Файл: 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова.pdf
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 210
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Расчет теплового оборудования
Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд (табл. 3.30). Расчет теплового оборудования включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования
Ч
ис
ло
порций в
расчетный
пер
ио
д
В
м
ес
ти
мо
ст
ь
га
ст
ро
ем
ко
ст
и,
ш
т.
К
ол
ич
ес
тв
о
га
ст
ро
ем
ко
ст
ей
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть технологического циклам за расчетный
пер
ио
д
Ч
ис
ло
о
тс
ек
ов
Рагу из кур 18 2
7 Котлеты рубленые 18 2
9 Рыба в горшочке 6
2 30 2
1
Итого
1,5
Технологический расчет производят по формулам (3.20), (3.21), (3.22),
(3.23), (Холодильное оборудование в горячем цехе применяют для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюди кулинарных изделий. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в дм, м) по формуле
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение подготовки продуктов
Отделение просеивания муки
Просеивание, дозирование
Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки
Участок обработки яиц и яичных продуктов
Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков
Овоскоп, устройство для отделения желтков от белков устройство Панфилова)
Норма на одного потребителя, шт.
тарелки
разные
чашки, стаканы и др.
столовые
приборы
винная
посуда
Столовые
3 Кафе, закусочные (с обслуживанием официантами)
4 2
3 Кафе, закусочные с самообслуживанием 2
3 Рестораны 4
6 Бары На основании полученных расчетов по каталогу выбирают посудомоечную машину.
Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяют по формуле
n
д
= 1,6 · д · n
1
, где д — количество потребителей задень, чел.
Действительное время работы посудомоечной машины (ч) определяют по формуле
t
д
= д / G
пасп
, где д — количество посуды, подвергнутое мойке задень, шт G
пасп
— паспортная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования машины = д / Т, где Т — время работы моечной столовой посуды, ч.
Действительный коэффициент не должен превышать 0,5. Пример расчета посудомоечной машины приведен в табл. 3.61. Численность операторов машины принимают в соответствии с паспортными данными на машину, ноне менее двух операторов. При ручной мойке столовой посуды расчет количества работников
(N
1
, чел) производят на основании установленных норм выработки по формуле
1
,
n
N =
в
Н
(3.88)
Средний удельный вес, Мясной
17,8
Птице-гольевой
6,4
Рыбный
4,9
Овощной
59,0
Кулинарный Кондитерский
5,7
Итого
100,0
В соответствии с рекомендациями ВНТП 04–86 в табл. 3.67 приведен примерный ассортимент перерабатываемого сырья в цехах заготовочного предприятия.
Та блица. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья наз а готово ч н ы х предприятиях Наименование цехов и сырья
Удельный вес, % от мощности цеха
Мясной цех
Мясо
100
в том числе, говядина
60
свинина
25
баранина
15
Птице-гольевой
Птица и субпродукты
100
в том числе, птица (куры, цыплята, гуси, индейки)
60
субпродукты
40
Рыбный цех
Рыба всех пород
100
в том числе, рыба осетровых
10
рыба частиковых и океанических
90
Овощной цех
Картофель Овощи в том числе капуста белокочанная свежая
19
морковь
8
свекла
4
лук репчатый
9
прочие (зелень, соленья, кабачки
Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд (табл. 3.30). Расчет теплового оборудования включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования
Глава Расчет пищеварочных котлов Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюди кулинарных изделий.
Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня на остальные виды продукции — с учетом сроков реализации. Таблица. Сроки реализации готовой продукции Наименование блюда
Срок реализации, ч
Супы
Солянки Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные, супы молочные, супы холодные Рассольник, супы крупяные, бобовые, супы-пюре
3
Щи кислые, борщи, супы прозрачные
4
Овощные блюда, гарниры
Котлеты овощные
0,5
Картофель отварной, жареный, овощи запеченные
1
Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные
2
Голубцы, солянка овощная
3
Капуста тушеная
6…12
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши вязкие, котлеты, биточки крупяные, каши рассыпчатые, блюда из бобовых
3
Запеканки из круп
4…6
Блюда из творога и яиц
Яичница, омлеты
0,5
Сырники, пудинги, блинчики
1
Рыбные блюда
Котлеты, биточки
0,5
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная
2
Мясные блюда
Мясо, жаренное порционными кусками, сосиски, сардельки
Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня на остальные виды продукции — с учетом сроков реализации. Таблица. Сроки реализации готовой продукции Наименование блюда
Срок реализации, ч
Супы
Солянки Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные, супы молочные, супы холодные Рассольник, супы крупяные, бобовые, супы-пюре
3
Щи кислые, борщи, супы прозрачные
4
Овощные блюда, гарниры
Котлеты овощные
0,5
Картофель отварной, жареный, овощи запеченные
1
Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные
2
Голубцы, солянка овощная
3
Капуста тушеная
6…12
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Каши вязкие, котлеты, биточки крупяные, каши рассыпчатые, блюда из бобовых
3
Запеканки из круп
4…6
Блюда из творога и яиц
Яичница, омлеты
0,5
Сырники, пудинги, блинчики
1
Рыбные блюда
Котлеты, биточки
0,5
Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная
2
Мясные блюда
Мясо, жаренное порционными кусками, сосиски, сардельки
Методика технологических расчетов при проектировании Наименование блюда
Срок реализации, ч
Блюда из рубленого мяса
1
Мясо отварное, жареное с гарниром, птица жареная с гарниром
2
Мясо тушеное с соусом
4
Мясо отварное, жареное без гарнира
6
Соусы
Молочные, сметанные
2
Белые Красные томатные
6
Сладкие блюда
Кремы
6 (в холодильной камере)
Желе, муссы
12 (в холодильной камере)
Кисели Компоты Объем котлов для варки бульонов (б, дм
3
)
определяют по формуле
,
V
V
V
V
=
+
−
∑
∑
б прод в
пром
(3.42)
где прод — объем продуктов, используемых для варки, дм в — объем воды, дм пром — объем промежутков между продуктами дм
3
Объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывают по формуле
V
прод
= G /
ρ
, где G — масса продукта, кг
ρ
— объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П).
Объем воды, дм, для бульона нормальной концентрации рассчитывают по формуле
V
в
= n · п, где n — количество порций супа, шт п — объем одной порции, с учетом выкипания, дм, принимается по сборникам рецептур.
Окончание табл. 3.30
Срок реализации, ч
Блюда из рубленого мяса
1
Мясо отварное, жареное с гарниром, птица жареная с гарниром
2
Мясо тушеное с соусом
4
Мясо отварное, жареное без гарнира
6
Соусы
Молочные, сметанные
2
Белые Красные томатные
6
Сладкие блюда
Кремы
6 (в холодильной камере)
Желе, муссы
12 (в холодильной камере)
Кисели Компоты Объем котлов для варки бульонов (б, дм
3
)
определяют по формуле
,
V
V
V
V
=
+
−
∑
∑
б прод в
пром
(3.42)
где прод — объем продуктов, используемых для варки, дм в — объем воды, дм пром — объем промежутков между продуктами дм
3
Объем, занимаемый продуктами, дм, рассчитывают по формуле
V
прод
= G /
ρ
, где G — масса продукта, кг
ρ
— объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П).
Объем воды, дм, для бульона нормальной концентрации рассчитывают по формуле
V
в
= n · п, где n — количество порций супа, шт п — объем одной порции, с учетом выкипания, дм, принимается по сборникам рецептур.
Окончание табл. 3.30
Глава Объем воды, дм, для концентрированного бульона рассчитывают по формуле
V
в
= Н
в
· G, где Н
в
— норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
/кг; принимают для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Н
в
= 1,25 дм
3
/кг; для грибного бульона Н
в
= 5,0 дм
3
/кг; для рыбного Н
в
= 1,1 дм
3
/кг.
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, пром, дм, определяют по формуле пром прод
(3.46)
где
β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(
β = 1 К установке принимают пищеварочные котлы вместимостью более
40 дм. При получении расчетного объема варочного оборудования менее дм к установке принимают наплитную посуду (приложение М, табл. М. При этом необходимо учесть коэффициент заполнения на- плитной посуды (K = 0,85). Пример расчета вместимости котлов для варки бульонов приведен в табл. Объем пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков (с, дм) рассчитывают по формуле
/ ,
V
n V
K
= спор (где n — количество порций супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, шт пор — объем одной порции супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, дм K — коэффициент заполнения котла, принимают
K = Пример расчета котлов для варки супов приведен в табл. Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитывают по формуле) / прод в
(3.48)
где прод — объем продукта, дм в — объем воды, дм K — коэффициент заполнения котла, приварке продуктов принимают K = 0,85, при тушении K = 0,4.
V
в
= Н
в
· G, где Н
в
— норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
/кг; принимают для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Н
в
= 1,25 дм
3
/кг; для грибного бульона Н
в
= 5,0 дм
3
/кг; для рыбного Н
в
= 1,1 дм
3
/кг.
Объем, учитывающий промежутки между продуктами, пром, дм, определяют по формуле пром прод
(3.46)
где
β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(
β = 1 К установке принимают пищеварочные котлы вместимостью более
40 дм. При получении расчетного объема варочного оборудования менее дм к установке принимают наплитную посуду (приложение М, табл. М. При этом необходимо учесть коэффициент заполнения на- плитной посуды (K = 0,85). Пример расчета вместимости котлов для варки бульонов приведен в табл. Объем пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков (с, дм) рассчитывают по формуле
/ ,
V
n V
K
= спор (где n — количество порций супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, шт пор — объем одной порции супа (сладких блюд, горячих напитков, реализуемых за расчетный период, дм K — коэффициент заполнения котла, принимают
K = Пример расчета котлов для варки супов приведен в табл. Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитывают по формуле) / прод в
(3.48)
где прод — объем продукта, дм в — объем воды, дм K — коэффициент заполнения котла, приварке продуктов принимают K = 0,85, при тушении K = 0,4.
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица Расчет вместимости котлов для варки мясо- костного бульона напор ц
и й супа Наименование
пр
од
ук
та
Н
ор
м
а продукта на одну порцию,
г
М
ас
са продукта,
кг
О
бъ
ем
на
я масса продукта к
г/
дм
3
О
бъ
ем продукта,
дм
3
Н
ор
м
а воды на 1
кг продукта,
дм
3
О
бъ
ем воды,
дм
3
О
бъ
ем
, занимаемый промежутками д
м
3
В
м
ес
ти
мо
ст
ь котла д
м
3
ра
с-
че
тн
ая
пр
ин
им
ае
-
м
ая
Кости
75,0 45,0 0,5 90,0 1,25 56,3 Мясо 16,8 0,85 19,8 1,25 21,0 Овощи 3,3 0,55 Итого 77,3 50,7 142,4 160
и й супа Наименование
пр
од
ук
та
Н
ор
м
а продукта на одну порцию,
г
М
ас
са продукта,
кг
О
бъ
ем
на
я масса продукта к
г/
дм
3
О
бъ
ем продукта,
дм
3
Н
ор
м
а воды на 1
кг продукта,
дм
3
О
бъ
ем воды,
дм
3
О
бъ
ем
, занимаемый промежутками д
м
3
В
м
ес
ти
мо
ст
ь котла д
м
3
ра
с-
че
тн
ая
пр
ин
им
ае
-
м
ая
Кости
75,0 45,0 0,5 90,0 1,25 56,3 Мясо 16,8 0,85 19,8 1,25 21,0 Овощи 3,3 0,55 Итого 77,3 50,7 142,4 160
Глава Таблица. Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для варки супов Наименование
супов
Объем одной порции,
дм
3
Часы реализации
11–13
13–15
Коли-
чество
порций
Вместимость котла,
дм
3
Коли-
чество
порций
Вместимость котла, дм
3
расчет-
ная
прини-
маемая
расчет-
ная
прини-
маемая
Борщ
0,25 115 28,9 60,0 200 50,0 Суп гороховый Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывают по формуле ,
V
V
K
=
⋅
прод
(3.49)
где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидко- сти.
Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитывают по формуле V
K
=
прод
(3.50)
Пример расчета котлов для варки горячих блюд приведен в табл. При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности супы поступают на предприятие в охлажденном состоянии. Для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3…5 мини настаивание 15…20 мин) рекомендуется применять варочное устройство УЭВ-40 и УЭВ-60 с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи.
Расчет вместимости котла для доготовки супов производят по формуле с п
в
(3.51)
где n
c
— количество порций супа, реализуемых за один час п — объем плотной части супа, дм в — объем воды для разведения, дм
³
После расчета необходимой вместимости пищеварочных котлов составляют график работы котлов (полного рабочего цикла. Время полного рабочего цикла котла обусловлено временем загрузки
супов
Объем одной порции,
дм
3
Часы реализации
11–13
13–15
Коли-
чество
порций
Вместимость котла,
дм
3
Коли-
чество
порций
Вместимость котла, дм
3
расчет-
ная
прини-
маемая
расчет-
ная
прини-
маемая
Борщ
0,25 115 28,9 60,0 200 50,0 Суп гороховый Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывают по формуле ,
V
V
K
=
⋅
прод
(3.49)
где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидко- сти.
Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитывают по формуле V
K
=
прод
(3.50)
Пример расчета котлов для варки горячих блюд приведен в табл. При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности супы поступают на предприятие в охлажденном состоянии. Для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3…5 мини настаивание 15…20 мин) рекомендуется применять варочное устройство УЭВ-40 и УЭВ-60 с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи.
Расчет вместимости котла для доготовки супов производят по формуле с п
в
(3.51)
где n
c
— количество порций супа, реализуемых за один час п — объем плотной части супа, дм в — объем воды для разведения, дм
³
После расчета необходимой вместимости пищеварочных котлов составляют график работы котлов (полного рабочего цикла. Время полного рабочего цикла котла обусловлено временем загрузки
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для приготовления горячих блюди гарниров блюда,
га
рн
ир
а
Ч
ас
ы
ре
ал
из
а-
ци
и
Н
ор
м
а продукта на 1
блюдо,
г
О
бъ
-
ем
на
я масса продукта,
кг
/
дм
3
К
ол
и-
че
ст
во блюд,
по
рц
ий
М
ас
са продукта,
кг
О
бъ
ем продукта,
дм
3
Н
ор
м
а воды на 1
кг продукта,
дм
3
О
бъ
ем воды,
дм
3
Р
ас
-
че
тн
ы
й объем,
дм
3
П
ри
-
ня
ты
й объем,
дм
3
Пюре картофельное Говядина тушеная 80 0,85 200 16,0 18,8
–
–
25,4 Каша гречневая Глава 3
128
(5…20 мин, временем разогрева (20…95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости, временем технологического процесса, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки
(5…30 мин, временем мойки (10…20 мин. На основании вспомогательной таблицы строят график работы пищеварочных котлов. После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования, который должен быть не менее 0,4…0,5; в противном случае котел заменяют наплитной посудой.
Фактический коэффициент использования котла определяют по формуле к ц
Т
Т
(3.52)
где K — коэффициент использования котла (должен быть 0,4…0,5); к — время полного оборота котла, ч ц — время работы цеха, ч.
Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования
Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида блюди кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет сковород производят по площади пода чаши двумя способами. Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала. Площадь подам) в этом случае рассчитывают по формуле
1,1
,
n где 1,1 — коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт f — площадь, занимаемая одним изделием, м приложение Т
φ
— оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала.
