям по проектированию учреждений общественного питания.
Буфет для зрителей целесообразно располагать не далее 150 мот наиболее удаленного места на трибуне. Зал буфета рекомендуется оборудовать кафетерийными стойками для еды стоя.
В буфетах для занимающихся предусматривается отпуск горячих блюд, доставляемых из других предприятий общественного питания.
Сотрудники, как правило, пользуются буфетами для занимающихся, нов зависимости от числа сотрудников заданием на проектирование может предусматриваться служебная столовая, проектируемая по
Основные нормативы расчета и принципы размещения
67
нормам для предприятий общественного питания, предусмотренных СНиП 2.09.04–87. Следует учитывать, что в расчет буфетов для занимающихся или зрителей служебная столовая не входит.
Количество мест в залах предприятий общественного питания при санаториях, домах отдыха, пансионатах, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 % обеспечению питанием при однократной оборачиваемости места при пансионатах и туристических базах — 50 % численности отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест.
В соответствии с СНиП 31–06–2009 площадь зала (без раздаточной) в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников следует принимать по расчетному показателю площади на одно место в зале не менее 1,0 м в санаторных детских оздоровительных лагерях — 1,4 м
2
Площадь обеденного зала в санаториях, санаториях-профилак- ториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах при самообслуживании, включая раздаточную линию, рассчитывают с учетом 1,8 м на одно место, а при обслуживании официантами — 1,4 м
2
Предприятия общественного питания независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса согласно сани- тарно-эпи де миологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН (СП) 2.3.6.1079–01).
2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого (реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства Выбор района расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия. В результате градостроительного зонирования могут определяться жилые, общественно-деловые, производственные зоны, зоны инженерной и транспортной инфраструктур, зоны сельскохозяйственного
67
нормам для предприятий общественного питания, предусмотренных СНиП 2.09.04–87. Следует учитывать, что в расчет буфетов для занимающихся или зрителей служебная столовая не входит.
Количество мест в залах предприятий общественного питания при санаториях, домах отдыха, пансионатах, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 % обеспечению питанием при однократной оборачиваемости места при пансионатах и туристических базах — 50 % численности отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест.
В соответствии с СНиП 31–06–2009 площадь зала (без раздаточной) в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников следует принимать по расчетному показателю площади на одно место в зале не менее 1,0 м в санаторных детских оздоровительных лагерях — 1,4 м
2
Площадь обеденного зала в санаториях, санаториях-профилак- ториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах при самообслуживании, включая раздаточную линию, рассчитывают с учетом 1,8 м на одно место, а при обслуживании официантами — 1,4 м
2
Предприятия общественного питания независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса согласно сани- тарно-эпи де миологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН (СП) 2.3.6.1079–01).
2.1.5. Характеристика района деятельности проектируемого (реконструируемого) предприятия и обоснование выбора места строительства Выбор района расположения предприятия общественного питания очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия. В результате градостроительного зонирования могут определяться жилые, общественно-деловые, производственные зоны, зоны инженерной и транспортной инфраструктур, зоны сельскохозяйственного
Глава использования, зоны рекреационного назначения, зоны особо охраняемых территорий, зоны специального назначения, зоны размещения военных объектов и иные виды территориальных зон. При этом оптимальный охват населения услугами общественного питания выступает непростой задачей размещения предприятий данного профиля в рыночных условиях. Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации сельского хозяйства, а для города — направления специализации промышленности и связанные с ней основные контингенты питающихся, уровень развития общественного питания, торговли.
Необходимо привести следующие данные характеристика района, города, в котором предполагается строительство (реконструкция) проектируемого предприятия климатические и географические данные района наличие предприятий пищевой промышленности, предприятий общественного питания сведения по техническому состоянию намеченного к реконструкции или техническому перевооружению предприятия, анализ и оценка имеющегося оборудования и состава помещений предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом (реконструируемом) предприятии режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия, количество и продолжительность смен число работающих по сменам, в том числе ив максимальную смену, и т. д. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
Обоснование технической возможности строительства предприятия предполагает определение возможности отведения участка под строительство и его соответствие экологическим, санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. Приводят сведения о возможности и условиях присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу, канализации, слаботочным сетям вблизи участка застройки
Необходимо привести следующие данные характеристика района, города, в котором предполагается строительство (реконструкция) проектируемого предприятия климатические и географические данные района наличие предприятий пищевой промышленности, предприятий общественного питания сведения по техническому состоянию намеченного к реконструкции или техническому перевооружению предприятия, анализ и оценка имеющегося оборудования и состава помещений предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом (реконструируемом) предприятии режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия, количество и продолжительность смен число работающих по сменам, в том числе ив максимальную смену, и т. д. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
Обоснование технической возможности строительства предприятия предполагает определение возможности отведения участка под строительство и его соответствие экологическим, санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям. Приводят сведения о возможности и условиях присоединения проектируемого предприятия к существующим электросетям, теплоцентрали, водопроводу, канализации, слаботочным сетям вблизи участка застройки
Основные нормативы расчета и принципы размещения. Обоснование типа и режима работы предприятия
ГОСТ Р 50762–2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Собственник предприятия вправе самостоятельно выбрать тип предприятия общественного питания. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д методы и формы обслуживания время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
Режим работы предприятия общедоступной сети устанавливает исполнитель услуги самостоятельно, согласно действующим Правилам оказания услуг общественного питания (вред. Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 г. № 276) и по согласованию с местными органами власти.
При определении режима работы предприятия общественного питания учитывается контингент обслуживаемых покупателей, режим работы близлежащих торговых и иных организаций, обеспеченность данного района сетью торговых предприятий и предприятий общественного питания. Режим работы персонала определяется правилами внутреннего распорядка и общим режимом работы предприятия общественного питания. В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации допускаются следующие режимы работы персонала ненормированный рабочий день, режим гибкого рабочего времени, сменная работа, суммированный учет рабочего времени, разделение рабочего дня на части.
ГОСТ Р 50762–2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Собственник предприятия вправе самостоятельно выбрать тип предприятия общественного питания. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д методы и формы обслуживания время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
Режим работы предприятия общедоступной сети устанавливает исполнитель услуги самостоятельно, согласно действующим Правилам оказания услуг общественного питания (вред. Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 г. № 276) и по согласованию с местными органами власти.
При определении режима работы предприятия общественного питания учитывается контингент обслуживаемых покупателей, режим работы близлежащих торговых и иных организаций, обеспеченность данного района сетью торговых предприятий и предприятий общественного питания. Режим работы персонала определяется правилами внутреннего распорядка и общим режимом работы предприятия общественного питания. В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации допускаются следующие режимы работы персонала ненормированный рабочий день, режим гибкого рабочего времени, сменная работа, суммированный учет рабочего времени, разделение рабочего дня на части.
Глава При этом предусматривают, что рабочая неделя не должна превышать
40 часов.
Обоснование начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях ив учреждениях. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи должен производиться через 3…4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и учреждениях.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и состава потенциальных потребителей. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта и графиков работы служб вок- зала.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания.
Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.
Режим работы предприятия должен обосновываться графиком загрузки зала, который разрабатывается на основе изучения работы не менее 2…3 аналогичных действующих предприятий, а также с учетом специфики потенциального контингента потребителей.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
В целях установления распорядка работы персонала на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу
• линейный график (предусматривает одновременный выходи уход с работы всех работников
40 часов.
Обоснование начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях ив учреждениях. В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи должен производиться через 3…4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и учреждениях.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и состава потенциальных потребителей. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта и графиков работы служб вок- зала.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания.
Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.
Режим работы предприятия должен обосновываться графиком загрузки зала, который разрабатывается на основе изучения работы не менее 2…3 аналогичных действующих предприятий, а также с учетом специфики потенциального контингента потребителей.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
В целях установления распорядка работы персонала на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу
• линейный график (предусматривает одновременный выходи уход с работы всех работников
Основные нормативы расчета и принципы размещения ленточный (скользящий) график (предусматривает выход работников в разное время в зависимости от интенсивности потребительского спроса график суммированного учета рабочего времени (применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, допускается общая продолжительность рабочего дня до 11 часов 30 минут с предоставлением наследующий день дня отдыха двухбригадный график — разновидность графика суммированного учета рабочего времени (организуются две бригады, работающие по 11 часов 30 минут, сменяясь через день. Обоснование формы и метода обслуживания
Выбор метода и формы обслуживания потребителей обусловлен типом и профилем проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты.
Выбор метода и формы обслуживания потребителей обусловлен типом и профилем проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты.
Глава Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Определяют источники рационального снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и мате- риально-техническими средствами. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо предусмотреть продовольственное снабжение из разных источников. При этом определяют наиболее удобно расположенные и менее удаленные источники снабжения продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, сельскохозяйственные предприятия, различные фирмы, общества, частные предприятия. Следует привести информацию о поставщиках продукции, указать их организационно- правовую форму (государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы) и адрес поставщика продукции. Сведения о поставщиках представляют в виде таблицы (табл. Таблица. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания bНаименование источников
снабжения
Наименование групп товаров и полуфабрикатов
Периодичность
завоза
Примечание
2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство (реконструкцию) предприятий общественного питания Экономическая эффективность инвестиций в общественном питании выражается коэффициентом общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности инвестиций — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме инвестиций на его строительство и приобретение оборудования. Коэффициент общей эффективности инвестиций определяют по формуле
Определяют источники рационального снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и мате- риально-техническими средствами. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо предусмотреть продовольственное снабжение из разных источников. При этом определяют наиболее удобно расположенные и менее удаленные источники снабжения продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, сельскохозяйственные предприятия, различные фирмы, общества, частные предприятия. Следует привести информацию о поставщиках продукции, указать их организационно- правовую форму (государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы) и адрес поставщика продукции. Сведения о поставщиках представляют в виде таблицы (табл. Таблица. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания bНаименование источников
снабжения
Наименование групп товаров и полуфабрикатов
Периодичность
завоза
Примечание
2.1.10. Оценка эффективности инвестиций в строительство (реконструкцию) предприятий общественного питания Экономическая эффективность инвестиций в общественном питании выражается коэффициентом общей эффективности и сроком окупаемости. Коэффициент общей эффективности инвестиций — это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме инвестиций на его строительство и приобретение оборудования. Коэффициент общей эффективности инвестиций определяют по формуле
Основные нормативы расчета и принципы размещения
73
Е = П / где Е — коэффициент общей эффективности инвестиций П — сумма прибыли, тыс. руб K — сумма инвестиций, тыс. руб.
Срок окупаемости рассчитывают по формуле
Т = K / П,
(2.7)
где Т — срок окупаемости (месяц, год).
Общая сумма инвестиций складывается из следующих элементов затрат стоимость строительства, реконструкции или аренды и ремонта здания стоимость оборудования стоимость инструмента, производственного и хозяйственного инвентаря проч.
Особенностью расчета экономической эффективности инвестиций для реконструируемого предприятия является, наряду с приведенными расчетами, осуществление сравнительных расчетов системы показателей дои после реконструкции и определение отклонений как в абсолютной сумме, таки в процентах к базисному периоду. Для сравнения используют такие показатели, как общий объем товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции, численность работников, валовой доход, фонд оплаты труда, показатели производительности труда, издержки, прибыль, рентабельность. Определяют коэффициент экономической эффективности и срок окупаемости инвестиций, связанных с проведением реконструкции. Коэффициент сравнительной эффективности определяют по формуле
Е
= (Пр – П
н
)/(
K
р
– н,
(2.8) где Пр — прибыль после реконструкции П
н
— прибыль до реконструкции р — стоимость основных фондов после реконструкции н — стоимость основных фондов до реконструкции.
Срок окупаемости капитальных вложений составит
Е
= (р – н (Пр – П
н
). Для определения стоимости строительства в технико-экономи- ческом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства
73
Е = П / где Е — коэффициент общей эффективности инвестиций П — сумма прибыли, тыс. руб K — сумма инвестиций, тыс. руб.
