Файл: 2014СанктПетербургТ. В. Шленская, Г. В. Шабурова А. А. Курочкин, Е. В. Петросова.pdf
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 89
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
сырья
Соотношение, Масса сырья, кг
в сутки
в максимальную
смену
Мясо
100 15000 в том числе:
говядина
60 9000 свинина 3750 баранина 2250 Таблица. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Наименование полуфабриката
Норма выхода, Расчетная масса,
кг
Говядина 6400 кг
Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край 108,8
– поясничная часть (тонкий край Тазобедренная часть верхний кусок 128
ГЛАВА
5
Объемно-планировочные решения
211
вий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают водном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.
Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях.
К преимуществам одноэтажных зданий можно отнести следующее возможность четко и органично увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т. д благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными рациональная планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции).
Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него.
При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. При этом одноэтажные здания без подвала получили наиболее широкое распространение в местах с высоким уровнем грунтовых вод.
При проектировании предприятий общественного питания водно- этажных зданиях с подвалом (цоколем) на первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и служебные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) — складские и технические помещения. Бытовые помещения могут размещаться как в подвале, таки на первом этаже.
Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению размещения коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения.
аз
ср
ед
ня
я загрузка зала %
8–9 2
40 1,5 30 1,5 40 9–10 2
60 1,5 40 1,5 50 10–11 1,5 30 1,5 50 1,5 60 11–12 1,5 40 1,5 60 1,5 70 12–13 1,5 100 1,5 90 1,5 90 13–14 1,5 90 1,5 90 1,5 90 14–15 1,5 80 1,5 70 1,5 80 15–16 1,5 50 1,5 60 1,5 70 16–17 1,5 30 1,5 40 1,5 50 17–18 0,6 30 1,5 40 1,5 50 18–19 0,6 70 0,6 50 1,5 40 19–20 0,6 100 0,6 60 0,6 70 20–21 0,6 80 0,6 60 0,6 80 21–22 0,6 70 0,6 50 0,6 80 22–23 0.6 60 0,6 40 0,6 65 23–24 0.6 60 0,6 40 0,6 60
Приложения
223
Та блица Б . 3 . Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом Прием пищи
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, Завтрак 8.45–9.30 1
1 80 Обед 14.00–15.00 1
1 80 Ужин 17.45–18.30 1
1 80 Таблица Б . 4 . Кафе bЧасы
работы
С самообслуживанием
С обслуживанием
официантами
Кафе при вокзале
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, %
7–8
–
–
–
–
2 20 8–9 2
50
–
–
2 30 9–10 2
30
–
–
2 40 10–11 2
30 1,5 30 2
40 11–12 2
40 1,5 40 2
60 12–13 2
90 1,5 90 2
85 13–14 2
90 1,5 100 2
90 14–15 2
100 1,5 90 2
65 15–16 2
60 1,5 50 2
50 16–17 2
60 1,5 50 2
50 17–18 2
40 1,5 30 2
30 18–19 2
60 0,5 60 2
50 19–20 1,5 90 0,5 90 2
60 20–21 1,5 90 0,5 90 2
50 21–22 1,5 80 0,5 60 2
40
Приложения
224
Та блица Б . 5 . Специализированные кафе bЧасы
работы
Кафе-кондитерская
Кафе-мороженое
Кафе — детское
оборачи-
ваемость места за 1 час,
раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
9–10 3
30
–
–
2 40 10–11 3
50
–
–
2 40 11–12 3
60 2
30 2
40 12–13 3
90 2
60 2
80 13–14 3
90 2
80 2
80 14–15 3
90 2
50 2
70 15–16 3
60 2
30 2
50 16–17 3
40 2
20 2
20 17–18 3
40 2
20 2
20 18–19 2
70 2
50
–
–
19–20 2
90 1,2 60
–
–
20–21 2
60 1,2 60
–
–
21–22 2
50 1,2 Таблица Б . 6 . Кафе- автомат и бутербродная- автомат Часы работы
Кафе-автомат
Бутербродная-автомат
оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
8–9 3
30 4
50 9–10 3
40 4
40 10–11 3
40 4
20 11–12 3
50 4
40 12–13 3
100 4
100 13–14 3
100 4
90 14–15 3
90 4
50 15–16 3
60 4
40 16–17 3
60 4
40 17–18 3
40 4
40 18–19 3
60 4
60 19–20 3
40 4
30
Приложения
225
Та блица Б . 7 . Столовая общедоступная, работающая вечером пот и пука ф е
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
8–9 3
30 9–10 3
20 10–11 3
20 11–12 2
40 12–13 2
70 13–14 2
90 14–15 2
90 15–16 2
50 16–17 2
30 17–18 2
30 18–19 0,5 30 19–20 0,5 90 20–21 0,5 90 21–22 0,5 Таблица Б . 8 . Столовая общедоступная ист олова яд и е т и ческа я
Часы
работы
Столовая общедоступная
Столовая диетическая
оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, Завтрак 3
30 2
60 9–10 3
20 2
40 10–11 3
20 Обед 2
40 1,5 70 12–13 2
70 1,5 90 13–14 2
90 1,5 80 14–15 2
80 1,5 60 15–16 2
40 1,5 40 16–17 2
40 1,5 Ужин 2
30 2
40 18–19 2
40 2
40 19–20 2
20 2
30
Приложения
226
Та блица Б . 9 . Столовая при производственном предприятии bЧасы
работы
Для работающих
Для работающих и населения
Диетический зал
оборачи-
ваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, Первая смена 4
50 4
50 4
20 11–12.20 4
100 4
100 4
70 12.20–13
–
–
2 80
–
–
13–14
–
–
3 Вторая смена 50 3
40 15–16
–
–
3 20
–
–
16–17
–
–
3 20
–
–
17–18
–
–
3 40
–
–
18–19 3
20 19–20 3
50 3
89 Таблица Б . 1 0 . Студенческая столовая bЧасы работы
Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
Диетический зал
столовой
Зал профессорско-
преподавательского
состава
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, Завтрак 2
20 2
40
–
–
8–9 4
20 Обед 3
60 2,5 80 2,5 30 13–14 3
90 2,5 90 2,5 90 14–15 3
60 2,5 70 2,5 60 15–16
–
–
–
–
2,5 Ужин 2
20 2
40
–
–
18–19 4
20 4
30
–
–
Приложения
227
Та блица Б . 1 1 . Пивной бар Часы
работы
Обслуживание
официантами
Самообслуживание через стойку
Самообслуживание через автомат
оборачивае-
мость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, %
10–11
–
–
3 70 3
80 11–12
–
–
3 80 3
70 12–13 1,5 80 3
90 3
70 13–14 1,5 90 3
90 3
90 14–15 1,5 80 3
90 3
90 15–16 1,5 80 3
90 3
70 16–17 1,5 70 3
90 3
90 17–18 1,5 90 3
90 3
90 18–19 1,0 90 3
70 3
70 19–20 1,0 70 3
70 Таблица Б . 1 2 . Закусочная, чайная, шашлычная Часы
работы
Закусочная
Чайная
Шашлычная с обслуживанием
официантами
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
8–9 3
40
–
–
–
–
9–10 3
50 2
60
–
–
10–11 3
50 2
50 1,5 40 11–12 2
50 2
40 1,5 60 12–13 2
90 2
90 1
80 13–14 2
90 2
100 1
100 14–15 2
90 2
50 1
90 15–16 3
60 2
40 1
90 16–17 3
60 2
40 1
60 17–18 3
30 2
100 1
60 18–19 3
50 1
100 0,6 70 19–20 3
60 1
80 0,6 100 20–21 3
30 1
70 0,6 100 21–22
–
–
1 50 0,6 80
Приложения
228
Т
а блица Б Буфеты Часы
ра
бо
ты
П
ри
студенческом
об
щ
еж
ит
ии
В
учебном к
ор
пу
се
П
ри
г
ос
ти
ни
це
П
ри
промышленном
пр
ед
пр
ия
ти
и
об
ор
ач
ив
ае
-
мо
ст
ь места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала,
%
7–8 4
100 4
100 2
25 4
40 8–9 4
80 4
80 2
70 4
60 9–10
–
–
4 40 2
80 4
70 10–11
–
–
4 20 2
40 4
100 11–12
–
–
4 40 2
50 4
70 12–13
–
–
4 50 2
80 4
50 13–14
–
–
4 100
–
–
4 30 14–15
–
–
4 80
–
–
–
–
15–16
–
–
4 50
–
–
–
–
16–17
–
–
4 20 2
30
–
–
17–18
–
–
4 20 2
70 4
50 18–19 4
50 4
40 2
80 4
60 19–20 4
100 4
100 2
80 4
40 20–21 4
80 4
80 2
60 4
20 21–22
–
–
–
–
2 30
–
–
Приложения
229
Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия Коэффициент потребления блюд, Столовая Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак
2,0 обед ужин При производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак
3,0 обед ужин При вузах
завтрак
2,0 обед
3,0 ужин
Ресторан
городской и при гостиницах днем вечером при вокзалах Кафе с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные
молочная
1,5 кондитерская молодежное мороженое детское
кафе-автомат
2,0 Предприятия быстрого обслуживания пирожковая чебуречная пельменная (вареничная)
2,0 шашлычная смешанной специализации
Приложения
230
Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Та блица Г. 1 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной иди е т и ческой со свободным выбором блюд, %
Блюда
Завтрак
Обед
Ужин
от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски 20 35 рыбные, мясные, салаты 60 60 молоко и кисломолочные продукты 40 40 Супы прозрачные заправочные пюреобразные
80
молочные холодные сладкие
20
Горячие блюда 35 50 рыбные, мясные, овощные, крупяные 80 50 яичные и творожные Сладкие блюда
15 100 20 100 15 100
Приложения
231
Та блица Г. 2 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых ресторанами, Блюда При гостинице При вокзале Городской от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Холодные закуски
35 45 рыбные 25 25 мясные 30 30 салаты 35 40 кисломолочные продукты
10/10 10 5 Горячие закуски 100/100 5
100 5
100 Супы 25 10 прозрачные 15 20 заправочные 75 70 молочные холодные сладкие 10 10 Вторые горячие блюда 25 25 рыбные 20 25 мясные 55 50 овощные 5
5 крупяные 10 10 яичные, творожные 10 10 Сладкие блюда 100 10 100 15 100
* В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе — процент от количества блюд, реализуемых в вечернее время Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки
Приложения
232
Т
а блица Г
.3
П
р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых закусочными, Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски гастрономические продукты 30 40
–
– салаты 50 60
–
65 молоко и кисломолочные продукты 20
–
100 30 бутерброды
–
–
–
5 Супы 15 15 50
–
– Горячие блюда 60 60
–
65 рыбные
–
10
–
– мясные 90 90
–
– яичные и творожные Сладкие блюда 100 5
100
–
–
–
—
–
–
Приложения
233
Т
а блица Г
.4
П
р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе,
%
Б
лю
да
К
аф
е
М
ол
од
еж
но
е
Д
ет
ск
ое
М
ол
оч
но
е
К
он
ди
тер
ск
ая
от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего
ко
ли
че
-
ст
ва
от
данной группы Холодные закуски гастрономич. продукты 50 10
–
– салаты
20 40
–
– молоко и кисломолочные продукты 30 40 100 100 бутерброды
–
10
–
– Супы
–
5 10
– Вторые горячие блюда 40 40 45
– мясные 65 40
–
– овощные, крупяные и мучные 20 30 50
– яичные и творожные Сладкие блюда 100 25 100 25 100 10 100 70 100
Приложения
234
Та блица Г. 5 . Примерное соотношение блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, %
Блюда
От общего количества Отданной группы Специализированные вторые горячие блюда
60
Холодные закуски
25
рыбные
20
мясные
20
овощные салаты, салаты и винегреты
25
молочные продукты
5
бутерброды
30
Супы
10
прозрачные
100
Сладкие блюда
Приложения
235
Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусочная Кафетерий общедоступная диетическая при производственном предприятии студенческая городской при г
ос
ти
-
ни
це
пр
и вокзале Горячие напитки л
0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05 Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05 В том числе фруктовая вода –
0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02 минеральная вода 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02 натуральный сок 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 напиток собственного производства
–
–
–
0,1 0,05 0,03 Хлеб и хлебобулочные изделия г
100 100 150 150 100 130 75 75
– В том числе ржаной 50 100 75 50 80 25 25 пшеничный 50 50 75 50 50 50 50 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 –
1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5 Конфеты, печенье кг 0,005 – 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01
– Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03
–
–
Винно-водоч- ные изделия л
–
–
–
–
0,1 0,1 0,05 Пиво л
–
–
–
–
0,025 0,025 0,025
–
–
Приложения
236
Приложение Ж
Та блица Ж . 1 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для общедоступных столовых bПриемы пищи
Количество наименований блюд в дневном меню
холод-
ные блюда и
закуски
супы
вторые горячие
блюда
горячие
напитки
сладкие
блюда
молоко и кисло-
молочн.
продук-
ты
мучные кондитерские и булочные
изделия
Завтрак
3
–
2 2
2 Обед 3
6 3
3 Ужин 1
4 2
1 Общее количество блюд в дневном меню 3
6 3
3 Таблица Ж . 2 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для столовых при учреждениях bПриемы
пищи
Количество наименований блюд в дневном меню
холодные блюда и
закуски
супы
вторые горячие
блюда
горячие
напитки
сладкие
блюда
молоко и кисломолочные
продук-
ты
мучные кондитерские и булочные
изделия
Завтрак
3
–
2 2
1 Обед 2
4 1
2 Общее количество блюд в дневном меню 2
4 2
2 3
4
Приложения
237
Та блица Ж . 3 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для ресторанов bКbbлаbbссbb р
ес
то
ра
на
Х
ол
од
ны
е блюда и
за
ку
ск
и
Го
ря
чи
е
за
ку
ск
и
С
уп
ы
В
то
ры
е горячие
бл
ю
да
С
ла
дк
ие
б
лю
да
Напитки
М
уч
ны
е кондитерские и булочные
из
де
ли
я
го
ря
чи
е
хо
ло
дн
ы
е
Люкс
15 3
5 30 6
3 Высший
13 2
4 15 4
3 Первый
10 2
4 11 4
2 Таблица Ж . 4 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для кафе bБлюда, изделия, продукты Количество наименований блюд вменю общего
типа
молодеж-
ного
кондитер-
ской
мороже-
ного
молоч-
ной
дет-
ского
Горячие напитки 5–6 6–8 2–3 2–3 Холодные напитки Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 8–10 10–15 5–6 5–6 Горячие блюда 3–4
–
–
3–4 Холодные блюда и закуски Сладкие блюда 4–5 4
5–6 3–4 Коктейли молочные, сливочные, фруктовые
–
6–8
×
3–4 Мороженое 2
×
Приложения
238
Та блица Ж . 5 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных предприятий bБлюда, изделия,
продукты
Количество наименований блюд вменю блюда и закуски
3–4
–
4–5
бутербро- ды 5–6 Горячие блюда 2–3 Бульон
–
1 Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 3–4 Горячие напитки 2
2–3 4–6 Холодные напитки 2
×
2
Мороженое
–
–
–
–
×
Мучные блюда
–
–
–
–
4
Сладкие блюда
–
–
–
–
2
Примечание: знаком
× отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия.
Та блица Ж . 6 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных баров bБлюда, изделия, про-
дукты
Количество наименований блюд вменю
молочного
кофейно-
го, шоко-
ладного
гриль-
бара
салат-
ного
пив-
ного
Коктейли безалкогольные, холодные напитки Сладкие блюда, мороженое
–
3–4
–
–
–
–
Горячие апитки
1–2 1–2 1
1–2 Мучные кондитерские изделия 5–10 5–10 3–4 3–4 Холодные блюда 8–10 Горячие блюда 1–2 3–4
Пиво
–
–
–
–
–
3–4
Минеральные, прохладительные воды и т. д 3–4 3–4 3–4 3–4 3–4
Приложения
239
Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 м
2
грузовой площади пола Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Мясо охлажденное
0 мороженое Полуфабрикаты крупнокусковые порционные, мелкокусковые
0 1,5 мясные рубленые 1
80–100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный Полуфабрикаты мясокостные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
0 1,5 Субпродукты убойных животных печень, почки, язык, сердце, мозги) охлажденные мороженые Птица и кролики охлажденные мороженые Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы Наборы для студня, рагу, суповой 0,5 Рыба парная охлажденная от 0 до –2 мороженая филе рыбное от 0 до –2 соленая специальной разделки от –2 до +2 1
80–100
Приложения
240
Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом от –2 до +2 Молоко 1,5 Сливки
2 1,5 Молоко топленое Жидкие кисломолочные продукты, сметана Творог и творожные изделия Сыры твердые, сливочные, мягкие
2 Масло сливочное Яйцо Маргарин и другие жиры 3–5 Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 Продукты мясные вареные окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др Консервы 10 Фрукты, ягоды, зелень Замороженные фрукты, ягоды 10 Квашения, соления, маринады Пиво, воды 2
170–220
Винно-водочные изделия 10 Кондитерские изделия покупные Продолжение
Приложения
241
Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Кулинарные изделия Готовые кулинарные изделия замороженные 10 Овощи картофель 5–10 капуста 5–10 корнеплоды 5–10 лук репчатый 5–10 Полуфабрикаты из овощей и зелени
Картофель сырой очищенный сульфитированный
5 Капуста свежая зачищенная 0,5 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные Редис, редька обработанные, нарезанные 0,5 Петрушка, сельдерей обработанные Лук зеленый обработанный Укроп обработанный Мука, крупа, сахар
15 10 Макаронные изделия
15 10 Соль 10 Сухофрукты 10 Приправы и специи 10 Грибы сушеные 10 Повидло, джем Окончание
Приложения
242
Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Мясопродукты
Птица (куры, утки)
Ящик полипропиленовый 25 кг 400 Птица (гуси, индейка)
Ящик полипропиленовый 18 кг 400 Дичь, кролики
Ящик полипропиленовый 11 кг 400 Субпродукты печень, почки, сердце)
Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Мясопродукты, замороженные в блоках
Ящик из гофрированного картона кг 380 Крупнокусковой полуфабрикат Ящик полипропиленовый 20 кг 400 Куриные окорочка
Ящик полипропиленовый 15 кг 400 120
Рыбопродукты
Рыба копченая мелочь
Ящик полипропиленовый 10 кг 340 Сельдь копченая
Ящик полипропиленовый 29 кг 420 Рыба сухой морозки
Ящик полипропиленовый 44 кг 520 Рыба сухой морозки
Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Рыбное филе
Ящик из гофрированного картона кг 258 Гастрономические товары, консервы
Колбасные изделия, копчености
Контейнер полипропиленовый кг 400 Колбасные изделия, копчености
Ящик полипропиленовый 10 кг 380 Консервы мясные
(0,45 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 320 170
Приложения
243
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Шпроты в масле в жестяных банках
(0,160 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 320 Печень минтая в жестяных банках кг)
Ящик из гофрированного картона шт 270 Икра лососевая в жестяных банках
(0,140 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 250 Консервы в стеклянной таре (0,5 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы в стеклянной таре (0,35 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 295 Молочнокислые продукты
Молоко разливное
Фляга молочная л диаметр
360 Молоко, кефир в тетрапаках (1 л)
Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Кисломолочные продукты в тетрапа- ках (0,5 л)
Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Йогурт (0,125 кг)
Коробка картонная шт 260 Молоко сгущенное
(0,4 кг)
Коробка картонная шт 230 Майонез в стеклянных банках (0,250 кг,
0,500 кг)
Коробка картонная шт шт 250 Маргарин (0,250 кг)
Коробка картонная шт 200 Масло сливочное
(0,200 кг)
Коробка картонная шт 210 Творог (0,250 кг)
Ящик полипропиленовый 40 шт 400 Сыр твердый и др.
