Файл: 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова.pdf
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 88
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приложение Т
Та блица Т. 1 . Удельные нормы площади на одно блюдо изделие Наименование блюд
(изделий)
Масса одной порции, г
Способ
приготовления
Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см
2
Котлеты мясные рубленые Жаренье 93
Жаренье
75
Биточки мясные рубленные
62
Жаренье
50
Шницель рубленный
93
Жаренье
75
Зразы рубленные
62
Жаренье
65
Бифштекс
119
Жаренье
100
Антрекот
119
Жаренье
80
Ромштекс
125
Жаренье
100
Голубцы с мясом
240
Запекание
100
Котлеты натуральные свиные
110
Жаренье
50
Шницель рубленный натуральный
137
Жаренье
80
Котлеты бараньи натуральные
119
Жаренье
80
Блинчики с мясом
130
Жаренье
160
Сырники
175
Жаренье
90
Тефтели
135
Тушение
100
Котлеты рубленые из домашней птицы
94
Жаренье
80
Шницель свиной отбивной
137
Жаренье
120
Котлеты бараньи отбивные
122
Жаренье
80
Мясо тушеное
89
Жаренье
60
Рагу из баранины
123
Жаренье
Рыба кусками- кругляшами с костью
120–125
Жаренье
80
Рыба припущенная
120–122
Припускание
100
Рыба жареная
116–127
Жаренье
60
Котлеты рыбные
118
Жаренье
90
Осетрина, севрюга жареные
119
Жаренье
120
Приложения
277
Наименование блюд
(изделий)
Масса одной порции, г
Способ
приготовления
Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см
2
Котлеты картофельные
200
Жаренье
130
Капуста тушеная
260
Тушение
160
Запеканка рисовая
2М
Запекание
80
Заварные кольца
38
Выпечка
150
Меренги
35
Выпечка
150
Коржики молочные
88
Выпечка
150
Сочни песочные
120
Выпечка
100
Бисквит (в форме)
500
Выпечка
225
Кекс столичный
Выпечка
120
Пирожки столовые
80
Выпечка
110
Пирожки сдобные
68
Выпечка
100
Пирожки из слоеного теста
88
Выпечка
110
Пирожки из пресного теста
33
Выпечка
110
Пирожки жареные
75
Жаренье
30
Пончики московские
40
Жаренье
75
Расстегаи
Выпечка
65
Кулебяка
113
Выпечка
166
Оладьи
100
Обжарка
135
Булочка бутербродная
50
Выпечка
90
Слойка с повидлом
80
Выпечка
100
Ванильные булочки
115
Выпечка
150
Булочки домашние
115
Выпечка
150
Ватрушки
75
Выпечка
100
Булочка с кремом
57
Выпечка
88
Булочка школьная
50
Выпечка
70
Языки слоеные
50
Выпечка
34
Сдоба обыкновенная
100
Выпечка
115
Приложения
278
Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время
подооборота, мин на листе в лотке Пирожные песочное с кремом 35 15 бисквитное 50 55 песочное, глазированное помадой 35 10 песочное кольцо 40 10 корзиночка с кремом 40 10 ореховое 100 20 миндальное 35 35 корзиночка с фруктами и желе 50 10 слоеное 40 25 трубочка заварная 50 25 трубочка слоеная 1/50 38 50 15 трубочка песочная с безе 1/45 50 50 10 Булочки Марципан 1/50 30 50 15 Московская 1/100 20 25 20 Московская 1/500 6
12 30 Московская 1/50 25 50 15 Лимонная 1/100 15 60 15 Лимонная 1/50 34 100 15 Языки слоеные 50 15 Пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20 Пирожки с повидлом 1/75 25 70 20 Пирожки слоеные с мясом 70 20 Стойка с мясом 1/75 30 70 20 Коржики молочные 1/75 15 80 10 Ватрушка с творогом 1/150 15 65 10 Пироги Домашний смаком
Приложения
279
Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время
подооборота, мин на листе в лотке Открытый с повидлом 1/500 6
12 20 Открытый с творогом 1/500 6
12 20 Невский 1/400 4 кг
6 кг
40 Кулебяка с мясом 1/500 5
10 20 Кулебяка с капустой 1/500 5
10 20 Коврижка медовая кг
7 кг
35 Ромовая баба 1/100 30 35 25 Ромовая баба 1/500 6
8 30 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит кг
20 55 Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт.