Оборачиваемость площади пода сковороды за час максимальной загрузки зала определяют по формуле ,
t
j =
ц
(3.54)
где ц — продолжительность тепловой обработки, мин
га
рн
ир
а
Ч
ас
ы
ре
ал
из
а-
ци
и
Н
ор
м
а продукта на 1
блюдо,
г
О
бъ
-
ем
на
я масса продукта,
кг
/
дм
3
К
ол
и-
че
ст
во блюд,
по
рц
ий
М
ас
са продукта,
кг
О
бъ
ем продукта,
дм
3
Н
ор
м
а воды на 1
кг продукта,
дм
3
О
бъ
ем воды,
дм
3
Р
ас
-
че
тн
ы
й объем,
дм
3
П
ри
-
ня
ты
й объем,
дм
3
Пюре картофельное Говядина тушеная 80 0,85 200 16,0 18,8
–
–
25,4 Каша гречневая Глава 3
128
(5…20 мин, временем разогрева (20…95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости, временем технологического процесса, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки
(5…30 мин, временем мойки (10…20 мин. На основании вспомогательной таблицы строят график работы пищеварочных котлов. После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования, который должен быть не менее 0,4…0,5; в противном случае котел заменяют наплитной посудой.
Фактический коэффициент использования котла определяют по формуле к ц
Т
Т
(3.52)
где K — коэффициент использования котла (должен быть 0,4…0,5); к — время полного оборота котла, ч ц — время работы цеха, ч.
Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования
Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида блюди кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет сковород производят по площади пода чаши двумя способами. Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала. Площадь подам) в этом случае рассчитывают по формуле
1,1
,
n где 1,1 — коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт f — площадь, занимаемая одним изделием, м приложение Т
φ
— оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала.
Оборачиваемость площади пода сковороды за час максимальной загрузки зала определяют по формуле ,
t
j =
ц
(3.54)
где ц — продолжительность тепловой обработки, мин
Методика технологических расчетов при проектировании В расчет жарочной поверхности не включают продукты, срок обработки которых составляет более одного часа.
Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (F
p
, м) определяют по формуле p
,
G
F
b
k
=
⋅r⋅j где G — масса обжариваемого продукта, кг b — условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм
ρ
— объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П
φ
— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период k — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают k = Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле
F
общ
= F + После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной, ивы- числяют число сковород по формуле
,
F
n
F
=
общ ст
(3.56)
где ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м
2
Ниже приведен пример расчета площади пода сковороды для штучных и весовых изделий (табл. Расчет фритюрницы Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши (V, дм, определяемой по формуле прод ж
(3.57)
где прод — объем обжариваемого продукта, дм
3
;
V
ж
— объем жира, дм j — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем обжариваемого продукта равен прод прод
Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (F
p
, м) определяют по формуле p
,
G
F
b
k
=
⋅r⋅j где G — масса обжариваемого продукта, кг b — условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм
ρ
— объемная масса продукта, кг/дм
3
(приложение П
φ
— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период k — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают k = Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле
F
общ
= F + После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной, ивы- числяют число сковород по формуле
,
F
n
F
=
общ ст
(3.56)
где ст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м
2
Ниже приведен пример расчета площади пода сковороды для штучных и весовых изделий (табл. Расчет фритюрницы Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши (V, дм, определяемой по формуле прод ж
(3.57)
где прод — объем обжариваемого продукта, дм
3
;
V
ж
— объем жира, дм j — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем обжариваемого продукта равен прод прод
Глава Таблица Расчет площади пода сковороды для штучных изделий и для изделий заданной массы Наименование
бл
ю
да
К
ол
ич
ес
тв
о изделий масса изделий шт.
(G
,
кг
)
П
ло
щ
ад
ь единицы изделия условная толщина слоя продуктам д
м
)
О
бъ
ем
на
я масса продукта,
ρ,
к
г/
дм
3
П
ро
до
лж
ит
ел
ь-
но
ст
ь технологического циклам площади пода за расчетный период за
см
ен
у)
К
оэ
ф
ф
и-
ци
ен
т,
учитывающий свободные промежутки Расчетная площадь пода,
F
,
м
2
Мясо по- боярски
100 0,01
–
15 4
1,1 Картофель жареный кг 0,65 15 Капуста тушеная Итого
бл
ю
да
К
ол
ич
ес
тв
о изделий масса изделий шт.
(G
,
кг
)
П
ло
щ
ад
ь единицы изделия условная толщина слоя продуктам д
м
)
О
бъ
ем
на
я масса продукта,
ρ,
к
г/
дм
3
П
ро
до
лж
ит
ел
ь-
но
ст
ь технологического циклам площади пода за расчетный период за
см
ен
у)
К
оэ
ф
ф
и-
ци
ен
т,
учитывающий свободные промежутки Расчетная площадь пода,
F
,
м
2
Мясо по- боярски
100 0,01
–
15 4
1,1 Картофель жареный кг 0,65 15 Капуста тушеная Итого
Методика технологических расчетов при проектировании В примере в качестве расчетного периода для приготовления мяса по-боярски и картофеля жареного принят час максимальной загрузки, для приготовления капусты тушеной — 8 ч. В этом случае можно принять к установке сковороду СЭСМ-02–01 с площадью пода чаши 0,5 м
2
Объем жира вычисляют по формуле =
r ж
ж ж
(3.59)
где ж — масса жира, кг ж — объемная масса жира, кг/дм
3
(приложение П).
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле = V / ст, где ст — объем чаши стандартной фритюрницы, дм
3
В табл. 3.35 приведен пример расчета вместимости фритюрницы.
Та блица. Определение вместимости фритюрницы Наименование
продукта
М
ас
са
продукта к
г
О
бъ
ем
на
я масса продукта, кг /
д
м
3
О
бъ
ем
продукта д
м
3
О
бъ
ем
жира д
м
3
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть технологической обработки,
м
ин
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь за расчетный
пер
ио
д
Р
ас
че
тн
ая
вместимость чаши д
м
3
Картофель сырой очищенный 0,65 8,5 8
4 15 Яблоки в тесте
3,0 0,55 5,5 3
3 20 0,43
Итого
1,53
Расчет плиты Расчет площади жарочной поверхности (F, м) плиты производят по формуле
2
Объем жира вычисляют по формуле =
r ж
ж ж
(3.59)
где ж — масса жира, кг ж — объемная масса жира, кг/дм
3
(приложение П).
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле = V / ст, где ст — объем чаши стандартной фритюрницы, дм
3
В табл. 3.35 приведен пример расчета вместимости фритюрницы.
Та блица. Определение вместимости фритюрницы Наименование
продукта
М
ас
са
продукта к
г
О
бъ
ем
на
я масса продукта, кг /
д
м
3
О
бъ
ем
продукта д
м
3
О
бъ
ем
жира д
м
3
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть технологической обработки,
м
ин
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь за расчетный
пер
ио
д
Р
ас
че
тн
ая
вместимость чаши д
м
3
Картофель сырой очищенный 0,65 8,5 8
4 15 Яблоки в тесте
3,0 0,55 5,5 3
3 20 0,43
Итого
1,53
Расчет плиты Расчет площади жарочной поверхности (F, м) плиты производят по формуле
Глава 3
132
,
n где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт f — площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м (приложение М
φ
— оборачиваемость посуды за расчетный период.
Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации. Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюди рассчитывается по формуле = 1,3(F
1
+ F
2
+...+ F
n
) =
Σ
(n · f /
φ), где 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания по- суды.
Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда
К
ол
ич
ес
тв
о блюд за расчетный
пер
ио
д
Ти
п
на
пл
ит
но
й
по
су
ды
В
м
ес
ти
мо
ст
ь посуды, дм, порций,
ш
т.
К
ол
ич
ес
тв
о посуды,
ш
т.
П
ло
щ
ад
ь единицы посуды,
м
2
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть
тепловой обработки м
ин
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь площади за 1
ч
ас
Р
ас
че
тн
ая
площадь поверхности плиты,
м
2
Пельмени отварные
8
Е5 х К 2
4 0,04 20 Фасоль стручковая
7
Е5 х К 1,3 5
0,04 10 Итого
132
,
n где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт f — площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м (приложение М
φ
— оборачиваемость посуды за расчетный период.
Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации. Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюди рассчитывается по формуле = 1,3(F
1
+ F
2
+...+ F
n
) =
Σ
(n · f /
φ), где 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания по- суды.
Результаты расчета представляют в виде табл. Таблица. Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда
К
ол
ич
ес
тв
о блюд за расчетный
пер
ио
д
Ти
п
на
пл
ит
но
й
по
су
ды
В
м
ес
ти
мо
ст
ь посуды, дм, порций,
ш
т.
К
ол
ич
ес
тв
о посуды,
ш
т.
П
ло
щ
ад
ь единицы посуды,
м
2
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть
тепловой обработки м
ин
О
бо
ра
чи
ва
емо
ст
ь площади за 1
ч
ас
Р
ас
че
тн
ая
площадь поверхности плиты,
м
2
Пельмени отварные
8
Е5 х К 2
4 0,04 20 Фасоль стручковая
7
Е5 х К 1,3 5
0,04 10 Итого
Методика технологических расчетов при проектировании Расчет пароконвектомата. Данное оборудование устанавливают в настоящее время практически во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева блюд. Расчет пароконвектомата может быть произведен по формуле =
j
∑
ге от
(3.63)
где от число отсеков в аппарате N
ге
— число гастроемкостей за расчетный период j — оборачиваемость отсеков.
Пример расчета пароконвектомата приведен в табл. Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюди горячих напитков.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Таблица. Расчет парок он век томата Наименование блюда или изделия
j
∑
ге от
(3.63)
где от число отсеков в аппарате N
ге
— число гастроемкостей за расчетный период j — оборачиваемость отсеков.
Пример расчета пароконвектомата приведен в табл. Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюди горячих напитков.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Таблица. Расчет парок он век томата Наименование блюда или изделия
1 ... 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 21
Ч
ис
ло
порций в
расчетный
пер
ио
д
В
м
ес
ти
мо
ст
ь
га
ст
ро
ем
ко
ст
и,
ш
т.
К
ол
ич
ес
тв
о
га
ст
ро
ем
ко
ст
ей
П
ро
до
лж
ит
ел
ьн
ос
ть технологического циклам за расчетный
пер
ио
д
Ч
ис
ло
о
тс
ек
ов
Рагу из кур 18 2
7 Котлеты рубленые 18 2
9 Рыба в горшочке 6
2 30 2
1
Итого
1,5
Технологический расчет производят по формулам (3.20), (3.21), (3.22),
(3.23), (Холодильное оборудование в горячем цехе применяют для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюди кулинарных изделий. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в дм, м) по формуле
Глава 3
134
,
G
V =
r⋅ где G — масса продукта (изделия, кг ρ — объемная масса продукта изделия, кг/м
3
(приложение П g — коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов g = 0,7...0,8; для камер g = Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах. Вместимость холодильного шкафам) в таком случае рассчитывают по формуле =
g
∑
ф.е.
(3.65)
где V
ф.е.
— объем функциональных емкостей, м (приложение М).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.
Результаты расчета холодильного оборудования вносят в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа bНаименова-bbние сырья,
полуфабри-
катов
Масса за
½
(
¼
) смены,
кг
Объемная масса продукта,
кг/м
3
Коэффици-
ент, учитывающий массу
тары
Масса продукта, кг
Полезный объем, м
3
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции горячего цеха, определяют по нормам времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой
N
1
=
Sn · t · / (T · 3600 ·
λ), где n — количество изделий, изготавливаемых задень, шт t — норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = K · 100, здесь K —
134
,
G
V =
r⋅ где G — масса продукта (изделия, кг ρ — объемная масса продукта изделия, кг/м
3
(приложение П g — коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов g = 0,7...0,8; для камер g = Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах ив контейнерах в холодильных камерах. Вместимость холодильного шкафам) в таком случае рассчитывают по формуле =
g
∑
ф.е.
(3.65)
где V
ф.е.
— объем функциональных емкостей, м (приложение М).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.
Результаты расчета холодильного оборудования вносят в табл. Таблица. Расчет холодильного шкафа bНаименова-bbние сырья,
полуфабри-
катов
Масса за
½
(
¼
) смены,
кг
Объемная масса продукта,
кг/м
3
Коэффици-
ент, учитывающий массу
тары
Масса продукта, кг
Полезный объем, м
3
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции горячего цеха, определяют по нормам времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой
N
1
=
Sn · t · / (T · 3600 ·
λ), где n — количество изделий, изготавливаемых задень, шт t — норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = K · 100, здесь K —
Методика технологических расчетов при проектировании коэффициент трудоемкости (приложение Н 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня работника цеха, ч
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают
λ
= Пример расчета численности производственных работников горячего цеха приведен в табл. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле Таблица. Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда (изделия)
Количество блюд задень, шт.
Коэффициент
трудоемкости
Норма времени на изготовление единицы изделия, с
Количество
человеко-
дней
Горячая закуска из помидоров и креветок
14 0,6 60 Горячая закуска
«Кокот»
14 0,6 60 Бульон с лапшой
22 0,9 90 0,06
…
…
…
…
…
Итого
…
Расчет количества производственных столов производят по количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину столам) определяют по формуле = N · l, где N — численность работников на данной операции, чел l — норма длины рабочего местам (приложение С. Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (3.30). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают
λ
= Пример расчета численности производственных работников горячего цеха приведен в табл. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле Таблица. Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда (изделия)
Количество блюд задень, шт.
Коэффициент
трудоемкости
Норма времени на изготовление единицы изделия, с
Количество
человеко-
дней
Горячая закуска из помидоров и креветок
14 0,6 60 Горячая закуска
«Кокот»
14 0,6 60 Бульон с лапшой
22 0,9 90 0,06
…
…
…
…
…
Итого
…
Расчет количества производственных столов производят по количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину столам) определяют по формуле = N · l, где N — численность работников на данной операции, чел l — норма длины рабочего местам (приложение С. Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (3.30). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Глава Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне промывка мяса, рыбы — 20…30 мин, расход воды на 1 кг продукта — 3 дм размораживание рыбы — 120…150 мин, расход воды на 1 кг продукта дм
3
Для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), Таблица. Расчет и подбор производственных столов для работников горячего цеха Наименование
операций
К
ол
ич
ес
тв
о
че
ло
ве
ко
-д
не
й
Н
ор
м
а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
ко
л-
во
,
ш
т.
Приготовление супов 1,5 0,455 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление вторых горячих блюд, гарниров 1,25 0,921 1200 700 850
СП-1200 Приготовление горячих сладких блюди горячих напитков
0,057 1,25 0,071 700 700 850
СПММ-
1500 1
Итого:
3
Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Пример расчета площади, занятой оборудованием горячего цеха, приведен в табл. Общую площадь цеха определяют по формуле общ = пол /
η
. Коэффициент использования площади для горячего цеха принимают Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет полезной площади горячего цеха bНаименование
оборудования
Тип, марка
оборудования
К
ол
-в
о оборудования,
ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь, S, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
за
ня
та
я единицей
об
ор
уд
ов
ан
ия
за
ня
та
я всем
об
ор
уд
ов
ан
ие
м
Плита электрическая
ПЭ-0,51–01 3
1000 800 875 0,8 Кипятильник электрический На стол
Шкаф жарочный MX
1 595 550 1590 0,33 0,33
Мармит электрический 0,28
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого:
….