Срок окупаемости рассчитывают по формуле
Т = K / П,
(2.7)
где Т — срок окупаемости (месяц, год).
Общая сумма инвестиций складывается из следующих элементов затрат стоимость строительства, реконструкции или аренды и ремонта здания стоимость оборудования стоимость инструмента, производственного и хозяйственного инвентаря проч.
Особенностью расчета экономической эффективности инвестиций для реконструируемого предприятия является, наряду с приведенными расчетами, осуществление сравнительных расчетов системы показателей дои после реконструкции и определение отклонений как в абсолютной сумме, таки в процентах к базисному периоду. Для сравнения используют такие показатели, как общий объем товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции, численность работников, валовой доход, фонд оплаты труда, показатели производительности труда, издержки, прибыль, рентабельность. Определяют коэффициент экономической эффективности и срок окупаемости инвестиций, связанных с проведением реконструкции. Коэффициент сравнительной эффективности определяют по формуле
Е
= (Пр – П
н
)/(
K
р
– н,
(2.8) где Пр — прибыль после реконструкции П
н
— прибыль до реконструкции р — стоимость основных фондов после реконструкции н — стоимость основных фондов до реконструкции.
Срок окупаемости капитальных вложений составит
Е
= (р – н (Пр – П
н
). Для определения стоимости строительства в технико-экономи- ческом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства
Глава Кроме расчетов экономической эффективности, рекомендуется изложить план получения средств для создания предприятия (получение кредита, паевой капитал и пр, оценить условия и срок возврата заемных средств. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАГОТОВОЧНЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ
В соответствии с ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий заготовочное предприятие общественного питания предназначено для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др. Нормы технологического проектирования, утвержденные в феврале г, до настоящего времени являются базовыми при проектировании заготовочных предприятий.
Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
К заготовочным предприятиям общественного питания согласно ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания относят фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей — школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбина-
ПРЕДПРИЯТИЙ
В соответствии с ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий заготовочное предприятие общественного питания предназначено для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др. Нормы технологического проектирования, утвержденные в феврале г, до настоящего времени являются базовыми при проектировании заготовочных предприятий.
Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
К заготовочным предприятиям общественного питания согласно ГОСТ Р 53523–2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания относят фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей — школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбина-
Основные нормативы расчета и принципы размещения
75
ты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей. Для снабжения общедоступных предприятий общественного питания необходимой продукцией предусматриваются фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий на 15, 25, 40 тонн сырья в смену и специализированные цехи по производству мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд. Производственная мощность заготовочных предприятий общественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети до- готовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При этом учитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах и количеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промыш- ленностью.
В соответствии с СНиП 2.07.01–89 заготовочные предприятия общественного питания рассчитываются по норме — 300 кг в сутки на
1000 человек.
Размещение заготовочных предприятий взаимосвязано с сетью до- готовочных предприятий общественного питания и удобством получения сырья от поставщиков.
Заготовочные предприятия располагают, учитывая допустимые сроки хранения продукции, с протяженностью перевоза, не превышающей км. В городе (районе) с численностью населения до 75 тыс. человек целесообразно создавать одно заготовочное предприятие по обслуживанию различных контингентов населения
75
ты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей. Для снабжения общедоступных предприятий общественного питания необходимой продукцией предусматриваются фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий на 15, 25, 40 тонн сырья в смену и специализированные цехи по производству мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд. Производственная мощность заготовочных предприятий общественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети до- готовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При этом учитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах и количеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промыш- ленностью.
В соответствии с СНиП 2.07.01–89 заготовочные предприятия общественного питания рассчитываются по норме — 300 кг в сутки на
1000 человек.
Размещение заготовочных предприятий взаимосвязано с сетью до- готовочных предприятий общественного питания и удобством получения сырья от поставщиков.
Заготовочные предприятия располагают, учитывая допустимые сроки хранения продукции, с протяженностью перевоза, не превышающей км. В городе (районе) с численностью населения до 75 тыс. человек целесообразно создавать одно заготовочное предприятие по обслуживанию различных контингентов населения
Глава При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования.
Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.
Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий в соответствии с ВНТП 04–86.
Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.
Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).
При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий в соответствии с ВНТП 04–86.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21
ГЛАВА
3
МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ
3.1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ДОГОТОВОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Исходными данными и материалами для составления производственной программы являются тип предприятия количество потребителей количество блюд, реализуемых в течение дня примерные нормы потребления отдельных продуктов
• процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте сборники рецептур блюда также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски. Определение количества потребителей
Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом
Глава режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Режим работы предприятий общественного питания общедоступной сети устанавливается субъектом хозяйствования, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления. Предприятия общественного питания, обслуживающие определенные контингенты на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных, лечебных и оздоровительных заведениях и пр) устанавливают режим работы по согласованию с администрацией предприятия. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта.
Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин) и приведена в приложении А.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Его определяют на основании изучения пропускной способности зала аналогичных предприятий питания.
Учитывая режим работы предприятия, общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (ч, определяют по формуле
N
ч
= з ·
ч ·
χ ч
/ 100, где з — количество мест в зале, мест ч — загрузка зала в данный час, %; ч — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и ее расчет производят по формуле
φ
ч
= 60 / где
τ
— продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Значения оборачиваемости мест в зале и загрузки зала в каждый час работы предприятия приведены в приложении Б.
Количество потребителей задень (д, чел, определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле д =
∑ ч
Режим работы предприятий общественного питания общедоступной сети устанавливается субъектом хозяйствования, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления. Предприятия общественного питания, обслуживающие определенные контингенты на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных, лечебных и оздоровительных заведениях и пр) устанавливают режим работы по согласованию с администрацией предприятия. Часы работы предприятий общественного питания на железнодорожных, аэро- и автовокзалах устанавливают по согласованию с администрацией вокзалов с учетом расписания движения пассажирского транспорта.
Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин) и приведена в приложении А.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Его определяют на основании изучения пропускной способности зала аналогичных предприятий питания.
Учитывая режим работы предприятия, общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (ч, определяют по формуле
N
ч
= з ·
ч ·
χ ч
/ 100, где з — количество мест в зале, мест ч — загрузка зала в данный час, %; ч — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и ее расчет производят по формуле
φ
ч
= 60 / где
τ
— продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Значения оборачиваемости мест в зале и загрузки зала в каждый час работы предприятия приведены в приложении Б.
Количество потребителей задень (д, чел, определяют суммарным количеством потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле д =
∑ ч
Методика технологических расчетов при проектировании Полученные результаты расчетов оформляют в виде табл. 3.1 и диаграммы количества потребителей по каждому часу (рис. Таблица. Расчет количества потребителей Часы работы
предприятия
Оборачиваемость одного места зач, раз
Загрузка зала, Количество потребителей, чел 0,5 80 40 Итого задень (N
д
)
–
–
…
Рис. 3.1. Количество потребителей предприятия общественного питания
Допускается обоснованное применение иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например на основе наблюдения организации работы аналогичного предприятия общественного пи- тания.
количество посетителей 70 60 50 40 30 20 10 0
40 40 40 20 80 80 70 50 70 60 10.00–1 1.00 11.00–12.0 0
12.00–13.00 13.00–14.00 14.00–15.00 15.00–16.0016.00–17.00 17.00–18.00 18.00–19.00 19.00–20.00
предприятия
Оборачиваемость одного места зач, раз
Загрузка зала, Количество потребителей, чел 0,5 80 40 Итого задень (N
д
)
–
–
…
Рис. 3.1. Количество потребителей предприятия общественного питания
Допускается обоснованное применение иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например на основе наблюдения организации работы аналогичного предприятия общественного пи- тания.
количество посетителей 70 60 50 40 30 20 10 0
40 40 40 20 80 80 70 50 70 60 10.00–1 1.00 11.00–12.0 0
12.00–13.00 13.00–14.00 14.00–15.00 15.00–16.0016.00–17.00 17.00–18.00 18.00–19.00 19.00–20.00
Глава 3
80
3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале Количество блюд (д, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий (столовых, кафе, ресторанов, закусочных, определяют по формуле
n
д
= д · k, где д — количество потребителей задень (из табл. 3.1); k — коэффициент потребления блюд (приложение В. Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. да также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий, пользуясь данными приложения Г. Приведенные в приложении данные получены на основе анализа работы предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них.
Процентное соотношение отдельных групп блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия. Предложенные для проекта иные значения соотношения групп блюд необходимо обосновать.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте представляют в виде табл. Таблица. Процентная разбивка блюд вас сортименте bНаименование блюд
Процентное соотношение, Количество блюд, шт.
от общего
количества
от данного вида
Закуски
Рыбные
Мясные
…
…
ИТОГО
80
3.1.2. Определение количества блюд, реализуемых в зале Количество блюд (д, реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий (столовых, кафе, ресторанов, закусочных, определяют по формуле
n
д
= д · k, где д — количество потребителей задень (из табл. 3.1); k — коэффициент потребления блюд (приложение В. Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся на предприятии данного типа, и представляет собой сумму коэффициентов потребления закусок, супов, горячих и сладких блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. да также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей и грибов и др) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий, пользуясь данными приложения Г. Приведенные в приложении данные получены на основе анализа работы предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них.
Процентное соотношение отдельных групп блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия. Предложенные для проекта иные значения соотношения групп блюд необходимо обосновать.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте представляют в виде табл. Таблица. Процентная разбивка блюд вас сортименте bНаименование блюд
Процентное соотношение, Количество блюд, шт.
от общего
количества
от данного вида
Закуски
Рыбные
Мясные
…
…
ИТОГО
Методика технологических расчетов при проектировании Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам k
=
⋅
3 3
3
(3.5)
,
n
N о о
о
(3.6)
,
n
N у у
у
(3.7) где n
3
, о, у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина N
3
, о, у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина k
3
, k
o
, у — коэффициенты потребления блюд вовремя завтрака, обеда и ужина (приложение В).
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение Г).
На предприятиях, реализующих скомплектованные рационы (столовые при учебных заведениях, производственные предприятия, дома отдыха и т. д) либо предлагающих меню для бизнес-ланча (рестораны, кафе, количество реализуемой продукции должно соответствовать количеству потребителей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят
• хлеб и хлебобулочные изделия холодные напитки, соки
• кондитерские изделия фрукты винно-водочные изделия.
Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт) рассчитывают по формуле = д · q, где д — количество потребителей вдень, чел q — норма потребления продукта одним потребителем вдень, л, г, шт. (приложение Д. Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде табл. 3.3.
=
⋅
3 3
3
(3.5)
,
n
N о о
о
(3.6)
,
n
N у у
у
(3.7) где n
3
, о, у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина N
3
, о, у — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина k
3
, k
o
, у — коэффициенты потребления блюд вовремя завтрака, обеда и ужина (приложение В).
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (приложение Г).
На предприятиях, реализующих скомплектованные рационы (столовые при учебных заведениях, производственные предприятия, дома отдыха и т. д) либо предлагающих меню для бизнес-ланча (рестораны, кафе, количество реализуемой продукции должно соответствовать количеству потребителей. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят
• хлеб и хлебобулочные изделия холодные напитки, соки
• кондитерские изделия фрукты винно-водочные изделия.
Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт) рассчитывают по формуле = д · q, где д — количество потребителей вдень, чел q — норма потребления продукта одним потребителем вдень, л, г, шт. (приложение Д. Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде табл. 3.3.
Глава Таблица. Расчет прочих продуктов
измерения
Норма потребления на одного
человека
Количество продуктов в расчете на число
потребителей
Горячие напитки л
Холодные напитки л
Хлеб и хлебобулочные изделия кг
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
Конфеты, печенье кг
Фрукты кг
Винно-водочные изделия л
Пиво л
Общее количество блюд, отпускаемых на дом (дом, шт, определяют по формуле дом = k · д, где k — коэффициент, учитывающий отпуск обедов на дом к объему количества блюд, реализуемых в зале k принимают 0,05…0,10; д — количество блюд, реализуемых в зале в течение часов работы предприя- тия.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам
• супы — 45 %;
• вторые горячие блюда — 50 %;
• сладкие — 5 %.