Коробка картонная головки по 5 кг 310 Продолжение
Приложения
244
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Масло растительное в пластиковых бутылках л)
Упаковка полиэтиленовая шт 250 270 12 шт 225 Дрожжи (0,01 кг)
Коробка картонная шт 290 Кофе (0,25 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 310 Кофе (0,10 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 340 Кофе (0,10 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 155 Чай (0,1 кг)
Коробка картонная шт 310 Чай (коробки по 50 пакетиков,
100 пакетиков)
Коробка картонная шт 465 175 175 190 Какао (0,1 кг)
Коробка картонная шт 285 Сухофрукты
Крафт-мешок
35 кг 510 Макаронные изделия
Коробка картонная кг 390 Макаронные изделия
Коробка картонная кг 470 Макаронные изделия (0,5 кг)
Коробка картонная шт 290 Крупа разная (0,9 кг)
Мешок бумажный шт Мука Мешок кг 540 250
Мука
Мешок
50 кг Сахар Мешок кг
710 540 Крахмал
Крафт-мешок
25 кг 390 Сухари панировочные Крафт-мешок
25 кг 390 Соль Мешок
50 кг 540 Соль в пачках по кг)
Мешок полиэтиленовый шт Зефир в шоколаде
Ящик коробка 2 кг 295 Продолжение
Приложения
245
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Шоколад Ящик из гофрированного картона
5 кг 180 Печенье весовое
Ящик из гофрированного картона кг 255 Овощи, фрукты, консервы
Помидоры, кабачки
Ящик дощатый Решетчатый кг 310 Лук репчатый
Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Лук репчатый
Сетка капроновая кг 250 Огурцы свежие
Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Морковь, свекла
Ящик дощатый Решетчатый кг 365 Капуста белокачанная
Ящик дощатый
Решетчатый
48–50 кг 450 Огурцы консервированные кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 385 Горошек зеленый консервированный
(0,24 кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Кукуруза консервированная кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 250 Грибы маринованные
(0,2 кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Фрукты свежие яблоки, груши)
Ящик дощатый кг 340 Фрукты свежие яблоки, груши)
Ящик дощатый кг 270 240
Сухофрукты
Крафт-мешок
35 кг 530
–
Сухофрукты
Коробка картонная 430 300 125 литровых банках
Коробка из гофрированного картона шт 320 Продолжение
Приложения
246
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Сок в тетрапаках 1 л
Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 180 Сок в тетрапаках 2 л
Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 155 Томатная паста в стеклянных литровых банках
Упаковка Полиэтиленовая шт 230 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре (0,5 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре
(0,35 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 295 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (1 л)
Ящик из гофрированного картона шт 315 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (3 л)
Ящик из гофрированного картона шт 370 Уксус в бутылках по 0,5 л
Ящик из гофрированного картона шт 250 Пиво, воды
Вода фруктовая в стеклянных бутылках Ящик полипропиленовый 30 шт 370 Вода фруктовая (1,5 л) Пленка полиэтиленовая шт 190 Минеральная вода
0,6 л
Пленка полиэтиленовая шт 230 Минеральная вода 1 л Пленка полиэтиленовая шт 240 300
Пиво
Кега
50 л диаметр 360 Вода фруктовая, пиво, алкогольные напитки в бутылках
0,5 л
Ящик полипропиленовый 20 шт 310 Соус томатный (0,2 кг) Коробка картонная шт 200 Продолжение
Приложения
247
Приложение Л. Складское
немеханическое оборудование
Наименование
Марка
Габариты
оборудования, мм
длина
ширина
высота
Стеллаж производственный стационарный
СПС-1 1470 840 Стеллаж производственный стационарный
СПС-2 1050 840 Стеллаж производственный передвижной
СПП
1050 730 Стеллаж производственный передвижной
СП
-125 600 400 Стеллаж производственный передвижной
СП
-230 670 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости
КП
-160–01 800 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости
КП
-300–01 800 600 Ларь для овощей
ЛО
-1 1470 1050 Ларь для овощей
ЛО
-2 1050 1050 Ларь для овощей
ЛО
-3 1050 630 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-1 1500 600 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-2 1200 600 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-3 1000 600 850
Подтоварник металлический
ПТ
-1 1470 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-1А
1470 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-2 1050 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-2А
1050 630 280
Приложения
248
Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
Та блица МВ мести мост ь функциональных емкостей Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Полуфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфи- тированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная кг
Е1
×200К1 530×325×200 15 Лук репчатый сырой очищенный кг К 530×325×100 10 Капуста белокочанная кг
Е1
×200К1 530×325×200 10 зачищенная кг
E1
×100K1 530×325×100 7 Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные кг
Е4
×100К1 325×176×100 2 Редис, редька обработанные нарезанные кг
E1
×100K1 530×325×100 9 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг
Е1
×200К1 530×325×200 20 28
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины шт.
Е2
×100К1 354×325×100 65 Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт.
Е1
×65К1 530×325×65 40 9,7
Приложения
249
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Люля-кебаб шт.
Е1
×65К1 530×325×65 64 Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке кг
E1
×150K1 530×325×150 8 Фарш из говядины, свинины, баранины кг
E1
×100K1 530×325×100 14 Котлеты особые из кур кг
Е1
×65К1 530×325×65 40 Рыба специальной разделки незаморо- женная кг
E1
×100K1 530×325×100 7 Котлеты (биточки) рыбные шт.
Е1
×65К1 530×325×65 45 Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные кг
Е4
×100К1 325×176×100 3 Свекла маринованная, свекла тушеная для борща кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные кг
Е1
×65К1 530×325×65 5 Салат в незаправ- ленном виде кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Соусы концентрированные кг
Е1
×65К1 530×325×65 10 Бульоны полуфабрикат) кг К 530×325×100 9 Продолжение
Приложения
250
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Запеканка капустная, морковная, овощная порц.
Е1
×65К1 530×325×65 20 Запеканка картофельная с мясом порц.
Е1
×65К1 530×325×65 24 Пудинг из творога порц.
Е1
×65К1 530×325×65 25 Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) шт.
Еl
×65К1 530
×325×65 60 Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт.
Е1
×65К1 530×325×65 56 Голубцы овощные с мясом ирисом, рыбой ирисом, творогом ирисом шт. К 530×325×100 50 Кулинарные изделия Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг
E1
×100K1 530×325×100 5,5 Куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг
E1
×150K1 530×325×150 8 Говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг
Е4
×100К4 325×176×100 5 Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе порц.
E1
×100K1 530×325×100 100 Запеканка из творога, рисовая с творогом порц.
Е1
×65К1 530×325×65 25 Продолжение
Приложения
251
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Тефтели рыбные порц.
E1
×100K1 530×325×100 37 Фрикадельки рыбные порц.
E1
×100K1 530×325×100 34 Мучные кулинарные, булочные изделия шт.
E1
×150K1 530×325×150 50 Кондитерские изделия шт.
E1
×150K1 530×325×150 25 22,0
* Обозначения приведены в соответствии с ГОСТ Таблица МВ мести мост ь на плит ной посуды bВид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Котлы наплитные Из нержавеющей стали 300 30 340 40 400 50 Из цельнотянутого алюминия 349 30 349 40 444 50 444 Котел для варки диетических блюд (на пару) Из нержавеющей стали 30 430 диаметр решетки
405) Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали 185 3
205 4
224 Сварные из нержавеющей стали 157 4
202 6
202 8
237 10 237 Окончание
Приложения
252
Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Алюминиевые цилиндрические 140 1,8 160 2,5 180 3,5 200 4,5 220 6
240 8
260 10 300
Сотейники
Из нержавеющей стали 180 4
220 8
300 Штампованные из алюминия 180 3,5 200 4,5 220 6
240 8
260 15 340 Литые из алюминия 205 4
260 6
297 8
309 10 345
Казаны
Штампованные из алюминия 200 3,5 240 5
260 6
280 Сковороды Чугунные литые
168 195 224 252 290 320 Окончание
Приложения
253
Та блица М . 3 . Перечень функциональных емкостей, применяемых во б щ ест вен ном питании
Тип
Размеры, мм
Объем, л
Функциональные емкости с крышками
Е1
×200 К 530
×325×200 28
Е1а
×200 Ка 28
E1
×150 K1 530
×325×150 22
E1a
×150 K1a
530
×325×150 2
E1
×100 K1 530
×325×100 15
E1a
×100 К 15
E1
×65 K1 530
×325×65 9,7
E2
×200 K2 354
×325×200 19
E2
×150 K2 354
×325×150 14,5
E2
×100 K2 354
×325×100 9,7
E3
×200 К 325
×265×200 Е К 325
×265×150 10,4
E4
×100 K4 325
×174×100 4,2
E5
×150 K5 265
×162×150 4,6
Противни
00б
×40 650
×530×40 00
×40 650
×530×40 б 530
×325×40 01
×40 530
×325×40 б 530
×325×20 01
×20 530
×325×20
Приложения
254
Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий
Та блица Н . 1 . Примерные нормы выработки для заготовочных цехов bНаименование операций, полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма выработки за часовой рабочий день
Обработка говядины с разделкой и обвалкой кг
410
Обработка свинины кг
700
Обработка баранины (козлятины, телятины кг
280
Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса шт.
1540
Изготовление свиных (из баранины) котлет натуральных шт.
600
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Бефстроганов кг
90
Поджарка, плов кг
100
Гуляш, азу кг
150
Мясо для шашлыка кг
120
Рагу из свинины кг
150
Приготовление рубленой массы кг
Производитель- ность машины Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы
На машине шт.
5495
Вручную шт.
2030
Обработка кур полупотрошеных кг
680
Обвалка курс отделением филе кг
90
Изготовление котлет натуральных из кур шт.
235
Обработка субпродуктов:
почек кг
365
сердца, печени кг
450
языков кг
680
Кость для бульонов кг
490
Оттаивание мороженой рыбы вводе Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
Приложения
255
Наименование операций, полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма выработки за часовой рабочий день
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
290
Механическая мойка, очистка, нарезка овощей кг
Производитель- ность машины Ручная доочистка овощей
картофеля, моркови
275
свеклы
340
Обработка репчатого лука
180
Обработка белокочанной капусты
1100
Обработка плодовых овощей
1600
Обработка зелени
210
Та блица Н . 2 . Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из неразделанной рыбы bТип, название
рыбы
Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч
разде-
ланная целиком с головой
разде-
ланная целиком без
головы
пласто-
ванная
рыба
филе с кожей и реберными
костями
филе с кожей без реберных костей
филе без кожи и реберных
костей
Лещ, сазан, карп, толстолобик
Крупная
26,5 21,3 17,8 14,6 8,5 Средняя 15,1 12,6 10,5 6,3 Мелкая Треска, терпуг, минтай, хек, ледяная Крупная
39,7 30,6 24,9 19,2 13,1 Средняя 21,4 16,7 13,0 9,7 Мелкая Судак, окунь морской
Крупная
26,8 20,3 16,2 13,6 8,3 Средняя 14,5 11,7 9,9 5,9 Мелкая Окончание
Приложения
256
Тип, название
рыбы
Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч
разде-
ланная целиком с головой
разде-
ланная целиком без
головы
пласто-
ванная
рыба
филе с кожей и реберными
костями
филе с кожей без реберных костей
филе без кожи и реберных
костей
Крупная
43,1 Средняя Мелкая Сельдь, сайра
Крупная
21,8 17,0 13,7 10,8 6,6 Средняя 10,8 8,6 6,9 4,1 Мелкая 6,1
–
–
–
–
Щука
Крупная
39,6 26,4 21,4 17,8 11,5 Средняя 17,8 14,5 12,0 7,8 Мелкая Сардина, скумбрия
Крупная
26,1 19,9 15,6 12,4 7,9 Средняя Мелкая Таблица Н . 3 . Коэффициент трудоемкости блюд Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Холодные закуски
Бутерброды
с вареными колбасами с копчеными колбасами с сыром с икрой и маслом Окончание
Приложения
257
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с килькой или шпротами с килькой и яйцом с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления с салатом из овощей с заливной кулинарией со свежей рыбой и овощным салатом Канапе 0,8
Винегрет
овощной
1,1 овощной с селедкой или рыбой
1,6 с салакой, тюлькой, хамсой Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста провансаль промышленного производства Капуста маринованная собственного приготовления Консервы овощные разные порциями без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления Редька с маслом или сметаной 0,9
Салат
из квашеной капусты промышленного производства из соленых огурцов и соленых помидоров из зеленого лука со сметаной из свежих огурцов из редиса из белокочанной капусты Окончание
Приложения
258
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля картофельный из свеклы из редиса с огурцом и яйцом со сметаной грибной из крабов под майонезом промышленного производства витаминный фруктовый со сметанной овощной с яйцом мясной или рыбный из дичи или птицы столичный жареная под маринадом маринованная Фасоль консервированная с маслом 0,5
Яйцо
под майонезом промышленного производства или в сметане под майонезом промышленного производства с гарниром рубленое фаршированное Рыбные блюда
Вобла холодного копчения очищенная без гарнира Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом 0,4
Крабы
с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира заливные 1,6
Рыба
свежая отварная холодная с гарниром Продолжение
Приложения
259
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с гарниром под майонезом промышленного производства под майонезом собственного приготовления фаршированная незаливная
2,0 заливная жареная под маринадом 0,8
Сельдь
без гарнира с картофелем и маслом с гарниром рубленая с гарниром 2,0
Семга
с луком с лимоном Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления Тефтели рыбные под маринадом Блюда из мяса, птицы и дичи
Ассорти из мяса с гарниром Баранина жареная с овощном гарниром Биточки рубленые без гарнира Булочка с котлетой 0,5
Ветчина
отварная без гарнира с зеленым горошком Котлеты рубленые без гарнира 0,5
Мясо
отварное без гарнира под майонезом промышленного производства жареное с овощным гарниром Продолжение
Приложения
260
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Паштет
печеночный собственного приготовления заливной собственного приготовления 3,5
Птица
холодная с овощным гарниром заливная фаршированная промышленного производства собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Телятина жареная с овошным гарниром 0,6
Язык
холодный с овощным гарниром заливной 2,4
Поросенок
жареный, отварной под соусом заливной фаршированный Гастрономия и консервы
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира с огурцами или помидорами с гарниром Икра кетовая, зернистая и паюсная Тоже с лимоном 0,5
Килька
зачищенная без гарнира зачищенная с луком Консервы разные порциями с гарниром Лососина, балык порциями Продолжение
Приложения
261
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Шпроты
с лимоном с луком 0,6
Супы
Борщ
из свежий капусты украинский с галушками из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне свекольник с яйцом 0,8
Щи
из свежий капусты зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом из квашеной капусты уральские (с крупой зеленые консервированные с мясом зеленые консервированные с яйцом протертые из свежей капусты 0,5
Рассольник
домашний
1,7 ленинградский 1,7 порционный из белых кореньев 1,0
Супы
картофельный
1,4 с рыбными фрикадельками из концентрата с консервами овощной крестьянский Продолжение
Приложения
262
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля овощной с фасолью крупяные, макаронные, бобовые с картофелем крупяные, макаронные, бобовые без картофеля из макаронных изделий без картофеля из макаронных изделий с грибами с галушками 1,1
Солянка
мясная
1,8 рыбная, грибная из птицы овощная Суп молочный Суп овощной
0,3
Суп картофельный на молоке с гренками 0,6
Суп-пюре
овощной вегетарианский гороховый без картофеля на мясном бульоне крупяной с картофелем из дичи и мяса 0,6
Суп-крем молочный из кабачков с гренками Холодные супы
окрошка мясная овощная Сладкий суп фруктовый 0,5
Бульон
мясной
1,8 с ватрушками и пирожками с профильтролями
2,0 с блинчиками с гренками Продолжение
Приложения
263
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с пельменями собственного приготовления мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками кулебяками Уха рыбацкая Горячие блюда Рыбные блюда
Рыба
жареная
09 жареная в жире (фри, на вертеле с помидорами жареная в тесте отварная, паровая паровая по-русски в томатном соусе без гарнира запеченная на сковороде с рисом, другой крупой под соусом запеченная на сковороде с жареным картофелем под соусом фаршированная Тюлька, хамса, килька
жареная во фритюре и с гарниром тушенная в масле с томатом Тефтели, котлеты, биточки Рулет Зразы рубленые Сациви из осетрины Тельное из рыбы Кнели Солянка рыбная на сковороде Мясные блюда
Продолжение
Приложения
264
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля без гарнира с гарниром Антрекот Бастурма на вертеле отварная 0,6 жареная Беляши мясные Бефстроганов 1,1
Бифштекс
натуральный
0,7 натуральный с яйцом рубленый рубленый с яйцом рубленый с луком 0,6
Биточки
рубленые
0,7 мясные паровые Буженина, шпигованная чесноком Ветчина 0,5
Говядина
отварная
0,6 жареная духовая без гарнира духовая с гарниром Голубцы мясные 1,6
Гуляш
из ливера мясной 0,6
Грудинка
баранья, жареная в сухарях фаршированная с гарниром Продолжение
Приложения
265
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Зразы
рубленые
1,2 Кролик жареный 0,5
Котлеты
мясные рубленые жареные мясные паровые 0,8
пожарские
0,8 отбивные, натуральные из филе птицы рубленые 1,8
по-киевски
2,0 Кнели мясные 1,6
Купаты
1,8 Куры, цыплята, гуси, утки жареные отварные Лангет 0,7
Люля-кебаб
1,6 1,2
Люля-кебаб с жареным картофелем 1,7
Мясо
отварное
0,5 0,5
кисло-сладкое
0,7 тушеное шпигованное запеченное под соусом на сковороде 0,6
Почки
по-русски без гарнира 1,3
по-русски, жареные в сметане в томатном соусе без гарнира в томатном соусе с гарниром 1,2
Поджарка
1,1 Пельмени промышленного производства с маслом Продолжение
Приложения
266
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Печень по-строгановски
1,0 жареная на сковороде, с картофельным пюре и луком Плов из баранины Помидоры, фаршированные мясом 1,4
Птица
тушеная
0,9 жареная (фри жареная на вертеле 1,1
Рагу
из баранины или потрохов птицы из гуся Ромштекс Ростбиф 0.5
Рулет
мясной жареный мясной паровой Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинг мясные Суфле из кур Субпродукты отварные Сосиски и сардельки 0,3