При расчете горячего цеха необходимо описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий приготовления блюди осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Расчет холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порциониро- вания и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовления кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии.
Работу холодных цехов организуют на всех предприятиях общественного питания, кроме столовых-раздаточных и отдельных специализированных предприятий быстрого обслуживания, например пирожковой, пончиковой. На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячими с помещением для резки хлеба
3
Для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), Таблица. Расчет и подбор производственных столов для работников горячего цеха Наименование
операций
К
ол
ич
ес
тв
о
че
ло
ве
ко
-д
не
й
Н
ор
м
а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
ко
л-
во
,
ш
т.
Приготовление супов 1,5 0,455 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление вторых горячих блюд, гарниров 1,25 0,921 1200 700 850
СП-1200 Приготовление горячих сладких блюди горячих напитков
0,057 1,25 0,071 700 700 850
СПММ-
1500 1
Итого:
3
Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Пример расчета площади, занятой оборудованием горячего цеха, приведен в табл. Общую площадь цеха определяют по формуле общ = пол /
η
. Коэффициент использования площади для горячего цеха принимают Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет полезной площади горячего цеха bНаименование
оборудования
Тип, марка
оборудования
К
ол
-в
о оборудования,
ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь, S, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
за
ня
та
я единицей
об
ор
уд
ов
ан
ия
за
ня
та
я всем
об
ор
уд
ов
ан
ие
м
Плита электрическая
ПЭ-0,51–01 3
1000 800 875 0,8 Кипятильник электрический На стол
Шкаф жарочный MX
1 595 550 1590 0,33 0,33
Мармит электрический 0,28
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого:
….
При расчете горячего цеха необходимо описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий приготовления блюди осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Расчет холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порциониро- вания и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовления кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии.
Работу холодных цехов организуют на всех предприятиях общественного питания, кроме столовых-раздаточных и отдельных специализированных предприятий быстрого обслуживания, например пирожковой, пончиковой. На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячими с помещением для резки хлеба
Глава В цехе организуют линии приготовления холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюди холодных напитков. Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюди закусок, холодных сладких блюди холодных супов, реализуемых в залах предприятия, путем отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т. д.
Производственную программу холодного цеха предприятия общественного питания можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программах о л одного цеха Наименование блюди кулинарных
изделий
Выход, г
Коли-
чество задень,
шт.
В том числе
реали-
зация через
зал
отпуск на дом
магазин
кулина-
рии
реализа-
ция через
филиалы
Рыба под майонезом
110/
75/
15 228
…
…
…
…
Галантин из рыбы
85/15 Паштет рыбный
100 График почасовой реализации блюди закусок холодного цеха принимают из расчета горячего цеха.
Расчет холодильного оборудования производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продукции за смены с учетом коэффициента тары 0,7. Расчет производят по формуле (Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильные шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени. Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривают ларь морозильный.
Расчет и подбор механического оборудования (слайсеры, овощерезательные машины, кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, экстракции соков) производят по формулами. В результате
Производственную программу холодного цеха предприятия общественного питания можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программах о л одного цеха Наименование блюди кулинарных
изделий
Выход, г
Коли-
чество задень,
шт.
В том числе
реали-
зация через
зал
отпуск на дом
магазин
кулина-
рии
реализа-
ция через
филиалы
Рыба под майонезом
110/
75/
15 228
…
…
…
…
Галантин из рыбы
85/15 Паштет рыбный
100 График почасовой реализации блюди закусок холодного цеха принимают из расчета горячего цеха.
Расчет холодильного оборудования производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продукции за смены с учетом коэффициента тары 0,7. Расчет производят по формуле (Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильные шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени. Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривают ларь морозильный.
Расчет и подбор механического оборудования (слайсеры, овощерезательные машины, кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, экстракции соков) производят по формулами. В результате
Методика технологических расчетов при проектировании рассчитывают ориентировочную производительность, в соответствии с которой по каталогу подбирают оборудование. Правильность выбора оценивается определением фактической продолжительности работы и действительным коэффициентом использования машины в соответствии с формулами (3.22) и (3.23). Расчет численности работников холодного цеха производят аналогично методике расчета количества работающих в горячем цехе. Работу холодного цеха рационально организовать в смену с выходом поваров по ступенчатому графику. Численность работников цеха, занятых на выполнении определенных технологических операций, является основой для расчета и подбора немеханического оборудования. Расчет и подбор производственных столов для работников, одновременно работающих в цехе, производят из расчетам рабочей длины стола на каждого работника по формуле (Пример расчета и подбора производственных столов приведен в табл. Таблица. Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха bНаименование
операций
К
ол
-в
о
че
ло
ве
ко
-
дн
ей
Н
ор
м
а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
ко
л-
во
,
ш
т.
Приготовление холодных блюди закусок из свежих овощей и фруктов 1,5 1,25 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление холодных блюди закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий 1,25 1,9 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление холодных сладких блюди холодных напитков
0,57 1,25 0,71 1200 800 850
СП-
1200 Итого
операций
К
ол
-в
о
че
ло
ве
ко
-
дн
ей
Н
ор
м
а длины столам длина столам Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
ти
п,
м
ар
ка
ко
л-
во
,
ш
т.
Приготовление холодных блюди закусок из свежих овощей и фруктов 1,5 1,25 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление холодных блюди закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий 1,25 1,9 1500 800 850
СПМ-
1500 Приготовление холодных сладких блюди холодных напитков
0,57 1,25 0,71 1200 800 850
СП-
1200 Итого
Глава Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (Полезную площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в холодном цехе. Пример расчета площади, занятой всеми видами оборудования в холодном цехе, приведен в табл. Таблица. Расчет полезной площади холодного цеха bНаименование
оборудования
Тип, марка
оборудова-
ния
К
ол
-в
о оборудования ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
единицы
оборудо-
вания
сум-
мар-
ная
Холодильный шкаф
R-700М
1 1600 700 1,12 0,12 Охлаждаемый рабочий стол 2P
1 1400 600 850 0,84 Производственный стол
СПМ-1500 1
1500 800 850 1,2 Производственный стол
СПМ-1500 2
1500 800 850 1,2 Производственный стол
СП-1200 1
1200 800 850 0,96 Стол для слайсера
СР-2/600 1
600 600 600 0,36 0,36
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
…
При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавкам) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.
Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой. При этом коэффициент использования площади для холодного цеха равен
η = 0,3.
оборудования
Тип, марка
оборудова-
ния
К
ол
-в
о оборудования ш
т.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м
2
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
единицы
оборудо-
вания
сум-
мар-
ная
Холодильный шкаф
R-700М
1 1600 700 1,12 0,12 Охлаждаемый рабочий стол 2P
1 1400 600 850 0,84 Производственный стол
СПМ-1500 1
1500 800 850 1,2 Производственный стол
СПМ-1500 2
1500 800 850 1,2 Производственный стол
СП-1200 1
1200 800 850 0,96 Стол для слайсера
СР-2/600 1
600 600 600 0,36 0,36
…
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
…
При обслуживании официантами в полезную площадь холодного цеха входит и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавкам) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.
Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой. При этом коэффициент использования площади для холодного цеха равен
η = 0,3.
Методика технологических расчетов при проектировании
141
3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий
При заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе проектируют кондитерские цехи. В общедоступных столовых, столовых при промышленных предприятиях, в школьных и студенческих столовых, в столовых домов отдыха, санаториев, пансионатов вместимостью более 150 места также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например пирожковых, блинных, пончиковых, проектируют помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий вдень выпускаются изделия из 2…3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом. В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук вдень выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе с отделкой кремом. В этом случаев ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни- кии т. п. Для весовых изделий масса условной штуки кондитерских изделий принимается равной 100 г.
Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Производственная программа кондитерского (мучного) цеха — это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции. При работе цеха в две смены расчеты производят на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60…70 % от суточной мощности. Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия. При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста, сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из
141
3.4.6. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий
При заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе проектируют кондитерские цехи. В общедоступных столовых, столовых при промышленных предприятиях, в школьных и студенческих столовых, в столовых домов отдыха, санаториев, пансионатов вместимостью более 150 места также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например пирожковых, блинных, пончиковых, проектируют помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий вдень выпускаются изделия из 2…3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом. В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук вдень выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе с отделкой кремом. В этом случаев ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни- кии т. п. Для весовых изделий масса условной штуки кондитерских изделий принимается равной 100 г.
Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Производственная программа кондитерского (мучного) цеха — это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции. При работе цеха в две смены расчеты производят на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60…70 % от суточной мощности. Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия. При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста, сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из
Глава сдобного дрожжевого теста, изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные).
В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия (табл. 3.45). Таблица. Ассортимент продукции кондитерского цеха Наименование изделий
Удельный вес, % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста,
в том числе:
55
булочки разные
15
пирожки разные
30
ромовые бабы
3
ватрушки
4
кексы
3
Изделия из песочного теста,
в том числе:
30
пирожные
6
торты
10
печенье
6
сочники
8
Изделия из слоеного теста
7
Изделия из бисквитного теста
2
Изделия из заварного теста
6
Ассортимент кондитерского цеха приведен в соответствии с ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование. Количество изделий с кремом составляет
20% от общего количества кондитерских изделий.
Производственная программа кондитерского цеха может быть представлена в виде табл. 3.46.
В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия (табл. 3.45). Таблица. Ассортимент продукции кондитерского цеха Наименование изделий
Удельный вес, % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста,
в том числе:
55
булочки разные
15
пирожки разные
30
ромовые бабы
3
ватрушки
4
кексы
3
Изделия из песочного теста,
в том числе:
30
пирожные
6
торты
10
печенье
6
сочники
8
Изделия из слоеного теста
7
Изделия из бисквитного теста
2
Изделия из заварного теста
6
Ассортимент кондитерского цеха приведен в соответствии с ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование. Количество изделий с кремом составляет
20% от общего количества кондитерских изделий.
Производственная программа кондитерского цеха может быть представлена в виде табл. 3.46.
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Производственная программа кондитерского цеха Наименование
изделий
Номер рецептуры Масса одного изделия, г
Количество выпускаемых изделий, шт.
Количество реализуемых изделий,
шт.
всего
в том числе в максимальную смену
в зале
пред-
приятия
в буфе-
те
в магазине
кулинарии
Ромовая баба 100 2000 1200 600 400 Кекс Здоровье Булочка ванильная Количество мучных кондитерских изделий, реализуемых в зале, может быть определено по примерным нормам потребления и количеству потребителей задень. Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции. В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (табл. Таблица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе Технологические линии и участки
изделий
Номер рецептуры Масса одного изделия, г
Количество выпускаемых изделий, шт.
Количество реализуемых изделий,
шт.
всего
в том числе в максимальную смену
в зале
пред-
приятия
в буфе-
те
в магазине
кулинарии
Ромовая баба 100 2000 1200 600 400 Кекс Здоровье Булочка ванильная Количество мучных кондитерских изделий, реализуемых в зале, может быть определено по примерным нормам потребления и количеству потребителей задень. Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции. В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (табл. Таблица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе Технологические линии и участки
1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 ... 21
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение подготовки продуктов
Отделение просеивания муки
Просеивание, дозирование
Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки
Участок обработки яиц и яичных продуктов
Овоскопирование, промывание, отделение желтков от белков
Овоскоп, устройство для отделения желтков от белков устройство Панфилова)
Глава Технологические линии и участки
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение замеса теста
Участок замеса дрожжевого теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста, брожение
Автоматический водомерный бачок, тестомесильная машина
Участок замеса слоеного теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста
Тестомесильная машина
Участок замеса песочного теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста
Тестомесильная машина
Участок замеса бисквитного, заварного и других видов теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание
Взбивальная машина
Отделение разделки и выпечки
Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста
Разделка теста, деление на заготовки различной массы, формование изделий автомат, мелкоштучный делитель, тестоделительная машина
Линия разделки и формования изделий из слоеного теста
Нарезка масла, перемешивание с мукой, формование пластов, охлаждение, деление теста на куски и раскатывание, прослаивание теста, формование
Машина для измельчения монолита масла и маргарина в стружку, машина для раскатки слоеного теста
Линия разделки и формования изделий из песочного теста
Нарезка на куски, раскатка пластов, формование пластов, дозирование, формование штучных изделий
Столы производственные
Участок отсадки заварного, бисквитного теста
Отсадка теста, формование в противни или формы
Машина для отсадки заготовок из заварного, бисквитного и других видов теста
Участок расстойки
Расстойка
Шкаф расстоечный
Участок выпечки и охлаждения
Выпечка, охлаждение
Печь хлебопекарная электрическая (печь конвейерная)
Продолжение табл. 3.47
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение замеса теста
Участок замеса дрожжевого теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста, брожение
Автоматический водомерный бачок, тестомесильная машина
Участок замеса слоеного теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста
Тестомесильная машина
Участок замеса песочного теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста
Тестомесильная машина
Участок замеса бисквитного, заварного и других видов теста
Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание
Взбивальная машина
Отделение разделки и выпечки
Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста
Разделка теста, деление на заготовки различной массы, формование изделий автомат, мелкоштучный делитель, тестоделительная машина
Линия разделки и формования изделий из слоеного теста
Нарезка масла, перемешивание с мукой, формование пластов, охлаждение, деление теста на куски и раскатывание, прослаивание теста, формование
Машина для измельчения монолита масла и маргарина в стружку, машина для раскатки слоеного теста
Линия разделки и формования изделий из песочного теста
Нарезка на куски, раскатка пластов, формование пластов, дозирование, формование штучных изделий
Столы производственные
Участок отсадки заварного, бисквитного теста
Отсадка теста, формование в противни или формы
Машина для отсадки заготовок из заварного, бисквитного и других видов теста
Участок расстойки
Расстойка
Шкаф расстоечный
Участок выпечки и охлаждения
Выпечка, охлаждение
Печь хлебопекарная электрическая (печь конвейерная)
Продолжение табл. 3.47
Методика технологических расчетов при проектировании Технологические линии и участки
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов
Участок приготовления кремов Подготовка компонентов просеивание, процеживание, кипячение, взбивание, охлаждение
Машина для просеивания, плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный с комплектом механизмов
Участок приготовления сиропов, помадки, желе и др.
Разогрев, кипячение, уваривание сиропа, перемешивание, измельчение, сушка, процеживание, взбивание, охлаждение
Плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный
Отделение отделки изделий
Участок отделки тортов
Отделка
Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор крема
Участок отделки сдобных изделий
Отделка
Столы производственные
Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику технических нормативов.
Потребное количество сырья (G, кг) рассчитывают по формуле = (g · n) / 1000, где g — норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) или 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов, г n — количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов. Общее количество продукта (о, кг) данного вида определяют по формуле +где G
1, 2, … n
— количество продукта для различных изделий, кг.
Результаты расчет по всем видам сырья сводят в табл. 3.48. Количество перерабатываемого сырья является основой для расчета механического оборудования. Все оборудование рассчитывают на максимальную смену.
Окончание табл. 3.47
Выполняемые
операции
Оборудование
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов
Участок приготовления кремов Подготовка компонентов просеивание, процеживание, кипячение, взбивание, охлаждение
Машина для просеивания, плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный с комплектом механизмов
Участок приготовления сиропов, помадки, желе и др.