3.1.3. Составление расчетного меню
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного пита
измерения
Норма потребления на одного
человека
Количество продуктов в расчете на число
потребителей
Горячие напитки л
Холодные напитки л
Хлеб и хлебобулочные изделия кг
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
Конфеты, печенье кг
Фрукты кг
Винно-водочные изделия л
Пиво л
Общее количество блюд, отпускаемых на дом (дом, шт, определяют по формуле дом = k · д, где k — коэффициент, учитывающий отпуск обедов на дом к объему количества блюд, реализуемых в зале k принимают 0,05…0,10; д — количество блюд, реализуемых в зале в течение часов работы предприя- тия.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам
• супы — 45 %;
• вторые горячие блюда — 50 %;
• сладкие — 5 %.
3.1.3. Составление расчетного меню
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного пита
Методика технологических расчетов при проектировании
83
ния определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню на один или несколько дней. Кроме того, при составлении меню учитывают специфику проектируемого предприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видами приемам тепловой обработки, дням недели, национальные вкусы населения, рациональное использование сырья, географические и климатические условия района.
Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюди кулинарных изделий. В том случае, если используемые вменю блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют наследующие виды со свободным выбором блюд скомплектованного питания дневного рациона диетического детского питания банкетное специальных видов обслуживания.
Рекомендуется следующая последовательность записи названий блюд на бланке меню Фирменные блюда. Холодные блюда и закуски рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты. Горячие закуски рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные. Супы прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные, пю- реобразные, молочные, холодные.
5. Вторые горячие блюда из рыбы отварной, припущенной, жареной, запеченной из мяса отварного, жареного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика картофеля, овощей, грибов круп, бобовых, макаронных изделий яиц и творога.
6. Сладкие блюда горячие, холодные.
7. Горячие напитки.
8. Холодные напитки собственного производства.
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты. Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с записи предмета специализации, например для шашлычной с шашлыков, меню пирожковой — с пирожков, в чайной — с чая.
83
ния определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню на один или несколько дней. Кроме того, при составлении меню учитывают специфику проектируемого предприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видами приемам тепловой обработки, дням недели, национальные вкусы населения, рациональное использование сырья, географические и климатические условия района.
Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюди кулинарных изделий. В том случае, если используемые вменю блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют наследующие виды со свободным выбором блюд скомплектованного питания дневного рациона диетического детского питания банкетное специальных видов обслуживания.
Рекомендуется следующая последовательность записи названий блюд на бланке меню Фирменные блюда. Холодные блюда и закуски рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты. Горячие закуски рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные. Супы прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные, пю- реобразные, молочные, холодные.
5. Вторые горячие блюда из рыбы отварной, припущенной, жареной, запеченной из мяса отварного, жареного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика картофеля, овощей, грибов круп, бобовых, макаронных изделий яиц и творога.
6. Сладкие блюда горячие, холодные.
7. Горячие напитки.
8. Холодные напитки собственного производства.
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты. Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с записи предмета специализации, например для шашлычной с шашлыков, меню пирожковой — с пирожков, в чайной — с чая.
Глава Меню кафе начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований, затем указывают вменю холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8…10 наименований, горячие блюда, холодные блюда.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, заку- сочных).
Ассортимент блюд в ресторанах класса люкс и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд. Например, в ресторанах класса люкс вменю включают 9…13 наименований фирменных блюд, высшего класса — не менее 3, первого класса — не менее 2, рыбных ресторанах — 1…2, в ресторанах с концертной программой — 3…5 наименований.
Ассортимент баров также зависит от их класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания в барах должен быть в реализации ассортимент коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, соков. Холодные и горячие закуски и блюда присутствуют в ограниченном ассортименте.
Меню скомплектованного питания рекомендуется применять на предприятиях с постоянным контингентом потребителей в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах, в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых, в дошкольных учреждениях. Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) наиболее полно учитывает физиологические потребности данного контингента питающихся. В основу меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) положены Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденные 18.12.2008 га также СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (введены с 1 октября 2008 г. Согласно новым требованиям, для школьников и учащихся в образовательных учреждениях должно быть организовано двухразовое горячее питание — завтраки обеда для детей, посещающих группу продленного дня — дополнительный полдник. Для более полного удо-
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, заку- сочных).
Ассортимент блюд в ресторанах класса люкс и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд. Например, в ресторанах класса люкс вменю включают 9…13 наименований фирменных блюд, высшего класса — не менее 3, первого класса — не менее 2, рыбных ресторанах — 1…2, в ресторанах с концертной программой — 3…5 наименований.
Ассортимент баров также зависит от их класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания в барах должен быть в реализации ассортимент коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, соков. Холодные и горячие закуски и блюда присутствуют в ограниченном ассортименте.
Меню скомплектованного питания рекомендуется применять на предприятиях с постоянным контингентом потребителей в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах, в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых, в дошкольных учреждениях. Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) наиболее полно учитывает физиологические потребности данного контингента питающихся. В основу меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) положены Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденные 18.12.2008 га также СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (введены с 1 октября 2008 г. Согласно новым требованиям, для школьников и учащихся в образовательных учреждениях должно быть организовано двухразовое горячее питание — завтраки обеда для детей, посещающих группу продленного дня — дополнительный полдник. Для более полного удо-
Методика технологических расчетов при проектировании
85
влетворения физиологических потребностей в столовой при школе питание дифференцировано для двух возрастных групп первой — для учащихся с 7 до 11 лет, второй — для учащихся слети старше. В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409–08 в примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно, двух, трех- и четырехразо- вом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 % (для обучающихся во вторую смену — до 20–25 %), ужин — 25 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пя- тиразовом питании завтрак — 20 %, обед — 30–35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %, второй ужин — 5–10 %. При организации шестиразового питания завтрак — 20 %, второй завтрак — 10 %, обед — 30 %, полдник, ужин — 20 %, второй ужин — 5 %. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи. Выход некоторых блюди продуктов гарниры, хлеб и пр) для школьников младших и старших классов может быть разным согласно нормам для определенной возрастной группы учащихся (табл. Таблица. Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста bНаименование блюд
Масса порций для обучающихся возрастных групп, гс 7 до 11 лет
с 11 лети старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты Скомплектованные обеды (завтраки, ужины) на производственных предприятиях должны быть представлены не менее чем в двух вариантах.
85
влетворения физиологических потребностей в столовой при школе питание дифференцировано для двух возрастных групп первой — для учащихся с 7 до 11 лет, второй — для учащихся слети старше. В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409–08 в примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно, двух, трех- и четырехразо- вом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 % (для обучающихся во вторую смену — до 20–25 %), ужин — 25 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пя- тиразовом питании завтрак — 20 %, обед — 30–35 %, полдник — 15 %, ужин — 25 %, второй ужин — 5–10 %. При организации шестиразового питания завтрак — 20 %, второй завтрак — 10 %, обед — 30 %, полдник, ужин — 20 %, второй ужин — 5 %. Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи. Выход некоторых блюди продуктов гарниры, хлеб и пр) для школьников младших и старших классов может быть разным согласно нормам для определенной возрастной группы учащихся (табл. Таблица. Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста bНаименование блюд
Масса порций для обучающихся возрастных групп, гс 7 до 11 лет
с 11 лети старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты Скомплектованные обеды (завтраки, ужины) на производственных предприятиях должны быть представлены не менее чем в двух вариантах.
Глава Меню скомплектованных рационов можно использовать в общедоступных столовых и ресторанах, кафе (бизнес-ланч). Вменю скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно завтрак, обед, ужин. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных группой труда. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации приведены в Методических рекомендациях (МР Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей потребителей меню скомплектованного питания рекомендуется составлять вне- скольких вариантах.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей (при колледжах, интернатах, санаториях, домах отдыха, больницах, туристических комплексах и т. п. Питание в этом случае может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий. Исходя из требований рационального питания вменю завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты сыр, колбаса, ветчина и др, холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др, горячие напитки.
Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, содержание белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.
Расчетное диетическое меню применяют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюди комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во втором — по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей (при колледжах, интернатах, санаториях, домах отдыха, больницах, туристических комплексах и т. п. Питание в этом случае может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий. Исходя из требований рационального питания вменю завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты сыр, колбаса, ветчина и др, холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др, горячие напитки.
Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, содержание белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.
Расчетное диетическое меню применяют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюди комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во втором — по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина
Методика технологических расчетов при проектировании На предприятиях (вне больниц, санаториев и других специальных учреждений) при организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть не менее трех диет и диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 ив соотношении соответственно 20; 20; 30; 20; 5 и 5 %. Вменю целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов.
Практически вменю диетических столовых достаточно включать диеты № 1, 2, 5, 7/10 (или 5/7/10), так как различия в блюдах диеты
№ 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на 2/3 поваренной соли.
При составлении меню лечебно-профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона для данной профессии.
Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Сани- тарно-эпидемиологических правили нормативов СанПиН к организации питания детей в дошкольных учреждениях, требованиях к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Режим питания детей по отдельным приемам пищи зависит от их времени пребывания в дошкольных организациях. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи также зависит от времени пребывания детей в дошкольных организациях (8–10, 11–12 либо 24 часа в сутки).
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказана банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета и 1/3 порции на человека, одну горячую закуску, для банкета- обеда — суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День
Практически вменю диетических столовых достаточно включать диеты № 1, 2, 5, 7/10 (или 5/7/10), так как различия в блюдах диеты
№ 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на 2/3 поваренной соли.
При составлении меню лечебно-профилактического питания необходимо руководствоваться рекомендациями органов здравоохранения о наличии тех или иных вредностей на данном предприятии и составлять меню с учетом установленного рациона для данной профессии.
Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Сани- тарно-эпидемиологических правили нормативов СанПиН к организации питания детей в дошкольных учреждениях, требованиях к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Режим питания детей по отдельным приемам пищи зависит от их времени пребывания в дошкольных организациях. Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи также зависит от времени пребывания детей в дошкольных организациях (8–10, 11–12 либо 24 часа в сутки).
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказана банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета и 1/3 порции на человека, одну горячую закуску, для банкета- обеда — суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Также как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников (Масленица, День
Глава Победы и др. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок из горячих блюд обычно включаются два-три вида рыбное, мясное, из птицы на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. Вменю указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.
Каждое предприятие вправе самостоятельно определять ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Рекомендуемый ассортиментный минимум блюди напитков для разных типов предприятий общественного питания приведен в приложении Ж.
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 3.2), норм потребления продуктов (см. табл. 3.3), а также примерного ассортимента блюд составляют производственную программу предприятия в виде табл. Таблица. Производственная программа общедоступного предприятия общественного питания рецептуры или ТТК
Каждое предприятие вправе самостоятельно определять ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Рекомендуемый ассортиментный минимум блюди напитков для разных типов предприятий общественного питания приведен в приложении Ж.
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 3.2), норм потребления продуктов (см. табл. 3.3), а также примерного ассортимента блюд составляют производственную программу предприятия в виде табл. Таблица. Производственная программа общедоступного предприятия общественного питания рецептуры или ТТК
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 21
Наименование блюд
Выход порции, г
Количество
порций
Закуски
87
Жареная рыба под маринадом В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу расчетного меню вводят дополнительный столбец для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо.
3.1.4. Составление таблицы реализации блюд
Для расчета технологического оборудования необходима информация о количестве блюд, реализуемых за каждый час работы зала. Количество блюд за каждый час работы зала (ч) определяют по формуле
Методика технологических расчетов при проектировании ч = д · ч, где ч — количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации заданный час работы зала, шт д — количество блюд, реализуемых задень (из плана-меню), шт ч коэффициент пересчета блюд заданный час.