Тефтели
рубленые, паровые паровые, запеченные в масле запеченные в лапше Форшмак из мяса 1,6
Филе
натуральное жареное натуральное паровое Продолжение
Приложения
267
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля рубленое жареное Чахохбили Чебуреки 1,5
Шницель
рубленый жареный из печени рубленый паровой отбивной из кур Шашлыки с луком Эскалоп Язык Овощные блюда
Баклажаны
жареные
1,9 фаршированные Горошек зеленый
свежезамороженный в масле в молочном соусе Голубцы овощные 1,1
Запеканка
картофельная без начинки картофельная овощная 0,8
Зразы
картофельные
3,3 морковные 1,6
Капуста
тушеная, отварная белокочанная с сухарным соусом жареная цветная отварная цветная с сухарями Продолжение
Приложения
268
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Кабачки
жареные
2,0 фаршированные 1,1
Картофель
в молочном или сметанном соусе отварной пюре тушеный с мясом жареный жареный во фритюре 0,9
Котлеты
картофельные с соусом капустные морковные 1,1
Крокеты картофельные 1,3
Морковь
со сметаной тушеная, припущенная, тертая с сахаром морковное пюре тушенная с яблоками Перец фаршированный Пудинги суфле овощные Пирожки картофельные Рагу из овощей Свекла тушенная, припущенная Спаржа отварная 1,2
Солянка
овощная на сковороде грибная на сковороде овощная с маслом Продолжение
Приложения
269
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Тыква
запеченная
1,1 Фасоль, тушенная консервированная в томате
0,4
Шницель из капусты Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0
Запеканка
крупяная
0,6 с мясом крупяная из макаронных изделий с мясом Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0
Каши
из разных круп вязкие и полувязкие
0,2 рассыпчатые разные молочные разные с молоком диетические протертые разные пшеничная с тыквой с черносливом гречневая рассыпчатая с печенью с мозгами Крупеник с творогом Лапшевник с мясом Макаронные изделия отварные Макаронники 0,5
Макароны
отварные с маслом и сыром в томате Продолжение
Приложения
270
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с мясным фаршем 0,5
по-флотски
0,8 Тефтели рисовые Мучные изделия
Блины
1,0 1,0
Блинчики
с творогом, вареньем с мясом с яблоками Блинчатый пирог с различными начинками
1,7 Кулебяки из кислого теста
с капустой с прочим фаршем Открытые пироги из кислого теста Оладьи 0,8
Пельмени
промышленного производства собственного приготовления Пироги слоеные (100 г Штучные ватрушки из кислого теста Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная 0,4
Омлет
из меланжа натуральный паровой Пудинги творожные Сырники Сырковая масса со сметаной 0,2
Творог
со сметаной и сахаром Продолжение
Приложения
271
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с молоком протертый со сметаной (диетический Мучные кондитерские изделия
Булочки
школьные (50 г школьные (100 г школьные марципановые Коврижки разные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 0,5
Пирожки
из кислого теста с повидлом с капустой с прочим фаршем слоеные с капустой с прочим фаршем Расстегаи с разным фаршем Сдоба венская и фигурная Языки и рожки слоеные Сладкие блюда и горячие напитки
Апельсины с сахаром Арбуз порциями с сахаром без сахара Виноград порциями Дыня порциями Кисель из лимона из сухофруктов молочный Продолжение
Приложения
272
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Компот из консервированных фруктов (ассорти из свежих фруктов Коктейли разные Клубника с сахаром или молоком Желе из концентратов и молока клюквенное фруктовое и лимонное Самбук из яблок Суфле яблочное Яблоки печеные в сиропе в тесте Чай с лимоном с вареньем, медом Шоколад с молоком Кофе черный с лимоном с молоком с ликером Лимоны порциями Окончание
Приложения
273
Приложение П. Объемная масса продуктов
Наименование изделия Объемная масса, кг/дм
3
Мясо и мясопродукты Рубленые кости
0,50 Мясо кусками без костей фарш бефстроганов гуляш Котлетная масса
0,80 Потрошеная птица и дичь
0,25 Колбаса вареная 45 копченая Копчености
0,60 Рыба и рыбопродукты Рыбное филе
0,80 Рыба с костным скелетом
0,45 Рыбные отходы
0,60 Рыба с хрящевым скелетом
0,50 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом
0,50 Копчености рыбные
0,70 Котлетная масса
0,56 Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис
0,81 Макароны
0,26 Пшено
0,82 Сечка перловая
0,75 Лапша
0,33 Горох
0,85 Мука
0,46 Вермишель
0,60 Молочные продукты Творог
0,60 Сметана
0,90 Картофель, овощи, зелень Картофель сырой очищенный сульфитированный
0,65 Огурцы свежие
Приложения
274
Наименование изделия Объемная масса, кг/дм
3
соленые
0,45 Морковь сырая очищенная шинкованная кубиками, 51 соломкой Свекла неочищенная сырая с ботвой Лук репчатый шинкованный Капуста белокочанная свежая шинкованная квашеная Зелень (лук, укроп, салат)
0,35 Кабачки, помидоры
0,60 Брюква
0,60 Фрукты Яблоки
0,55 Жиры Масло топленое, сливочное
0,90 Тесто Песочное
0,70 Бисквитное
0,25 Заварное
0,17 Слоеное
0,60
Дрожжевое
0,55
Окончание
Приложения
275
Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Таблица Р. 1 . Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия bРежим работы
предприятия
Режим рабочего времени Производственного работника
Значение коэффициента
α
7 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями 7 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
Приложение С
Та блица С . 1 . Длина рабочего места стола на одного работника при выполнении различных операций bНаименование операции
Норма длины рабочего места столам Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
0,7
Ручная резка овощей
1,25
Переборка и зачистка капусты и зелени
1,25
огурцов и помидоров
1,00
Обвалка мяса
1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса
1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25
Формовка котлет
1,00
Панирование полуфабрикатов
1,00
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5
Пластование и порционирование рыбы
1,25
Обработка птицы и субпродуктов
1,25
Отделение мяса от костей после варки
1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом
Приложения
276
Соотношение, Масса сырья, кг
в сутки
в максимальную
смену
Мясо
100 15000 в том числе:
говядина
60 9000 свинина 3750 баранина 2250 Таблица. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Наименование полуфабриката
Норма выхода, Расчетная масса,
кг
Говядина 6400 кг
Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край 108,8
– поясничная часть (тонкий край Тазобедренная часть верхний кусок 128
Методика технологических расчетов при проектировании Наименование полуфабриката
Норма выхода, Расчетная масса, кг внутренний кусок 288
…
…
…
…
…
…
Итого
100
…
На каждый вид сырья составляют отдельный расчет. Производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программам ясного цеха bНаименование крупнокускового
полуфабриката
Рас-
четная масса,
кг
Наименование изготовляемых
полуфабрикатов
Выход,
кг
Коли-
чество,
шт.
Общая масса, кг
Говядина 6400 кг
Спинная часть толстый край)
108,8
Антрекот
Ромштекс без панировки
Бефстроганов
0,125 0,125 0,250 400 300 85 50 37,5 Поясничная часть тонкий край)
102,4
Антрекот
Бефстроганов
0,125 0,250 320 242 40,0 Верхний и внутренний кусок
416
Зразы натуральные
Бефстроганов
0,125 0,250 1600 864 200 216
…
…
…
…
…
…
3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха
Количество сырья, подлежащего переработке в цехе, определяют в соответствии с табл. 3.66 и 3.67. В цехе организуют следующие технологические линии линия разделки тушек птицы линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов участок обработки субпродуктов птицы.
В течение дня в цехе обрабатывают, как правило, не более трех видов птицы. При этом количество перерабатываемых кур, цыплят, бройлеров составляет 50…70 % от общей массы перерабатываемого сырья. Окончание табл. 3.74
Норма выхода, Расчетная масса, кг внутренний кусок 288
…
…
…
…
…
…
Итого
100
…
На каждый вид сырья составляют отдельный расчет. Производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия можно представить в виде табл. Таблица. Производственная программам ясного цеха bНаименование крупнокускового
полуфабриката
Рас-
четная масса,
кг
Наименование изготовляемых
полуфабрикатов
Выход,
кг
Коли-
чество,
шт.
Общая масса, кг
Говядина 6400 кг
Спинная часть толстый край)
108,8
Антрекот
Ромштекс без панировки
Бефстроганов
0,125 0,125 0,250 400 300 85 50 37,5 Поясничная часть тонкий край)
102,4
Антрекот
Бефстроганов
0,125 0,250 320 242 40,0 Верхний и внутренний кусок
416
Зразы натуральные
Бефстроганов
0,125 0,250 1600 864 200 216
…
…
…
…
…
…
3.8.5. Расчет птице-гольевого цеха
Количество сырья, подлежащего переработке в цехе, определяют в соответствии с табл. 3.66 и 3.67. В цехе организуют следующие технологические линии линия разделки тушек птицы линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов участок обработки субпродуктов птицы.
В течение дня в цехе обрабатывают, как правило, не более трех видов птицы. При этом количество перерабатываемых кур, цыплят, бройлеров составляет 50…70 % от общей массы перерабатываемого сырья. Окончание табл. 3.74
Глава Расчет и подбор оборудования, количество работников, площадь помещений цеха производят в соответствии с ВНТП 04–86.
3.8.6. Расчет кулинарного цеха
Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания (заготовочных предприятиях. В цехе изготавливают кулинарные изделия из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.
В соответствии с ВНТП 04–86 технологический процесс в цехе организуют по схеме
• подготовка продуктов
• приготовление блюди изделий
• интенсивное охлаждение до плюс 4…8 С внутри продукта упаковка и маркировка хранение и транспортирование в экспедицию. Для реализации технологического процесса цех имеет в своем составе следующие помещения
• помещение подготовки продуктов к тепловой и механической обработке горячее отделение холодное отделение помещение интенсивного охлаждения охлаждаемую камеру готовой продукции моечную инвентаря кладовую тары для кулинарных изделий охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов кладовую суточного запаса сырья и полуфабрикатов помещение укладки готовой продукции. Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. Отделение для остывания продуктов планируют рядом с горячим. При этом должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кулинарном цехе приведены в табл. 3.76.
3.8.6. Расчет кулинарного цеха
Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания (заготовочных предприятиях. В цехе изготавливают кулинарные изделия из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.
В соответствии с ВНТП 04–86 технологический процесс в цехе организуют по схеме
• подготовка продуктов
• приготовление блюди изделий
• интенсивное охлаждение до плюс 4…8 С внутри продукта упаковка и маркировка хранение и транспортирование в экспедицию. Для реализации технологического процесса цех имеет в своем составе следующие помещения
• помещение подготовки продуктов к тепловой и механической обработке горячее отделение холодное отделение помещение интенсивного охлаждения охлаждаемую камеру готовой продукции моечную инвентаря кладовую тары для кулинарных изделий охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов кладовую суточного запаса сырья и полуфабрикатов помещение укладки готовой продукции. Все помещения располагают единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное отделения размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. Отделение для остывания продуктов планируют рядом с горячим. При этом должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кулинарном цехе приведены в табл. 3.76.
Методика технологических расчетов при проектировании Таблица. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кулинарном цехе Технологические
участки
Выполняемые технологические
операции
Применяемое
оборудование
Отделение подготовки продуктов
Участок обработки яиц и яичных продуктов
Овоскопирование, промывка, размораживание меланжа, разведение яичного порошка, фильтрование
Овоскоп, ванны моечные
Участок просеивания сыпучих продуктов Просеивание, разведение сахара- песка, процеживание раствора
Просеиватель Участок переборки и промывки круп Переборка, промывка
Ванны моечные
Участок подготовки жиров
Растапливание, процеживание
Плита электрическая
Участок обработки фруктов
Переборка, мытье, очистка, нарезка, замачивание
Ванны моечные
Участок обработки творога
Протирание Универсальный привод Участок обработки консервов
Протирание, вскрытие банок, перекладывание содержимого банок в функциональные емкости
Консервооткрыватель Кулинарное отделение
Участок варки мяса, птицы
Варка, нарезка
Котлы пищеварочные электрические, шкаф жарочный электрический, пароконвектомат
Участок варки рыбы
Варка
Котлы пищеварочные электрические, пароконвектомат
Участок варки каш
Варка Котлы пищеварочные электрические
участки
Выполняемые технологические
операции
Применяемое
оборудование
Отделение подготовки продуктов
Участок обработки яиц и яичных продуктов
Овоскопирование, промывка, размораживание меланжа, разведение яичного порошка, фильтрование
Овоскоп, ванны моечные
Участок просеивания сыпучих продуктов Просеивание, разведение сахара- песка, процеживание раствора
Просеиватель Участок переборки и промывки круп Переборка, промывка
Ванны моечные
Участок подготовки жиров
Растапливание, процеживание
Плита электрическая
Участок обработки фруктов
Переборка, мытье, очистка, нарезка, замачивание
Ванны моечные
Участок обработки творога
Протирание Универсальный привод Участок обработки консервов
Протирание, вскрытие банок, перекладывание содержимого банок в функциональные емкости
Консервооткрыватель Кулинарное отделение
Участок варки мяса, птицы
Варка, нарезка
Котлы пищеварочные электрические, шкаф жарочный электрический, пароконвектомат
Участок варки рыбы
Варка
Котлы пищеварочные электрические, пароконвектомат
Участок варки каш
Варка Котлы пищеварочные электрические
Глава Технологические участки
Выполняемые технологические
операции
Применяемое
оборудование
Участок варки бульонов, супов и соусов
Варка, процеживание, припускание, протирание, пассерование, тушение, заправка, перемешивание Котлы пищеварочные электрические (устройство варочное, котел с мешалкой, машина для тонкого измельчения, шкаф жарочный
Участок тушения овощей
Тушение (при периодическом перемешивании, разборка кочанов на листья, варка
Котел электрический опрокидывающийся, сковорода электрическая, машина для приготовления картофельного пюре, паро- конвектомат
Участок жарки, тушения, запекания
Жарка, тушение, нарезка, запекание
Шкаф жарочный, сковорода
Участок приготовления овощей
Протирание, измельчение, перемешивание Сковорода электрическая, привод универсальный Участок производства голубцов и салатов
Отбивание листьев, дозирование фарша, формовка, кладка компонентов салатов в определенной последовательности Столы производственные Линия производства запеканок, биточков (котлет) овощных, крупяных, творожных
Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формование, панирование
Комплект оборудования по производству биточков (котлет) и запеканок шкаф жарочный
Участок сладких блюд
Варка
Котел пищеварочный
Линия производства блинчиков с фаршем
Замес теста, выпечка блинчиковых оболочек, дозирование фарша, формовка
Машина для производства блинчиков с фаршами, взбивальная машина
Производственную программу кулинарного цеха составляют исходя из его мощности. Окончание табл. 3.76
Выполняемые технологические
операции
Применяемое
оборудование
Участок варки бульонов, супов и соусов
Варка, процеживание, припускание, протирание, пассерование, тушение, заправка, перемешивание Котлы пищеварочные электрические (устройство варочное, котел с мешалкой, машина для тонкого измельчения, шкаф жарочный
Участок тушения овощей
Тушение (при периодическом перемешивании, разборка кочанов на листья, варка
Котел электрический опрокидывающийся, сковорода электрическая, машина для приготовления картофельного пюре, паро- конвектомат
Участок жарки, тушения, запекания
Жарка, тушение, нарезка, запекание
Шкаф жарочный, сковорода
Участок приготовления овощей
Протирание, измельчение, перемешивание Сковорода электрическая, привод универсальный Участок производства голубцов и салатов
Отбивание листьев, дозирование фарша, формовка, кладка компонентов салатов в определенной последовательности Столы производственные Линия производства запеканок, биточков (котлет) овощных, крупяных, творожных
Варка, припускание, протирание, перемешивание, дозирование, формование, панирование
Комплект оборудования по производству биточков (котлет) и запеканок шкаф жарочный
Участок сладких блюд
Варка
Котел пищеварочный
Линия производства блинчиков с фаршем
Замес теста, выпечка блинчиковых оболочек, дозирование фарша, формовка
Машина для производства блинчиков с фаршами, взбивальная машина
Производственную программу кулинарного цеха составляют исходя из его мощности. Окончание табл. 3.76
Методика технологических расчетов при проектировании В зависимости от мощности кулинарного цеха его участки могут быть объединены. В свою очередь мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами, а также перерабатываемого данным цехом сырья. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, согласно ВНТП
04–86 приведено в табл. Таблица. Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия количество сырья, Распределение продукции, вывоз в доготовочные
предприятия
переработка в кулинарном
цехе
Мясо
100 50 Птица 50 Субпродукты 30 Рыба 40 Картофель 90 Овощи 40 Ассортимент кулинарной продукции и ее удельный вес от общего количества приведены в табл. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 % и выше в зависимости от конкретных условий.
После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. Данный график представлен в табл. Таблица. График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания для- й смены Наименование
изделий
Количество продукта задень, кг
Норма продукта на 1 порцию,
г
Наименова-
ние технологической
операции
Расход сырья задень,
кг
Период
приготовления
к 8 ч
30 к 11 ч
30 к 15 ч
40 %
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
04–86 приведено в табл. Таблица. Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия количество сырья, Распределение продукции, вывоз в доготовочные
предприятия
переработка в кулинарном
цехе
Мясо
100 50 Птица 50 Субпродукты 30 Рыба 40 Картофель 90 Овощи 40 Ассортимент кулинарной продукции и ее удельный вес от общего количества приведены в табл. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 % и выше в зависимости от конкретных условий.