Разогрев, кипячение, уваривание сиропа, перемешивание, измельчение, сушка, процеживание, взбивание, охлаждение
Плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный
Отделение отделки изделий
Участок отделки тортов
Отделка
Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор крема
Участок отделки сдобных изделий
Отделка
Столы производственные
Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику технических нормативов.
Потребное количество сырья (G, кг) рассчитывают по формуле = (g · n) / 1000, где g — норма продукта на приготовление 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) или 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов, г n — количество изделий (штучных, весовых или полуфабрикатов. Общее количество продукта (о, кг) данного вида определяют по формуле +где G
1, 2, … n
— количество продукта для различных изделий, кг.
Результаты расчет по всем видам сырья сводят в табл. 3.48. Количество перерабатываемого сырья является основой для расчета механического оборудования. Все оборудование рассчитывают на максимальную смену.
Окончание табл. 3.47
Глава Таблица. Расчет расхода сырья для выпуска изделий поп рои з вод ст вен ной программе цеха
Сырье
Изделие
ромовая баба
кекс «Здоровье»
булочка
ванильная
…
на 100 шт
шт.
на 100 шт
шт.
на 100 шт
шт.
…
…
Мука пшеничная высшего сорта
…
…
…
…
…
…
…
…
Сахар-песок
…
…
…
…
…
…
…
…
Крахмал
…
…
…
…
…
…
…
…
…
Для просеивания муки, сахара, сахарной пудры, крахмала рассчитывают просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную требуемую) производительность просеивателя (
Q
пр
,кг/ч) рассчитывают по формуле
Q
пр
= G / у, где G — масса сырья, кг у — условное время работы машины, ч у = Т · здесь Т — продолжительность смены, ч η — коэффициент использования машины, принимают равным На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирают просеивающее оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины (ф, ч) и коэффициент ее использования ф по формулами (Пример оформления расчетов представлен в виде табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование технологических
операций
Количе-
ство обрабатываемого продукта, кг
Продол-
житель-
ность работы оборудования,
ч
Коэф-
фициент использования
машины
Тре-
буемая производительность машины,
кг/ч
Произво-
дитель-
ность принимаемого
просеива-
теля, кг/ч
Факти-
ческая продолжительность работы
просеива-
теля, ч
Факти-
ческий коэффициент
исполь-
зования
Просеи- вание муки
Сырье
Изделие
ромовая баба
кекс «Здоровье»
булочка
ванильная
…
на 100 шт
шт.
на 100 шт
шт.
на 100 шт
шт.
…
…
Мука пшеничная высшего сорта
…
…
…
…
…
…
…
…
Сахар-песок
…
…
…
…
…
…
…
…
Крахмал
…
…
…
…
…
…
…
…
…
Для просеивания муки, сахара, сахарной пудры, крахмала рассчитывают просеиватель с магнитным уловителем. Ориентировочную требуемую) производительность просеивателя (
Q
пр
,кг/ч) рассчитывают по формуле
Q
пр
= G / у, где G — масса сырья, кг у — условное время работы машины, ч у = Т · здесь Т — продолжительность смены, ч η — коэффициент использования машины, принимают равным На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирают просеивающее оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины (ф, ч) и коэффициент ее использования ф по формулами (Пример оформления расчетов представлен в виде табл. Таблица. Расчет механического оборудования Наименование технологических
операций
Количе-
ство обрабатываемого продукта, кг
Продол-
житель-
ность работы оборудования,
ч
Коэф-
фициент использования
машины
Тре-
буемая производительность машины,
кг/ч
Произво-
дитель-
ность принимаемого
просеива-
теля, кг/ч
Факти-
ческая продолжительность работы
просеива-
теля, ч
Факти-
ческий коэффициент
исполь-
зования
Просеи- вание муки
Методика технологических расчетов при проектировании Для расчета и подбора механического оборудования производится расчет выхода теста. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия. В качестве примера в табл. 3.50 приведен расчет количества теста разных видов.
Та блица. Расчет количества теста поп рои з вод ст вен ной программе bНаименование изделий
Номер
рецептуры
Вид теста
Количе-
ство изделий,
шт.
Норма теста на
100 шт,
кг
Общее количество теста, кг
Ромовая баба
91
Дрожже- вое 7,753 Кекс Здоровье 500 35,324 Булочка ванильная 1000 9,59 Булочка домашняя 1000 10,08 Пирожное Корзиночка любительская»
52
Песочное
650 1,911 Пирожное Корзиночка любительская»
52а
650 1,925 Пирожное Слойка с яблочной начинкой нарезное) Слоеное 3,548 Пирожное Слойка с кремом (нарезное)
55 350 4,344 Пирожное бисквитное с белком Бисквитное Пирожное бисквитное с фруктовым желе
41 50 2,456 Пирожное Трубочка с кремом Заварное 1,586 Пирожное Трубочка с кремом
62 300 1,599 4,8
….
…
…
…
…
Та блица. Расчет количества теста поп рои з вод ст вен ной программе bНаименование изделий
Номер
рецептуры
Вид теста
Количе-
ство изделий,
шт.
Норма теста на
100 шт,
кг
Общее количество теста, кг
Ромовая баба
91
Дрожже- вое 7,753 Кекс Здоровье 500 35,324 Булочка ванильная 1000 9,59 Булочка домашняя 1000 10,08 Пирожное Корзиночка любительская»
52
Песочное
650 1,911 Пирожное Корзиночка любительская»
52а
650 1,925 Пирожное Слойка с яблочной начинкой нарезное) Слоеное 3,548 Пирожное Слойка с кремом (нарезное)
55 350 4,344 Пирожное бисквитное с белком Бисквитное Пирожное бисквитное с фруктовым желе
41 50 2,456 Пирожное Трубочка с кремом Заварное 1,586 Пирожное Трубочка с кремом
62 300 1,599 4,8
….
…
…
…
…
Глава Пример расчета отделочных полуфабрикатов приведен в табл. Таблица. Расчет количества отделочных полуфабрикатов
изделий
Количество изделий в смену,
шт.
Наименование отделочных
полуфабрикатов
Масса отделочных полуфабрикатов, кг
на 100 штили на 10 кг
изделий
на производственную
программу
Ромовая баба
1000
Сироп № 56 Помада сахарная № 59 0,509 2,138 5,09 21,38 Торт
«Листопад»
200
Крошка № 10 Крем сливочный № 30 Крем сливочный с какао- порошком № 37 Помада шоколадная № 60 0,104 0,414 1,553 0,932 4,16 16,6 62,1 Объем теста определяют по формуле
V
т
= Q / где Q — масса теста, кг
ρ — объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм
3 приложение П).
Продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин ч) для приготовления теста определяют по формуле = n · t
1
/ где n — количество замесов t
1
— продолжительность одного замеса, мин для дрожжевого, слоеного и бисквитного теста t
1
составляет
30 мин, для песочного теста t
1
= 10 мин.
Количество замесов рассчитывают по формуле = т / V
д
,
(3.74)
где т — объем теста, дм д — объем дежи, дм, принимают из паспортных данных машины (для ТММ-1М д 140 дм, для взбиваль- ной машины МВ д = 60 дм
3
).
Результаты расчетов приведены в табл. 3.52.
изделий
Количество изделий в смену,
шт.
Наименование отделочных
полуфабрикатов
Масса отделочных полуфабрикатов, кг
на 100 штили на 10 кг
изделий
на производственную
программу
Ромовая баба
1000
Сироп № 56 Помада сахарная № 59 0,509 2,138 5,09 21,38 Торт
«Листопад»
200
Крошка № 10 Крем сливочный № 30 Крем сливочный с какао- порошком № 37 Помада шоколадная № 60 0,104 0,414 1,553 0,932 4,16 16,6 62,1 Объем теста определяют по формуле
V
т
= Q / где Q — масса теста, кг
ρ — объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм
3 приложение П).
Продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин ч) для приготовления теста определяют по формуле = n · t
1
/ где n — количество замесов t
1
— продолжительность одного замеса, мин для дрожжевого, слоеного и бисквитного теста t
1
составляет
30 мин, для песочного теста t
1
= 10 мин.
Количество замесов рассчитывают по формуле = т / V
д
,
(3.74)
где т — объем теста, дм д — объем дежи, дм, принимают из паспортных данных машины (для ТММ-1М д 140 дм, для взбиваль- ной машины МВ д = 60 дм
3
).
Результаты расчетов приведены в табл. 3.52.
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Расчет производительности тестомесильной ив з бивал ь ной машины Вид теста
Масса теста, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем теста,
дм
3
Число
заме-
сов
Продолжитель-
ность замеса взбивания, ч
одного
общая
Дрожжевое
Ромовая баба 0,55 140,0 1
0,5 Кекс здоровье 0,55 320,0 2
0,5 Булочка ванильная 0,55 174,4 2
0,5 Булочка домашняя 0,55 183,3 2
0,5 1
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
…
…
…
…
…
Песочное
439,4 0,70 627,7 4
0,17 Слоеное 0,60 50,0 1
0,5 Всего по тестомесильной машине Бисквитное 0,25 134,4 3
0,5 Заварное
5,73 0,17 33,7 1
0,5 Всего по взбивальной машине Количество тестомесильных машин (N, шт) определяют по формуле Т),
(3.75)
где Т — продолжительность работы цеха, ч 0,5 — коэффициент использования тестомесильной машины.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле = д / (Т – t
п.п
), где д — продолжительность занятости деж, ч (табл. 3.53); Т — продолжительность работы цеха, смены, ч t
п.п
— продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t
п.п
= 3 ч
Масса теста, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Объем теста,
дм
3
Число
заме-
сов
Продолжитель-
ность замеса взбивания, ч
одного
общая
Дрожжевое
Ромовая баба 0,55 140,0 1
0,5 Кекс здоровье 0,55 320,0 2
0,5 Булочка ванильная 0,55 174,4 2
0,5 Булочка домашняя 0,55 183,3 2
0,5 1
…
…
…
…
…
…
…
Итого
…
…
…
…
…
…
Песочное
439,4 0,70 627,7 4
0,17 Слоеное 0,60 50,0 1
0,5 Всего по тестомесильной машине Бисквитное 0,25 134,4 3
0,5 Заварное
5,73 0,17 33,7 1
0,5 Всего по взбивальной машине Количество тестомесильных машин (N, шт) определяют по формуле Т),
(3.75)
где Т — продолжительность работы цеха, ч 0,5 — коэффициент использования тестомесильной машины.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле = д / (Т – t
п.п
), где д — продолжительность занятости деж, ч (табл. 3.53); Т — продолжительность работы цеха, смены, ч t
п.п
— продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t
п.п
= 3 ч
Глава Таблица. Продолжительность приготовления тестами н ) Виды теста
Наименование операций
Всего
загрузка
замес
брожение
замес
броже-
ние
разгрузка,
мойка
Дрожжевое опарное
5 20 150 20 150 15 Дрожжевое безопарное
5 20 150
–
–
15 Песочное 10
–
–
–
15 Слоеное
5 40
–
–
–
15 Пряничное 10
–
–
–
15 Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ее ориентировочной производительности (т, кг/ч) по формуле
G
т
= т / Т · 0,5, где т — количество теста, обрабатываемого за смену, кг Т — продолжительность смены, ч
η — коэффициент использования машины
(
η = При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток), которое учитывается при расчетах.
Количество машин и коэффициент их использования определяют аналогично расчетам механического оборудования по его производительности. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирается тестораскаточная машина. Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное).
Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки, и производительности аппарата.
Производительность пекарных шкафов (печей) (Q, кг/ч) определяют по формуле = n
1
· g · n
2
·60 /
τ
,
(3.78)
Наименование операций
Всего
загрузка
замес
брожение
замес
броже-
ние
разгрузка,
мойка
Дрожжевое опарное
5 20 150 20 150 15 Дрожжевое безопарное
5 20 150
–
–
15 Песочное 10
–
–
–
15 Слоеное
5 40
–
–
–
15 Пряничное 10
–
–
–
15 Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ее ориентировочной производительности (т, кг/ч) по формуле
G
т
= т / Т · 0,5, где т — количество теста, обрабатываемого за смену, кг Т — продолжительность смены, ч
η — коэффициент использования машины
(
η = При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток), которое учитывается при расчетах.
Количество машин и коэффициент их использования определяют аналогично расчетам механического оборудования по его производительности. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирается тестораскаточная машина. Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное).
Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки, и производительности аппарата.
Производительность пекарных шкафов (печей) (Q, кг/ч) определяют по формуле = n
1
· g · n
2
·60 /
τ
,
(3.78)
Методика технологических расчетов при проектировании где n
1
— количество изделий на одном листе, шт. (приложение У
g — масса одной штуки изделия, кг n
2
— количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафа, шт
τ — время подооборо- та, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин приложение У).
Общая производительность пекарного шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию.
Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле = G / Q, где G — масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг G = g· n, здесь n — количество изделий за смену, шт.
Пример расчета общей продолжительности работы шкафа приведен в табл. Таблица. Расчет общей продолжительности работы шкафа bНаименова-bbние изделий Масса одного изделия, кг
Коли-
чество выпускаемых изделий в максимальную смену, шт.
Коли-
чество изделий на листе, шт, кг
Коли-
чество листов в шкафу
По-
дообо-
рот,
мин
Про-
изво-
дитель-
ность шкафа,
кг/ч
Продол-
житель-
ность работы шкафа, ч
Ромовая баба 1200 30 6
25 43,2 Кекс Здоровье 600 10 6
35 30,9 Булочка ванильная 1800 30 6
15 72,0 2,5
…
…
…
…
…
…
…
…
Всего
…
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу (N, шт) рассчитывают по формуле = t / Т · где t — общее время работы шкафа, ч Т — продолжительность смены, ч 0,8 — коэффициент использования шкафа
1
— количество изделий на одном листе, шт. (приложение У
g — масса одной штуки изделия, кг n
2
— количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафа, шт
τ — время подооборо- та, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин приложение У).
Общая производительность пекарного шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию.
Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле = G / Q, где G — масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг G = g· n, здесь n — количество изделий за смену, шт.
Пример расчета общей продолжительности работы шкафа приведен в табл. Таблица. Расчет общей продолжительности работы шкафа bНаименова-bbние изделий Масса одного изделия, кг
Коли-
чество выпускаемых изделий в максимальную смену, шт.
Коли-
чество изделий на листе, шт, кг
Коли-
чество листов в шкафу
По-
дообо-
рот,
мин
Про-
изво-
дитель-
ность шкафа,
кг/ч
Продол-
житель-
ность работы шкафа, ч
Ромовая баба 1200 30 6
25 43,2 Кекс Здоровье 600 10 6
35 30,9 Булочка ванильная 1800 30 6
15 72,0 2,5
…
…
…
…
…
…
…
…
Всего
…
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу (N, шт) рассчитывают по формуле = t / Т · где t — общее время работы шкафа, ч Т — продолжительность смены, ч 0,8 — коэффициент использования шкафа
Глава Расчет и подбор жарочной поверхности выполняют также, как и для горячего цеха. Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формуле (Требуемую емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле (Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты. Кроме того, для приготовления горячей воды по нормам оснащения без расчета принимается к установке кипятильник.
Явочную численность кондитеров в цехе рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего за смену по формуле = n / (Н ·
λ), где n — количество продукции, вырабатываемой за смену, шт Н — норма выработки на одного работника за смену при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. (приложение Ф
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14. Результаты расчеты сводятся в табл. Таблица. Расчет численности работников кондитерского цеха Наименование
изделий
Масса изделия, г
Количество, выпускаемой продукции в смену, шт.