Коэффициент пересчета блюд заданный час определяется по формуле ч
= ч / д, где ч — количество потребителей за час, чел. (см. табл. 3.1 ирис д количество потребителей, обслуживаемых задень, чел. ч и д определяют по графику загрузки зала (см. табл. 3.1, рис. 3.1). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала предприятия общественного питания должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых задень работы предприятия. При реализации на предприятии завтраков, обедов и ужинов коэффициенты пересчета для блюд определяют отдельно для каждого приема пищи.
Расчеты представляют в виде табл. 3.6 и диаграммы, приведенной на рис. Рис. 3.2. Диаграмма реализации блюд в зале 50 40 30 20 10 0
10.00–
11.00 11.00–
12.00 12.00–
13.00 13.00–
14.00 14.00–
15.00 15.00–
16.00 16.00–
17.00 17.00–
18.00 18.00–
19.00 19.00–
20.00 60 50 40 30 20 10 0
10.00–
11 00 11.00–
12 00 12.00–
13 00 13.00–
14 00 14.00–
15 00 15.00–
16 00 16.00–
17 00 17.00–
18 00 18.00–
19 00 19.00–
20 00 9.00–
10.00 20.00–
21.00 закуски сладкие блюда супы горячие напитки вторые блюда холодные напитки
Коэффициент пересчета блюд заданный час определяется по формуле ч
= ч / д, где ч — количество потребителей за час, чел. (см. табл. 3.1 ирис д количество потребителей, обслуживаемых задень, чел. ч и д определяют по графику загрузки зала (см. табл. 3.1, рис. 3.1). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала предприятия общественного питания должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых задень работы предприятия. При реализации на предприятии завтраков, обедов и ужинов коэффициенты пересчета для блюд определяют отдельно для каждого приема пищи.
Расчеты представляют в виде табл. 3.6 и диаграммы, приведенной на рис. Рис. 3.2. Диаграмма реализации блюд в зале 50 40 30 20 10 0
10.00–
11.00 11.00–
12.00 12.00–
13.00 13.00–
14.00 14.00–
15.00 15.00–
16.00 16.00–
17.00 17.00–
18.00 18.00–
19.00 19.00–
20.00 60 50 40 30 20 10 0
10.00–
11 00 11.00–
12 00 12.00–
13 00 13.00–
14 00 14.00–
15 00 15.00–
16 00 16.00–
17 00 17.00–
18 00 18.00–
19 00 19.00–
20 00 9.00–
10.00 20.00–
21.00 закуски сладкие блюда супы горячие напитки вторые блюда холодные напитки
Глава Таблица Количество блюд, реализуемых зач ас работы зала Наименование
бл
ю
д
К
ол
ич
ес
тв
о реализуемых блюд в
ден
ь
Ч
ас
ы
р
еа
ли
за
ци
и
11
–
12
12
–
13
13
–
14
14
–
15
15
–
16
16
–
17
17
–
18
18
–
19
19
–
20
20
–
21
21
–
22
ко
эф
ф
иц
иен
т
пер
ес
че
та
0,
05
0,
07
0,
22
0,
17
0,
10
0,
10
0,
07
0,
03
0,
06
0,
06
0,
05
К
ол
ич
ес
тв
о блюд реализованных зач ас,
ш
т.
О
се три на в ба же 0
7 11 32 25 14 14 11 5
9 Икра зернистая порциями Рыба соленая порциями Салат из помидоров и огурцов сор ех ов ы
м соусом Сациви изба кл аж ан овит д
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
И
то го
бл
ю
д
К
ол
ич
ес
тв
о реализуемых блюд в
ден
ь
Ч
ас
ы
р
еа
ли
за
ци
и
11
–
12
12
–
13
13
–
14
14
–
15
15
–
16
16
–
17
17
–
18
18
–
19
19
–
20
20
–
21
21
–
22
ко
эф
ф
иц
иен
т
пер
ес
че
та
0,
05
0,
07
0,
22
0,
17
0,
10
0,
10
0,
07
0,
03
0,
06
0,
06
0,
05
К
ол
ич
ес
тв
о блюд реализованных зач ас,
ш
т.
О
се три на в ба же 0
7 11 32 25 14 14 11 5
9 Икра зернистая порциями Рыба соленая порциями Салат из помидоров и огурцов сор ех ов ы
м соусом Сациви изба кл аж ан овит д
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
И
то го
Методика технологических расчетов при проектировании
91
3.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования. Существует несколько методик для расчета расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия. Выбор методики определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей.
На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд (столовые, рестораны и т. п, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальными точным. Определение количества сырья на основании расчетного меню предполагает расчет массы продуктов (G, кг, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле
G = (g · n) / 1000, где g — нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г n — количество блюд, реализуемых предприятием задень, в состав которых входит данный продукт (принимают в соответствии с производственной программой по табл. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур.
Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле общ = G
1
+ G
2
+….. G
i
=
1
[( · ) / 1000],
i
g n
∑
[(g · n) / 1000], где G
1
…G
i
— масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг;
Следует учитывать то обстоятельство, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель необходимо учитывать как два разных продукта Глава Расчет продуктов следует представить в виде табл. Таблица. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов Наименование продукта,
полуфабри-
ката
Наименование блюда, изделия
Итого, кг 54 Салат столичный 486 Рагу овощное
…
но
рм
а продукта на 1
порцию,
g,
г
м
ас
са
продукта на 5
0 порций,
G
,
кг
но
рм
а продукта на 1
кг,
г
м
ас
са
продукта на
50
порций
(7
,5
к
г)
,
G
,
кг
….
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
…
…
бр
ут
то
не
тт
о
Картофель
….
….
….
….
….
….
….
….
…
…
….
….
На основании произведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость по форме, указанной в табл. 3.8. Таблица. Сводная продуктовая ведомость Сырье,
полуфабрикаты
Масса сырья, полуфабрикатов, кг
Нормативная
документация
Полуфабрикаты
Свинина (котлетное мясо)
6,3
ГОСТ Р 52675–2006
Сырье
Петрушка
0,4
ГОСТ Р 51074–2003
Яйца
40
ГОСТ Р 52121–2003
Баклажаны
5,7
ГОСТ Р Перец сладкий
2
ГОСТ Р На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом (детские оздоровительные заведения, учебные заведения, санатории, дома отдыха, туристические базы и т. п) расчет расхода сырья осуществляют по физиологическим нормам потребления продуктов питания по формуле
91
3.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ И КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы, и технологические расчеты оборудования. Существует несколько методик для расчета расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия. Выбор методики определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей.
На предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд (столовые, рестораны и т. п, количество сырья определяют по расчетному меню. Метод расчета расхода сырья по расчетному меню является наиболее универсальными точным. Определение количества сырья на основании расчетного меню предполагает расчет массы продуктов (G, кг, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия, по формуле
G = (g · n) / 1000, где g — нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г n — количество блюд, реализуемых предприятием задень, в состав которых входит данный продукт (принимают в соответствии с производственной программой по табл. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур.
Общую массу сырья (G, кг) данного вида продукта определяют по формуле общ = G
1
+ G
2
+….. G
i
=
1
[( · ) / 1000],
i
g n
∑
[(g · n) / 1000], где G
1
…G
i
— масса продукта данного вида, входящего в состав различных блюд, кг;
Следует учитывать то обстоятельство, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель необходимо учитывать как два разных продукта Глава Расчет продуктов следует представить в виде табл. Таблица. Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов Наименование продукта,
полуфабри-
ката
Наименование блюда, изделия
Итого, кг 54 Салат столичный 486 Рагу овощное
…
но
рм
а продукта на 1
порцию,
g,
г
м
ас
са
продукта на 5
0 порций,
G
,
кг
но
рм
а продукта на 1
кг,
г
м
ас
са
продукта на
50
порций
(7
,5
к
г)
,
G
,
кг
….
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
бр
ут
то
не
тт
о
…
…
бр
ут
то
не
тт
о
Картофель
….
….
….
….
….
….
….
….
…
…
….
….
На основании произведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость по форме, указанной в табл. 3.8. Таблица. Сводная продуктовая ведомость Сырье,
полуфабрикаты
Масса сырья, полуфабрикатов, кг
Нормативная
документация
Полуфабрикаты
Свинина (котлетное мясо)
6,3
ГОСТ Р 52675–2006
Сырье
Петрушка
0,4
ГОСТ Р 51074–2003
Яйца
40
ГОСТ Р 52121–2003
Баклажаны
5,7
ГОСТ Р Перец сладкий
2
ГОСТ Р На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом (детские оздоровительные заведения, учебные заведения, санатории, дома отдыха, туристические базы и т. п) расчет расхода сырья осуществляют по физиологическим нормам потребления продуктов питания по формуле
Методика технологических расчетов при проектировании
93
,
1000
N д ф
(3.14)
где д — число потребителей задень, чел ф — физиологическая норма сырья данного видана одного человека вдень, г.
Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет количества продуктов по физиологическим нормам Наименование
продуктов
Физиологическая норма продуктов на одного человека вдень, г
Количество питающихся,
чел.
Масса продуктов,
кг
Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
С целью оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В составе предприятий общественного питания оборудуют помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы занимают 16…20 % полезной площади предприятия.
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания с учетом данных, приведенных в табл. 3.8, и примерных сроков хранения продуктов рассчитывают требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции и рассчитывают площадь охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания проектируют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения Глава В состав охлаждаемых помещений входят камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов фруктов, ягод, овощей, напитков молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов мяса рыбы пищевых отходов.
Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов (мука, крупа и т. д кладовой овощей, солений, квашений; кладовой моечной тары, кладовой инвентаря.
В случае поступления на предприятие общественного питания замороженных продуктов рассчитывают низкотемпературное холодильное оборудование.
Продукты в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079–01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья хранят согласно принятой классификации по видам сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др хлеб мясные, рыбные молочно-жировые; гастрономические овощи и фрукты.
Сырье и готовую кулинарную продукцию хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стелла- жах).
Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия. В столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться водной камере, нов специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях проектируют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров и мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторанах обычно проектируют отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют
93
,
1000
N д ф
(3.14)
где д — число потребителей задень, чел ф — физиологическая норма сырья данного видана одного человека вдень, г.
Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет количества продуктов по физиологическим нормам Наименование
продуктов
Физиологическая норма продуктов на одного человека вдень, г
Количество питающихся,
чел.
Масса продуктов,
кг
Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
С целью оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В составе предприятий общественного питания оборудуют помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организации производства помещения этой группы занимают 16…20 % полезной площади предприятия.
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания с учетом данных, приведенных в табл. 3.8, и примерных сроков хранения продуктов рассчитывают требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции и рассчитывают площадь охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания проектируют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения Глава В состав охлаждаемых помещений входят камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов овощных полуфабрикатов фруктов, ягод, овощей, напитков молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов мяса рыбы пищевых отходов.
Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов (мука, крупа и т. д кладовой овощей, солений, квашений; кладовой моечной тары, кладовой инвентаря.
В случае поступления на предприятие общественного питания замороженных продуктов рассчитывают низкотемпературное холодильное оборудование.
Продукты в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079–01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья хранят согласно принятой классификации по видам сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др хлеб мясные, рыбные молочно-жировые; гастрономические овощи и фрукты.
Сырье и готовую кулинарную продукцию хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стелла- жах).
Состав и площади складских помещений обусловлены типом и мощностью предприятия. В столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться водной камере, нов специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях проектируют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров и мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторанах обычно проектируют отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют
Методика технологических расчетов при проектировании стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
При проектировании складской группе должны быть отражены следующие вопросы назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия условия хранения продуктов на складе оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ расчет площадей помещений для хранения продуктов.