После составления производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. Данный график представлен в табл. Таблица. График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания для- й смены Наименование
изделий
Количество продукта задень, кг
Норма продукта на 1 порцию,
г
Наименова-
ние технологической
операции
Расход сырья задень,
кг
Период
приготовления
к 8 ч
30 к 11 ч
30 к 15 ч
40 %
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
Глава После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе. Расчеты оборудования выполняют по методике, применяемой при расчете горячего цеха (раздел Выработанная в цехе продукция должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 10 Св центре изделий. Осуществляется это в остывочном отделении. В отделении проектируют установку шкафов интенсивного охлаждения ШХ-И. Нормы площадей помещений кулинарного цеха принимают в соответствии с ВНТП Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий по формулами (На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитывают и подбирают производственные столы по формуле (Функциональные емкости рассчитывают и подбирают в зависимости от их вместимости и количества затариваемой продукции, предназначенной для отправки в экспедицию.
Стеллажи и их количество определяют в зависимости от числа и вида функциональных емкостей, служащих для транспортирования кулинарной продукции и вмещаемых в передвижные стеллажи типа СП-125 и СП-230.
Расчеты холодильного, механического, немеханического оборудования и площади помещений цеха выполняются аналогично расчетам других производственных цехов.
Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в ю смену.
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции
Стеллажи и их количество определяют в зависимости от числа и вида функциональных емкостей, служащих для транспортирования кулинарной продукции и вмещаемых в передвижные стеллажи типа СП-125 и СП-230.
Расчеты холодильного, механического, немеханического оборудования и площади помещений цеха выполняются аналогично расчетам других производственных цехов.
Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяется с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30 % от всей вырабатываемой продукции в ю смену.
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями изготовления кулинарной продукции
ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ СИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ
НАЗНАЧЕНИЕМ
Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения подразделяют наследующие группы
• для приемки и хранения продуктов производственные помещения помещения для потребителей служебно-бытовые помещения технические.
Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.
Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. ГЛАВА
НАЗНАЧЕНИЕМ
Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения подразделяют наследующие группы
• для приемки и хранения продуктов производственные помещения помещения для потребителей служебно-бытовые помещения технические.
Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.
Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. ГЛАВА
Глава Взаимосвязь помещений обеспечивается коммуникационными распределительными узлами, помещениями и устройствами, основным функциональным назначением которых является движение людей или грузов (входные узлы, коридоры, лестницы, подъемные и спусковые устройства для грузов. Все коммуникационные устройства предназначены для движения людей (двери, коридоры, лестницы) и должны отвечать требованиям эвакуации.
На рис. 4.1 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при обслуживании официантами приведена на рис. В зависимости от особенности организации производства могут быть приняты различные схемы размещения производственной зоны и связи ее с зонами для потребителей. Многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам глубинной, фронтальной, центричной и угловой (рис. Глубинная схема (риса) используется для небольших предприятий (до 100 мест, расположенных в зданиях прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,5 до 1 : 2,5. При этом здание повернуто узкой стороной к главной улице. Вход потребителей расположен на этой стороне. Минимальная ширина зданиям, максимальная
18 м. При этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления здания параллельно короткой стороне. Характерная особенность этой схемы — последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются и потоки сырья, полуфабрикатов, готовых блюди персонала с одного торца здания, посетителей — с противоположного. Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон, следовательно зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение. Недостаток схемы — ограниченный фронт примыкания зала к производственным помещения при ширине 12 м.
Фронтальная схема (рис. 4.3, б) целесообразна для предприятий на
100…150 мест, позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения потребителей. Здание прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,25 до 1 : 1,75 располагается длинной стороной вдоль главной улицы, где находится и вход для потребителей. В этой схеме деление на торговую и производственную части осущест-
На рис. 4.1 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при обслуживании официантами приведена на рис. В зависимости от особенности организации производства могут быть приняты различные схемы размещения производственной зоны и связи ее с зонами для потребителей. Многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам глубинной, фронтальной, центричной и угловой (рис. Глубинная схема (риса) используется для небольших предприятий (до 100 мест, расположенных в зданиях прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,5 до 1 : 2,5. При этом здание повернуто узкой стороной к главной улице. Вход потребителей расположен на этой стороне. Минимальная ширина зданиям, максимальная
18 м. При этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления здания параллельно короткой стороне. Характерная особенность этой схемы — последовательное размещение основных групп помещений в глубину здания. Соответственно организуются и потоки сырья, полуфабрикатов, готовых блюди персонала с одного торца здания, посетителей — с противоположного. Зал с раздаточной своей более узкой стороной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал освещается естественным светом с двух или трех (в зависимости от расположения входа) сторон, следовательно зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение. Недостаток схемы — ограниченный фронт примыкания зала к производственным помещения при ширине 12 м.
Фронтальная схема (рис. 4.3, б) целесообразна для предприятий на
100…150 мест, позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения потребителей. Здание прямоугольной формы с соотношением сторон от 1 : 1,25 до 1 : 1,75 располагается длинной стороной вдоль главной улицы, где находится и вход для потребителей. В этой схеме деление на торговую и производственную части осущест-
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
189
Рис. 4.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием
I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения
V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами обеденный зал с раздаточной 3 — буфет 4 — комната отдыха (в диетсто- ловых); 5 — магазин кулинарии 6 — горячий цех 7 — холодный цех 8 — моечная столовой посуды 9 — доготовочный цех 10 — цех мучных изделий 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов 12 — помещение резки хлеба 13 — помещение заведующего производством 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением 15 — кладовая сухих продуктов 16 — кладовая тары и инвентаря
17 — загрузочная 18 — конторские помещения 19 — гардероб персонала
20 — душевые и санузлы для персонала 21 — бельевая 22 — вентиляционные камеры 23 — электрощитовая
Функциональные группы помещений 21
22
23
I
II
III
IV
V
189
Рис. 4.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием
I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения
V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами обеденный зал с раздаточной 3 — буфет 4 — комната отдыха (в диетсто- ловых); 5 — магазин кулинарии 6 — горячий цех 7 — холодный цех 8 — моечная столовой посуды 9 — доготовочный цех 10 — цех мучных изделий 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов 12 — помещение резки хлеба 13 — помещение заведующего производством 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением 15 — кладовая сухих продуктов 16 — кладовая тары и инвентаря
17 — загрузочная 18 — конторские помещения 19 — гардероб персонала
20 — душевые и санузлы для персонала 21 — бельевая 22 — вентиляционные камеры 23 — электрощитовая
Функциональные группы помещений 21
22
23
I
II
III
IV
V
Глава Рис. 4.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания, обслуживаемых официантами
I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения ;
V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами аванзал 3 — обеденный зал 4 — банкетный зал 5 — бар 6 — магазин кулинарии 7 — раздаточная 8 — буфет 9 — горячий цех 10 — холодный цех
11 — моечная столовой посуды 12 — сервизная 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени 14 — цех мучных изделий 15 — моечная кухонной посуды
16 — моечная тары полуфабрикатов 17 — помещение резки хлеба 18 — помещение заведующего производством 19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением кладовая сухих продуктов 21 — кладовая напитков 22 — кладовая инвентаря кладовая и моечная тары 24 — загрузочная 25 — кабинет директора и служебно-конторские помещения 26 — гардеробы для персонала и официантов
27 — душевые и санузлы для персонала 28 — бельевая 29 — вентиляционные камеры 30 — электрощитовая
Функциональные группы помещений
I — помещения для потребителей II — производственные помещения III — помещения для приема и хранения продуктов IV — служебные и бытовые помещения ;
V — технические помещения 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами аванзал 3 — обеденный зал 4 — банкетный зал 5 — бар 6 — магазин кулинарии 7 — раздаточная 8 — буфет 9 — горячий цех 10 — холодный цех
11 — моечная столовой посуды 12 — сервизная 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени 14 — цех мучных изделий 15 — моечная кухонной посуды
16 — моечная тары полуфабрикатов 17 — помещение резки хлеба 18 — помещение заведующего производством 19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением кладовая сухих продуктов 21 — кладовая напитков 22 — кладовая инвентаря кладовая и моечная тары 24 — загрузочная 25 — кабинет директора и служебно-конторские помещения 26 — гардеробы для персонала и официантов
27 — душевые и санузлы для персонала 28 — бельевая 29 — вентиляционные камеры 30 — электрощитовая
Функциональные группы помещений
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
191
Рис. 4.3. Планировочные схемы доготовочных предприятий:
а — глубинная б — фронтальная в — центричная; г — угловая вляется путем деления вдоль длинной стороны здания. Технологический процесс и освещение помещений легко осуществимы. Недостаток схемы — возможная, в отдельных случаях, удлиненность зала.
Центричная рис. 4.3, в и угловая рис. 4.3, г схемы используются в многозальных предприятиях вместимостью свыше 150 мест. В этом случае план здания приближается к квадрату. В этих схемах естественное освещение залов решается хорошо и достаточно просто за счет бокового света, поступающего через оконные проемы. Производственные помещения отчасти лишены бокового естественного освещения. Для организации верхнего освещения приходится увеличивать высоту средней части здания. Угловая схема удобна сточки зрения технологического процесса, но многие помещения остаются неосвещенными естественным светом. Рационально применение этой схемы для зданий предприятий, примыкающих к другим зданиям.
К разным по функциональным признакам группам помещений предъявляются при проектировании принципиально различные требования. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие полезной площади здания.
а
б
в
г
д
— производственная зона
191
Рис. 4.3. Планировочные схемы доготовочных предприятий:
а — глубинная б — фронтальная в — центричная; г — угловая вляется путем деления вдоль длинной стороны здания. Технологический процесс и освещение помещений легко осуществимы. Недостаток схемы — возможная, в отдельных случаях, удлиненность зала.
Центричная рис. 4.3, в и угловая рис. 4.3, г схемы используются в многозальных предприятиях вместимостью свыше 150 мест. В этом случае план здания приближается к квадрату. В этих схемах естественное освещение залов решается хорошо и достаточно просто за счет бокового света, поступающего через оконные проемы. Производственные помещения отчасти лишены бокового естественного освещения. Для организации верхнего освещения приходится увеличивать высоту средней части здания. Угловая схема удобна сточки зрения технологического процесса, но многие помещения остаются неосвещенными естественным светом. Рационально применение этой схемы для зданий предприятий, примыкающих к другим зданиям.
К разным по функциональным признакам группам помещений предъявляются при проектировании принципиально различные требования. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Для хранения необходимых запасов продуктов и материалов в оптимальных условиях предназначены складские помещения, занимающие полезной площади здания.
а
б
в
г
д
— производственная зона
Глава К складским помещениям относят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов мороженого мяса, охлажденного мяса, птицы и кладовые различного назначения, помещение кладовщика, загрузочную и рампу.
Складские помещения размещают компактной группой на первом, цокольном или в подвальном этаже со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.
Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе.
Для приема грузов с использованием автотранспорта высота полов загрузочных и погрузо-разгрузочных платформ, примыкающих к ним, по отношению к площадке для стоянки автомобиля должна составлять м. Если такое решение невозможно или нежелательно, тона платформе устанавливается подъемная площадка (подъемный стол) или предусматривается обслуживание предприятия автотранспортом, оборудованным подъемным задним бортом. При размещении загрузочной в цокольном этаже предусматриваются следующие устройства для вертикальной транспортировки груза пандус (с углом наклона до
300 град, наклонный подъемник (с углом наклона 450 град) или вертикальный подъемник — лифт. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше — размером
2,7
× 2,7 м грузоподъемностью 100 кг — 2,0
× 1,5 мне считая ширины прилегающего коридора).
Для горизонтального транспортирования продуктов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях, уложенных в передвижные контейнеры.
Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. В охлаждаемых камерах следует размещать продукты с одинаковым режимом хранения, поэтому необходимо иметь отдельные камеры для мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов и т. д. Не допускается размещение охлаждаемых камер над помещениями с повышенной влажно
Складские помещения размещают компактной группой на первом, цокольном или в подвальном этаже со стороны хозяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений определяется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.
Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе.
Для приема грузов с использованием автотранспорта высота полов загрузочных и погрузо-разгрузочных платформ, примыкающих к ним, по отношению к площадке для стоянки автомобиля должна составлять м. Если такое решение невозможно или нежелательно, тона платформе устанавливается подъемная площадка (подъемный стол) или предусматривается обслуживание предприятия автотранспортом, оборудованным подъемным задним бортом. При размещении загрузочной в цокольном этаже предусматриваются следующие устройства для вертикальной транспортировки груза пандус (с углом наклона до
300 град, наклонный подъемник (с углом наклона 450 град) или вертикальный подъемник — лифт. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше — размером
2,7
× 2,7 м грузоподъемностью 100 кг — 2,0
× 1,5 мне считая ширины прилегающего коридора).
Для горизонтального транспортирования продуктов в крупных предприятиях общественного питания используют ленточные транспортеры с изменяющимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продуктов в функциональных емкостях, уложенных в передвижные контейнеры.
Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. В охлаждаемых камерах следует размещать продукты с одинаковым режимом хранения, поэтому необходимо иметь отдельные камеры для мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов и т. д. Не допускается размещение охлаждаемых камер над помещениями с повышенной влажно
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
193
стью или температурой (или подними. Охлаждаемые камеры объединяют в один блок, смежный с машинным отделением, где размещается холодильная установка.
Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.
Охлаждаемые камеры должны быть объединены единым тамбуром, глубина которого не менее 1,6 м. Площадь охлаждаемой камеры принимают не менее 5 м при размерах в плане 2,2
× 2,4 ми высотой не менее 2,7 мот пола до низа выступающих конструкций.
При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Устройство проходных камер не допускается. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны быть теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер. Камеры при расчетной температуре в них плюс 2 Си выше допускается проектировать без устройства тамбура. Температуру в камерах следует принимать по приложению Х.
Планировка охлаждаемых камер приведена на рис. Охлаждаемую камеру для хранения пищевых отходов размещают, как правило, на первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через тамбур наружу ив помещение (коридор) предприятия. Тамбур оборудуется мойкой для бачков. Расположение камеры должно обеспечивать прямую и удобную связь с моечными столовой посуды. Кладовая сухих продуктов размещается вблизи горячего и кондитерского цехов, отдельно от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы.
Кладовая овощей должна быть расположена в непосредственной близости от овощного цеха
193
стью или температурой (или подними. Охлаждаемые камеры объединяют в один блок, смежный с машинным отделением, где размещается холодильная установка.
Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.
Охлаждаемые камеры должны быть объединены единым тамбуром, глубина которого не менее 1,6 м. Площадь охлаждаемой камеры принимают не менее 5 м при размерах в плане 2,2
× 2,4 ми высотой не менее 2,7 мот пола до низа выступающих конструкций.
При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур. Устройство проходных камер не допускается. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны быть теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер. Камеры при расчетной температуре в них плюс 2 Си выше допускается проектировать без устройства тамбура. Температуру в камерах следует принимать по приложению Х.
Планировка охлаждаемых камер приведена на рис. Охлаждаемую камеру для хранения пищевых отходов размещают, как правило, на первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через тамбур наружу ив помещение (коридор) предприятия. Тамбур оборудуется мойкой для бачков. Расположение камеры должно обеспечивать прямую и удобную связь с моечными столовой посуды. Кладовая сухих продуктов размещается вблизи горячего и кондитерского цехов, отдельно от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы.
Кладовая овощей должна быть расположена в непосредственной близости от овощного цеха
Глава При размещении склада тары в общем объеме здания он проектируется ближе к загрузочной для свободного вывоза тары.
В
складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей оно является обязательным Рис. 4.4. Планировка охлаждаемых камер на предприятии общественного питания вместимостью 50…300 мест
1 — мясная камера 2 — рыбная камера 3 — камера фруктов, ягод,
зелени и напитков 4 — камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
Поступающие в складские помещения продукты хранят в таре на подтоварниках, стеллажах и поддонах.
4100,0
0
2350,00
2350,00
2300,00
4750,00
1
2
3
2300,0
0
2300,00
2350,00
4400,00
1
2
3
2600,00
2550,00
5000,00
3100,00
5700,00
1
2
3
4
2300,00
3100,00
3100,00
2500,00
4200,00
5600,00
7500,00
3700,00
4600,0
0
3100,00
2300,00
2500,0
0
5800,00
2900,0
0
1
2
3
4
5800,00
3300,00
2550,00
2300,00
5600,00
5900,00
1
2
3
4
3500,0
0
5300,00
2350,00
2900,0 0
2100,00
2600,00
4800,00
1
2
3
4
В
складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей оно является обязательным Рис. 4.4. Планировка охлаждаемых камер на предприятии общественного питания вместимостью 50…300 мест
1 — мясная камера 2 — рыбная камера 3 — камера фруктов, ягод,
зелени и напитков 4 — камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
Поступающие в складские помещения продукты хранят в таре на подтоварниках, стеллажах и поддонах.
4100,0
0
2350,00
2350,00
2300,00
4750,00
1
2
3
2300,0
0
2300,00
2350,00
4400,00
1
2
3
2600,00
2550,00
5000,00
3100,00
5700,00
1
2
3
4
2300,00
3100,00
3100,00
2500,00
4200,00
5600,00
7500,00
3700,00
4600,0
0
3100,00
2300,00
2500,0
0
5800,00
2900,0
0
1
2
3
4
5800,00
3300,00
2550,00
2300,00
5600,00
5900,00
1
2
3
4
3500,0
0
5300,00
2350,00
2900,0 0
2100,00
2600,00
4800,00
1
2
3
4
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
195
При расстановке оборудования следует применять линейную ширину проходов между линиями. Рекомендуемая ширина проходов в складских помещениях приведена в табл. Таблица. Ширина проходов в складских помещениях прохода не менее, м
при
немеханизированной
доставке
при
доставке
электропогрузчиком
Между рабочим фронтом оборудования и стеной Между двумя рабочими фронтами оборудования Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями Ширину коридоров в группе складских помещений следует проектировать не менее 2,0 м (при использовании ручных тележек. Конфигурация помещений должна быть прямоугольной и не иметь выступов, исключается и проектирование колонн в них.
Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции. В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий охлаждаемая камера скомплектованных заказов помещения комплектации заказов, помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары помещение моечной контейнеров и стеллажей помещение хранения контейнеров и стеллажей помещение хранения экспедиционной тары помещение разгрузочной платформы с боксами помещения экспедитора и диспетчерской.
Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, ас другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.
При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений
195
При расстановке оборудования следует применять линейную ширину проходов между линиями. Рекомендуемая ширина проходов в складских помещениях приведена в табл. Таблица. Ширина проходов в складских помещениях прохода не менее, м
при
немеханизированной
доставке
при
доставке
электропогрузчиком
Между рабочим фронтом оборудования и стеной Между двумя рабочими фронтами оборудования Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями Ширину коридоров в группе складских помещений следует проектировать не менее 2,0 м (при использовании ручных тележек. Конфигурация помещений должна быть прямоугольной и не иметь выступов, исключается и проектирование колонн в них.