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки с кремом 580
Булочки с кремом Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки с орехами Булочки глазированные Булочка домашняя Булочка домашняя Булочка домашняя 735
Приложения
280
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Булочка с марципаном Булочка с марципаном Булочка с шафраном Булочка с шафраном Баба ромовая Баба ромовая Ватрушки с творогом Ватрушки Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи сахарные Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс столичный Кекс столичный 400
Кекс столичный Коврижка Коврижка медовая Крендель слоеный Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Кольца воздушные Котлеты, запеченные в тесте Котлеты, запеченные в тесте Продолжение
Приложения
281
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Пирожное бисквитное Пирожное корзиночка Пирожное песочное кольцо Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное трубочка с кремом Пирожное с кремом Пирожное слоеное Пирожное десертное натуральное Пирожное слоеное Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог открытый с повидлом Пирог открытый с творогом Пирог бисквитный в цукатами Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний с повидлом Пирог Невский Печенье Анютины глазки Печенье нарезное Печенье Изобилие Печенье миндальное с орехами Печенье «Ленинрадское» сдобное Рожки сливочные с повидлом Рожки слоеные с повидлом Продолжение
Приложения
282
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Рожки слоеные Рулет фруктовый Рулет смаком Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с марципаном Слойка с марципаном Слойка с марципаном Торт бисквитный с кремом Торт бисквитный кремовый Торт бисквитный Сказка Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт Сюрприз Торт бисквитно-фруктовый
200 Торт бисквитно-фруктовый
500 Торт бисквитно-фруктовый
1000 Торт Подарочный Торт Подарочный Торт Безе Тесто слоеное, фасованное Тесто песочное,фасованное
1000 Хворост Хворост Языки слоеные Языки слоеные Языки слоеные Яблоки, запеченные в тесте Пирог из слоеного теста Пирожки печеные с повидлом Пирожки с повидлом Окончание
Приложения
283
Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Наименование
помещений
Режим
хранения
Температура продукта, °С
С
ро
к хранения,
ч
те
м
пер
ат
ур
а
во
зд
ух
а
от
но
си
те
ль
на
я влажность %
по
ст
уп
аю
щ
ег
о
вы
пу
ск
ае
мо
го
Помещение дефростации мяса говядины 85…95
–18
+4 72 свинины 82…95
–18
+4 72 птицы
–
–18
+4 8…10 Камера мясных полуфабрикатов 75…80
+16
+8 Камера костей 75…80
+16
+8 24 Камера рыбных полуфабрикатов 80…85
+16
+6 Камера овощных полуфабрикатов 80
+18
+6 Камера готовой кулинарной продукции 80
+20
+8 Камера кондитерских полуфабрикатов +4 80
+18
+8 Камера кондитерских изделий 80
+18
+8 Камера суточного запаса сырья 80
+8
+6 24 Камера охлажденного мяса 75…85
+10
+6 72 Камера замороженного мяса 90
-18
-6 120 Камера птицы и субпродуктов 80…85
+4
+2 120 Камера рыбы 90
+2 0
120 Камера солений и зелени 80
+20
+4 24 Камера отходов 85…90
+16
+4 24 Камера для хранения скомплектованных заказов 80
–
–
6
Приложения
284
Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях
Виды проходов
Ширина проходов, мне менее
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест при длине линии менее 3 м
1,2
более 3 м
1,3
При наличии в линии теплового оборудования
1,5
Между столами при двусторонней работе и наличии прохода
1,5
Между стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера
1,5
Между рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий
2,5
Между центрами картофелечисток при параллельной установке
0,8
Между посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной
1,0
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования (со стороны рабочих мест)