Норма выработки за смену, шт. Количество кондитеров, чел.
Ромовая баба 1200 380 Кекс Здоровье 600 420 Булочка ванильная 1800 960 1,64
…
…
…
…
…
Итого
…
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (3.28). На основании расчетного количества работников составляют график выхода на работу и определяют профессиональный состав кондитеров и пекарей. Рекомендуется следующее распределение рабочих мест кондитеров по отделениям (операциям
• подготовка сырья и замес теста — 15 %;
Явочную численность кондитеров в цехе рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего за смену по формуле = n / (Н ·
λ), где n — количество продукции, вырабатываемой за смену, шт Н — норма выработки на одного работника за смену при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. (приложение Ф
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14. Результаты расчеты сводятся в табл. Таблица. Расчет численности работников кондитерского цеха Наименование
изделий
Масса изделия, г
Количество, выпускаемой продукции в смену, шт.
Норма выработки за смену, шт. Количество кондитеров, чел.
Ромовая баба 1200 380 Кекс Здоровье 600 420 Булочка ванильная 1800 960 1,64
…
…
…
…
…
Итого
…
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (3.28). На основании расчетного количества работников составляют график выхода на работу и определяют профессиональный состав кондитеров и пекарей. Рекомендуется следующее распределение рабочих мест кондитеров по отделениям (операциям
• подготовка сырья и замес теста — 15 %;
Методика технологических расчетов при проектировании
153
• разделка — 40 %;
• выпечка — 15 %;
• отделка — 25 %;
• упаковка — 5 Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов, (L, м) равна = l
p
· где l
p
— длина рабочего места на одного кондитерам (при производстве дрожжевого и песочного тестам остальных видов тестам при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий l
p
= 2,0 м N
1
— число одновременно работающих в цехе, человек.
Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях ив формах.
Расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, (N, шт) определяют по формуле
N = n ·
β / п
·
φ, где n — количество выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт b — коэффициент запаса (b = 3); п — количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт. (Приложение У j — оборачиваемость листа, противня за смену j = Т
см
/ з, здесь з — время занятости листа, противня или формы, ч (табл. При расчете количества тары следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни для бисквитного, формы — для кексов, ромовых баб и пр.
Та блица. Время занятости тары, ч Наименование операции
Листы
Противни
Формы
Расстойка
0,17
–
0,5
Выпекание
0,33 0,66 Остывание 0,50 Очистка и мойка 0,33 Итого 1,5 Значения оборачиваемости тары приведены в табл. 3.57.
153
• разделка — 40 %;
• выпечка — 15 %;
• отделка — 25 %;
• упаковка — 5 Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов, (L, м) равна = l
p
· где l
p
— длина рабочего места на одного кондитерам (при производстве дрожжевого и песочного тестам остальных видов тестам при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий l
p
= 2,0 м N
1
— число одновременно работающих в цехе, человек.
Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях ив формах.
Расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, (N, шт) определяют по формуле
N = n ·
β / п
·
φ, где n — количество выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт b — коэффициент запаса (b = 3); п — количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт. (Приложение У j — оборачиваемость листа, противня за смену j = Т
см
/ з, здесь з — время занятости листа, противня или формы, ч (табл. При расчете количества тары следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни для бисквитного, формы — для кексов, ромовых баб и пр.
Та блица. Время занятости тары, ч Наименование операции
Листы
Противни
Формы
Расстойка
0,17
–
0,5
Выпекание
0,33 0,66 Остывание 0,50 Очистка и мойка 0,33 Итого 1,5 Значения оборачиваемости тары приведены в табл. 3.57.
Глава Таблица. Оборачиваемость тары Наименование тары
За 7 часов
За 8 часов
Листы
7,0 Противни Формы Расчет необходимого количества листов, противней и форм можно представить в виде табл. Таблица. Расчет количества тары Наименование кондитерских
изделий
Количество изделий, шт, кг
Количество изделий в таре
Оборачи-
ваемость за смену
Коэф-
фициент
запаса
Расчетное количество тары, шт.
Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Вместимость одного лотка определяют по приложению У. Расчет производят по формуле (3.38). В среднем оборачиваемость лотков принимают равной 2. Данные сводят в табл. Таблица. Расчет количества лотков Наименование кондитерских
изделий
Количество изделий,
шт.
Количество изделий в лотке, шт, кг
Общее количество лотков, шт.
Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениями отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций водном помещении. Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности цеха. Полезную площадь каждого отделения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в отделении. Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой (3.68). При этом коэффициент использования площади принимают равным
η = По рекомендации МГСН 4.14–98 при включении кондитерского цеха в состав производственных помещений следует увеличить площа-
За 7 часов
За 8 часов
Листы
7,0 Противни Формы Расчет необходимого количества листов, противней и форм можно представить в виде табл. Таблица. Расчет количества тары Наименование кондитерских
изделий
Количество изделий, шт, кг
Количество изделий в таре
Оборачи-
ваемость за смену
Коэф-
фициент
запаса
Расчетное количество тары, шт.
Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Вместимость одного лотка определяют по приложению У. Расчет производят по формуле (3.38). В среднем оборачиваемость лотков принимают равной 2. Данные сводят в табл. Таблица. Расчет количества лотков Наименование кондитерских
изделий
Количество изделий,
шт.
Количество изделий в лотке, шт, кг
Общее количество лотков, шт.
Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениями отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций водном помещении. Состав помещений кондитерского цеха зависит от мощности цеха. Полезную площадь каждого отделения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, установленным в отделении. Общую площадь цеха можно рассчитать, воспользовавшись формулой (3.68). При этом коэффициент использования площади принимают равным
η = По рекомендации МГСН 4.14–98 при включении кондитерского цеха в состав производственных помещений следует увеличить площа-
Методика технологических расчетов при проектировании
155
ди следующих помещений кладовой сухих продуктов, охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гардероба персонала, душевых и уборных из расчетам на каждую 1000 изделий. Расчет моечных
В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары.
Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях, имеющих залы для обслуживания потребителей. Если на предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если на предприятии имеется несколько цехов.
Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных с самообслуживанием предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную.
Моечная столовой посуды в ресторанах и кафе с обслуживанием потребителей официантами предназначена для мойки посуды и приборов и передачи их в сервизную, на которую возлагается хранение и выдача столовой посуды и приборов.
На работников моечных, кроме того, возлагается сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру.
Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных — зач до открытия зала, окончание работы — через 0,5…1 ч после егоза- крытия.
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет посудомоечных машин осуществляется в зависимости от количества вымытой посуды (n
n
, шт) за час при максимальной загрузке зала и определяют по формуле мах ч
п
(3.84)
где1,6 — коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мойке ч мах — количество потребителей в час максимальной загрузки зала n
1
— количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя (табл. 3.60).
155
ди следующих помещений кладовой сухих продуктов, охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гардероба персонала, душевых и уборных из расчетам на каждую 1000 изделий. Расчет моечных
В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары.
Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях, имеющих залы для обслуживания потребителей. Если на предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если на предприятии имеется несколько цехов.
Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных с самообслуживанием предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную.
Моечная столовой посуды в ресторанах и кафе с обслуживанием потребителей официантами предназначена для мойки посуды и приборов и передачи их в сервизную, на которую возлагается хранение и выдача столовой посуды и приборов.
На работников моечных, кроме того, возлагается сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру.
Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных — зач до открытия зала, окончание работы — через 0,5…1 ч после егоза- крытия.
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Расчет посудомоечных машин осуществляется в зависимости от количества вымытой посуды (n
n
, шт) за час при максимальной загрузке зала и определяют по формуле мах ч
п
(3.84)
где1,6 — коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мойке ч мах — количество потребителей в час максимальной загрузки зала n
1
— количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя (табл. 3.60).
Глава Таблица. Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя Тип предприятия
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 21
Норма на одного потребителя, шт.
тарелки
разные
чашки, стаканы и др.
столовые
приборы
винная
посуда
Столовые
3 Кафе, закусочные (с обслуживанием официантами)
4 2
3 Кафе, закусочные с самообслуживанием 2
3 Рестораны 4
6 Бары На основании полученных расчетов по каталогу выбирают посудомоечную машину.
Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяют по формуле
n
д
= 1,6 · д · n
1
, где д — количество потребителей задень, чел.
Действительное время работы посудомоечной машины (ч) определяют по формуле
t
д
= д / G
пасп
, где д — количество посуды, подвергнутое мойке задень, шт G
пасп
— паспортная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования машины = д / Т, где Т — время работы моечной столовой посуды, ч.
Действительный коэффициент не должен превышать 0,5. Пример расчета посудомоечной машины приведен в табл. 3.61. Численность операторов машины принимают в соответствии с паспортными данными на машину, ноне менее двух операторов. При ручной мойке столовой посуды расчет количества работников
(N
1
, чел) производят на основании установленных норм выработки по формуле
1
,
n
N =
в
Н
(3.88)
Методика технологических расчетов при проектировании где n — количество блюд (тары, инвентаря) в течение дня, шт Н
в
— норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день, условные единицы за рабочий день продолжительностью 7 ч —
1000 условных единиц 8 ч — 1170 условных единиц на одного мойщика кухонной посуды. Таблица. Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования bКоличество потребителей Норма посуды на 1 потребителя, шт.
Количество посуды, подлежащей мойке,
шт.
Марка и производительность принятой машины,
шт./ч
Время работы машины, ч
Коэф-
фи-
циент
исполь-
зования
за
день
за час максимальной загрузки
зала
за
день
за час максимальной загрузки зала 36 6
3840 346
СМФ-Ф1 800 4,8 Списочную численность работников рассчитывают по формуле (Расчет площади моечных осуществляют по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади, кроме расчетного оборудования, необходимо принять оборудование в соответствии с выполняемыми операциями.
Из немеханического оборудования в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приема кассет с вымытой посудой, трехсекционную ванну для мойки посуды вручную (на случай выхода из строя машины, двухсекционную ванну для мойки чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной).
При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды предусматривают шкафы для хранения 2…4 комплектов посуды и приборов в расчете на одного потребителя. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Продолжительность работы принимают равной продолжительности работы горячего цеха. Расчет необходимого количества работников аналоги
в
— норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день, условные единицы за рабочий день продолжительностью 7 ч —
1000 условных единиц 8 ч — 1170 условных единиц на одного мойщика кухонной посуды. Таблица. Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента ее использования bКоличество потребителей Норма посуды на 1 потребителя, шт.
Количество посуды, подлежащей мойке,
шт.
Марка и производительность принятой машины,
шт./ч
Время работы машины, ч
Коэф-
фи-
циент
исполь-
зования
за
день
за час максимальной загрузки
зала
за
день
за час максимальной загрузки зала 36 6
3840 346
СМФ-Ф1 800 4,8 Списочную численность работников рассчитывают по формуле (Расчет площади моечных осуществляют по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади, кроме расчетного оборудования, необходимо принять оборудование в соответствии с выполняемыми операциями.
Из немеханического оборудования в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приема кассет с вымытой посудой, трехсекционную ванну для мойки посуды вручную (на случай выхода из строя машины, двухсекционную ванну для мойки чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной).
При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды предусматривают шкафы для хранения 2…4 комплектов посуды и приборов в расчете на одного потребителя. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки и кратковременного хранения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Продолжительность работы принимают равной продолжительности работы горячего цеха. Расчет необходимого количества работников аналоги
Глава 3
158
чен расчету для моечной столовой посуды при норме выработки на одного мойщика Н
в
= 2340 условных единиц посуды при часовом рабочем дне. Для механизации мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды, которую обслуживает один оператор. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники.
Для кратковременного хранения кухонной посуды предусматривают стеллажи.
Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовоч- ных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, ив заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мойки и кратковременного хранения лотков, контейнеров, функциональных емкостей, в которых доставляют мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Режим работы моечной полуфабрикатной тары определяется режимом работы доготовочного цеха или горячего цеха при поступлении полуфабрикатов высокой степени готовности.
В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращаемой из предприятий-доготовочных.
Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары при норме выработки Н
в
= 300 шт. Моечная кулинарного или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды.
Расчет полезной и общей площадей производят по каждой моечной отдельно по формуле (3.33).
3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба
Помещение предназначено для хранения, резки хлеба и отпуска его на раздачу или официантам. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием место для резки хлеба проектируют в холодном цехе. На предприятиях с обслуживанием официантами помещение для резки хлеба проектируют совместно с буфетом.
Продолжительность работы помещения для резки хлеба принимают равной времени работы зала проектируемого предприятия.
Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба. Фактическая производительность (G,
кг/ч) машины рассчитывают по формуле
158
чен расчету для моечной столовой посуды при норме выработки на одного мойщика Н
в
= 2340 условных единиц посуды при часовом рабочем дне. Для механизации мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды, которую обслуживает один оператор. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники.
Для кратковременного хранения кухонной посуды предусматривают стеллажи.
Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовоч- ных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, ив заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мойки и кратковременного хранения лотков, контейнеров, функциональных емкостей, в которых доставляют мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
Режим работы моечной полуфабрикатной тары определяется режимом работы доготовочного цеха или горячего цеха при поступлении полуфабрикатов высокой степени готовности.
В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращаемой из предприятий-доготовочных.
Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары при норме выработки Н
в
= 300 шт. Моечная кулинарного или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды.
Расчет полезной и общей площадей производят по каждой моечной отдельно по формуле (3.33).
3.4.8. Расчет помещения для резки хлеба
Помещение предназначено для хранения, резки хлеба и отпуска его на раздачу или официантам. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием место для резки хлеба проектируют в холодном цехе. На предприятиях с обслуживанием официантами помещение для резки хлеба проектируют совместно с буфетом.
Продолжительность работы помещения для резки хлеба принимают равной времени работы зала проектируемого предприятия.
Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба. Фактическая производительность (G,
кг/ч) машины рассчитывают по формуле
Методика технологических расчетов при проектировании
159
G = 3600 · Q / (з + у + р, где Q — масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг. Принимают
Q = 0,4…0,5 кг з — время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с. Принимают з = 6…10 с t
y
— время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (t
y
= 4…5 с t
p
— время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.
Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле ,l
t
n b
⋅
=
⋅
р
(3.90)
где l — длина загружаемой порции хлеба, см l = 20…35 см b — толщина нарезаемых ломтиков, см b = 0,5…2,5 см n — число оборотов ножа в минуту (n = 40…60 мин
–1
).
Хлеборезательную машину устанавливают на стол СП-1200 или др. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба исходя из массы хранящегося хлеба и сдобно-булочных изделий и вместимости шкафа. Коэффициент использования площади принимается
0,4…0,5.
3.4.9. Расчет раздаточной
На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную для кратковременного хранения предметов сервировки, получения готовых блюди оформления заказов. Раздаточная представляет собой отдельное помещение, связанное с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной и помещением для резки хлеба. В раздаточной предусматривают рабочие места для официантов с кассовыми аппаратами, сервировочными тележками. В помещении цеха устанавливают раздаточное оборудование марми- ты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчетам на одно место в зале.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае раздаточные линии, являясь связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и залом, размещаются на площади зала предприятия. Как правило, это линии прилавков самообслуживания (ЛПС) отечественных фирм или линии прилавков различных иностранных фирм, подбираемые по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается раздаточная линия.