Состав помещений экспедиции зависит от характера заготовочного производства и его мощности, ассортимента продукции и места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции. В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий охлаждаемая камера скомплектованных заказов помещения комплектации заказов, помещения для приемки и разборки экспедиционной тары, помещения моечной и сушки экспедиционной тары помещение моечной контейнеров и стеллажей помещение хранения контейнеров и стеллажей помещение хранения экспедиционной тары помещение разгрузочной платформы с боксами помещения экспедитора и диспетчерской.
Помещения экспедиции должны быть связаны с одной стороны с производственными цехами при помощи подъемников, ас другой стороны с загрузочной платформой. Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания, единым блоком, со стороны хозяйственного двора.
При размещении охлаждаемых камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений
Глава 4
196
4.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Состав помещений производственного назначения определяют исходя из принятого типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты, форм и методов обслуживания. Перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В этих же документах приведены минимально необходимые площади групп производственных помещений.
Группу производственных помещений, как правило, следует на плане размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При этом необходимо обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных по- токов.
Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюди отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Цехине должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
Овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, а также изготовления различных полуфабрикатов. В овощном цехе предусматривают две технологические линии по обработке картофеля и корнеплодов и обработке прочих овощей (капусты, ка
196
4.2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Состав помещений производственного назначения определяют исходя из принятого типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты, форм и методов обслуживания. Перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 Проектирование предприятий общественного питания и ВНТП 04–86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В этих же документах приведены минимально необходимые площади групп производственных помещений.
Группу производственных помещений, как правило, следует на плане размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При этом необходимо обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечными столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных по- токов.
Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса обработки сырья, приготовления блюди отпуска их посетителям. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Цехине должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
Овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, а также изготовления различных полуфабрикатов. В овощном цехе предусматривают две технологические линии по обработке картофеля и корнеплодов и обработке прочих овощей (капусты, ка
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
197
бачков, лука репчатого и пр. Овощной цех размещают на первом этаже вблизи от загрузочной смежно с кладовой овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь естественное освещение (коэффициент естественного освещения 1 : 8). Функционально цех должен быть связан с холодными горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Поскольку в овощном цехе в процессе механической обработки образуется достаточное количество отходов, то он должен быть удобно связан с охлаждаемой камерой пищевых отходов.
Данные для расстановки и привязки оборудования в овощном и других цехах приведены в приложении Ц.
На рис. 4.5 приведен пример планировки овощного цеха ресторана на 250 мест.
Рис. 4.5. Планировка овощного цеха ресторана на 250 мест — ларь для картофеля и корнеплодов ЛО; 2, 3 — моечно-очистительная машина для мойки овощей МОК 4 — песколовка; 5 — трап 6 — стол для ручной доочистки СПК; 7 — ванна моечная ВМ-1М; 8 — стол производственный 9 — овощерезательная машина МРО-50–200М; 10 — стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500; 11 — стол для очистки лука СПЛ; 12 — стеллаж производственный стационарный СПС-1; 13 — раковина производственная РП-500
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, изделий изрубленной и котлетной рыбной массы.
7
6
3
4
5
2
1
13
8
9
10
11
12
197
бачков, лука репчатого и пр. Овощной цех размещают на первом этаже вблизи от загрузочной смежно с кладовой овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь естественное освещение (коэффициент естественного освещения 1 : 8). Функционально цех должен быть связан с холодными горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Поскольку в овощном цехе в процессе механической обработки образуется достаточное количество отходов, то он должен быть удобно связан с охлаждаемой камерой пищевых отходов.
Данные для расстановки и привязки оборудования в овощном и других цехах приведены в приложении Ц.
На рис. 4.5 приведен пример планировки овощного цеха ресторана на 250 мест.
Рис. 4.5. Планировка овощного цеха ресторана на 250 мест — ларь для картофеля и корнеплодов ЛО; 2, 3 — моечно-очистительная машина для мойки овощей МОК 4 — песколовка; 5 — трап 6 — стол для ручной доочистки СПК; 7 — ванна моечная ВМ-1М; 8 — стол производственный 9 — овощерезательная машина МРО-50–200М; 10 — стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-1500; 11 — стол для очистки лука СПЛ; 12 — стеллаж производственный стационарный СПС-1; 13 — раковина производственная РП-500
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, изделий изрубленной и котлетной рыбной массы.
7
6
3
4
5
2
1
13
8
9
10
11
12
Глава Рыбные цехи проектируют в заготовочных предприятиях ив ресторанах с числом мести более, работающих на сырье. Цех размещают на первом этаже здания, рядом с мясным цехом, обеспечивая удобную связь с кулинарным цехом и экспедицией. В рыбном цехе выделяют две технологические линии обработки частиковой рыбы и осетровой рыбы (в ресторанах. Рыбный цех должен быть естественно освещен, коэффициент естественного освещения 1 : На рис. 4.6 приведен пример планировки рыбного цеха заготовочного предприятия.
Рис. 4.6. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия — мясорубка электрическая 2 — привод универсальный 3 — котлетоформовоч- ная машина 4, 5 — стол производственный 6 — рыбоочистительный механизм
7 — ванна моечная 8 — весы электронные 9 — шкаф холодильный
10 — ванна производственная 11 — стеллаж для оттаивания рыбы осетровых пород 12 — раковина производственная
Мясной цех заготовочного предприятия располагается, как правило, на первом этаже в непосредственной близости от охлаждаемых камер. Про
Рис. 4.6. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия — мясорубка электрическая 2 — привод универсальный 3 — котлетоформовоч- ная машина 4, 5 — стол производственный 6 — рыбоочистительный механизм
7 — ванна моечная 8 — весы электронные 9 — шкаф холодильный
10 — ванна производственная 11 — стеллаж для оттаивания рыбы осетровых пород 12 — раковина производственная
Мясной цех заготовочного предприятия располагается, как правило, на первом этаже в непосредственной близости от охлаждаемых камер. Про
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
199
ектируют мясной цех в северной, северо-западной или северо-восточной части здания. Цех должен быть обязательно естественно освещен.
Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения ив мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.
Мясо-рыбный цех проектируют в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье. Данный цех входит в группу производственных цехов, при этом он должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания.
На рис. 4.7 приведен пример планировки мясо-рыбного цеха.
Рис. 4.7. Планировка мясо-рыбного цеха ресторана на 150 мест — стол разрубочный; 2 — ванна моечная 3 — стол производственный для обвалки мяса 4 — привод универсальный 5 — весы настольные электронные
6 — стол производственный 7 — стол производственный со встроенной моечной ванной 8 — стеллаж передвижной 9 — шкаф холодильный
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени проектируют на предприятиях, снабжаемых полуфабрикатами невысокой степени готовности из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, картофеля и овощей
199
ектируют мясной цех в северной, северо-западной или северо-восточной части здания. Цех должен быть обязательно естественно освещен.
Мясные цехина крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения ив мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.
Мясо-рыбный цех проектируют в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье. Данный цех входит в группу производственных цехов, при этом он должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания.
На рис. 4.7 приведен пример планировки мясо-рыбного цеха.
Рис. 4.7. Планировка мясо-рыбного цеха ресторана на 150 мест — стол разрубочный; 2 — ванна моечная 3 — стол производственный для обвалки мяса 4 — привод универсальный 5 — весы настольные электронные
6 — стол производственный 7 — стол производственный со встроенной моечной ванной 8 — стеллаж передвижной 9 — шкаф холодильный
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени проектируют на предприятиях, снабжаемых полуфабрикатами невысокой степени готовности из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, картофеля и овощей
Глава На рис. 4.8 приведен пример планировки цеха доработки полуфа- брикатов.
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.
Рис. 4.8. Планировка цеха доработки полуфабрикатов — ванна моечная 2 — стол производственный 3 — стол производственный со встроенной моечной ванной 4 — привод универсальный 5 — стеллаж передвижной 6 — шкаф холодильный 7 — раковина производственная
Горячий цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. Цех может располагаться по продольной оси плана здания, освещаясь верхним естественным светом, или у наружной стены и иметь боковое естественное освещение.
Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых выполняются операции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех про
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.
Рис. 4.8. Планировка цеха доработки полуфабрикатов — ванна моечная 2 — стол производственный 3 — стол производственный со встроенной моечной ванной 4 — привод универсальный 5 — стеллаж передвижной 6 — шкаф холодильный 7 — раковина производственная
Горячий цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. Цех может располагаться по продольной оси плана здания, освещаясь верхним естественным светом, или у наружной стены и иметь боковое естественное освещение.
Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и холодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже, где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомендуется проектировать раздаточные, в которых выполняются операции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с помощью подъемников. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех про
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
201
ектируется при каждом обеденном зале. В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом этаже, где проектируют зал.
Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах — с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающих на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доработки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством).
При расстановке оборудования следует соблюдать допустимые расстояния, указанные в приложении Ц.
На рис. 4.9 приведен пример планировки горячего цеха ресторана на 150 мест.
Рис. 4.9. Планировка горячего цеха ресторана на 150 мест — стол производственный со встроенной моечной ванной
2, 12 — стол производственный 3 — весы настольные 4, 6, 8 — вставка тепловая 5, 10 — плита электрическая 7 — сковорода электрическая
9 — фритюрница настольная 11 — шкаф жарочный 13 — кипятильник электрический 14 — мармит для вторых блюд 15 — шкаф тепловой
16 — тележка с подъемной платформой 17 — раковина производственная
13
9
4
10
3
12
11
3
14
4
15
16
17
8
1
7
2
6
5
201
ектируется при каждом обеденном зале. В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом этаже, где проектируют зал.
Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах — с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающих на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доработки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством).
При расстановке оборудования следует соблюдать допустимые расстояния, указанные в приложении Ц.
На рис. 4.9 приведен пример планировки горячего цеха ресторана на 150 мест.
Рис. 4.9. Планировка горячего цеха ресторана на 150 мест — стол производственный со встроенной моечной ванной
2, 12 — стол производственный 3 — весы настольные 4, 6, 8 — вставка тепловая 5, 10 — плита электрическая 7 — сковорода электрическая
9 — фритюрница настольная 11 — шкаф жарочный 13 — кипятильник электрический 14 — мармит для вторых блюд 15 — шкаф тепловой
16 — тележка с подъемной платформой 17 — раковина производственная
13
9
4
10
3
12
11
3
14
4
15
16
17
8
1
7
2
6
5
Глава Холодный цех располагается смежно с горячим цехом, так как для приготовления отдельных холодных блюди закусок необходима тепловая обработка продуктов. Как и все производственные цехи, холодный цех должен быть естественно освещен. Отношение площади окон к площади цеха должно оставлять Холодный цех должен быть удобно связан с залом для доставки готовой продукции на линию прилавков самообслуживания. В ресторанах и кафе, в которых, как правило, применяется обслуживание официантами, холодный цех должен выходить непосредственно на раздаточную. На рис. 4.10 приведен пример планировки холодного цеха общедоступной столовой.
Рис. 4.10. План холодного цеха общедоступной столовой — раковина производственная 2 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-3; 5 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — стеллаж производственный передвижной
8 — моечная ванна ВМ-1М
Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения рационально проектировать по бесцеховой схеме
Рис. 4.10. План холодного цеха общедоступной столовой — раковина производственная 2 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-3; 5 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — стеллаж производственный передвижной
8 — моечная ванна ВМ-1М
Для предприятий общественного питания с комплексным обеспечением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажденными блюдами производственные помещения рационально проектировать по бесцеховой схеме
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
203
В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов допускается размещать водном помещении. Это условие справедливо и для совмещения горячего и холодного цехов на предприятии, работающем на сырье.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении водном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры, при этом цехи рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.
Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, на одном уровне. Часть производственных помещений (кроме названных) допускается выносить на другой этаж. Связь между этажами в этом случае осуществляется подъемниками.
В столовых, работающих на полуфабрикатах, производственные цехи могут занимать одно просторное помещение и разделяться на отдельные участки технологическим оборудованием. В ресторанах, кафе, столовых, работающих на сырье, производственные цехи располагают в последовательности технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями. Длина и ширина помещений должны обеспечивать возможность установки оборудования и удобный доступ к нему. Излишне длинные и узкие помещения неудобны в эксплуатации. Рекомендуемое соотношение между длиной и шириной помещения не более чем 1 : 2, а для больших залов не более чем 1 : 3. Ширина проходов в производственных помещениях принимается в соответствии сданными приложения Ц.
Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать водном помещении. В этом случае моечную столовой посуды допускается отделять барьером высотой не болеем из кирпича, стеклоблоков или другого водостойкого ма- териала.
В предприятиях самообслуживания определенного помещения для раздаточной, как правило, не требуется. Раздаточную в этом случае размещают на площади зала.
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологиче-
203
В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов допускается размещать водном помещении. Это условие справедливо и для совмещения горячего и холодного цехов на предприятии, работающем на сырье.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении водном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры, при этом цехи рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.
Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, на одном уровне. Часть производственных помещений (кроме названных) допускается выносить на другой этаж. Связь между этажами в этом случае осуществляется подъемниками.
В столовых, работающих на полуфабрикатах, производственные цехи могут занимать одно просторное помещение и разделяться на отдельные участки технологическим оборудованием. В ресторанах, кафе, столовых, работающих на сырье, производственные цехи располагают в последовательности технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями. Длина и ширина помещений должны обеспечивать возможность установки оборудования и удобный доступ к нему. Излишне длинные и узкие помещения неудобны в эксплуатации. Рекомендуемое соотношение между длиной и шириной помещения не более чем 1 : 2, а для больших залов не более чем 1 : 3. Ширина проходов в производственных помещениях принимается в соответствии сданными приложения Ц.
Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать водном помещении. В этом случае моечную столовой посуды допускается отделять барьером высотой не болеем из кирпича, стеклоблоков или другого водостойкого ма- териала.
В предприятиях самообслуживания определенного помещения для раздаточной, как правило, не требуется. Раздаточную в этом случае размещают на площади зала.
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологиче-
Глава 4
204
ские дверные проемы она имела непосредственную связь с горячими холодным цехами, помещениями для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 мс двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать для горячих цехов — 0,25 м для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале.
Ширина раздаточного стола должна составлять 0,5 м.
Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг к другу и размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса.
В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть.
При проектировании вспомогательных помещений необходимо руководствоваться следующими требованиями моечную столовой посуды располагают рядом с залами раздаточной и сервизной, а также камерой отходов сервизную проектируют в ресторанах и кафе моечную кухонной посуды располагают рядом с производственными цехами, при этом в небольших предприятиях ее допускается размещать совместно с моечной столовой посуды и полуфа- брикатной тары. В этом случае их разделяют барьером высотой
1,5 м моечную полуфабрикатной тары проектируют рядом с цехом холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, а также рядом с заготовочными цехами помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Данное помещение располагают в зоне раздаточной, и оно должно иметь удобную связь с загрузочной помещение заведующего производством предполагает кратковременное хранение суточного количества продуктов
204
ские дверные проемы она имела непосредственную связь с горячими холодным цехами, помещениями для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 мс двух и более сторон — не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать для горячих цехов — 0,25 м для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале.
Ширина раздаточного стола должна составлять 0,5 м.
Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником. Все его отделения должны примыкать друг к другу и размещаться в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса.
В проекте предприятия с кондитерским цехом следует предусматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть.
При проектировании вспомогательных помещений необходимо руководствоваться следующими требованиями моечную столовой посуды располагают рядом с залами раздаточной и сервизной, а также камерой отходов сервизную проектируют в ресторанах и кафе моечную кухонной посуды располагают рядом с производственными цехами, при этом в небольших предприятиях ее допускается размещать совместно с моечной столовой посуды и полуфа- брикатной тары. В этом случае их разделяют барьером высотой
1,5 м моечную полуфабрикатной тары проектируют рядом с цехом холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, а также рядом с заготовочными цехами помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Данное помещение располагают в зоне раздаточной, и оно должно иметь удобную связь с загрузочной помещение заведующего производством предполагает кратковременное хранение суточного количества продуктов
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным помещение персонала предназначено для отдыха персонала и приема пищи персоналом буфет в группе производственных помещений предназначен для отпуска официантам буфетной продукции раздаточную проектируют в составе горячего и холодного цехов при обслуживании официантами или на площади залов при са- мообслуживании.
Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении длина раздаточной линии должна быть не менее 2 м , при двухстороннем — 3 м. Рядом необходимо предусмотреть кассовые аппараты.
Размещение оборудования в цехах осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. Для этой целина монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок, расположенных перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учитывают рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудова- ние.
На предприятиях общественного питания обычно принимают четы- рехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В, реже
220 В. Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводами кабелям. В помещениях предприятия применяют только изолированные провода и кабели, которые прокладывают открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высоте не менее 2,5 м. Спуски включателей к розетками пусковым аппаратам защищаются в цехах от механических повреждений на высоту дом от пола.
На рис. 4.11 приведен пример планировки горячего цеха школьной столовой с монтажной привязкой оборудования
Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении длина раздаточной линии должна быть не менее 2 м , при двухстороннем — 3 м. Рядом необходимо предусмотреть кассовые аппараты.
Размещение оборудования в цехах осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. Для этой целина монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок, расположенных перпендикулярно друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учитывают рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудова- ние.
На предприятиях общественного питания обычно принимают четы- рехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В, реже
220 В. Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводами кабелям. В помещениях предприятия применяют только изолированные провода и кабели, которые прокладывают открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высоте не менее 2,5 м. Спуски включателей к розетками пусковым аппаратам защищаются в цехах от механических повреждений на высоту дом от пола.
На рис. 4.11 приведен пример планировки горячего цеха школьной столовой с монтажной привязкой оборудования
Глава Рис. 4.11. Планировка горячего цеха школьной столовой на 82 места с монтажной привязкой оборудования
1 — стол производственный СП-1050; 2– стол производственный СП-1470;
3 — тестомесильная машина ТМ-60; 4 — котел пищеварочный КПЭ-16011;
5 — плита электрическая ЭП-4ЖШ; 6 — секция-вставка В 7 — шкаф жарочный электрический ШЖЭ-3; 8 — сковорода электрическая СЭСМ-02;
9 — привод универсальный П 10 — машина хлеборезательная МРХ-200М;
11 — стол производственный СР-2/600
4.3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
К помещениям для потребителей относят тамбуры, вестибюли с гардеробом, туалетными комнатами, залы с раздаточными и буфетами, торговый зал магазина кулинарии, а также другие помещения комнаты отдыха, кабинеты врача и прочие в соответствии с назначением предприятия 320 350
4
210
415
580
245
320
2980
800
200
170
1
8
690
350
1040
4565
1100
250
7
9
2
6
5
1900
50
2325
1200
5
6
2
11 3
2490
h-50
h-50
h-50
Вытяжка
h-45
Перегородка
L-3300
МВО-1,6-
1шт.