1,0
Между стеной и отдельно стоящим столом или ванной со стороны рабочего места)
0,65
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования Между немеханическим оборудованием и окном
0,2
Между стеной и механическим оборудованием Между стеной и тепловым оборудованием
0,4
Между специализированной жарочной аппаратурой фритюрницами, сковородами)
0,6
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования
1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов
2,0
Между плитой и варочными котлами
2,5
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию
Приложения
285
Виды проходов
Ширина проходов, мне менее
Между механическим оборудованием, устанавливаемым в линию
0,75…1,00
Между моечными ваннами, раковинами и столами
0,1
Между моечными ванными, раковинами и холодильными механическим оборудованием
0,3
Между мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной
0,9
Между параллельно расположенными мармитами
1,8
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией
1,5
Между технологической раздаточной линией до барьера в зале приходе посетителей в один ряд
0,9
в два ряда
1,2
Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией
Шленская Татьяна Владимировна
Шабурова Галина Васильевна
Курочкин Анатолий Алексеевич
Петросова Елена Витальевна
Проектирование предприятий общественного питания
Учебное издание
Ведущий редактор М. Секисова
Литературный редактор А. Доронина
Верстка Т. Петрова
Корректор В. Макосий
Подписано в печать 10.06.14 Формат х. Бумага офсетная
Гарнитура Ньютон. Печать офсетная.
Усл. пл. Доп. тираж 300 шт.
ООО Издательский дом Троицкий мост, Искровский пр, д. 21, кв. 241
E-mail: info@trmost.com
Internet: Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии ООО «ИПК БИОНТ»
199026, Санкт-Петербург, Средний пр, д. 86, тел (812) 322-68-43
Та блица Т. 1 . Удельные нормы площади на одно блюдо изделие Наименование блюд
(изделий)
Масса одной порции, г
Способ
приготовления
Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см
2
Котлеты мясные рубленые Жаренье 93
Жаренье
75
Биточки мясные рубленные
62
Жаренье
50
Шницель рубленный
93
Жаренье
75
Зразы рубленные
62
Жаренье
65
Бифштекс
119
Жаренье
100
Антрекот
119
Жаренье
80
Ромштекс
125
Жаренье
100
Голубцы с мясом
240
Запекание
100
Котлеты натуральные свиные
110
Жаренье
50
Шницель рубленный натуральный
137
Жаренье
80
Котлеты бараньи натуральные
119
Жаренье
80
Блинчики с мясом
130
Жаренье
160
Сырники
175
Жаренье
90
Тефтели
135
Тушение
100
Котлеты рубленые из домашней птицы
94
Жаренье
80
Шницель свиной отбивной
137
Жаренье
120
Котлеты бараньи отбивные
122
Жаренье
80
Мясо тушеное
89
Жаренье
60
Рагу из баранины
123
Жаренье
Рыба кусками- кругляшами с костью
120–125
Жаренье
80
Рыба припущенная
120–122
Припускание
100
Рыба жареная
116–127
Жаренье
60
Котлеты рыбные
118
Жаренье
90
Осетрина, севрюга жареные
119
Жаренье
120
Приложения
277
Наименование блюд
(изделий)
Масса одной порции, г
Способ
приготовления
Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см
2
Котлеты картофельные
200
Жаренье
130
Капуста тушеная
260
Тушение
160
Запеканка рисовая
2М
Запекание
80
Заварные кольца
38
Выпечка
150
Меренги
35
Выпечка
150
Коржики молочные
88
Выпечка
150
Сочни песочные
120
Выпечка
100
Бисквит (в форме)
500
Выпечка
225
Кекс столичный
Выпечка
120
Пирожки столовые
80
Выпечка
110
Пирожки сдобные
68
Выпечка
100
Пирожки из слоеного теста
88
Выпечка
110
Пирожки из пресного теста
33
Выпечка
110
Пирожки жареные
75
Жаренье
30
Пончики московские
40
Жаренье
75
Расстегаи
Выпечка
65
Кулебяка
113
Выпечка
166
Оладьи
100
Обжарка
135
Булочка бутербродная
50
Выпечка
90
Слойка с повидлом
80
Выпечка
100
Ванильные булочки
115
Выпечка
150
Булочки домашние
115
Выпечка
150
Ватрушки
75
Выпечка
100
Булочка с кремом
57
Выпечка
88
Булочка школьная
50
Выпечка
70
Языки слоеные