159
G = 3600 · Q / (з + у + р, где Q — масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг. Принимают
Q = 0,4…0,5 кг з — время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с. Принимают з = 6…10 с t
y
— время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (t
y
= 4…5 с t
p
— время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.
Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле ,l
t
n b
⋅
=
⋅
р
(3.90)
где l — длина загружаемой порции хлеба, см l = 20…35 см b — толщина нарезаемых ломтиков, см b = 0,5…2,5 см n — число оборотов ножа в минуту (n = 40…60 мин
–1
).
Хлеборезательную машину устанавливают на стол СП-1200 или др. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба исходя из массы хранящегося хлеба и сдобно-булочных изделий и вместимости шкафа. Коэффициент использования площади принимается
0,4…0,5.
3.4.9. Расчет раздаточной
На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную для кратковременного хранения предметов сервировки, получения готовых блюди оформления заказов. Раздаточная представляет собой отдельное помещение, связанное с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной и помещением для резки хлеба. В раздаточной предусматривают рабочие места для официантов с кассовыми аппаратами, сервировочными тележками. В помещении цеха устанавливают раздаточное оборудование марми- ты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчетам на одно место в зале.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае раздаточные линии, являясь связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и залом, размещаются на площади зала предприятия. Как правило, это линии прилавков самообслуживания (ЛПС) отечественных фирм или линии прилавков различных иностранных фирм, подбираемые по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается раздаточная линия.
Глава Размеры раздаточной зоны можно рассчитать по формуле P l
= где L — длина раздаточной линии, м Р — количество мест в зале l — норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Ширину раздаточной линии также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.).
Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цехов приведены в табл. Таблица. Нормативные параметры раздаточной линии Тип
предприятия
Норматив длины на одно место в зале, м
Норматив ширины, м
для горячего
цеха
для холодного
цеха
до 100 мест
свыше 100 мест
Столовая
0,03 0,015 1,5 Необходимое количество линий раздач (ЛПС) со свободным выбором блюд определяют с учетом количества потребителей, обслуживаемых в максимальный час загрузки зала по формуле = N
max
/q · 60, где N
max
— количество потребителей в час максимальной загрузки зала
q — пропускная способность раздачи, чел./мин (табл. Таблица. Пропускная способность раздач, чел мин bФорма обслуживания
Тип раздачи
универсальная
специализированная
Предварительная оплата Отпуск комплексных обедов
С предварительной оплатой С последующей оплатой Отпуск обедов по абонементам Самообслуживание С предварительной оплатой С оплатой после приема пищи
= где L — длина раздаточной линии, м Р — количество мест в зале l — норма длины раздачи на одно место в зале, м.
Ширину раздаточной линии также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.).
Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цехов приведены в табл. Таблица. Нормативные параметры раздаточной линии Тип
предприятия
Норматив длины на одно место в зале, м
Норматив ширины, м
для горячего
цеха
для холодного
цеха
до 100 мест
свыше 100 мест
Столовая
0,03 0,015 1,5 Необходимое количество линий раздач (ЛПС) со свободным выбором блюд определяют с учетом количества потребителей, обслуживаемых в максимальный час загрузки зала по формуле = N
max
/q · 60, где N
max
— количество потребителей в час максимальной загрузки зала
q — пропускная способность раздачи, чел./мин (табл. Таблица. Пропускная способность раздач, чел мин bФорма обслуживания
Тип раздачи
универсальная
специализированная
Предварительная оплата Отпуск комплексных обедов
С предварительной оплатой С последующей оплатой Отпуск обедов по абонементам Самообслуживание С предварительной оплатой С оплатой после приема пищи
Методика технологических расчетов при проектировании Количество линий принимают исходя из расчета одна линия на
75…100 мест в зале.
Расчет количества раздатчиков производят по формуле =
∑ t · ч / 3600, где t — затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с. Принимают, что затраты времени на отпуск одной порции супа в среднем составляют 8…11 с, горячего блюда — 11…14 с, обеда в целом —
25…30 сч количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт. РАСЧЕТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Помещения для потребителей проектируют в соответствии с категорией предприятия — тип предприятия, его вместимость, формы и методы обслуживания, контингент потребителей и его целевые установки. Помещения для обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания включают
• вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании
• аванзал
• залы без раздаточных (при обслуживании официантами
• банкетные залы (при обслуживании официантами
• летние веранды и зимние сады
• комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых
• магазин кулинарии с кафетерием
• отдел заказов
• помещение для организации досуга.
Состав помещений зависит от типа и класса (ресторан, бар) проектируемого предприятия. Площади группы помещений для потребителей следует принимать в соответствии с рекомендациями справочного пособия к СНиП 2.08.02–89. При проектировании диетических столовых необходимо предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчетам на 1 место в зале и кабинет врача
75…100 мест в зале.
Расчет количества раздатчиков производят по формуле =
∑ t · ч / 3600, где t — затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с. Принимают, что затраты времени на отпуск одной порции супа в среднем составляют 8…11 с, горячего блюда — 11…14 с, обеда в целом —
25…30 сч количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт. РАСЧЕТ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Помещения для потребителей проектируют в соответствии с категорией предприятия — тип предприятия, его вместимость, формы и методы обслуживания, контингент потребителей и его целевые установки. Помещения для обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания включают
• вестибюль (в том числе гардероб, туалеты, умывальные комнаты залы с раздаточными и буфетом (при самообслуживании
• аванзал
• залы без раздаточных (при обслуживании официантами
• банкетные залы (при обслуживании официантами
• летние веранды и зимние сады
• комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых
• магазин кулинарии с кафетерием
• отдел заказов
• помещение для организации досуга.
Состав помещений зависит от типа и класса (ресторан, бар) проектируемого предприятия. Площади группы помещений для потребителей следует принимать в соответствии с рекомендациями справочного пособия к СНиП 2.08.02–89. При проектировании диетических столовых необходимо предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчетам на 1 место в зале и кабинет врача
Глава площадью 9 мВ кафе детском проектируют помещение для игр из расчетам на 1 место в зале.
На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга. Оборудуют аванзал креслами, диванами, журнальными столиками.
Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы пики рассчитывают по нормам от 0,3 м (для столовых) дом (для ресторанов) на одно место. На площади вестибюля размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчетам на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке залов с 10 % запасом. Проектируют не менее двух туалетных комнат (для женщин и мужчин. Площадь кабин принимают размером 1,2
×
0,9 м. Залы являются основными в группе помещений для потребителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т. п. Общую площадь залам) рассчитывают по формуле
,
S P a
= где Р — количество мест в зале а — норма площади на 1 местом (принимают в соответствии с требованиями СНиП).
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную. При обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение.
Площадь танцевальной площадки и эстрады (в ресторанах, кафе молодежных и кафе общего типа) определяют из расчетам на одну пару танцующих из расчета 50…70 % от общего количества мест в зале. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторанах, барах, кафе и столовых приведено в табл. В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимают 10 % от количества мест за столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет в барах класса
На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга. Оборудуют аванзал креслами, диванами, журнальными столиками.
Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы пики рассчитывают по нормам от 0,3 м (для столовых) дом (для ресторанов) на одно место. На площади вестибюля размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчетам на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке залов с 10 % запасом. Проектируют не менее двух туалетных комнат (для женщин и мужчин. Площадь кабин принимают размером 1,2
×
0,9 м. Залы являются основными в группе помещений для потребителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т. п. Общую площадь залам) рассчитывают по формуле
,
S P a
= где Р — количество мест в зале а — норма площади на 1 местом (принимают в соответствии с требованиями СНиП).
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную. При обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение.
Площадь танцевальной площадки и эстрады (в ресторанах, кафе молодежных и кафе общего типа) определяют из расчетам на одну пару танцующих из расчета 50…70 % от общего количества мест в зале. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторанах, барах, кафе и столовых приведено в табл. В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе количество мест за стойкой принимают 10 % от количества мест за столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет в барах класса
Методика технологических расчетов при проектировании люкс — не менее 50 %, высшего и первого класса — соответственно 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
Та блица. Соотношение двух, четырех- и шестиместных столов Тип предприятия общественного питания
Двухместные
Четырехместные
Шестиместные
Ресторан класса Люкс 30 Ресторан класса Высший 40 Ресторан класса Первый 45 Кафе Бар класса Люкс 30 Бар класса Высший Бар класса Первый Столовые
5 70 Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанных норм в табл. Таблица. Ширина проходов в залах, м
Наименование проходов в зале
Ресторан
Кафе
Столовая
Закусочная
Основной
1,5 1,2 1,35 1,2 (Дополнительные для распределения потоков потребителей 0,9 1,2 0,9 (для подхода к отдельным местам 0,4 0,6 0,4 (0,7)*
* В скобках — ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например кофейный, винный. С учетом специфики работы проектируемого предприятия предусматривают соответствующий буфет
Та блица. Соотношение двух, четырех- и шестиместных столов Тип предприятия общественного питания
Двухместные
Четырехместные
Шестиместные
Ресторан класса Люкс 30 Ресторан класса Высший 40 Ресторан класса Первый 45 Кафе Бар класса Люкс 30 Бар класса Высший Бар класса Первый Столовые
5 70 Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанных норм в табл. Таблица. Ширина проходов в залах, м
Наименование проходов в зале
Ресторан
Кафе
Столовая
Закусочная
Основной
1,5 1,2 1,35 1,2 (Дополнительные для распределения потоков потребителей 0,9 1,2 0,9 (для подхода к отдельным местам 0,4 0,6 0,4 (0,7)*
* В скобках — ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например кофейный, винный. С учетом специфики работы проектируемого предприятия предусматривают соответствующий буфет
Глава В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) в соответствии с требованиями СНиП площадью 6…12 м. Буфет следует располагать таким образом, чтобы к нему был свободный подход потребителей и обслуживающего персонала. Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий могут проектироваться в составе предприятий общественного питания, а также вне их.
Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависят от количества рабочих мести определяются в соответствии с требованиями СНиП. Для торгового зала проектируют 18 м на 1 продавца, для подсобного помещения — 8 м
2
При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 ми служебно- бытовые помещения из расчетам нам торговой площади.
На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячими холодным цехами.
3.6. РАСЧЕТ СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ В состав служебных и бытовых помещений на доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, входят контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала и официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами, бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т. д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами. На заготовочных предприятиях в состав служебно-бытовых помещений, кроме вышеперечисленных, входят столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий и т. д. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчетам на одного служащего. В группу служебных помещений входит также комната персонала, предназначенная, в основном, для приема пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 дом в зависимости от мощности предприятия.
Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависят от количества рабочих мести определяются в соответствии с требованиями СНиП. Для торгового зала проектируют 18 м на 1 продавца, для подсобного помещения — 8 м
2
При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 ми служебно- бытовые помещения из расчетам нам торговой площади.
На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячими холодным цехами.
3.6. РАСЧЕТ СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ В состав служебных и бытовых помещений на доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, входят контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала и официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами, бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т. д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами. На заготовочных предприятиях в состав служебно-бытовых помещений, кроме вышеперечисленных, входят столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий и т. д. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчетам на одного служащего. В группу служебных помещений входит также комната персонала, предназначенная, в основном, для приема пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 дом в зависимости от мощности предприятия.
Методика технологических расчетов при проектировании Расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды принимают равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % от смежной смены по норме 0,1 м на одного раздевающегося. Гардероб для мужчин и женщин следует проектировать раздельно. При проектировании гардероба для производственного персонала нужно учитывать, что необходимо предусмотреть раздельные шкафы для домашней и спецодежды, при этом площадь принимается из расчетам на одного работника. Также устанавливаются скамьи по всей длине шкафов шириной ми умывальник. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Бельевые помещения для персонала размещают единым блоком рядом с входом для персонала, в тоже время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Площадь помещений принимают по справочному пособию к СНиП 2.08.02–89. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника — 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук. Душевые размещают смежно с гардеробами. Размещать душевые у наружных стен не рекомендуется. Перед душами предусматривают преддушевые. Их оборудуют вешалками для полотенец. Душевые кабины отделяют перегородками высотой 1,8 мне доходящими до пола нам. Количество душевых кабин определяют по числу пользующихся душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной смене. При этом исходят из расчета
15 человек на 1 кабину. Число работающих в максимальную смену для столовых при высших учебных заведениях и производственных предприятиях принимают 75 %, в остальных — 60 % от общего числа работающих.
Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать, если женщин в многочисленной смене 100 и более. Если от 50 до 100 — индивидуальная кабина, смежная с туалетом. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
На предприятиях общественного питания в группу технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, поме-
15 человек на 1 кабину. Число работающих в максимальную смену для столовых при высших учебных заведениях и производственных предприятиях принимают 75 %, в остальных — 60 % от общего числа работающих.
Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать, если женщин в многочисленной смене 100 и более. Если от 50 до 100 — индивидуальная кабина, смежная с туалетом. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
На предприятиях общественного питания в группу технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, поме-
Глава 3
166
щение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры приточная и вытяжная, камера тепловых завес, мастерская слесаря- механика и т. п.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ними самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале. Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к камерам с выходом в производственный коридор. Площадь машинного отделения составляет площади охлаждаемых камерно не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, при этом их ограждают сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчетам на одно место в зале.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчетам на одно место в зале.
На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях приточная — в подвале или на первом этаже вытяжная — на втором этаже или чердаке. Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м
2
на одно место в зале площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчетам на одно место в зале.
Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6…10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания
166
щение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры приточная и вытяжная, камера тепловых завес, мастерская слесаря- механика и т. п.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ними самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале. Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к камерам с выходом в производственный коридор. Площадь машинного отделения составляет площади охлаждаемых камерно не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, при этом их ограждают сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчетам на одно место в зале.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчетам на одно место в зале.
На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях приточная — в подвале или на первом этаже вытяжная — на втором этаже или чердаке. Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м
2
на одно место в зале площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчетам на одно место в зале.
Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры принимается 6…10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания
Методика технологических расчетов при проектировании При вместимости зала более 150 мест проектируют мастерские электромонтера и слесаря-механика (6 м. ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Основой для разработки производственной программы заготовочного предприятия являются следующие данные ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия техническая оснащенность заготовочного предприятия сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд-заказа. При разработке производственной программы заготовочных предприятий производительность максимальной смены принимают в размере 60% суточной производительности предприятия. Производственная программа составляется для каждого цеха. Мощность производственных цехов, входящих в состав заготовочного предприятия, определяется по удельному весу перерабатываемого сырья и выпуску полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий, рассчитанному от мощности заготовочного предприятия.
На основании анализа мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий (ВНТП 04–86), в табл. 3.66 приведен примерный удельный вес в структуре переработки сырья каждого из цехов заготовочного предприятия
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Основой для разработки производственной программы заготовочного предприятия являются следующие данные ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия техническая оснащенность заготовочного предприятия сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд-заказа. При разработке производственной программы заготовочных предприятий производительность максимальной смены принимают в размере 60% суточной производительности предприятия. Производственная программа составляется для каждого цеха. Мощность производственных цехов, входящих в состав заготовочного предприятия, определяется по удельному весу перерабатываемого сырья и выпуску полуфабрикатов и готовых кулинарных и кондитерских изделий, рассчитанному от мощности заготовочного предприятия.