Площадь стационарных холодильных камер и неохлаждаемых складских помещений рассчитывается по удельной нагрузке нам грузовой площади пола и по площади, занимаемой складским оборудованием.
Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.
3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки нам площади пола
Площадь F (м, для каждого складского помещения рассчитывают по формуле t ⋅α
=
⋅ где G — необходимое количество продукта данного вида (покупных товаров) на один день, кг t — срок хранения продукта (приложение И, сут
α
— коэффициент, учитывающий массу тары (для металлической тары α
= 1,2; для пластмассовой — 1,1; для стеклянной — 1,3…2,0);
g — удельная нагрузка нам площади пола (приложение И, кг/м
2
;
η
— коэффициент использования площади. Для охлаждаемых камер принимают
η
= 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — Данные расчета оформляют в виде табл. Производят расчет всех охлаждаемых, неохлаждаемых помещений, кладовых для хранения овощей и сухих продуктов. По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование с учетом равенства (или превышения) суммарной площади принимаемых под- товарников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них
При проектировании складской группе должны быть отражены следующие вопросы назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия условия хранения продуктов на складе оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ расчет площадей помещений для хранения продуктов.
Площадь стационарных холодильных камер и неохлаждаемых складских помещений рассчитывается по удельной нагрузке нам грузовой площади пола и по площади, занимаемой складским оборудованием.
Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему, занимаемому продукцией.
3.3.1. Расчет площади помещений по нормам нагрузки нам площади пола
Площадь F (м, для каждого складского помещения рассчитывают по формуле t ⋅α
=
⋅ где G — необходимое количество продукта данного вида (покупных товаров) на один день, кг t — срок хранения продукта (приложение И, сут
α
— коэффициент, учитывающий массу тары (для металлической тары α
= 1,2; для пластмассовой — 1,1; для стеклянной — 1,3…2,0);
g — удельная нагрузка нам площади пола (приложение И, кг/м
2
;
η
— коэффициент использования площади. Для охлаждаемых камер принимают
η
= 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — Данные расчета оформляют в виде табл. Производят расчет всех охлаждаемых, неохлаждаемых помещений, кладовых для хранения овощей и сухих продуктов. По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование с учетом равенства (или превышения) суммарной площади принимаемых под- товарников и стеллажей площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них
Глава Таблица. Расчет площади охлаждаемых камер
Продукт
Коли-
чество продукта в сутки,
G, кг
Срок хранения,
t, сут
Коэф-
фициент, учитывающий массу тары, Удельная нагрузка на 1 м
2
площади пола, g,
кг/м
2
Пло-
щадь, занятая продуктом,
S, м
2
Вид складского
оборудования
Охлаждаемая камера для мяса, рыбы, птицы Говядина Стеллажи складских помещений, подтоварник
Курица
55 2
1,1 130 Итого. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079–01 к хранению сырья и пищевых продуктов в складских помещениях предъявляют следующие требования продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины хранят на крючьях на подвесных путях мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или под- товарниках;
• птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или под- товарниках в таре поставщика
Продукт
Коли-
чество продукта в сутки,
G, кг
Срок хранения,
t, сут
Коэф-
фициент, учитывающий массу тары, Удельная нагрузка на 1 м
2
площади пола, g,
кг/м
2
Пло-
щадь, занятая продуктом,
S, м
2
Вид складского
оборудования
Охлаждаемая камера для мяса, рыбы, птицы Говядина Стеллажи складских помещений, подтоварник
Курица
55 2
1,1 130 Итого. Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079–01 к хранению сырья и пищевых продуктов в складских помещениях предъявляют следующие требования продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины хранят на крючьях на подвесных путях мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или под- товарниках;
• птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или под- товарниках в таре поставщика
Методика технологических расчетов при проектировании
97
• молоко и молочные продукты, доставляемые в пакетах, хранят в ящиках на стеллажах доставляемые во флягах и бочках — на подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой масло сливочное хранят в таре производителя или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя крупные сыры хранят на стеллажах, при этом головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре яйцо хранят в ящиках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж при температуре не выше минус 6 С крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Мешки укладывают штабелями не более восьми мешков по высоте макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
• чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах ив шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую
• картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении капусту — на отдельных стеллажах, в ларях квашеные, соленые овощи — в бочках при температуре не выше плюс 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше плюс 12 С замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварниках;
• минеральную воду и шампанское хранят в горизонтальном положении на стеллажах в охлаждаемой камере мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты хранят в функциональных емкостях на стеллажах (СП-125, СП-230).
97
• молоко и молочные продукты, доставляемые в пакетах, хранят в ящиках на стеллажах доставляемые во флягах и бочках — на подтоварниках. Сметану, творог хранят в таре с крышкой масло сливочное хранят в таре производителя или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя крупные сыры хранят на стеллажах, при этом головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре яйцо хранят в ящиках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж при температуре не выше минус 6 С крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Мешки укладывают штабелями не более восьми мешков по высоте макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
• чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах ив шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую
• картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении капусту — на отдельных стеллажах, в ларях квашеные, соленые овощи — в бочках при температуре не выше плюс 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше плюс 12 С замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварниках;
• минеральную воду и шампанское хранят в горизонтальном положении на стеллажах в охлаждаемой камере мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты хранят в функциональных емкостях на стеллажах (СП-125, СП-230).
Глава Характеристика складской тары приведена в приложении К, неме- ханического оборудования — в приложении Л.
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке определяют необходимое число функциональных емкостей рассчитывают число единиц и площадь средств перемещения функциональных емкостей (стеллажей, контейнеров производят расчет площади охлаждаемой камеры или складского помещения.
Количество функциональных емкостей (n
ф.е.
, шт) определяют с учетом вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле
n
ф.е.
= G · K / M
ф.е.
, где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт
K — коэффициент запаса емкостей, K = 3; M
ф.е.
вместимость данной функциональной емкости, кг, шт. (приложение М).
Количество передвижных контейнеров, стеллажей (n, шт) определяют по формуле = n
ф.е.
/
β, где
β — вместимость контейнера или передвижных стеллажей, кг.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей приведена в табл. Таблица. Вместимость передвижных стеллажей икон те й не ров количество функциональных емкостей) Тип функциональной
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке определяют необходимое число функциональных емкостей рассчитывают число единиц и площадь средств перемещения функциональных емкостей (стеллажей, контейнеров производят расчет площади охлаждаемой камеры или складского помещения.
Количество функциональных емкостей (n
ф.е.
, шт) определяют с учетом вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле
n
ф.е.
= G · K / M
ф.е.
, где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт
K — коэффициент запаса емкостей, K = 3; M
ф.е.
вместимость данной функциональной емкости, кг, шт. (приложение М).
Количество передвижных контейнеров, стеллажей (n, шт) определяют по формуле = n
ф.е.
/
β, где
β — вместимость контейнера или передвижных стеллажей, кг.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей приведена в табл. Таблица. Вместимость передвижных стеллажей икон те й не ров количество функциональных емкостей) Тип функциональной
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 21
емкости
На стеллажах
В контейнерах
СП-125
СП-230
КП-160-01
КП-300-01
Е1
×
20 14 30 16 ЕЕ Е
×
К 7
14 Е
×
К 7
14 Е
×
К 4
10 Определяют суммарную площадь (S
обор
, м, занимаемую всеми видами оборудования. Результаты расчета оформляют в виде табл. Площадь помещениям) рассчитывают по формуле =
h обор
(3.18)
где S
обор
— площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Определение площади, занимаемой оборудованием складского
оборудования
Марка
К
ол
ич
ес
тв
о,
ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием,
S
обор
, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2
1470 840 2000 1,23 2,46
Контейнер
КП-
160-01 2
800 600 900 0,48 0,96
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
Расчет общей площади S
общ
(м
2
)каждого складского помещения находят по формуле общ = S
обор
/
η, где S
обор
— площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м
η — коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — 0,4…0,6). При применении элек- тропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным Площади таких помещений, как загрузочная, кладовая и моечная тары, камера для пищевых отходов, тамбур для камеры пищевых отходов, тамбур охлаждаемого блока, принимают в соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения ив соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП При хранении пищевого сырья и пищевых продуктов для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должно быть обеспечено выполнение санитарных правил СанПиН 2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
оборудования
Марка
К
ол
ич
ес
тв
о,
ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием,
S
обор
, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Стеллаж производственный стационарный СПС-1 2
1470 840 2000 1,23 2,46
Контейнер
КП-
160-01 2
800 600 900 0,48 0,96
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
Расчет общей площади S
общ
(м
2
)каждого складского помещения находят по формуле общ = S
обор
/
η, где S
обор
— площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м
η — коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45…0,60; для склада картофеля — 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей — 0,4…0,6). При применении элек- тропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным Площади таких помещений, как загрузочная, кладовая и моечная тары, камера для пищевых отходов, тамбур для камеры пищевых отходов, тамбур охлаждаемого блока, принимают в соответствии с требованиями СНиП 31–06–2009 Общественные здания и сооружения ив соответствии с рекомендательным справочным пособием к СНиП При хранении пищевого сырья и пищевых продуктов для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должно быть обеспечено выполнение санитарных правил СанПиН 2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Глава 3
100
3.4. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Состав производственных помещений предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, ассортимента перерабатываемого сырья, вместимости зала, характера производственного процесса работает на сырье или полуфабрикатах, специализации предприятия, а также формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя горячий и холодный цехи мясной птице-гольевой;
• рыбный овощной помещение дли мучных изделий или кондитерский цех моечные столовой и кухонной посуды помещение для резки хлеба помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного
(мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную по- луфабрикатной тары.
Расчет цеха производят в следующей последовательности разрабатывают производственную программу определяют режим работы цеха разрабатывают схему технологического процесса рассчитывают и подбирают механическое и холодильное оборудование рассчитывают численность производственных работников рассчитывают и подбирают вспомогательное оборудование рассчитывают площадь цеха. Расчет овощного цеха
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления
100
3.4. РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
Состав производственных помещений предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, ассортимента перерабатываемого сырья, вместимости зала, характера производственного процесса работает на сырье или полуфабрикатах, специализации предприятия, а также формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя горячий и холодный цехи мясной птице-гольевой;
• рыбный овощной помещение дли мучных изделий или кондитерский цех моечные столовой и кухонной посуды помещение для резки хлеба помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного
(мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную по- луфабрикатной тары.
Расчет цеха производят в следующей последовательности разрабатывают производственную программу определяют режим работы цеха разрабатывают схему технологического процесса рассчитывают и подбирают механическое и холодильное оборудование рассчитывают численность производственных работников рассчитывают и подбирают вспомогательное оборудование рассчитывают площадь цеха. Расчет овощного цеха
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления
Методика технологических расчетов при проектировании полуфабрикатов картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные. Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости. В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно. В качестве примера в табл. 3.13 приведена производственная программа овощного цеха. Таблица. Производственная программа овощного цеха bНаиме-bbнование
сырья
Коли-
чество сырья брутто, кг
Наименование операций по обработке
Отходы при
обработке
Наиме-
нование
полуфабри-
катов
Выход полуфабрикатов, кг %
кг
Карто- фель
63,2
Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Картофель сырой очищенный целый Капуста Ручная очистка Капуста зачищенная целая
31,0
Лук репчатый Ручная очистка Лук репчатый очищенный целый
11,2
Морковь
5,7
Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Морковь очищенная целая
сырья
Коли-
чество сырья брутто, кг
Наименование операций по обработке
Отходы при
обработке
Наиме-
нование
полуфабри-
катов
Выход полуфабрикатов, кг %
кг
Карто- фель
63,2
Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Картофель сырой очищенный целый Капуста Ручная очистка Капуста зачищенная целая
31,0
Лук репчатый Ручная очистка Лук репчатый очищенный целый
11,2
Морковь
5,7
Мойка, механическая очистка, ручная доочистка Морковь очищенная целая
Глава Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу зач до открытия зала и заканчивать работу нач раньше его закрытия. В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.
Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть до- готовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных пред- приятиях.
Схему технологического процесса овощного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Схема технологического процесса овощного цеха bНаименование линий,
участков
Выполняемые
операции
Применяемое
оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка
Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени
Переборка, сортировка, очистка, промывание
Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов Промывание, зачистка
Производственный стол, моечная ванна
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическими немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости (мощности) предприятия, и определяется расчетным путем.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии механической обработки картофеля и корнеплодов обработки лука репчатого обработки салатных, плодовых, десертных овощей свежих грибов, солений и ква- шений.
Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть до- готовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных пред- приятиях.
Схему технологического процесса овощного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Схема технологического процесса овощного цеха bНаименование линий,
участков
Выполняемые
операции
Применяемое
оборудование
Участок обработки картофеля и корнеплодов Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка
Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные
Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени
Переборка, сортировка, очистка, промывание
Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф
Участок обработки фруктов Промывание, зачистка
Производственный стол, моечная ванна
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическими немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости (мощности) предприятия, и определяется расчетным путем.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии механической обработки картофеля и корнеплодов обработки лука репчатого обработки салатных, плодовых, десертных овощей свежих грибов, солений и ква- шений.
Методика технологических расчетов при проектировании При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности участки обработки отдельных видов овощей объе- диняют.
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле
,
G
Q
t
=
у
(3.20) где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч, кг у — условное время работы машины, ч ⋅ h у
у
(3.21)
здесь Т — продолжительность работы цеха, смены, ч у — условный коэффициент использования оборудования (
h у = По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Фактическую продолжительность работы машины (ф, ч) определяют по формуле
,
G
t
Q
=
ф
(3.22)
где Q — производительность выбранной машины, кг/ч.
О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле ф ф
(3.23)
Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью Глава Количество машин рассчитывают по формуле ф
у
(3.24)
Расчет сводят в табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование
опера-
ции
Масса переработанного сырья, кг
Тип, марка
машины
Про-
изво-
дитель-
ность,
кг/ч
Продолжитель-
ность работы, ч
Коэф-
фициент
исполь-
зования
Число
машин
обору-
дования
цеха
Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха определяют из условия одновременного хранения в нем 50 % сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и 25 % вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья осуществляют по формуле c
треб.
(3.25)
где с — масса сырья, перерабатываемого за смену, кг
ρ — объемная масса продукта, кг/м
3
, кг/дм
3
(приложение П
φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Для холодильных шкафов
φ = 0,7…0,8; для камер φ = Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов осуществляют по формуле пф треб.
(3.26)
где Q
пф
— масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
В табл. 3.16 и 3.17 приведен пример расчета количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в овощном цехе
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле
,
G
Q
t
=
у
(3.20) где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч, кг у — условное время работы машины, ч ⋅ h у
у
(3.21)
здесь Т — продолжительность работы цеха, смены, ч у — условный коэффициент использования оборудования (
h у = По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Фактическую продолжительность работы машины (ф, ч) определяют по формуле
,
G
t
Q
=
ф
(3.22)
где Q — производительность выбранной машины, кг/ч.
О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле ф ф
(3.23)
Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью Глава Количество машин рассчитывают по формуле ф
у
(3.24)
Расчет сводят в табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование
опера-
ции
Масса переработанного сырья, кг
Тип, марка
машины
Про-
изво-
дитель-
ность,
кг/ч
Продолжитель-
ность работы, ч
Коэф-
фициент
исполь-
зования
Число
машин
обору-
дования
цеха
Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха определяют из условия одновременного хранения в нем 50 % сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и 25 % вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья осуществляют по формуле c
треб.
(3.25)
где с — масса сырья, перерабатываемого за смену, кг
ρ — объемная масса продукта, кг/м
3
, кг/дм
3
(приложение П
φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Для холодильных шкафов
φ = 0,7…0,8; для камер φ = Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов осуществляют по формуле пф треб.
(3.26)
где Q
пф
— масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
В табл. 3.16 и 3.17 приведен пример расчета количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в овощном цехе
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения сырья во во щ ном цехе Наименование сырья
Масса сырья, кг
Объемная масса продуктов,
кг/дм
3
Полезный объем, дм
3
за день часть
Петрушка (корень 5,15 0,35 Огурцы свежие 16,15 0,35 Салат зеленый 10,2 0,35 Итого Таблица. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов во во щ ном цехе Наименование сырья
Масса сырья, кг
Объемная масса продуктов,
кг/дм
3
Полезный объем, дм
3
за день часть
Лук репчатый шинкованный 18,6 0,35 Петрушка (корень) обработанная 2,0 0,35 Огурцы свежие шинкованные 7,7 0,35 Салат зеленый обработанный 3,5 0,35 Итого Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, покатало- гам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф требуемой вместимости с учетом того, что каждые 100 дм объема, указанного в марке оборудования, соответствуют в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N
1
, чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле
Масса сырья, кг
Объемная масса продуктов,
кг/дм
3
Полезный объем, дм
3
за день часть
Петрушка (корень 5,15 0,35 Огурцы свежие 16,15 0,35 Салат зеленый 10,2 0,35 Итого Таблица. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов во во щ ном цехе Наименование сырья
Масса сырья, кг
Объемная масса продуктов,
кг/дм
3
Полезный объем, дм
3
за день часть
Лук репчатый шинкованный 18,6 0,35 Петрушка (корень) обработанная 2,0 0,35 Огурцы свежие шинкованные 7,7 0,35 Салат зеленый обработанный 3,5 0,35 Итого Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, покатало- гам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф требуемой вместимости с учетом того, что каждые 100 дм объема, указанного в марке оборудования, соответствуют в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N
1
, чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле
Глава 3
106 1
,
H
G
N =
⋅λ
∑
в
(3.27)
где G — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт, кг Н
в
— норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н
λ
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ
составляет 1,14. Пример расчета численности производственных работников приведен в табл. 3.18. Таблица. Расчет количества работников овощного цеха Наименование сырья
Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.
Норма выработки, кг, шт. за смену
Трудозатраты,
чел./ч
Механическая очистка
Картофель
51,9 525 Морковь 525 Ручная доочистка
Картофеля
38,862 275 Моркови 275 Итого Общую (списочную) численность производственных работников
(N
2
, чел) определяют по формуле где
α — коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, атак- же режим рабочего времени работника (приложение Р).
К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Количество производственных столов (n, шт) определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле l
n
L
⋅
=
ст
(3.29)
где N
1
— количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел l — норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м (приложение С ст — длина принятого стандартного производственного столам Методика технологических расчетов при проектировании По типами размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в табл. Таблица. Расчет количества столов bНаиме-bbнование
операций
Коли-
чество
чело-
век
Норма длины стола,
м
Рас-
четная длина столов,
м
Тип принятого
стола
Габаритные размеры, м
Коли-
чество
столов
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.
Вместимость ванн V, дм, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле
,
0,85
G
V =
r⋅j где G — масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг r — объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П j — оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания и рассчитывается по формуле (3.31); 0,85 — коэффициент заполнения ванны.
Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле ,
t
⋅
j =
ц
Т
(3.31)
где Т — продолжительность расчетного периода (смены, ч ц — продолжительность цикла обработки, мин.
Продолжительность цикла обработки овощей в ванне промывка картофеля и корнеплодов — 30…40 мин промывка лука — 30…40 мин промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени — 20…30 мин хранение очищенного картофеля вводе мин.
Число ванн (n, шт) вычисляют по формуле где ст — вместимость принятой стандартной ванны, дм
3
Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в табл. 3.20.
106 1
,
H
G
N =
⋅λ
∑
в
(3.27)
где G — количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт, кг Н
в
— норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н
λ
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ
составляет 1,14. Пример расчета численности производственных работников приведен в табл. 3.18. Таблица. Расчет количества работников овощного цеха Наименование сырья
Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг, шт.
Норма выработки, кг, шт. за смену
Трудозатраты,
чел./ч
Механическая очистка
Картофель
51,9 525 Морковь 525 Ручная доочистка
Картофеля
38,862 275 Моркови 275 Итого Общую (списочную) численность производственных работников
(N
2
, чел) определяют по формуле где
α — коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, атак- же режим рабочего времени работника (приложение Р).
К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Количество производственных столов (n, шт) определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле l
n
L
⋅
=
ст
(3.29)
где N
1
— количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел l — норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м (приложение С ст — длина принятого стандартного производственного столам Методика технологических расчетов при проектировании По типами размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в табл. Таблица. Расчет количества столов bНаиме-bbнование
операций
Коли-
чество
чело-
век
Норма длины стола,
м
Рас-
четная длина столов,
м
Тип принятого
стола
Габаритные размеры, м
Коли-
чество
столов
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.
Вместимость ванн V, дм, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле
,
0,85
G
V =
r⋅j где G — масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг r — объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П j — оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания и рассчитывается по формуле (3.31); 0,85 — коэффициент заполнения ванны.
Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле ,
t
⋅
j =
ц
Т
(3.31)
где Т — продолжительность расчетного периода (смены, ч ц — продолжительность цикла обработки, мин.
Продолжительность цикла обработки овощей в ванне промывка картофеля и корнеплодов — 30…40 мин промывка лука — 30…40 мин промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени — 20…30 мин хранение очищенного картофеля вводе мин.
Число ванн (n, шт) вычисляют по формуле где ст — вместимость принятой стандартной ванны, дм
3
Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в табл. 3.20.
Глава Таблица. Расчет производственных ванн Наименование
оп
ер
ац
ии
М
ас
са
продукта к
г
О
бъ
ем
на
я масса продукта,
кг
/д
м
3
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь ванны за
см
ен
у
К
оэ
ф
ф
иц
иен
т заполнения в
ан
ны
Объем ванны, дм
3
Габаритные размеры, м
Принятые
ванны
ра
сч
ет
ны
й
пр
ин
ят
ы
й
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
К
ол
-в
о,
ш
т.
Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханиче- ское оборудование подбирают по действующим каталогами справочникам. Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводят в табл. Таблица. Расчет полезной площади цеха Наименование оборудо-
вания
Тип, марка
оборудова-
ния
Коли-
чество оборудования,
шт.
Габаритные размеры, м
Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
…
Итого
Общую площадь цехам, определяют по формуле
,
S
S =
h
∑
об
(3.33)
где об — площадь, занятая оборудованием, м h — коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают h = Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования Методика технологических расчетов при проектировании Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми рабочими местами или технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. При этом необходимо учитывать основной принцип проектирования — последовательность выполнения технологических операций и их функциональную взаимосвязь. Расчет мясо-рыбного цеха
При проектировании предприятий, работающих на сырье, следует произвести расчеты мясного, рыбного, птицегольевого или мясо- рыбного цеха. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья. Мясной и рыбный цехи выделяют как самостоятельные в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, птицегольевой — только в ресторанах с числом мест более Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и, соответственно, специфической кухней — рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах.
В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясо-рыбном цехе организуют рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяют в линии обработки мяса птицы и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием холодильным, механическим, вспомогательным.
Разработку производственной программы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты. Пример составления производственной программы мясо-рыбного цеха приведен в табл. 3.22. Нормы выхода полуфабрикатов и отходов принимают подействую- щим сборникам рецептур блюда также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход ее отдельных частей и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши
оп
ер
ац
ии
М
ас
са
продукта к
г
О
бъ
ем
на
я масса продукта,
кг
/д
м
3
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь ванны за
см
ен
у
К
оэ
ф
ф
иц
иен
т заполнения в
ан
ны
Объем ванны, дм
3
Габаритные размеры, м
Принятые
ванны
ра
сч
ет
ны
й
пр
ин
ят
ы
й
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
К
ол
-в
о,
ш
т.
Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханиче- ское оборудование подбирают по действующим каталогами справочникам. Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводят в табл. Таблица. Расчет полезной площади цеха Наименование оборудо-
вания
Тип, марка
оборудова-
ния
Коли-
чество оборудования,
шт.
Габаритные размеры, м
Площадь единицы оборудования, м
2
Площадь, занимаемая оборудованием, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
…
Итого
Общую площадь цехам, определяют по формуле
,
S
S =
h
∑
об
(3.33)
где об — площадь, занятая оборудованием, м h — коэффициент использования площади. Для овощного цеха принимают h = Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате рациональной расстановки оборудования Методика технологических расчетов при проектировании Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми рабочими местами или технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. При этом необходимо учитывать основной принцип проектирования — последовательность выполнения технологических операций и их функциональную взаимосвязь. Расчет мясо-рыбного цеха
При проектировании предприятий, работающих на сырье, следует произвести расчеты мясного, рыбного, птицегольевого или мясо- рыбного цеха. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья. Мясной и рыбный цехи выделяют как самостоятельные в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, птицегольевой — только в ресторанах с числом мест более Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и, соответственно, специфической кухней — рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах.
В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясо-рыбном цехе организуют рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяют в линии обработки мяса птицы и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием холодильным, механическим, вспомогательным.
Разработку производственной программы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты. Пример составления производственной программы мясо-рыбного цеха приведен в табл. 3.22. Нормы выхода полуфабрикатов и отходов принимают подействую- щим сборникам рецептур блюда также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход ее отдельных частей и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши
Глава Таблица. Производственная программам я сор ы б ног о цеха Наименование сырья или полуфа-
1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 21
брикатов
Масса сырья,
кг
Наименова-
ние вырабатываемых
полуфабри-
катов
Отходы при механической обработке, Масса одной порции, г
Коли-
чество порций,
шт.,
Мас-
са, кг %
кг
Говядина охлажденная 13 360 100 Судак крупный охлажденный неразделанный Рыба жареная 13,5 165 100 Режим работы цеха зависит от режима работы залов предприятия и залов прикрепленных предприятий общественного питания.
Так, в закусочных, небольших столовых и кафе мясо-рыбный цех работу может начинать за 1…1,5 часа, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — за 1,5…2 часа, в ресторанах — за 2,5…3 часа до открытия зала.
График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия с учетом времени, необходимого для изготовления партии блюд, реализуемых в определенный промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикрепленные предприятия, график составляют с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции.
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке.
При переработке рыбы в цехе необходимо с помощью расчета обосновать применение рыбоочистительной машины — рыбочистка РОМ (Россия) производительностью 50…60 кг/ч, рыбочистка КТ-S фирма КТ, Финляндия) производительностью до 60 кг/ч и др. При расчете и подборе мясорубки следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Методика технологических расчетов при проектировании При расчете количества продуктов для измельчения учитывают 50 % объема жидкости, необходимого для замачивания хлеба. При расчете количества измельченных продуктов для перемешивания учитывают всю жидкость, необходимую для замачивания хлеба в соответствии с рецептурой. Пример расчета количества продуктов, подвергаемых механической обработке, приведен в табл. Таблица. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке
компонентов
Наименование
полуфабриката
Количество продуктов, подвергаемых механической обработке, кг 466 Котлеты первичному
измельче-
нию
вторично-
му измель-
чению
переме-
шиванию
На 1 порцию, г
На 300 порций, кг
Говядина
56 16,8 16,8 16,8 Хлеб 4,2
–
4,2 Вода молоко 5,1
–
2,5 Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Ориентировочную производительность мясорубки (Q, кг/ч) определяют по формуле
Q
ориент
= (G
1
+ G
2
) / Т ·
η
, где G
1
— масса мяса без наполнителя, кг G
2
— масса фарша с наполнителем, кг Т — продолжительность смены, ч
η — теоретический коэффициент использования машины, принимают
η = На основании произведенного расчета по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.
Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15…20 %. Продолжительность работы мясорубки,
τ, ч, определяют по формуле
1 2
,
(0,85...0,8)
G
G
Q
Q
t =
+
⋅
пасп пасп
(3.35)
где Q
пасп
— производительность выбранной мясорубки в соответствии с указанной в паспорте на машину, кг/ч.
компонентов
Наименование
полуфабриката
Количество продуктов, подвергаемых механической обработке, кг 466 Котлеты первичному
измельче-
нию
вторично-
му измель-
чению
переме-
шиванию
На 1 порцию, г
На 300 порций, кг
Говядина
56 16,8 16,8 16,8 Хлеб 4,2
–
4,2 Вода молоко 5,1
–
2,5 Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Ориентировочную производительность мясорубки (Q, кг/ч) определяют по формуле
Q
ориент
= (G
1
+ G
2
) / Т ·
η
, где G
1
— масса мяса без наполнителя, кг G
2
— масса фарша с наполнителем, кг Т — продолжительность смены, ч
η — теоретический коэффициент использования машины, принимают
η = На основании произведенного расчета по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.
Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15…20 %. Продолжительность работы мясорубки,
τ, ч, определяют по формуле
1 2
,
(0,85...0,8)
G
G
Q
Q
t =
+
⋅
пасп пасп
(3.35)
где Q
пасп
— производительность выбранной мясорубки в соответствии с указанной в паспорте на машину, кг/ч.
Глава Продолжительность работы других видов механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулами (Расчет сводят в таблицу (см. табл. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, в дм, м, по формуле где G — масса продукта или изделия (принимается на
½ смены, кг
ρ — объемная масса продукта (изделия, кг/дм
3 приложение П
φ — коэффициент, учитывающий массу тары,
φ
= Пример расчета приведен в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа Наименование сырья
(полуфаб-
риката)
Масса продукта, подлежащего хранению за
½
смены, кг
Объемная масса,
кг/дм
3
Коэффициент, учитывающий массу тары, Объем, занимаемый продуктом,
дм
3
Говядина
10,7 0,85 0,75 Котлета 0,90 0,75 7,56
Всего
….
Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах.
Функциональные емкости подбирают исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяют по приложению М. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывают по формуле =
j
∑
ф.е.
(3.37)
где V
ф.е.
— объем функциональных емкостей, м
3
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа подбирают холодильное оборудование на основе анализа каталогов оборудования
½ смены, кг
ρ — объемная масса продукта (изделия, кг/дм
3 приложение П
φ — коэффициент, учитывающий массу тары,
φ
= Пример расчета приведен в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа Наименование сырья
(полуфаб-
риката)
Масса продукта, подлежащего хранению за
½
смены, кг
Объемная масса,
кг/дм
3
Коэффициент, учитывающий массу тары, Объем, занимаемый продуктом,
дм
3
Говядина
10,7 0,85 0,75 Котлета 0,90 0,75 7,56
Всего
….
Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах.
Функциональные емкости подбирают исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяют по приложению М. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывают по формуле =
j
∑
ф.е.
(3.37)
где V
ф.е.
— объем функциональных емкостей, м
3
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа подбирают холодильное оборудование на основе анализа каталогов оборудования
Методика технологических расчетов при проектировании Основными видами немеханического оборудования в мясо-рыбном цехе являются производственные столы, ванны, стеллажи.
Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне промывка мяса, рыбы — 20…30 мин, расход воды на 1 кг — 3 дм размораживание рыбы — 120…150 мин, расход воды на 1 кг — 2 дм
3
Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Количество функциональных емкостей, n
ф.е.
, шт, определяют по формуле
,
G
n
R
V
=
⋅
ф.е.
ф.е.
(3.38)
где G — количество полуфабрикатов, кг (шт V
ф.е.
— вместимость функциональной емкости, кг (шт) (приложение М R — коэффициент запаса емкостей (R = Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n
с.п.
, шт, и контейнеров, n
к.п
, шт, находят по формулам
,
n
n
V
=
ф.е.
сп сп
(3.39)
,
n
n
V
=
ф.е.
кп кп
(3.40)
где V
сп
, V
кп
— вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт.).
Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции с учетом принятой производительности машин по формулам (3.27), (Пример расчета количества производственных рабочих мясо-рыб- ного цеха приведен в табл. 3.25.
Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне промывка мяса, рыбы — 20…30 мин, расход воды на 1 кг — 3 дм размораживание рыбы — 120…150 мин, расход воды на 1 кг — 2 дм
3
Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Количество функциональных емкостей, n
ф.е.
, шт, определяют по формуле
,
G
n
R
V
=
⋅
ф.е.
ф.е.
(3.38)
где G — количество полуфабрикатов, кг (шт V
ф.е.
— вместимость функциональной емкости, кг (шт) (приложение М R — коэффициент запаса емкостей (R = Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n
с.п.
, шт, и контейнеров, n
к.п
, шт, находят по формулам
,
n
n
V
=
ф.е.
сп сп
(3.39)
,
n
n
V
=
ф.е.
кп кп
(3.40)
где V
сп
, V
кп
— вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт.).
Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции с учетом принятой производительности машин по формулам (3.27), (Пример расчета количества производственных рабочих мясо-рыб- ного цеха приведен в табл. 3.25.
Глава Таблица. Расчет численности производственных работников мясо- рыбного цеха bНаименование сырья и операций
Количество продукции, вырабатываемой за смену
Норма выработки за 1 час на одного работника, кг/ч
Трудозатраты,
чел.-ч
Говядина (лопаточная часть мойка, зачистка нарезка на порционные полуфабрикаты 16 Птица потрошеная мойка, зачистка нарезка на мелкоку- сковые полуфабрикаты 11 Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции определяют по формуле. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Подбор столов по типами размерам производят в зависимости от характера выполняемой операции.
Для определения полезной и общей площади цеха составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе. Данные расчетов сводят в таблицу (см. табл. 3.21). Общую площадь цеха определяют по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для мясо- рыбного цеха принимают равным 0,35.
3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (доготовочные предприятия, организуют цех доработки поступающих от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикатов в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кури цыплят, обработанных для варки, картофеля очищенного сульфитирован- ного, моркови, свеклы очищенной, капусты белокочанной без кочерыжки Методика технологических расчетов при проектировании Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии. Пример составления производственной программы приведен в табл. Таблица. Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов поступивших в цех
полуфабрикатов
Коли-
чество,
кг
Наимено-
вание блюд, изготовляемых из полуфабри-
катов
Наименование операций по доработке
обяза-
тельные
соответствующие приготовляемому
блюду
Говядина котлетное мясо)
25
Котлеты
Размо- розить, промыть
Измельчить на мясорубке, перемешать, формовать
Свинина корейка) охлажденная
18,50
Свинина запеченная
Промыть
Нарезать напор- ции
Морковь очищенная
9,9
Салат, суп
Промыть
Нарезать
Осетр охлажденный (балык спецразделки)
4,02
Рыба жареная во фритюре
Промыть
Разделать на филе без кожи и кости, нарезка на порции
…
…
…
…
…
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовоч- ного предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала.
В закусочных, небольших столовых, кафе цехи доработки полуфабрикатов могут начинать работу зач, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — зач, в ресторанах — зач до открытия зала. Продолжительность работы составляет 7...8 либо 11,5 ч.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе выделяют следующие производственные участки (рабочие места) (табл. 3.27):
Количество продукции, вырабатываемой за смену
Норма выработки за 1 час на одного работника, кг/ч
Трудозатраты,
чел.-ч
Говядина (лопаточная часть мойка, зачистка нарезка на порционные полуфабрикаты 16 Птица потрошеная мойка, зачистка нарезка на мелкоку- сковые полуфабрикаты 11 Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции определяют по формуле. Расчет сводят в таблицу (см. табл. Подбор столов по типами размерам производят в зависимости от характера выполняемой операции.
Для определения полезной и общей площади цеха составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе. Данные расчетов сводят в таблицу (см. табл. 3.21). Общую площадь цеха определяют по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для мясо- рыбного цеха принимают равным 0,35.