50
Выпечка
34
Сдоба обыкновенная
100
Выпечка
115
Приложения
278
Приложение У. Время подооборота и вместимость листов и лотков для кондитерских изделий
Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время
подооборота, мин на листе в лотке Пирожные песочное с кремом 35 15 бисквитное 50 55 песочное, глазированное помадой 35 10 песочное кольцо 40 10 корзиночка с кремом 40 10 ореховое 100 20 миндальное 35 35 корзиночка с фруктами и желе 50 10 слоеное 40 25 трубочка заварная 50 25 трубочка слоеная 1/50 38 50 15 трубочка песочная с безе 1/45 50 50 10 Булочки Марципан 1/50 30 50 15 Московская 1/100 20 25 20 Московская 1/500 6
12 30 Московская 1/50 25 50 15 Лимонная 1/100 15 60 15 Лимонная 1/50 34 100 15 Языки слоеные 50 15 Пирожки слоеные с капустой 1/75 25 70 20 Пирожки с повидлом 1/75 25 70 20 Пирожки слоеные с мясом 70 20 Стойка с мясом 1/75 30 70 20 Коржики молочные 1/75 15 80 10 Ватрушка с творогом 1/150 15 65 10 Пироги Домашний смаком
Приложения
279
Кондитерские изделия Количество изделий, шт. Время
подооборота, мин на листе в лотке Открытый с повидлом 1/500 6
12 20 Открытый с творогом 1/500 6
12 20 Невский 1/400 4 кг
6 кг
40 Кулебяка с мясом 1/500 5
10 20 Кулебяка с капустой 1/500 5
10 20 Коврижка медовая кг
7 кг
35 Ромовая баба 1/100 30 35 25 Ромовая баба 1/500 6
8 30 Кекс кондитерский 1/100 30 80 20 Кекс столичный 1/75 45 100 35 Бисквит кг
20 55 Приложение Ф. Примерные нормы выработки при изготовлении кондитерских изделий, шт.
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки школьные Булочки с кремом 580
Булочки с кремом Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки калорийные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки ванильные дорожные Булочки с орехами Булочки глазированные Булочка домашняя Булочка домашняя Булочка домашняя 735
Приложения
280
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Булочка с марципаном Булочка с марципаном Булочка с шафраном Булочка с шафраном Баба ромовая Баба ромовая Ватрушки с творогом Ватрушки Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи молочные Коржи сахарные Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс майский Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс весенний Кекс столичный Кекс столичный 400
Кекс столичный Коврижка Коврижка медовая Крендель слоеный Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Крендель, кольца заварные Кольца воздушные Котлеты, запеченные в тесте Котлеты, запеченные в тесте Продолжение
Приложения
281
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Пирожное бисквитное Пирожное корзиночка Пирожное песочное кольцо Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное слоеное с яблочной начинкой Пирожное трубочка с кремом Пирожное с кремом Пирожное слоеное Пирожное десертное натуральное Пирожное слоеное Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог бисквитный Пирог открытый с повидлом Пирог открытый с творогом Пирог бисквитный в цукатами Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний смаком Пирог домашний с повидлом Пирог Невский Печенье Анютины глазки Печенье нарезное Печенье Изобилие Печенье миндальное с орехами Печенье «Ленинрадское» сдобное Рожки сливочные с повидлом Рожки слоеные с повидлом Продолжение
Приложения
282
Наименование полуфабриката, изделия
Выход изделия, г
Нормативы работ за 7 ч
Рожки слоеные Рулет фруктовый Рулет смаком Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с повидлом Слойка с марципаном Слойка с марципаном Слойка с марципаном Торт бисквитный с кремом Торт бисквитный кремовый Торт бисквитный Сказка Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт абрикосовый Торт Сюрприз Торт бисквитно-фруктовый
200 Торт бисквитно-фруктовый
500 Торт бисквитно-фруктовый
1000 Торт Подарочный Торт Подарочный Торт Безе Тесто слоеное, фасованное Тесто песочное,фасованное