На основании анализа мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий (ВНТП 04–86), в табл. 3.66 приведен примерный удельный вес в структуре переработки сырья каждого из цехов заготовочного предприятия
Глава Таблица. Удельный вес цехов заготовочного предприятия Наименование цехов
1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 21
Средний удельный вес, Мясной
17,8
Птице-гольевой
6,4
Рыбный
4,9
Овощной
59,0
Кулинарный Кондитерский
5,7
Итого
100,0
В соответствии с рекомендациями ВНТП 04–86 в табл. 3.67 приведен примерный ассортимент перерабатываемого сырья в цехах заготовочного предприятия.
Та блица. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья наз а готово ч н ы х предприятиях Наименование цехов и сырья
Удельный вес, % от мощности цеха
Мясной цех
Мясо
100
в том числе, говядина
60
свинина
25
баранина
15
Птице-гольевой
Птица и субпродукты
100
в том числе, птица (куры, цыплята, гуси, индейки)
60
субпродукты
40
Рыбный цех
Рыба всех пород
100
в том числе, рыба осетровых
10
рыба частиковых и океанических
90
Овощной цех
Картофель Овощи в том числе капуста белокочанная свежая
19
морковь
8
свекла
4
лук репчатый
9
прочие (зелень, соленья, кабачки
Методика технологических расчетов при проектировании Примерные ассортиментные соотношения полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых к выпуску в заготовочных предприятиях, принимают согласно ВНТП 04–86 (табл. Таблица. Примерный ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, выпускаемых заготовительными цехами Наименование полуфабрикатов
Удельный вес,
% от мощности цеха
Мясной цех
Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины:
80
крупнокусковые
20
штучные (в панировке и без панировки)
25
мелкокусковые
25
фарш мясной натуральный
10
Полуфабрикаты мясные рубленые:
20
котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.
20
Птице-гольевой цех
Полуфабрикаты из птицы:
80
потрошеные тушки птицы
50
филе курс косточкой, филе без косточки
10
рубленые полуфабрикаты из мяса птицы
20
Полуфабрикаты из субпродуктов
20
Рыбный цех
Полуфабрикаты из рыбы осетровых пород:
10
звенья
5
крупный кусок
5
Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород:
90
тушки
75
филе
10
котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки
5
Овощной цех
Картофель очищенный
50
Овощи очищенные:
50
капуста белокочанная свежая
19
морковь
8
свекла
4
лук репчатый
Удельный вес,
% от мощности цеха
Мясной цех
Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины:
80
крупнокусковые
20
штучные (в панировке и без панировки)
25
мелкокусковые
25
фарш мясной натуральный
10
Полуфабрикаты мясные рубленые:
20
котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.
20
Птице-гольевой цех
Полуфабрикаты из птицы:
80
потрошеные тушки птицы
50
филе курс косточкой, филе без косточки
10
рубленые полуфабрикаты из мяса птицы
20
Полуфабрикаты из субпродуктов
20
Рыбный цех
Полуфабрикаты из рыбы осетровых пород:
10
звенья
5
крупный кусок
5
Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород:
90
тушки
75
филе
10
котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки
5
Овощной цех
Картофель очищенный
50
Овощи очищенные:
50
капуста белокочанная свежая
19
морковь
8
свекла
4
лук репчатый
Глава Наименование полуфабрикатов
Удельный вес,
% от мощности цеха
прочие (салат, лук, зелень и др.)
10
Кулинарный цех
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия
90
Изделия из мяса:
20
мясо отварное
7
мясо жареное
8
котлеты, биточки жареные
5
Изделия из птицы:
10
куры отварные
6
цыплята жареные
4
Изделия из субпродуктов:
5
печень жареная
3
паштет из печени
2
язык отварной сердце отварное почки отварные
Изделия из рыбы:
8
рыба отварная рыба жареная
4
рыба фаршированная, заливная
2
котлеты, биточки, тефтели
1
Изделия из творога:
2
запеканки, пудинги
2
Изделия из круп и муки:
6
биточки, запеканки
2
каша, крупеники
2
блинчики с различными фаршами
2
Изделия из овощей:
30
лук пассерованный
4
свекла, морковь, картофель отварные
4
морковь пассерованная
2
капуста тушеная, квашеная
3
маринады
3
Продолжение табл. 3.68
Удельный вес,
% от мощности цеха
прочие (салат, лук, зелень и др.)
10
Кулинарный цех
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия
90
Изделия из мяса:
20
мясо отварное
7
мясо жареное
8
котлеты, биточки жареные
5
Изделия из птицы:
10
куры отварные
6
цыплята жареные
4
Изделия из субпродуктов:
5
печень жареная
3
паштет из печени
2
язык отварной сердце отварное почки отварные
Изделия из рыбы:
8
рыба отварная рыба жареная
4
рыба фаршированная, заливная
2
котлеты, биточки, тефтели
1
Изделия из творога:
2
запеканки, пудинги
2
Изделия из круп и муки:
6
биточки, запеканки
2
каша, крупеники
2
блинчики с различными фаршами
2
Изделия из овощей:
30
лук пассерованный
4
свекла, морковь, картофель отварные
4
морковь пассерованная
2
капуста тушеная, квашеная
3
маринады
3
Продолжение табл. 3.68
Методика технологических расчетов при проектировании Наименование полуфабрикатов
Удельный вес,
% от мощности цеха
капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная
3
салат из капусты квашеной
1
овощи отварные нарезанные
1
голубцы
3
котлеты овощные (картофельные, капустные, морковные)
3
свекла тушеная
3
Бульон костный концентрированный
5
Соусы концентрированные:
4
красный основной, томатный белый основной, сметанный
2
Сладкие блюда:
1
желе, муссы
1
Готовые охлажденные блюда и гарниры
Закуски
1,5
салат из белокочанной капусты
Супы
3
борщ со свежей капустой и картофелем рассольник ленинградский
1
суп картофельный с перловой крупой Вторые блюда
4,5
рыба жареная гуляш из говядины котлеты из говядины
1,5 Сладкие блюда
1
компот из свежих яблок Для заготовочных цехов определяют выход полуфабрикатов, (G
пф
, кг) при механической обработке сырья по формуле
G
пф
= с · (100 – х) / 100, где с — количество сырья, подлежащего переработке, кг х — норма отходов и потерь в зависимости от вида сырья и сезона, %. Принимают по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий и с учетом требо-
Окончание табл. 3.68
Удельный вес,
% от мощности цеха
капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная
3
салат из капусты квашеной
1
овощи отварные нарезанные
1
голубцы
3
котлеты овощные (картофельные, капустные, морковные)
3
свекла тушеная
3
Бульон костный концентрированный
5
Соусы концентрированные:
4
красный основной, томатный белый основной, сметанный
2
Сладкие блюда:
1
желе, муссы
1
Готовые охлажденные блюда и гарниры
Закуски
1,5
салат из белокочанной капусты
Супы
3
борщ со свежей капустой и картофелем рассольник ленинградский
1
суп картофельный с перловой крупой Вторые блюда
4,5
рыба жареная гуляш из говядины котлеты из говядины
1,5 Сладкие блюда
1
компот из свежих яблок Для заготовочных цехов определяют выход полуфабрикатов, (G
пф
, кг) при механической обработке сырья по формуле
G
пф
= с · (100 – х) / 100, где с — количество сырья, подлежащего переработке, кг х — норма отходов и потерь в зависимости от вида сырья и сезона, %. Принимают по Сборнику рецептур блюди кулинарных изделий и с учетом требо-
Окончание табл. 3.68
Глава 3
172
ваний ГОСТ Р 53106–2008. Для овощей и картофеля норма отходов и потерь принимается для октября.
Для мяса (говядины, свинины, баранины) количество полуфабрикатов данного вида определяют исходя из кулинарного назначения крупного куска, вырабатываемого при обвалке говядины, свинины и баранины. Кулинарное назначение принимается по Сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в горячем, охлажденном или замороженном виде в зависимости от вида продукции. Расчет складских помещений
Расчет и проектирование складских помещений осуществляют по методике, описанной в разделе 3.3. Особенностью является подбор оборудования для хранения мясного сырья в подвешенном состоянии на крючьях. Технологическим оборудованием в холодильной камере являются подвесные пути для туш, полутуш и четвертина также для рам с субпродуктами и тушами мелкого рогатого скота стеллажи и полки для мяса и мясопродуктов. Для подбора холодильных камер определяют длину и площадь подвесного пути.
Расчет подвесного пути заключается в определении его общей, об, ми полезной длины
1 1,1 1,1
,
G
L
L
q T
⋅ t
=
⋅
=
⋅
⋅
M
хол об пол где пол — полезная длина подвесного пути, м G — количество обрабатываемого продукта в смену, кг (говядина, свинина, баранина и другое мясное сырье
τ
хол
— длительность хранения продукта, ч (приложение И q
1
— нормы нагрузки нам подвесного пути, кг/м; принимают для различных видов мяса q
1
= 250…300 кг/м; Т
см
— продолжительность смены, ч.
Площадь, занимаемая мясопродуктами на подвесном пути для говядины, свинины, рассчитывают по формуле
S
пол
= об · b, где b — ширина туши, полутуши, четвертины, мВ расчетах принимают для говядины b = 0,7 м, для свинины b = 0,4 м
172
ваний ГОСТ Р 53106–2008. Для овощей и картофеля норма отходов и потерь принимается для октября.
Для мяса (говядины, свинины, баранины) количество полуфабрикатов данного вида определяют исходя из кулинарного назначения крупного куска, вырабатываемого при обвалке говядины, свинины и баранины. Кулинарное назначение принимается по Сборнику рецептур и кулинарных изделий.
Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в горячем, охлажденном или замороженном виде в зависимости от вида продукции. Расчет складских помещений
Расчет и проектирование складских помещений осуществляют по методике, описанной в разделе 3.3. Особенностью является подбор оборудования для хранения мясного сырья в подвешенном состоянии на крючьях. Технологическим оборудованием в холодильной камере являются подвесные пути для туш, полутуш и четвертина также для рам с субпродуктами и тушами мелкого рогатого скота стеллажи и полки для мяса и мясопродуктов. Для подбора холодильных камер определяют длину и площадь подвесного пути.
Расчет подвесного пути заключается в определении его общей, об, ми полезной длины
1 1,1 1,1
,
G
L
L
q T
⋅ t
=
⋅
=
⋅
⋅
M
хол об пол где пол — полезная длина подвесного пути, м G — количество обрабатываемого продукта в смену, кг (говядина, свинина, баранина и другое мясное сырье
τ
хол
— длительность хранения продукта, ч (приложение И q
1
— нормы нагрузки нам подвесного пути, кг/м; принимают для различных видов мяса q
1
= 250…300 кг/м; Т
см
— продолжительность смены, ч.
Площадь, занимаемая мясопродуктами на подвесном пути для говядины, свинины, рассчитывают по формуле
S
пол
= об · b, где b — ширина туши, полутуши, четвертины, мВ расчетах принимают для говядины b = 0,7 м, для свинины b = 0,4 м
Методика технологических расчетов при проектировании Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути для баранины, рассчитывают по формуле пол = об · b. При этом ширину туши для баранины принимают равной 0,4 м.
Расчет стеллажей или полок для охлаждения, замораживания, хранения и размораживания продукта заключается в определении общей развернутой) площади стеллажей, полок или пола, ох, м. Данные площади рассчитывают по формуле T
⋅ t
=
⋅
M
хол ох где q
2
— норма нагрузки на стеллажи, полки или пол, кг/м
2 приложение И).
Расчет складской площади, (S, м) по нормативным данным проводят для каждого помещения в отдельности по формуле = G · f, где S — площадь помещениям суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг
f — норма площади, м на тонну сырья, полуфабрикатов или готовой продукции (принимают в соответствии с ВНТП 04–86, приложение. Общую площадь камер и складских помещений можно рассчитать по формуле (3.68). Коэффициент использования площади для складских помещений принимают
η
= 0,45. По укрупненным нормативам производят расчет площадей складских помещений в соответствии сданными, приведенными в ВНТП 04–86.
3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия
При расчете производственных помещений заготовочного предприятия решаются те же задачи, что и при проектировании заготовочных цехов. Особенностью работы заготовочных предприятий является использование поточных линий для производства кулинарной продукции (табл. 3.69).
Расчет стеллажей или полок для охлаждения, замораживания, хранения и размораживания продукта заключается в определении общей развернутой) площади стеллажей, полок или пола, ох, м. Данные площади рассчитывают по формуле T
⋅ t
=
⋅
M
хол ох где q
2
— норма нагрузки на стеллажи, полки или пол, кг/м
2 приложение И).
Расчет складской площади, (S, м) по нормативным данным проводят для каждого помещения в отдельности по формуле = G · f, где S — площадь помещениям суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг
f — норма площади, м на тонну сырья, полуфабрикатов или готовой продукции (принимают в соответствии с ВНТП 04–86, приложение. Общую площадь камер и складских помещений можно рассчитать по формуле (3.68). Коэффициент использования площади для складских помещений принимают
η
= 0,45. По укрупненным нормативам производят расчет площадей складских помещений в соответствии сданными, приведенными в ВНТП 04–86.
3.8.2. Расчет овощного цеха заготовочного предприятия
При расчете производственных помещений заготовочного предприятия решаются те же задачи, что и при проектировании заготовочных цехов. Особенностью работы заготовочных предприятий является использование поточных линий для производства кулинарной продукции (табл. 3.69).
Глава Таблица. Технологические процессы и оборудование овощного цеха заготовочного предприятия Технологические линии
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Линия производства очищенного сульфити- рованного картофеля и очищенного нарезанного картофеля
Мойка, очистка, доочистка, сульфи- тация, промывание, нарезка
Поточно- механизированная линия по выпуску очищенного картофеля машина универсальная для нарезки овощей
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука
Мойка, очистка, доочистка, промывание, нарезка
Поточная линия для мойки и очистки свеклы, моркови, лука машина универсальная для нарезки овощей Линия обработки капусты белокочанной свежей
Зачистка, мойка, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование
Конвейер инспекции и доочистки машина для высверливания кочерыг; овощерезка
Участок обработки белых кореньев и зелени
Переборка, сортировка, калибровка, мойка, обсушивание, очистка, доочистка, нарезка
Конвейер инспекции, машина для мойки зелени, устройство для нарезки зелени
Участок обработки солений и квашений
Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка
Машина универсальная для нарезки сырых овощей
На заготовочных предприятиях организуют овощные цехи, перерабатывающие т овощей в смену и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями. Мощность овощного цеха составляет от мощности заготовочного предприятия. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного и др.
Режим работы овощного цеха проектируют в две смены. Производственную программу между сменами распределяют следующим образом в максимальную смену заготовочных предприятий мощностью менее 10 т в сутки проектируют переработку 60 % овощей и 100 %
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Линия производства очищенного сульфити- рованного картофеля и очищенного нарезанного картофеля
Мойка, очистка, доочистка, сульфи- тация, промывание, нарезка
Поточно- механизированная линия по выпуску очищенного картофеля машина универсальная для нарезки овощей
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука
Мойка, очистка, доочистка, промывание, нарезка
Поточная линия для мойки и очистки свеклы, моркови, лука машина универсальная для нарезки овощей Линия обработки капусты белокочанной свежей
Зачистка, мойка, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование
Конвейер инспекции и доочистки машина для высверливания кочерыг; овощерезка
Участок обработки белых кореньев и зелени
Переборка, сортировка, калибровка, мойка, обсушивание, очистка, доочистка, нарезка
Конвейер инспекции, машина для мойки зелени, устройство для нарезки зелени
Участок обработки солений и квашений
Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка
Машина универсальная для нарезки сырых овощей
На заготовочных предприятиях организуют овощные цехи, перерабатывающие т овощей в смену и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями. Мощность овощного цеха составляет от мощности заготовочного предприятия. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного и др.