3.4.3. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (доготовочные предприятия, организуют цех доработки поступающих от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикатов в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кури цыплят, обработанных для варки, картофеля очищенного сульфитирован- ного, моркови, свеклы очищенной, капусты белокочанной без кочерыжки Методика технологических расчетов при проектировании Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии. Пример составления производственной программы приведен в табл. Таблица. Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов поступивших в цех
полуфабрикатов
Коли-
чество,
кг
Наимено-
вание блюд, изготовляемых из полуфабри-
катов
Наименование операций по доработке
обяза-
тельные
соответствующие приготовляемому
блюду
Говядина котлетное мясо)
25
Котлеты
Размо- розить, промыть
Измельчить на мясорубке, перемешать, формовать
Свинина корейка) охлажденная
18,50
Свинина запеченная
Промыть
Нарезать напор- ции
Морковь очищенная
9,9
Салат, суп
Промыть
Нарезать
Осетр охлажденный (балык спецразделки)
4,02
Рыба жареная во фритюре
Промыть
Разделать на филе без кожи и кости, нарезка на порции
…
…
…
…
…
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовоч- ного предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала.
В закусочных, небольших столовых, кафе цехи доработки полуфабрикатов могут начинать работу зач, в столовых при вузах и промышленных предприятиях — зач, в ресторанах — зач до открытия зала. Продолжительность работы составляет 7...8 либо 11,5 ч.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе выделяют следующие производственные участки (рабочие места) (табл. 3.27):
Глава 3
116
• доработки полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, а также птицы и субпродуктов доработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря доработки полуфабрикатов из картофеля и овощей и обработки зелени обработки яиц.
Та блица. Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов Наименование
участков
Выполняемые
операции
Применяемое
оборудование
Участок доработки мясных полуфабрикатов, зачистка, нарезка крупнокусковых, порционных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения, приготовление натуральной рубленой массы
Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка
Участок доработки полуфабрикатов из птицы
Промывание, нарезка полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения
Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные Участок доработки рыбных полуфабрикатов, пластова- ние, нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные электронные
Участок доработки овощных полуфабрикатов Промывание овощей, нарезка в зависимости от их кулинарного назначения
Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы настольные электронные
При большой мощности цеха должны быть выделены технологические линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также линия доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. При переводе доготовоч- ных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени не проектируют Методика технологических расчетов при проектировании Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования в заготовочных цехах. Расчет производят по формулам (3.20…3.23), (3.25…3.26), (3.29…3.30),
(3.35). Результаты расчета сводят в таблицы (см. табл. 3.15–3.17, Для механизации процессов по доработке полуфабрикатов в цехе устанавливают овощерезательную машину, мясорубку, мясорыхлитель, фаршемешалку.
Из немеханического оборудования в цехе устанавливают подтовар- ники, стеллажи, моечные ванны, производственные столы со встроенными ваннами.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N
1
, чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формулами. Результаты расчета сводят в таблицу (см. табл. Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (см. табл. 3.21). Общая площадь цеха определяется по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени принимают 0,4.
3.4.4. Расчет горячего цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства и предусматривается на всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. При невысокой вместимости зала предприятия общественного питания допустимо объединение горячего цеха с холодными помещением для резки хлеба.
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия ив прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.).
Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия, реализуемые в барах, и пр. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
116
• доработки полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, а также птицы и субпродуктов доработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря доработки полуфабрикатов из картофеля и овощей и обработки зелени обработки яиц.
Та блица. Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов Наименование
участков
Выполняемые
операции
Применяемое
оборудование
Участок доработки мясных полуфабрикатов, зачистка, нарезка крупнокусковых, порционных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения, приготовление натуральной рубленой массы
Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка
Участок доработки полуфабрикатов из птицы
Промывание, нарезка полуфабрикатов в зависимости от кулинарного назначения
Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные Участок доработки рыбных полуфабрикатов, пластова- ние, нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные электронные
Участок доработки овощных полуфабрикатов Промывание овощей, нарезка в зависимости от их кулинарного назначения
Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы настольные электронные
При большой мощности цеха должны быть выделены технологические линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также линия доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. При переводе доготовоч- ных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени не проектируют Методика технологических расчетов при проектировании Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования в заготовочных цехах. Расчет производят по формулам (3.20…3.23), (3.25…3.26), (3.29…3.30),
(3.35). Результаты расчета сводят в таблицы (см. табл. 3.15–3.17, Для механизации процессов по доработке полуфабрикатов в цехе устанавливают овощерезательную машину, мясорубку, мясорыхлитель, фаршемешалку.
Из немеханического оборудования в цехе устанавливают подтовар- ники, стеллажи, моечные ванны, производственные столы со встроенными ваннами.
Расчет численности производственных работников (явочный состав) в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N
1
, чел, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формулами. Результаты расчета сводят в таблицу (см. табл. Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (см. табл. 3.21). Общая площадь цеха определяется по формуле (3.33). Коэффициент использования площади для цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени принимают 0,4.
3.4.4. Расчет горячего цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства и предусматривается на всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. При невысокой вместимости зала предприятия общественного питания допустимо объединение горячего цеха с холодными помещением для резки хлеба.
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия ив прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.).
Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия, реализуемые в барах, и пр. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Глава Таблица Производственная программа горячего цеха Номер
ре
це
пт
ур
ы
Н
аи
м
ен
ов
ан
ие
блюди кулинарных
из
де
ли
й
В
ы
хо
д,
г
К
ол
ич
ес
тв
о задень ш
т.
В
том числе,
ре
ал
из
ац
ия
чер
ез
за
л
м
аг
аз
ин
ку
ли
на
ри
и
от
пу
ск
на
до
м
1042(2009)
Блины со сметаной 600 540 30 30 Суп мясной прозрачный 700 630 35 35 Рыба жареная 620 558 31 31 Мясо, жаренное крупным куском Чай с лимоном Кофе черный Для холодного цеха
…
…
…
Мясо отварное Яйца отварные Компот
200 60
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
ре
це
пт
ур
ы
Н
аи
м
ен
ов
ан
ие
блюди кулинарных
из
де
ли
й
В
ы
хо
д,
г
К
ол
ич
ес
тв
о задень ш
т.
В
том числе,
ре
ал
из
ац
ия
чер
ез
за
л
м
аг
аз
ин
ку
ли
на
ри
и
от
пу
ск
на
до
м
1042(2009)
Блины со сметаной 600 540 30 30 Суп мясной прозрачный 700 630 35 35 Рыба жареная 620 558 31 31 Мясо, жаренное крупным куском Чай с лимоном Кофе черный Для холодного цеха
…
…
…
Мясо отварное Яйца отварные Компот
200 60
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
Методика технологических расчетов при проектировании В табл. 3.28 приведен пример составления производственной программы горячего цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюди кулинарных изделий.
Работа в горячем цехе начинается нач раньше времени открытия зала. Завершение работы горячего цеха, как правило, происходит одновременно с окончанием работы залов.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда, яичницы и омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные нач супы заправочные — нач супы молочные, прозрачные и пюреобразные — на каждый час пассерованные овощи, бульоны, отварные продукты для закусок — 1…2 раза за смену каши молочные, соусы — на 2 ч.
В табл. 3.29 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.
Та блица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Суповое отделение
Приготовление супов
Варка бульона
Процеживание бульона
Пассирование овощей
Подготовка ингредиентов переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.
Пищеварочный котел
Сетка-вкладыш
Плиты, сковороды
Столы производственные Соусное отделение
Приготовление вторых горячих блюд
Подготовительные операции Производственные столы
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов
Холодильный шкаф
Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюди кулинарных изделий.
Работа в горячем цехе начинается нач раньше времени открытия зала. Завершение работы горячего цеха, как правило, происходит одновременно с окончанием работы залов.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда, яичницы и омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные нач супы заправочные — нач супы молочные, прозрачные и пюреобразные — на каждый час пассерованные овощи, бульоны, отварные продукты для закусок — 1…2 раза за смену каши молочные, соусы — на 2 ч.
В табл. 3.29 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.
Та блица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Суповое отделение
Приготовление супов
Варка бульона
Процеживание бульона
Пассирование овощей
Подготовка ингредиентов переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.
Пищеварочный котел
Сетка-вкладыш
Плиты, сковороды
Столы производственные Соусное отделение
Приготовление вторых горячих блюд
Подготовительные операции Производственные столы
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов
Холодильный шкаф
Глава Технологические линии и отделения цеха
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковоро- да, шкаф жарочный
Жарка во фритюре
Фритюрница
Запекание Шкаф жарочный
Приготовление кофе
Кофеварка Приготовление чая
Электрокипятильник Приготовление шашлыков Печи шашлычные
Варка сосисок
Сосисковарка Протирание компонентов блюд, измельчение
Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре
Механизм для приготовления пюре
Промывка гарниров
Ванны
Жарка, варка продуктов
Плиты, сковороды
Кратковременное хранение продукции
Мармиты, производственные стеллажи
Приготовление соусов
Обжаривание кости, пассирование муки, под- пекание овощей Жарочный шкаф, плита
Варка бульона
Котлы Процеживание
Сетки-вкладыши
Подготовительные операции Производственные столы
Линия приготовления сладких блюд
Переборка фруктов
Стол производственный Варка компотов, сиропов
Котлы, плиты
Запекание пудингов и пр.
Шкаф жарочный
Протирание компонентов, отжатие сока
Протирочный механизм, соковыжималка
Окончание табл. 3.29
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковоро- да, шкаф жарочный
Жарка во фритюре
Фритюрница
Запекание Шкаф жарочный
Приготовление кофе
Кофеварка Приготовление чая
Электрокипятильник Приготовление шашлыков Печи шашлычные
Варка сосисок
Сосисковарка Протирание компонентов блюд, измельчение
Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре
Механизм для приготовления пюре
Промывка гарниров
Ванны
Жарка, варка продуктов
Плиты, сковороды
Кратковременное хранение продукции
Мармиты, производственные стеллажи
Приготовление соусов
Обжаривание кости, пассирование муки, под- пекание овощей Жарочный шкаф, плита
Варка бульона
Котлы Процеживание
Сетки-вкладыши
Подготовительные операции Производственные столы
Линия приготовления сладких блюд
Переборка фруктов
Стол производственный Варка компотов, сиропов
Котлы, плиты
Запекание пудингов и пр.
Шкаф жарочный
Протирание компонентов, отжатие сока
Протирочный механизм, соковыжималка
Окончание табл. 3.29
Методика технологических расчетов при проектировании Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы горячего цеха, определяют по формулам (3.10), (3.11). Результаты составления графика реализации блюд горячего цеха сводят в таблицу (см. табл. 3.6). Следует учесть, что коэффициент пересчета для реализации супов в обеденное время (с 11 до 15 ч) устанавливают с учетом потребителей за каждый час обеденного времени и общего числа потребителей за период обеда (см. рис. 3.2). Такой подход к расчету коэффициентов реализации супов не касается прозрачных супов и солянок, которые реализуются в течение всего периода работы предприятия общественного питания.
Коэффициент пересчета для реализации супов за каждый час обеденного периода (k
суп/ч
) рассчитывают по формуле
k
суп/ч
= ч / N
11–15
, где ч — количество потребителей, обслуживаемых зач обеденного периода, чел N
11–15
— количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 ч.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Рассчитанное по однодневному меню количество оборудования не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В связи с этим недостающие виды оборудования принимают без расчета. Рекомендуется применять секционное модулированное оборудование с использованием функциональных емкостей.
Коэффициент пересчета для реализации супов за каждый час обеденного периода (k
суп/ч
) рассчитывают по формуле
k
суп/ч
= ч / N
11–15
, где ч — количество потребителей, обслуживаемых зач обеденного периода, чел N
11–15
— количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 ч.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Рассчитанное по однодневному меню количество оборудования не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В связи с этим недостающие виды оборудования принимают без расчета. Рекомендуется применять секционное модулированное оборудование с использованием функциональных емкостей.
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 21