1000 Хворост Хворост Языки слоеные Языки слоеные Языки слоеные Яблоки, запеченные в тесте Пирог из слоеного теста Пирожки печеные с повидлом Пирожки с повидлом Окончание
Приложения
283
Приложение Х. Режим хранения и дефростации в складских помещениях Наименование
помещений
Режим
хранения
Температура продукта, °С
С
ро
к хранения,
ч
те
м
пер
ат
ур
а
во
зд
ух
а
от
но
си
те
ль
на
я влажность %
по
ст
уп
аю
щ
ег
о
вы
пу
ск
ае
мо
го
Помещение дефростации мяса говядины 85…95
–18
+4 72 свинины 82…95
–18
+4 72 птицы
–
–18
+4 8…10 Камера мясных полуфабрикатов 75…80
+16
+8 Камера костей 75…80
+16
+8 24 Камера рыбных полуфабрикатов 80…85
+16
+6 Камера овощных полуфабрикатов 80
+18
+6 Камера готовой кулинарной продукции 80
+20
+8 Камера кондитерских полуфабрикатов +4 80
+18
+8 Камера кондитерских изделий 80
+18
+8 Камера суточного запаса сырья 80
+8
+6 24 Камера охлажденного мяса 75…85
+10
+6 72 Камера замороженного мяса 90
-18
-6 120 Камера птицы и субпродуктов 80…85
+4
+2 120 Камера рыбы 90
+2 0
120 Камера солений и зелени 80
+20
+4 24 Камера отходов 85…90
+16
+4 24 Камера для хранения скомплектованных заказов 80
–
–
6
Приложения
284
Приложение Ц. Справочные данные для расстановки и привязки оборудования в производственных помещениях
Виды проходов
Ширина проходов, мне менее
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест при длине линии менее 3 м
1,2
более 3 м
1,3
При наличии в линии теплового оборудования
1,5
Между столами при двусторонней работе и наличии прохода
1,5
Между стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера
1,5
Между рабочими местами обвальщика мяса при параллельном расположении конвейерных линий
2,5
Между центрами картофелечисток при параллельной установке
0,8
Между посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания) и стеной
1,0
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования (со стороны рабочих мест)
1,0
Между стеной и отдельно стоящим столом или ванной со стороны рабочего места)
0,65
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования Между немеханическим оборудованием и окном
0,2
Между стеной и механическим оборудованием Между стеной и тепловым оборудованием
0,4
Между специализированной жарочной аппаратурой фритюрницами, сковородами)
0,6
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования
1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов
2,0
Между плитой и варочными котлами
2,5
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию
Приложения
285
Виды проходов
Ширина проходов, мне менее
Между механическим оборудованием, устанавливаемым в линию
0,75…1,00
Между моечными ваннами, раковинами и столами
0,1
Между моечными ванными, раковинами и холодильными механическим оборудованием
0,3
Между мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или стеной
0,9
Между параллельно расположенными мармитами
1,8
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией
1,5
Между технологической раздаточной линией до барьера в зале приходе посетителей в один ряд
0,9
в два ряда
1,2
Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией
Шленская Татьяна Владимировна
Шабурова Галина Васильевна
Курочкин Анатолий Алексеевич
Петросова Елена Витальевна
Проектирование предприятий общественного питания
Учебное издание
Ведущий редактор М. Секисова
Литературный редактор А. Доронина
Верстка Т. Петрова
Корректор В. Макосий
Подписано в печать 10.06.14 Формат х. Бумага офсетная
Гарнитура Ньютон. Печать офсетная.
Усл. пл. Доп. тираж 300 шт.
ООО Издательский дом Троицкий мост, Искровский пр, д. 21, кв. 241
E-mail: info@trmost.com
Internet: Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии ООО «ИПК БИОНТ»
199026, Санкт-Петербург, Средний пр, д. 86, тел (812) 322-68-43
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21