Режим работы овощного цеха проектируют в две смены. Производственную программу между сменами распределяют следующим образом в максимальную смену заготовочных предприятий мощностью менее 10 т в сутки проектируют переработку 60 % овощей и 100 %
Методика технологических расчетов при проектировании картофеля, в цехах мощностью болеет в сутки проектируют в максимальную смену 60 % овощей и 50 % картофеля. Выход очищенных овощей определяют по формуле (3.95). Результаты расчетов оформляют в виде табл. Таблица. Выход полуфабрикатов при очистке овощей bНаименование
сырья
Масса сырья брутто,
кг
Отходы при механической кулинарной обработке
Масса полуфабриката,
кг
процент отходов, масса отходов,
кг
Картофель
2000 25 500 Лук репчатый 16 24 Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.
Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании и средствах механизации производится исходя из вида и количества поступающего сырья, тары и других материалов, в соответствии с объемом производства и намечаемым к выпуску ассортиментом продукции, с учетом технической производительности технологических линий, паспортами оборудования, графиком и режимом работы предприятия.
Оборудование для переработки овощей непрерывного действия подбирают почасовой производительности. Число машин или аппаратов для этой цели определяют по формуле T где см — количество перерабатываемого сырья в смену, кг q — производительность машины или аппарата, кг/ч; см — продолжительность смены, ч м — коэффициент, учитывающий использование времени смены.
Коэффициент, учитывающий использование времени смены, зависит от вида оборудования, ив общем случае может быть принят равным Глава Полученное число машин или аппаратов округляется в большую сторону, а затем определяется время их работы и степень загрузки в течение рабочей смены.
Время работы технологического оборудования, (Т
р
, ч) вычисляют по формуле см р
ф
Т
(3.102)
где ф — фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа.
Следует отметить, что в полученное по формуле (3.101) значение не входит время, затрачиваемое на подготовительные и заключительные операции по обслуживанию оборудования. Это время может быть учтено с помощью коэффициента k
см
Подбор машин или аппаратов для переработки овощей периодического действия определяется по формулами, при этом вместо производительности оборудования подставляется его пропускная способность. Определение данной величины для конкретного вида оборудования имеет некоторые особенности. Однако в общем случае с необходимой степенью точности ее обычно находят по формуле k
q
⋅ ⋅ г з
пр ц
Т
(3.103)
где пр — пропускная способность оборудования, кг/ч; г — геометрический объем рабочей камеры оборудования, м з — коэффициент загрузки рабочей камеры (0,6…0,8); r — объемная масса перерабатываемого сырья, кг/м
3
(приложение П Т
ц
— продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин.
Степень загрузки технологического оборудования в течение смены определяют по формуле n см загр ф
см
(3.104)
Численность работников овощного цеха заготовочного предприятия для механизированных линий осуществляется в соответствии с паспортными данными на оборудование. Для немеханизированных операций расчет работников проводят по нормам выработки по формулами Методика технологических расчетов при проектировании Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (В доготовочные предприятия функциональные емкости с полуфабрикатами направляются в специальных контейнерах КП-300, КП-
160, КЕ. Характеристика контейнеров приведена в табл. Расчет площади овощного цеха сводится к расчету площади всех его помещений в соответствии с нормами, приведенными в ВНТП 04–86:
• отделение мойки и очистки картофеля и овощей отделение доочистки картофеля и овощей и сульфитации;
• охлаждаемая камера полуфабрикатов помещение хранения и приготовления раствора бисульфита помещение начальника цеха кладовая полуфабрикатной тары. Расчет рыбного цеха
В рыбном цехе обрабатывают рыбу с костным скелетом и семейства осетровых. В рыбном цехе организуют линии и участки, указанные в табл. 3.71. Таблица. Технологические линии и оборудование в рыбном цехе заготовочного предприятия линии и участки
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Линия обработки рыбы с костным скелетом
Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мойка, фиксация в солевом растворе
Конвейер рыборазделочный, устройство чешуе- съемное, головоотсека- тельная машина, машина для фиксации
Участок производства полуфабрикатов из рыбы
Нарезка, измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование
Мясорубка, привод универсальный, машина для формовки котлет
Участок обработки рыбы семейства осетровых
Размораживание, разделка, удаление вязиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка
Работу цеха целесообразно организовывать в две смены первая смена с 6.00 до 15.00, вторая — с 15.00 до 24.00.
сырья
Масса сырья брутто,
кг
Отходы при механической кулинарной обработке
Масса полуфабриката,
кг
процент отходов, масса отходов,
кг
Картофель
2000 25 500 Лук репчатый 16 24 Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.
Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании и средствах механизации производится исходя из вида и количества поступающего сырья, тары и других материалов, в соответствии с объемом производства и намечаемым к выпуску ассортиментом продукции, с учетом технической производительности технологических линий, паспортами оборудования, графиком и режимом работы предприятия.
Оборудование для переработки овощей непрерывного действия подбирают почасовой производительности. Число машин или аппаратов для этой цели определяют по формуле T где см — количество перерабатываемого сырья в смену, кг q — производительность машины или аппарата, кг/ч; см — продолжительность смены, ч м — коэффициент, учитывающий использование времени смены.
Коэффициент, учитывающий использование времени смены, зависит от вида оборудования, ив общем случае может быть принят равным Глава Полученное число машин или аппаратов округляется в большую сторону, а затем определяется время их работы и степень загрузки в течение рабочей смены.
Время работы технологического оборудования, (Т
р
, ч) вычисляют по формуле см р
ф
Т
(3.102)
где ф — фактическое (округленное) число машин или аппаратов одного типа.
Следует отметить, что в полученное по формуле (3.101) значение не входит время, затрачиваемое на подготовительные и заключительные операции по обслуживанию оборудования. Это время может быть учтено с помощью коэффициента k
см
Подбор машин или аппаратов для переработки овощей периодического действия определяется по формулами, при этом вместо производительности оборудования подставляется его пропускная способность. Определение данной величины для конкретного вида оборудования имеет некоторые особенности. Однако в общем случае с необходимой степенью точности ее обычно находят по формуле k
q
⋅ ⋅ г з
пр ц
Т
(3.103)
где пр — пропускная способность оборудования, кг/ч; г — геометрический объем рабочей камеры оборудования, м з — коэффициент загрузки рабочей камеры (0,6…0,8); r — объемная масса перерабатываемого сырья, кг/м
3
(приложение П Т
ц
— продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин.
Степень загрузки технологического оборудования в течение смены определяют по формуле n см загр ф
см
(3.104)
Численность работников овощного цеха заготовочного предприятия для механизированных линий осуществляется в соответствии с паспортными данными на оборудование. Для немеханизированных операций расчет работников проводят по нормам выработки по формулами Методика технологических расчетов при проектировании Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (3.38), (3.39), (В доготовочные предприятия функциональные емкости с полуфабрикатами направляются в специальных контейнерах КП-300, КП-
160, КЕ. Характеристика контейнеров приведена в табл. Расчет площади овощного цеха сводится к расчету площади всех его помещений в соответствии с нормами, приведенными в ВНТП 04–86:
• отделение мойки и очистки картофеля и овощей отделение доочистки картофеля и овощей и сульфитации;
• охлаждаемая камера полуфабрикатов помещение хранения и приготовления раствора бисульфита помещение начальника цеха кладовая полуфабрикатной тары. Расчет рыбного цеха
В рыбном цехе обрабатывают рыбу с костным скелетом и семейства осетровых. В рыбном цехе организуют линии и участки, указанные в табл. 3.71. Таблица. Технологические линии и оборудование в рыбном цехе заготовочного предприятия линии и участки
Технологические
операции
Технологическое
оборудование
Линия обработки рыбы с костным скелетом
Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мойка, фиксация в солевом растворе
Конвейер рыборазделочный, устройство чешуе- съемное, головоотсека- тельная машина, машина для фиксации
Участок производства полуфабрикатов из рыбы
Нарезка, измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование
Мясорубка, привод универсальный, машина для формовки котлет
Участок обработки рыбы семейства осетровых
Размораживание, разделка, удаление вязиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка
Работу цеха целесообразно организовывать в две смены первая смена с 6.00 до 15.00, вторая — с 15.00 до 24.00.
Глава При разработке производственной программы рыбного цеха следует учесть, что объем производства в максимальную смену принимают
60 % от его суточной мощности. Поданным ВНТП 04–86, мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 5…7 % от всей мощности заготовочного предприятия. Кроме этого, 60 % полуфабрикатов рыбного цеха направляют в кулинарный цех. Производственную программу рыбного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программа рыбного цеха bНаименование
полуфабрикатов
Масса брутто сырья, кг
Масса рыбы
нетто
Масса рыбы нетто в единице полуфабриката, г
Количество полуфабриката %
кг
Треска неразделанная — 700 кг
Треска специальной разделки 57 171 1000 171 кг
Порционные куски для жарки 48 144 119 1210 шт.
Биточки
100 42 42 31,9 При разделке рыбы образуется значительное количество отходов головы, плавники, визига, икра. В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов, паштетов и других изделий.
Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции для заготовочных предприятий (приложение Н) по формулами (С учетом рассчитанного количества работников в цехе ив соответствии с производственной программой производят подбор механического, холодильного и немеханического оборудования в соответствии с нормами оснащения. При этом учитывают количество перерабатываемого сырья и производительность отдельных видов оборудования.
3.8.4. Расчет мясного цеха
Мясной цех имеет в своем составе дефростер;
60 % от его суточной мощности. Поданным ВНТП 04–86, мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 5…7 % от всей мощности заготовочного предприятия. Кроме этого, 60 % полуфабрикатов рыбного цеха направляют в кулинарный цех. Производственную программу рыбного цеха можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программа рыбного цеха bНаименование
полуфабрикатов
Масса брутто сырья, кг
Масса рыбы
нетто
Масса рыбы нетто в единице полуфабриката, г
Количество полуфабриката %
кг
Треска неразделанная — 700 кг
Треска специальной разделки 57 171 1000 171 кг
Порционные куски для жарки 48 144 119 1210 шт.
Биточки
100 42 42 31,9 При разделке рыбы образуется значительное количество отходов головы, плавники, визига, икра. В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов, паштетов и других изделий.
Количество производственных рабочих определяют на основании производственной программы цеха на рабочий день и действующих норм выработки на отдельные операции для заготовочных предприятий (приложение Н) по формулами (С учетом рассчитанного количества работников в цехе ив соответствии с производственной программой производят подбор механического, холодильного и немеханического оборудования в соответствии с нормами оснащения. При этом учитывают количество перерабатываемого сырья и производительность отдельных видов оборудования.
3.8.4. Расчет мясного цеха
Мясной цех имеет в своем составе дефростер;
Методика технологических расчетов при проектировании
179
• помещение туалета туш, состоящее из двух отделений (мойки и сушки) и оснащенное подвесными путями и трапами
• мясное отделение с отделением или рабочим местом по обработке птицы и субпродуктов
• охлаждаемую камеру полуфабрикатов моечная цехового инвентаря и тары, оснащенную подтовар- ником, двумя моечными ваннами и стеллажом стационарным, а также раковиной производственной
• кладовую полуфабрикатной тары помещение обработки костей
• помещение начальника цеха. В мясном цехе организуют следующие технологические линии. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, состоящую из отдельных участков и рабочих мест. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.
Технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса состоит из отдельных рабочих мест рабочее место по изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов, которое оснащается пилой ленточной для разделения по- лутуши говядины или туш свинины и баранины на отдельные отруба, столами для обвалки мяса, стеллажами передвижными с функциональными емкостями, куда затариваются крупнокусковые полуфабрикаты, доставляемые в охлаждаемую камеру при цехе или на рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, которое оснащается мясорыхлителем, столом производственными набором необходимого инвентаря разделочными досками, ножами поварской тройки и т. д рабочее место по изготовлению полуфабрикатов изрубленной и котлетной массы, которое оснащается мясорубкой, фарше- мешалкой, столами производственными, котлетоформовочной машиной, стеллажами передвижными с функциональными ем- костями.
Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов состоит из стеллажа производственного стационарного для дефростации тушек кур, опалочного горна, стола производствен-
179
• помещение туалета туш, состоящее из двух отделений (мойки и сушки) и оснащенное подвесными путями и трапами
• мясное отделение с отделением или рабочим местом по обработке птицы и субпродуктов
• охлаждаемую камеру полуфабрикатов моечная цехового инвентаря и тары, оснащенную подтовар- ником, двумя моечными ваннами и стеллажом стационарным, а также раковиной производственной
• кладовую полуфабрикатной тары помещение обработки костей
• помещение начальника цеха. В мясном цехе организуют следующие технологические линии. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, состоящую из отдельных участков и рабочих мест. Технологическую линию по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.
Технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса состоит из отдельных рабочих мест рабочее место по изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов, которое оснащается пилой ленточной для разделения по- лутуши говядины или туш свинины и баранины на отдельные отруба, столами для обвалки мяса, стеллажами передвижными с функциональными емкостями, куда затариваются крупнокусковые полуфабрикаты, доставляемые в охлаждаемую камеру при цехе или на рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов рабочее место по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, которое оснащается мясорыхлителем, столом производственными набором необходимого инвентаря разделочными досками, ножами поварской тройки и т. д рабочее место по изготовлению полуфабрикатов изрубленной и котлетной массы, которое оснащается мясорубкой, фарше- мешалкой, столами производственными, котлетоформовочной машиной, стеллажами передвижными с функциональными ем- костями.
Технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов состоит из стеллажа производственного стационарного для дефростации тушек кур, опалочного горна, стола производствен-
Глава 3
180
ного, на котором происходит отрубание голов, ножек, части крылышек и потрошение. Для промывания тушек птицы после потрошения устанавливается моечная ванна, а для изготовления полуфабрикатов из птицы — стол производственный. Для фасования и затаривания полуфабрикатов служат стеллажи производственные с набором функциональных емкостей.
Мощность цеха по ВНТП 04–86 составляет 17…20 % от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Ассортимент сырья определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, приведенным в ВНТП 04–
86. На основании расхода различных видов мясного сырья рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, применяя нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюди кулинарных изделий, в ГОСТах, ТУ, технико-технологических картах на продукцию. Объем производства в максимальную смену принимают, как ив рыбном цехе.
Расчеты представляют в виде табл. 3.73 и Таблица. Расчет расхода сырья в мясном цехе заготовочного предприятия bНаименование
180
ного, на котором происходит отрубание голов, ножек, части крылышек и потрошение. Для промывания тушек птицы после потрошения устанавливается моечная ванна, а для изготовления полуфабрикатов из птицы — стол производственный. Для фасования и затаривания полуфабрикатов служат стеллажи производственные с набором функциональных емкостей.
Мощность цеха по ВНТП 04–86 составляет 17…20 % от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Ассортимент сырья определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, приведенным в ВНТП 04–
86. На основании расхода различных видов мясного сырья рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, применяя нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюди кулинарных изделий, в ГОСТах, ТУ, технико-технологических картах на продукцию. Объем производства в максимальную смену принимают, как ив рыбном цехе.
Расчеты представляют в виде табл. 3.73 и Таблица. Расчет расхода сырья в мясном цехе заготовочного предприятия bНаименование
1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 21