МВО-1,2-
1 шт.
МВО-1,6-
1 шт.
МВО-1,2-
1 шт.
h-50
h-100
h-100
h-50
h-50
Трал Трал В
вентиль
В1ø15
вентиль
зонт
1400 м
3
/г
Э ф
14,0 кВт
Э ф
0,85 кВт
Э ф
6,0 кВт
Вытяжка —
450 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э ф
16,8 кВт
Вытяжка —
750 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э ф
16,8 кВт
Вытяжка —
750 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э фот СУ 15,0 кВт
Э фот СУ 15,0 кВт
1 — стол производственный СП-1050; 2– стол производственный СП-1470;
3 — тестомесильная машина ТМ-60; 4 — котел пищеварочный КПЭ-16011;
5 — плита электрическая ЭП-4ЖШ; 6 — секция-вставка В 7 — шкаф жарочный электрический ШЖЭ-3; 8 — сковорода электрическая СЭСМ-02;
9 — привод универсальный П 10 — машина хлеборезательная МРХ-200М;
11 — стол производственный СР-2/600
4.3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
К помещениям для потребителей относят тамбуры, вестибюли с гардеробом, туалетными комнатами, залы с раздаточными и буфетами, торговый зал магазина кулинарии, а также другие помещения комнаты отдыха, кабинеты врача и прочие в соответствии с назначением предприятия 320 350
4
210
415
580
245
320
2980
800
200
170
1
8
690
350
1040
4565
1100
250
7
9
2
6
5
1900
50
2325
1200
5
6
2
11 3
2490
h-50
h-50
h-50
Вытяжка
h-45
Перегородка
L-3300
МВО-1,6-
1шт.
МВО-1,2-
1 шт.
МВО-1,6-
1 шт.
МВО-1,2-
1 шт.
h-50
h-100
h-100
h-50
h-50
Трал Трал В
вентиль
В1ø15
вентиль
зонт
1400 м
3
/г
Э ф
14,0 кВт
Э ф
0,85 кВт
Э ф
6,0 кВт
Вытяжка —
450 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э ф
16,8 кВт
Вытяжка —
750 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э ф
16,8 кВт
Вытяжка —
750 м
3
/ч
Приток —
400 м
3
/ч
Э фот СУ 15,0 кВт
Э фот СУ 15,0 кВт
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
207
Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для потребителей обусловливается схемами движения потребителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.
Вестибюль должен иметь площадь не менее предусмотренной СНиП. На этой площади размещаются гардероб, санузлы и умывальные для посетителей. Входной тамбур не включен в площадь вестибюля и требует дополнительной площади. Количество вешалок в гардеробе должно быть на 10 % более, чем количество мест в предприятии.
Туалеты проектируют для женщин и мужчин из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест в залах. При этом следует на 10…15 % увеличить площадь вестибюля. Вход в туалеты осуществляется через шлюз, в котором должны быть установлены умывальники из расчета один на каждые два унитаза. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умываль- ники.
Ширина прохода между рядом кабин и стеной составляет 1,2 м, при установке на стене писсуаров — 1,5 мВ столовых и кафе должна предусматриваться дополнительная установка умывальников (1 умывальник на 30 мест, непосредственно в вестибюле открыто или в помещениях умывальных. Вход в умывальные предусматривают из вестибюля. Расстояние между осями умывальников м, ширина прохода между ними и стеной — 1,5 м.
Основное помещение для посетителей — это зал. Его вместимость и быстрота обслуживания потребителей определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон (1 : 1,5)…(1 : 3). Залы большой вместимости могут иметь Г- и П-образные планировки.
Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают, исходя из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности, высоту — в пределах 3,3…4,2 м.
Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей, а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки
207
Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для потребителей обусловливается схемами движения потребителей, обслуживающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.
Вестибюль должен иметь площадь не менее предусмотренной СНиП. На этой площади размещаются гардероб, санузлы и умывальные для посетителей. Входной тамбур не включен в площадь вестибюля и требует дополнительной площади. Количество вешалок в гардеробе должно быть на 10 % более, чем количество мест в предприятии.
Туалеты проектируют для женщин и мужчин из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест в залах. При этом следует на 10…15 % увеличить площадь вестибюля. Вход в туалеты осуществляется через шлюз, в котором должны быть установлены умывальники из расчета один на каждые два унитаза. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умываль- ники.
Ширина прохода между рядом кабин и стеной составляет 1,2 м, при установке на стене писсуаров — 1,5 мВ столовых и кафе должна предусматриваться дополнительная установка умывальников (1 умывальник на 30 мест, непосредственно в вестибюле открыто или в помещениях умывальных. Вход в умывальные предусматривают из вестибюля. Расстояние между осями умывальников м, ширина прохода между ними и стеной — 1,5 м.
Основное помещение для посетителей — это зал. Его вместимость и быстрота обслуживания потребителей определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Планировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслуживании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон (1 : 1,5)…(1 : 3). Залы большой вместимости могут иметь Г- и П-образные планировки.
Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают, исходя из требований удобства обслуживания и норматива естественной освещенности, высоту — в пределах 3,3…4,2 м.
Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей, а также раздаточной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки
Глава При проектировании комплексных предприятий с различными формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматривают раздельные залы.
Раздаточная линия — связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хлеба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии размещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды.
Большое значение для правильной ориентации потребителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал.
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т. п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале принимают следующее при проходе посетителей в один ряд — 0,9 мс предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — не менее 1 м.
При проектировании предприятий с использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов необходимо тщательно продумать размещение узлов расчета посетителей при входе в залили на подходе к конвейерным линиям. СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями справочного пособия к СНиП Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке, функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.
Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала — в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды
Раздаточная линия — связующее звено между залами и производственными помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно иметь удобную связь с горячими холодным цехами, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хлеба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием раздаточные линии размещают в залах с учетом удобства доставки к ним готовой продукции, рациональной организации потоков посетителей, а также потоков чистой и использованной посуды.
Большое значение для правильной ориентации потребителей и устранения очередей имеет размещение входов в зал.
Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т. п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале принимают следующее при проходе посетителей в один ряд — 0,9 мс предусмотренным обгоном очереди — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — не менее 1 м.
При проектировании предприятий с использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов необходимо тщательно продумать размещение узлов расчета посетителей при входе в залили на подходе к конвейерным линиям. СЛУЖЕБНО-БЫТОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями справочного пособия к СНиП Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке, функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.
Кабинет директора рекомендуется размещать возле зала, комнату персонала — в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды
Планировочные решения помещений в соответствии сих функциональным...
209
Служебные помещения размещаются на любом этаже здания таким образом, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора — 1,2 м.
Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщина также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП
2.09.04–87 и санитарными характеристиками производственных процессов. Ширина проходов между шкафами для переодевания принимается м.
Количество унитазов — 1 унитаз на 40 мужчин и на 25 женщин из
100 % работающих в наиболее многочисленной смене.
Площадь бельевой необходимо принимать из расчетам на 50 мест в зале с последующим увеличением нам на каждые последующие
10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания намести более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в залах, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
Состав и размещение технических помещений определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт — с системами отопления и водоснабжения.
Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора. В крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж.
Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары, располагают на территории двора либо в самом здании
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ
Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объ- емно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, рельефом местности.
Предприятия общественного питания проектируются в отдельно стоящем здании в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми (надземными или подземными) переходами с другими корпусами учебными, санаторными, промышленными, административно-бы- то выми); в пристройке к зданию иного назначения во вставке между зданиями иного назначения в здании иного назначения (занимают его часть).
Предприятия общественного питания могут размещаться водно, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями предприятия с числом мест до 70 размещают водном этаже предприятия вместимостью 75…200 мест — водном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании при большей вместимости — в трехэтажных зданиях.
Приведенные рекомендации являются ориентировочными в общем случае, этажность зависит от типа предприятия и местных усло-
209
Служебные помещения размещаются на любом этаже здания таким образом, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора — 1,2 м.
Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщина также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП
2.09.04–87 и санитарными характеристиками производственных процессов. Ширина проходов между шкафами для переодевания принимается м.
Количество унитазов — 1 унитаз на 40 мужчин и на 25 женщин из
100 % работающих в наиболее многочисленной смене.
Площадь бельевой необходимо принимать из расчетам на 50 мест в зале с последующим увеличением нам на каждые последующие
10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания намести более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в залах, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
Состав и размещение технических помещений определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями, тепловой пункт — с системами отопления и водоснабжения.
Для технических помещений рекомендуется предусмотреть самостоятельный вход с улицы (хозяйственного двора. В крупных заготовочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них можно выделить отдельный этаж.
Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары, располагают на территории двора либо в самом здании
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ
Объемно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объ- емно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, а также номенклатурой строительных изделий, требованиями единой модульной системы, рельефом местности.
Предприятия общественного питания проектируются в отдельно стоящем здании в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми (надземными или подземными) переходами с другими корпусами учебными, санаторными, промышленными, административно-бы- то выми); в пристройке к зданию иного назначения во вставке между зданиями иного назначения в здании иного назначения (занимают его часть).
Предприятия общественного питания могут размещаться водно, двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководствуются следующими соображениями предприятия с числом мест до 70 размещают водном этаже предприятия вместимостью 75…200 мест — водном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании при большей вместимости — в трехэтажных зданиях.
Приведенные рекомендации являются ориентировочными в общем случае, этажность зависит от типа предприятия и местных усло-
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
ГЛАВА
5
Объемно-планировочные решения
211
вий. Например, предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости преимущественно размещают водном этаже, и лишь ограниченные размеры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.
Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общественного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещенными в многоэтажных зданиях.
К преимуществам одноэтажных зданий можно отнести следующее возможность четко и органично увязать между собой все основные группы помещений (торговые, производственные и т. д благоприятные условия для организации дополнительных летних мест, удобно связанных с раздаточными рациональная планировочная схема предприятия с расположением горячего цеха в центральной части плана, что позволяет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим цехом и устройством естественной вентиляции).
Одноэтажные здания могут проектироваться с подвалом и без него.
При проектировании предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все основные группы помещений располагаются на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников. При этом одноэтажные здания без подвала получили наиболее широкое распространение в местах с высоким уровнем грунтовых вод.
При проектировании предприятий общественного питания водно- этажных зданиях с подвалом (цоколем) на первом этаже размещают помещения для посетителей, производственные и служебные помещения, а в подвале (который может располагаться под частью здания) — складские и технические помещения. Бытовые помещения могут размещаться как в подвале, таки на первом этаже.
Крупные предприятия с мощными производственными цехами и большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зданиях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению размещения коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения.
Глава Складское оборудование размещают с учетом обеспечения нормальной циркуляции воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние между оборудованием и стеной, а также между отдельными его единицами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного прохода в кладовых должна составлять 1,2 м (при вместимости зала менее 200 мести м (при вместимости зала 200 мести более. Ширина вспомогательных проходов должна быть не менее мВ машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей машины должны быть не менее 1,5 м, расстояние между выступающими частями машины — 1,0 м.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования (приложение Ц. Необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах его расположения.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.
Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной
0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала.
В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной нам на каждые
100 мест свыше 200, нов целом не более чем на 1,2 м.
Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют глав
Объемно-планировочные решения
213
ным образом расстановку столов по диагонали. В предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только подлинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу.
Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами — 0,3 мВ предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее
1 м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, равном мот близстоящих столиков — не менее 2 м
Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования (приложение Ц. Необходимо пользоваться также данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах его расположения.
В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.
Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной
0,5 м, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обеспечивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвижения обслуживающего персонала.
В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать против указанной нам на каждые
100 мест свыше 200, нов целом не более чем на 1,2 м.
Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами с разными промежутками между столами. При размещении столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют глав
Объемно-планировочные решения
213
ным образом расстановку столов по диагонали. В предприятиях общественного питания, предусматривающих самообслуживание, прямоугольные столы устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья ставят только подлинной стороне стола. Благодаря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечивается свободный проход посетителей и персонала к столу.
Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов параллельными рядами — 0,3 мВ предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее отдаленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не менее
1 м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от стен, равном мот близстоящих столиков — не менее 2 м
ЛИТЕРАТУРА. Аграновский ЕД Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / ЕД. Аграновский, Б. В. Дмитриев. — М Экономика, 1982. —
144 с. Антонов А. П Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонов, ГС. Фонарева. — М Легкая промышленность и бытовое обслуживание с. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04–86 / Минторг СССР Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. — Мс. ГОСТ 7.1–2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. — Взамен ГОСТ 7.1–84, ГОСТ 7.16–79, ГОСТ 7.18–79, ГОСТ 7.34–81, ГОСТ 7.40–82; введ. 01.07.2004. — М ИПК Издательство стандартов, 2004. — 170 с.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введен впервые с 01.01.2010. — М Стандартин- форм, 2010. — 14 с.
6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — Введен впервые 01.01.2010. — М Стандартинформ, 2009. — 10 с. ГОСТ Р 7.0.5–2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. — Введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008.–11 с. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Взамен ГОСТ Р 50762–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 15 с.
9. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — Взамен ГОСТ Р 50763–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 14 с.
10. ГОСТ Р 50764–2009. Услуги общественного питания. Общие требования. — Взамен ГОСТ Р 50764–95; введ. 01.01.2011. — М Стандартинформ, 2010. — 10 с.
144 с. Антонов А. П Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонов, ГС. Фонарева. — М Легкая промышленность и бытовое обслуживание с. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04–86 / Минторг СССР Введ 01.07.1986: Взамен ВТН 04–80. — Мс. ГОСТ 7.1–2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. — Взамен ГОСТ 7.1–84, ГОСТ 7.16–79, ГОСТ 7.18–79, ГОСТ 7.34–81, ГОСТ 7.40–82; введ. 01.07.2004. — М ИПК Издательство стандартов, 2004. — 170 с.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введен впервые с 01.01.2010. — М Стандартин- форм, 2010. — 14 с.
6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — Введен впервые 01.01.2010. — М Стандартинформ, 2009. — 10 с. ГОСТ Р 7.0.5–2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. — Введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008.–11 с. ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Взамен ГОСТ Р 50762–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 15 с.
9. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — Взамен ГОСТ Р 50763–95; введ. 01.01.2009. — М Стандартинформ, 2008. — 14 с.
10. ГОСТ Р 50764–2009. Услуги общественного питания. Общие требования. — Взамен ГОСТ Р 50764–95; введ. 01.01.2011. — М Стандартинформ, 2010. — 10 с.
Литература 11. Градостроительный кодекс Российской Федерации от 29.12.2004 г. № 190-ФЗ.
12. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300–1 О защите прав потребителей. Закон РФ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений. — М Минстрой России, 1995 (СНиП 11–01–95).
15. Лоусан Ф Рестораны, клубы, бары планирование, дизайн, управление. — М Проспект, 2004. — 392 с. Мглинец АИ Справочник технолога общественного питания / АИ. Мглинец, Г. Г. Ловачева, Л. М. Алешина. — М Колосс. Никуленкова Т. Т Проектирование предприятий общественного питания Учебник Т. Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. — М КолосС, 2006. — 247 с. Нормативные документы по ресторанному бизнесу Справочник / ЛИ. Соро- кина, Н. Ф. Тычинина, Е. А. Абрамова. — М Ресторанные ведомости, 2004. —
247 с. Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания. — Киев, 1981. — 48 с.
20. Общественные здания и сооружения. — М МИНРЕГИОН РОССИИ, 2009. —
57 с. — (СНиП 31–06–2009).
21. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы Справочник. — М Ресторанные ведомости, 2003. — 159 с. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. — М Дашков и К, 2003. — 320 с. Постановление Правительства Российской Федерации Об утверждении правил оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036.
24. Постановление Правительства РФ от 16.02.2008 г. № 87 О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию. Профессиональная кухня сто готовых проектов Технический каталог / АД. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, МИ. Ботов. — М Ресторанные ведомости, 2002. — 207 с, 2003. — 265 с, 2004. — 257 с. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. — М Центросоюз, 1992. — 54 с. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемио- логические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. — М Минздрав России, 2010. — 50 с. (СанПиН
2.4.1.2660–2010).
28. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М Минздрав России, 2003.– 24 с. (СанПин 2.3.2.1324–03).
29. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М Минздрав РФ, 2001. — 72 с. (СанПиН 2.3.6.1079–01).
30. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. — Введ. с 1 октября 2008 г. — Мс.
(СанПиН 2.4.5. 2409–08).
31. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. ЮН. Болдырева. — М Хлебпродин- форм, 2001. — 616 с
12. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300–1 О защите прав потребителей. Закон РФ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений. — М Минстрой России, 1995 (СНиП 11–01–95).
15. Лоусан Ф Рестораны, клубы, бары планирование, дизайн, управление. — М Проспект, 2004. — 392 с. Мглинец АИ Справочник технолога общественного питания / АИ. Мглинец, Г. Г. Ловачева, Л. М. Алешина. — М Колосс. Никуленкова Т. Т Проектирование предприятий общественного питания Учебник Т. Т. Никуленкова, ГМ. Ястина. — М КолосС, 2006. — 247 с. Нормативные документы по ресторанному бизнесу Справочник / ЛИ. Соро- кина, Н. Ф. Тычинина, Е. А. Абрамова. — М Ресторанные ведомости, 2004. —
247 с. Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания. — Киев, 1981. — 48 с.
20. Общественные здания и сооружения. — М МИНРЕГИОН РОССИИ, 2009. —
57 с. — (СНиП 31–06–2009).
21. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы Справочник. — М Ресторанные ведомости, 2003. — 159 с. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. — М Дашков и К, 2003. — 320 с. Постановление Правительства Российской Федерации Об утверждении правил оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036.
24. Постановление Правительства РФ от 16.02.2008 г. № 87 О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию. Профессиональная кухня сто готовых проектов Технический каталог / АД. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, МИ. Ботов. — М Ресторанные ведомости, 2002. — 207 с, 2003. — 265 с, 2004. — 257 с. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. — М Центросоюз, 1992. — 54 с. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемио- логические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. — М Минздрав России, 2010. — 50 с. (СанПиН
2.4.1.2660–2010).
28. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М Минздрав России, 2003.– 24 с. (СанПин 2.3.2.1324–03).
29. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. — М Минздрав РФ, 2001. — 72 с. (СанПиН 2.3.6.1079–01).
30. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. — Введ. с 1 октября 2008 г. — Мс.
(СанПиН 2.4.5. 2409–08).
31. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. ЮН. Болдырева. — М Хлебпродин- форм, 2001. — 616 с
Литература 32. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий диетического питания / Под ред. ВТ. Лапшиной. — М Хлебпродинформ, 2004. — 758 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Вт М Хлебпродинформ, 1994–1997 гг.
34. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1996. — 619 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С. Л. Ахиба, В. И. Бадрягин, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1997. — 560 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. ВТ. Лапшиной. — М Хлеб- продинформ, 2004. — 639 с. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / ВТ. Лапшина, ГС. Фонарева, С. Л. Ахи- ба; под ред. А. П. Антонова. — М Хлебпродинформ, 2000. — 720 с. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий Под ред. ВТ. Лапши- ной. — М Хлебпродинформ, 2002. — 639 с. Строительные нормы и правила СНиП 2.09.04–87*. Административные и бытовые здания. — М Минстрой России, 1994.
40. Строительные нормы и правила СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02–89*. — М Межре- гион России, 2009. — 57 с. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М Суха- ревка, 2004. — 198 с. Технология продукции общественного питания. Вт Под общ. ред. проф. АС. Ратушного. — М КолосС, 2004. — 760 с. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.
34. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1996. — 619 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С. Л. Ахиба, В. И. Бадрягин, ВТ. Лапшина и др. — М Хлебпродин- форм, 1997. — 560 с. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. ВТ. Лапшиной. — М Хлеб- продинформ, 2004. — 639 с. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / ВТ. Лапшина, ГС. Фонарева, С. Л. Ахи- ба; под ред. А. П. Антонова. — М Хлебпродинформ, 2000. — 720 с. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий Под ред. ВТ. Лапши- ной. — М Хлебпродинформ, 2002. — 639 с. Строительные нормы и правила СНиП 2.09.04–87*. Административные и бытовые здания. — М Минстрой России, 1994.
40. Строительные нормы и правила СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02–89*. — М Межре- гион России, 2009. — 57 с. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. — М Суха- ревка, 2004. — 198 с. Технология продукции общественного питания. Вт Под общ. ред. проф. АС. Ратушного. — М КолосС, 2004. — 760 с. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.
СПИСОК НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА. ГОСТ 2.004–88. ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ. — Взамен ГОСТ 2.004–79; введен 01.01.1990. — М Стандартинформ,
2007. — 22 с. ГОСТ 2.104–2006 ЕСКД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 2.104–68; введен
01.09.2006. — М Стандартинформ, 2007. — 17 с. ГОСТ 2.105–95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. — М Изд. стандартов, 1996. — 31 с. ГОСТ 2.106–96 ЕСКД. Текстовые документы. — Взамен ГОСТ 2.106–68, ГОСТ
2.108–68, ГОСТ 2.112–70; введен 01.07.1997. — М Стандартинформ, 2007. — 31 с. ГОСТ 2.109–73 ЕСКД. Основные требования к чертежам. — Взамен ГОСТ
2.107–68; введен 01.07.1974. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с. ГОСТ 2.111–68 ЕСКД. Нормоконтроль. — Введен впервые 07.01.1971. — М
Стандартинформ, 2007. — 10 с. ГОСТ 2.301–68 ЕСКД. Форматы. — Взамен ГОСТ 3450–60; введен 01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 5 с. ГОСТ 2.302–68 ЕСКД. Масштабы. — Взамен ГОСТ 3451–59; введен 01.07.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 4 с. ГОСТ 2.304–81 ЕСКД. Шрифты чертежные. — Взамен ГОСТ 2.304–68; введен
01.01.1982. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с
2007. — 22 с. ГОСТ 2.104–2006 ЕСКД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 2.104–68; введен
01.09.2006. — М Стандартинформ, 2007. — 17 с. ГОСТ 2.105–95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. — М Изд. стандартов, 1996. — 31 с. ГОСТ 2.106–96 ЕСКД. Текстовые документы. — Взамен ГОСТ 2.106–68, ГОСТ
2.108–68, ГОСТ 2.112–70; введен 01.07.1997. — М Стандартинформ, 2007. — 31 с. ГОСТ 2.109–73 ЕСКД. Основные требования к чертежам. — Взамен ГОСТ
2.107–68; введен 01.07.1974. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с. ГОСТ 2.111–68 ЕСКД. Нормоконтроль. — Введен впервые 07.01.1971. — М
Стандартинформ, 2007. — 10 с. ГОСТ 2.301–68 ЕСКД. Форматы. — Взамен ГОСТ 3450–60; введен 01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 5 с. ГОСТ 2.302–68 ЕСКД. Масштабы. — Взамен ГОСТ 3451–59; введен 01.07.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 4 с. ГОСТ 2.304–81 ЕСКД. Шрифты чертежные. — Взамен ГОСТ 2.304–68; введен
01.01.1982. — М Стандартинформ, 2007. — 22 с
Список нормативной документации для выполнения графического материала 10. ГОСТ 2.306–68 ЕСКД. Обозначения графических материалов и правила их нанесения на чертежах. — Взамен ГОСТ 3455–59, ГОСТ 11633–65; введен
01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 6 с. ГОСТ 2.316–68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц. — Взамен ГОСТ 5292–60 в части разд. VI и приложения, ГОСТ 3453–59 в части разд введен 01.07.1971. — М Стандартинформ,
2007. — 6 с.
12. ГОСТ 2.321–84 ЕСКД. Обозначения буквенные. — Взамен ГОСТ 3452–59; введен М Стандартинформ, 2007. — 2 с.
13. ГОСТ 3.1001–81 ЕСТД. Общие положения. — Взамен ГОСТ 3.1001–74; введен
01.01.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 6 с. ГОСТ 3.1102–81 ЕСТД. Стадии разработки и виды документов. — Взамен ГОСТ
3.1102–74; введен 01.07.1982. — М Стандартинформ, 2006. — 6 с. ГОСТ 3.1103–82 ЕСТД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 3.1103–74; введен
01.07.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 12 с. ГОСТ 3.1105–84 ЕСТД. Формы и правила оформления документов общего назначения Взамен ГОСТ 3.1117–81; ГОСТ 3.1105–74, кроме разд. 5, 6; введен
01.01.1986. — М Стандартинформ, 2006. — 21 с. ГОСТ 3.1128–93. ЕСТД. Общие правила выполнения графических технологических документов. — Введен впервые 01.01.1995. — М Изд. стандартов, 2003. —
21 с. ГОСТ 3.1130–93 ЕСТД. Общие требования к формами бланкам документов. — Взамен ГОСТ 3.1104–81 в части разд. 1, 2; введен 01.01.1996. — М Стандартин- форм, 2008. — 5 с. ГОСТ 7.32–2001. СИБИД. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. — Взамен ГОСТ 7.32–91; введен 01.07.2002. — М Стан- дартинформ, 2006. — 23 с. ГОСТ 7.9–95. СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования. — Взамен ГОСТ 7.9–77; введен 01.07.1997. — М Изд. стандартов, 2001. — 7 с
01.01.1971. — М Стандартинформ, 2007. — 6 с. ГОСТ 2.316–68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц. — Взамен ГОСТ 5292–60 в части разд. VI и приложения, ГОСТ 3453–59 в части разд введен 01.07.1971. — М Стандартинформ,
2007. — 6 с.
12. ГОСТ 2.321–84 ЕСКД. Обозначения буквенные. — Взамен ГОСТ 3452–59; введен М Стандартинформ, 2007. — 2 с.
13. ГОСТ 3.1001–81 ЕСТД. Общие положения. — Взамен ГОСТ 3.1001–74; введен
01.01.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 6 с. ГОСТ 3.1102–81 ЕСТД. Стадии разработки и виды документов. — Взамен ГОСТ
3.1102–74; введен 01.07.1982. — М Стандартинформ, 2006. — 6 с. ГОСТ 3.1103–82 ЕСТД. Основные надписи. — Взамен ГОСТ 3.1103–74; введен
01.07.1983. — М Изд. стандартов, 2003. — 12 с. ГОСТ 3.1105–84 ЕСТД. Формы и правила оформления документов общего назначения Взамен ГОСТ 3.1117–81; ГОСТ 3.1105–74, кроме разд. 5, 6; введен
01.01.1986. — М Стандартинформ, 2006. — 21 с. ГОСТ 3.1128–93. ЕСТД. Общие правила выполнения графических технологических документов. — Введен впервые 01.01.1995. — М Изд. стандартов, 2003. —
21 с. ГОСТ 3.1130–93 ЕСТД. Общие требования к формами бланкам документов. — Взамен ГОСТ 3.1104–81 в части разд. 1, 2; введен 01.01.1996. — М Стандартин- форм, 2008. — 5 с. ГОСТ 7.32–2001. СИБИД. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. — Взамен ГОСТ 7.32–91; введен 01.07.2002. — М Стан- дартинформ, 2006. — 23 с. ГОСТ 7.9–95. СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования. — Взамен ГОСТ 7.9–77; введен 01.07.1997. — М Изд. стандартов, 2001. — 7 с
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложения
220
Приложение А
Та блица А . 1 . Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин Тип предприятия
Завтрак
Обед
(день)
Ужин
(вечер)
Столовая
общедоступная
20 30 диетическая с самообслуживанием 35 с обслуживанием официантами 40 при промышленном предприятии
15 20 при вузе (питание по абонементам 30 15
Ресторан
общегородского типа при гостинице 40 при железнодорожном вокзале 40 100
Кафе
с самообслуживанием 30 с обслуживанием официантами 40 Специализированные кафе 30 30
Кафе-мороженое
–
30 Детское кафе 30 30
Кафе-автомат
20 20 Закусочная 30 Шашлычная с обслуживанием официантами 60 Пивной барс обслуживанием официантами Пивной барс самообслуживанием Специализированное предприятие быстрого обслуживания 15 15
Приложения
221
Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов
Та блица Б . 1 . Городской ресторан Часы
работы
Ресторан, реализующий бизнес-ланчи
Ресторан
общий зал
бизнес-ланчи
оборачивае-
мость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час,
раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
11–12 1
20 2
30 1,5 20 12–13 1
30 2
70 1,5 30 13–14 1
60 2
90 1,5 90 14–15 1
50 2
80 1,5 70 15–16 1
40 2
20 1,5 40 16–17 1
30 2
20 1,5 30 17–18 0,4 40 2
20 1,5 20 18–19 0,4 50
–
–
0,4 50 19–20 0,4 100
–
–
0,4 100 20–21 0,4 90
–
–
0,4 90 21–22 0,4 80
–
–
0,4 80 22–23 0,4 40
–
–
0,4 40 23–24 0,4 40
–
–
0,4 40
Приложения
222
Т
а блица Б
.2
Р
е сто ран bЧbbасbbы
ра
бо
ты
Р
ес
то
ра
н при
го
ст
ин
иц
е
Р
ес
то
ра
н
ж
ел
ез
но
до
ро
ж
ны
й
Р
ес
то
ра
н при
аэ
ро
во
кз
ал
е
об
ор
ач
ив
ае
мо
ст
ь места за
1 час р
аз
ср
ед
ня
я загрузка зала оборачиваемость места за час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час р
Приложения
220
Приложение А
Та блица А . 1 . Примерная продолжительность приема пищи одним потребителем, мин Тип предприятия
Завтрак
Обед
(день)
Ужин
(вечер)
Столовая
общедоступная
20 30 диетическая с самообслуживанием 35 с обслуживанием официантами 40 при промышленном предприятии
15 20 при вузе (питание по абонементам 30 15
Ресторан
общегородского типа при гостинице 40 при железнодорожном вокзале 40 100
Кафе
с самообслуживанием 30 с обслуживанием официантами 40 Специализированные кафе 30 30
Кафе-мороженое
–
30 Детское кафе 30 30
Кафе-автомат
20 20 Закусочная 30 Шашлычная с обслуживанием официантами 60 Пивной барс обслуживанием официантами Пивной барс самообслуживанием Специализированное предприятие быстрого обслуживания 15 15
Приложения
221
Приложение Б. Примерные данные для составления графиков загрузки залов предприятий общественного питания различных типов
Та блица Б . 1 . Городской ресторан Часы
работы
Ресторан, реализующий бизнес-ланчи
Ресторан
общий зал
бизнес-ланчи
оборачивае-
мость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час,
раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
11–12 1
20 2
30 1,5 20 12–13 1
30 2
70 1,5 30 13–14 1
60 2
90 1,5 90 14–15 1
50 2
80 1,5 70 15–16 1
40 2
20 1,5 40 16–17 1
30 2
20 1,5 30 17–18 0,4 40 2
20 1,5 20 18–19 0,4 50
–
–
0,4 50 19–20 0,4 100
–
–
0,4 100 20–21 0,4 90
–
–
0,4 90 21–22 0,4 80
–
–
0,4 80 22–23 0,4 40
–
–
0,4 40 23–24 0,4 40
–
–
0,4 40
Приложения
222
Т
а блица Б
.2
Р
е сто ран bЧbbасbbы
ра
бо
ты
Р
ес
то
ра
н при
го
ст
ин
иц
е
Р
ес
то
ра
н
ж
ел
ез
но
до
ро
ж
ны
й
Р
ес
то
ра
н при
аэ
ро
во
кз
ал
е
об
ор
ач
ив
ае
мо
ст
ь места за
1 час р
аз
ср
ед
ня
я загрузка зала оборачиваемость места за час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час р
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
аз
ср
ед
ня
я загрузка зала %
8–9 2
40 1,5 30 1,5 40 9–10 2
60 1,5 40 1,5 50 10–11 1,5 30 1,5 50 1,5 60 11–12 1,5 40 1,5 60 1,5 70 12–13 1,5 100 1,5 90 1,5 90 13–14 1,5 90 1,5 90 1,5 90 14–15 1,5 80 1,5 70 1,5 80 15–16 1,5 50 1,5 60 1,5 70 16–17 1,5 30 1,5 40 1,5 50 17–18 0,6 30 1,5 40 1,5 50 18–19 0,6 70 0,6 50 1,5 40 19–20 0,6 100 0,6 60 0,6 70 20–21 0,6 80 0,6 60 0,6 80 21–22 0,6 70 0,6 50 0,6 80 22–23 0.6 60 0,6 40 0,6 65 23–24 0.6 60 0,6 40 0,6 60
Приложения
223
Та блица Б . 3 . Ресторан при гостинице для обслуживания туристов полным дневным рационом Прием пищи
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, Завтрак 8.45–9.30 1
1 80 Обед 14.00–15.00 1
1 80 Ужин 17.45–18.30 1
1 80 Таблица Б . 4 . Кафе bЧасы
работы
С самообслуживанием
С обслуживанием
официантами
Кафе при вокзале
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, %
7–8
–
–
–
–
2 20 8–9 2
50
–
–
2 30 9–10 2
30
–
–
2 40 10–11 2
30 1,5 30 2
40 11–12 2
40 1,5 40 2
60 12–13 2
90 1,5 90 2
85 13–14 2
90 1,5 100 2
90 14–15 2
100 1,5 90 2
65 15–16 2
60 1,5 50 2
50 16–17 2
60 1,5 50 2
50 17–18 2
40 1,5 30 2
30 18–19 2
60 0,5 60 2
50 19–20 1,5 90 0,5 90 2
60 20–21 1,5 90 0,5 90 2
50 21–22 1,5 80 0,5 60 2
40
Приложения
224
Та блица Б . 5 . Специализированные кафе bЧасы
работы
Кафе-кондитерская
Кафе-мороженое
Кафе — детское
оборачи-
ваемость места за 1 час,
раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
9–10 3
30
–
–
2 40 10–11 3
50
–
–
2 40 11–12 3
60 2
30 2
40 12–13 3
90 2
60 2
80 13–14 3
90 2
80 2
80 14–15 3
90 2
50 2
70 15–16 3
60 2
30 2
50 16–17 3
40 2
20 2
20 17–18 3
40 2
20 2
20 18–19 2
70 2
50
–
–
19–20 2
90 1,2 60
–
–
20–21 2
60 1,2 60
–
–
21–22 2
50 1,2 Таблица Б . 6 . Кафе- автомат и бутербродная- автомат Часы работы
Кафе-автомат
Бутербродная-автомат
оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
8–9 3
30 4
50 9–10 3
40 4
40 10–11 3
40 4
20 11–12 3
50 4
40 12–13 3
100 4
100 13–14 3
100 4
90 14–15 3
90 4
50 15–16 3
60 4
40 16–17 3
60 4
40 17–18 3
40 4
40 18–19 3
60 4
60 19–20 3
40 4
30
Приложения
225
Та блица Б . 7 . Столовая общедоступная, работающая вечером пот и пука ф е
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
8–9 3
30 9–10 3
20 10–11 3
20 11–12 2
40 12–13 2
70 13–14 2
90 14–15 2
90 15–16 2
50 16–17 2
30 17–18 2
30 18–19 0,5 30 19–20 0,5 90 20–21 0,5 90 21–22 0,5 Таблица Б . 8 . Столовая общедоступная ист олова яд и е т и ческа я
Часы
работы
Столовая общедоступная
Столовая диетическая
оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, Завтрак 3
30 2
60 9–10 3
20 2
40 10–11 3
20 Обед 2
40 1,5 70 12–13 2
70 1,5 90 13–14 2
90 1,5 80 14–15 2
80 1,5 60 15–16 2
40 1,5 40 16–17 2
40 1,5 Ужин 2
30 2
40 18–19 2
40 2
40 19–20 2
20 2
30
Приложения
226
Та блица Б . 9 . Столовая при производственном предприятии bЧасы
работы
Для работающих
Для работающих и населения
Диетический зал
оборачи-
ваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за час, раз
средняя загрузка зала, Первая смена 4
50 4
50 4
20 11–12.20 4
100 4
100 4
70 12.20–13
–
–
2 80
–
–
13–14
–
–
3 Вторая смена 50 3
40 15–16
–
–
3 20
–
–
16–17
–
–
3 20
–
–
17–18
–
–
3 40
–
–
18–19 3
20 19–20 3
50 3
89 Таблица Б . 1 0 . Студенческая столовая bЧасы работы
Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)
Диетический зал
столовой
Зал профессорско-
преподавательского
состава
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, Завтрак 2
20 2
40
–
–
8–9 4
20 Обед 3
60 2,5 80 2,5 30 13–14 3
90 2,5 90 2,5 90 14–15 3
60 2,5 70 2,5 60 15–16
–
–
–
–
2,5 Ужин 2
20 2
40
–
–
18–19 4
20 4
30
–
–
Приложения
227
Та блица Б . 1 1 . Пивной бар Часы
работы
Обслуживание
официантами
Самообслуживание через стойку
Самообслуживание через автомат
оборачивае-
мость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, %
10–11
–
–
3 70 3
80 11–12
–
–
3 80 3
70 12–13 1,5 80 3
90 3
70 13–14 1,5 90 3
90 3
90 14–15 1,5 80 3
90 3
90 15–16 1,5 80 3
90 3
70 16–17 1,5 70 3
90 3
90 17–18 1,5 90 3
90 3
90 18–19 1,0 90 3
70 3
70 19–20 1,0 70 3
70 Таблица Б . 1 2 . Закусочная, чайная, шашлычная Часы
работы
Закусочная
Чайная
Шашлычная с обслуживанием
официантами
оборачи-
ваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за
1 час, раз
средняя загрузка зала, оборачиваемость места за 1 час, раз
средняя загрузка зала, %
8–9 3
40
–
–
–
–
9–10 3
50 2
60
–
–
10–11 3
50 2
50 1,5 40 11–12 2
50 2
40 1,5 60 12–13 2
90 2
90 1
80 13–14 2
90 2
100 1
100 14–15 2
90 2
50 1
90 15–16 3
60 2
40 1
90 16–17 3
60 2
40 1
60 17–18 3
30 2
100 1
60 18–19 3
50 1
100 0,6 70 19–20 3
60 1
80 0,6 100 20–21 3
30 1
70 0,6 100 21–22
–
–
1 50 0,6 80
Приложения
228
Т
а блица Б Буфеты Часы
ра
бо
ты
П
ри
студенческом
об
щ
еж
ит
ии
В
учебном к
ор
пу
се
П
ри
г
ос
ти
ни
це
П
ри
промышленном
пр
ед
пр
ия
ти
и
об
ор
ач
ив
ае
-
мо
ст
ь места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала, оборачиваемость места за 1
час,
ра
з
ср
ед
ня
я загрузка зала,
%
7–8 4
100 4
100 2
25 4
40 8–9 4
80 4
80 2
70 4
60 9–10
–
–
4 40 2
80 4
70 10–11
–
–
4 20 2
40 4
100 11–12
–
–
4 40 2
50 4
70 12–13
–
–
4 50 2
80 4
50 13–14
–
–
4 100
–
–
4 30 14–15
–
–
4 80
–
–
–
–
15–16
–
–
4 50
–
–
–
–
16–17
–
–
4 20 2
30
–
–
17–18
–
–
4 20 2
70 4
50 18–19 4
50 4
40 2
80 4
60 19–20 4
100 4
100 2
80 4
40 20–21 4
80 4
80 2
60 4
20 21–22
–
–
–
–
2 30
–
–
Приложения
229
Приложение В. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия Коэффициент потребления блюд, Столовая Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак
2,0 обед ужин При производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак
3,0 обед ужин При вузах
завтрак
2,0 обед
3,0 ужин
Ресторан
городской и при гостиницах днем вечером при вокзалах Кафе с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные
молочная
1,5 кондитерская молодежное мороженое детское
кафе-автомат
2,0 Предприятия быстрого обслуживания пирожковая чебуречная пельменная (вареничная)
2,0 шашлычная смешанной специализации
Приложения
230
Приложение Г. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Та блица Г. 1 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых столовой общедоступной иди е т и ческой со свободным выбором блюд, %
Блюда
Завтрак
Обед
Ужин
от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски 20 35 рыбные, мясные, салаты 60 60 молоко и кисломолочные продукты 40 40 Супы прозрачные заправочные пюреобразные
80
молочные холодные сладкие
20
Горячие блюда 35 50 рыбные, мясные, овощные, крупяные 80 50 яичные и творожные Сладкие блюда
15 100 20 100 15 100
Приложения
231
Та блица Г. 2 . Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых ресторанами, Блюда При гостинице При вокзале Городской от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Холодные закуски
35 45 рыбные 25 25 мясные 30 30 салаты 35 40 кисломолочные продукты
10/10 10 5 Горячие закуски 100/100 5
100 5
100 Супы 25 10 прозрачные 15 20 заправочные 75 70 молочные холодные сладкие 10 10 Вторые горячие блюда 25 25 рыбные 20 25 мясные 55 50 овощные 5
5 крупяные 10 10 яичные, творожные 10 10 Сладкие блюда 100 10 100 15 100
* В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе — процент от количества блюд, реализуемых в вечернее время Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки
Приложения
232
Т
а блица Г
.3
П
р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых закусочными, Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы Закуски гастрономические продукты 30 40
–
– салаты 50 60
–
65 молоко и кисломолочные продукты 20
–
100 30 бутерброды
–
–
–
5 Супы 15 15 50
–
– Горячие блюда 60 60
–
65 рыбные
–
10
–
– мясные 90 90
–
– яичные и творожные Сладкие блюда 100 5
100
–
–
–
—
–
–
Приложения
233
Т
а блица Г
.4
П
р им ер но е соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе,
%
Б
лю
да
К
аф
е
М
ол
од
еж
но
е
Д
ет
ск
ое
М
ол
оч
но
е
К
он
ди
тер
ск
ая
от общего количества отданной группы от общего количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы ото bbбщbbегbbо количества отданной группы от общего
ко
ли
че
-
ст
ва
от
данной группы Холодные закуски гастрономич. продукты 50 10
–
– салаты
20 40
–
– молоко и кисломолочные продукты 30 40 100 100 бутерброды
–
10
–
– Супы
–
5 10
– Вторые горячие блюда 40 40 45
– мясные 65 40
–
– овощные, крупяные и мучные 20 30 50
– яичные и творожные Сладкие блюда 100 25 100 25 100 10 100 70 100
Приложения
234
Та блица Г. 5 . Примерное соотношение блюд в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, %
Блюда
От общего количества Отданной группы Специализированные вторые горячие блюда
60
Холодные закуски
25
рыбные
20
мясные
20
овощные салаты, салаты и винегреты
25
молочные продукты
5
бутерброды
30
Супы
10
прозрачные
100
Сладкие блюда
Приложения
235
Приложение Д. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусочная Кафетерий общедоступная диетическая при производственном предприятии студенческая городской при г
ос
ти
-
ни
це
пр
и вокзале Горячие напитки л
0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05 Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05 В том числе фруктовая вода –
0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02 минеральная вода 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02 натуральный сок 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 напиток собственного производства
–
–
–
0,1 0,05 0,03 Хлеб и хлебобулочные изделия г
100 100 150 150 100 130 75 75
– В том числе ржаной 50 100 75 50 80 25 25 пшеничный 50 50 75 50 50 50 50 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 –
1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5 Конфеты, печенье кг 0,005 – 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01
– Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03
–
–
Винно-водоч- ные изделия л
–
–
–
–
0,1 0,1 0,05 Пиво л
–
–
–
–
0,025 0,025 0,025
–
–
Приложения
236
Приложение Ж
Та блица Ж . 1 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для общедоступных столовых bПриемы пищи
Количество наименований блюд в дневном меню
холод-
ные блюда и
закуски
супы
вторые горячие
блюда
горячие
напитки
сладкие
блюда
молоко и кисло-
молочн.
продук-
ты
мучные кондитерские и булочные
изделия
Завтрак
3
–
2 2
2 Обед 3
6 3
3 Ужин 1
4 2
1 Общее количество блюд в дневном меню 3
6 3
3 Таблица Ж . 2 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для столовых при учреждениях bПриемы
пищи
Количество наименований блюд в дневном меню
холодные блюда и
закуски
супы
вторые горячие
блюда
горячие
напитки
сладкие
блюда
молоко и кисломолочные
продук-
ты
мучные кондитерские и булочные
изделия
Завтрак
3
–
2 2
1 Обед 2
4 1
2 Общее количество блюд в дневном меню 2
4 2
2 3
4
Приложения
237
Та блица Ж . 3 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для ресторанов bКbbлаbbссbb р
ес
то
ра
на
Х
ол
од
ны
е блюда и
за
ку
ск
и
Го
ря
чи
е
за
ку
ск
и
С
уп
ы
В
то
ры
е горячие
бл
ю
да
С
ла
дк
ие
б
лю
да
Напитки
М
уч
ны
е кондитерские и булочные
из
де
ли
я
го
ря
чи
е
хо
ло
дн
ы
е
Люкс
15 3
5 30 6
3 Высший
13 2
4 15 4
3 Первый
10 2
4 11 4
2 Таблица Ж . 4 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для кафе bБлюда, изделия, продукты Количество наименований блюд вменю общего
типа
молодеж-
ного
кондитер-
ской
мороже-
ного
молоч-
ной
дет-
ского
Горячие напитки 5–6 6–8 2–3 2–3 Холодные напитки Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 8–10 10–15 5–6 5–6 Горячие блюда 3–4
–
–
3–4 Холодные блюда и закуски Сладкие блюда 4–5 4
5–6 3–4 Коктейли молочные, сливочные, фруктовые
–
6–8
×
3–4 Мороженое 2
×
Приложения
238
Та блица Ж . 5 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных предприятий bБлюда, изделия,
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
продукты
Количество наименований блюд вменю блюда и закуски
3–4
–
4–5
бутербро- ды 5–6 Горячие блюда 2–3 Бульон
–
1 Молоко и кисломолочные продукты Мучные кондитерские и булочные изделия 3–4 Горячие напитки 2
2–3 4–6 Холодные напитки 2
×
2
Мороженое
–
–
–
–
×
Мучные блюда
–
–
–
–
4
Сладкие блюда
–
–
–
–
2
Примечание: знаком
× отмечены блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия.
Та блица Ж . 6 . Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных икон д и терских изделий для специализированных баров bБлюда, изделия, про-
дукты
Количество наименований блюд вменю
молочного
кофейно-
го, шоко-
ладного
гриль-
бара
салат-
ного
пив-
ного
Коктейли безалкогольные, холодные напитки Сладкие блюда, мороженое
–
3–4
–
–
–
–
Горячие апитки
1–2 1–2 1
1–2 Мучные кондитерские изделия 5–10 5–10 3–4 3–4 Холодные блюда 8–10 Горячие блюда 1–2 3–4
Пиво
–
–
–
–
–
3–4
Минеральные, прохладительные воды и т. д 3–4 3–4 3–4 3–4 3–4
Приложения
239
Приложение И. Условия, примерные сроки хранения и нормы нагрузки продуктов на 1 м
2
грузовой площади пола Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Мясо охлажденное
0 мороженое Полуфабрикаты крупнокусковые порционные, мелкокусковые
0 1,5 мясные рубленые 1
80–100
Фарши мясные (говяжий, свиной, комбинированный Полуфабрикаты мясокостные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
0 1,5 Субпродукты убойных животных печень, почки, язык, сердце, мозги) охлажденные мороженые Птица и кролики охлажденные мороженые Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы Наборы для студня, рагу, суповой 0,5 Рыба парная охлажденная от 0 до –2 мороженая филе рыбное от 0 до –2 соленая специальной разделки от –2 до +2 1
80–100
Приложения
240
Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом от –2 до +2 Молоко 1,5 Сливки
2 1,5 Молоко топленое Жидкие кисломолочные продукты, сметана Творог и творожные изделия Сыры твердые, сливочные, мягкие
2 Масло сливочное Яйцо Маргарин и другие жиры 3–5 Гастрономические товары
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ высшего и первого сорта Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ второго сорта Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 Продукты мясные вареные окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон и др Консервы 10 Фрукты, ягоды, зелень Замороженные фрукты, ягоды 10 Квашения, соления, маринады Пиво, воды 2
170–220
Винно-водочные изделия 10 Кондитерские изделия покупные Продолжение
Приложения
241
Наименование продукции
Температура хранения,
о
С
Срок годности,
сут
Удельная нагрузка, кг/м
2
Кулинарные изделия Готовые кулинарные изделия замороженные 10 Овощи картофель 5–10 капуста 5–10 корнеплоды 5–10 лук репчатый 5–10 Полуфабрикаты из овощей и зелени
Картофель сырой очищенный сульфитированный
5 Капуста свежая зачищенная 0,5 Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные Редис, редька обработанные, нарезанные 0,5 Петрушка, сельдерей обработанные Лук зеленый обработанный Укроп обработанный Мука, крупа, сахар
15 10 Макаронные изделия
15 10 Соль 10 Сухофрукты 10 Приправы и специи 10 Грибы сушеные 10 Повидло, джем Окончание
Приложения
242
Приложение К. Характеристика тары для хранения продуктов
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Мясопродукты
Птица (куры, утки)
Ящик полипропиленовый 25 кг 400 Птица (гуси, индейка)
Ящик полипропиленовый 18 кг 400 Дичь, кролики
Ящик полипропиленовый 11 кг 400 Субпродукты печень, почки, сердце)
Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Мясопродукты, замороженные в блоках
Ящик из гофрированного картона кг 380 Крупнокусковой полуфабрикат Ящик полипропиленовый 20 кг 400 Куриные окорочка
Ящик полипропиленовый 15 кг 400 120
Рыбопродукты
Рыба копченая мелочь
Ящик полипропиленовый 10 кг 340 Сельдь копченая
Ящик полипропиленовый 29 кг 420 Рыба сухой морозки
Ящик полипропиленовый 44 кг 520 Рыба сухой морозки
Ящик полипропиленовый 10 кг 400 Рыбное филе
Ящик из гофрированного картона кг 258 Гастрономические товары, консервы
Колбасные изделия, копчености
Контейнер полипропиленовый кг 400 Колбасные изделия, копчености
Ящик полипропиленовый 10 кг 380 Консервы мясные
(0,45 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 320 170
Приложения
243
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Шпроты в масле в жестяных банках
(0,160 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 320 Печень минтая в жестяных банках кг)
Ящик из гофрированного картона шт 270 Икра лососевая в жестяных банках
(0,140 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 250 Консервы в стеклянной таре (0,5 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы в стеклянной таре (0,35 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 295 Молочнокислые продукты
Молоко разливное
Фляга молочная л диаметр
360 Молоко, кефир в тетрапаках (1 л)
Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Кисломолочные продукты в тетрапа- ках (0,5 л)
Ящик полипропиленовый 20 шт 370 Йогурт (0,125 кг)
Коробка картонная шт 260 Молоко сгущенное
(0,4 кг)
Коробка картонная шт 230 Майонез в стеклянных банках (0,250 кг,
0,500 кг)
Коробка картонная шт шт 250 Маргарин (0,250 кг)
Коробка картонная шт 200 Масло сливочное
(0,200 кг)
Коробка картонная шт 210 Творог (0,250 кг)
Ящик полипропиленовый 40 шт 400 Сыр твердый и др.
Коробка картонная головки по 5 кг 310 Продолжение
Приложения
244
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Масло растительное в пластиковых бутылках л)
Упаковка полиэтиленовая шт 250 270 12 шт 225 Дрожжи (0,01 кг)
Коробка картонная шт 290 Кофе (0,25 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 310 Кофе (0,10 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 340 Кофе (0,10 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 155 Чай (0,1 кг)
Коробка картонная шт 310 Чай (коробки по 50 пакетиков,
100 пакетиков)
Коробка картонная шт 465 175 175 190 Какао (0,1 кг)
Коробка картонная шт 285 Сухофрукты
Крафт-мешок
35 кг 510 Макаронные изделия
Коробка картонная кг 390 Макаронные изделия
Коробка картонная кг 470 Макаронные изделия (0,5 кг)
Коробка картонная шт 290 Крупа разная (0,9 кг)
Мешок бумажный шт Мука Мешок кг 540 250
Мука
Мешок
50 кг Сахар Мешок кг
710 540 Крахмал
Крафт-мешок
25 кг 390 Сухари панировочные Крафт-мешок
25 кг 390 Соль Мешок
50 кг 540 Соль в пачках по кг)
Мешок полиэтиленовый шт Зефир в шоколаде
Ящик коробка 2 кг 295 Продолжение
Приложения
245
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Шоколад Ящик из гофрированного картона
5 кг 180 Печенье весовое
Ящик из гофрированного картона кг 255 Овощи, фрукты, консервы
Помидоры, кабачки
Ящик дощатый Решетчатый кг 310 Лук репчатый
Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Лук репчатый
Сетка капроновая кг 250 Огурцы свежие
Ящик дощатый Решетчатый кг 470 Морковь, свекла
Ящик дощатый Решетчатый кг 365 Капуста белокачанная
Ящик дощатый
Решетчатый
48–50 кг 450 Огурцы консервированные кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 385 Горошек зеленый консервированный
(0,24 кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Кукуруза консервированная кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 250 Грибы маринованные
(0,2 кг)
Картонная коробка в полиэтиленовой пленке шт 210 Фрукты свежие яблоки, груши)
Ящик дощатый кг 340 Фрукты свежие яблоки, груши)
Ящик дощатый кг 270 240
Сухофрукты
Крафт-мешок
35 кг 530
–
Сухофрукты
Коробка картонная 430 300 125 литровых банках
Коробка из гофрированного картона шт 320 Продолжение
Приложения
246
Наименование
продукта
Вид тары
Емкость
тары
Габаритные размеры, мм
дл
ин
а
ш
ир
ин
а
вы
со
та
Сок в тетрапаках 1 л
Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 180 Сок в тетрапаках 2 л
Картонный поддон, обтянутый пленкой шт 155 Томатная паста в стеклянных литровых банках
Упаковка Полиэтиленовая шт 230 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре (0,5 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 350 Консервы овощные, фруктовые в стеклянной таре
(0,35 кг)
Ящик из гофрированного картона шт 295 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (1 л)
Ящик из гофрированного картона шт 315 Консервы овощные, фруктовые в стеклянных банках (3 л)
Ящик из гофрированного картона шт 370 Уксус в бутылках по 0,5 л
Ящик из гофрированного картона шт 250 Пиво, воды
Вода фруктовая в стеклянных бутылках Ящик полипропиленовый 30 шт 370 Вода фруктовая (1,5 л) Пленка полиэтиленовая шт 190 Минеральная вода
0,6 л
Пленка полиэтиленовая шт 230 Минеральная вода 1 л Пленка полиэтиленовая шт 240 300
Пиво
Кега
50 л диаметр 360 Вода фруктовая, пиво, алкогольные напитки в бутылках
0,5 л
Ящик полипропиленовый 20 шт 310 Соус томатный (0,2 кг) Коробка картонная шт 200 Продолжение
Приложения
247
Приложение Л. Складское
немеханическое оборудование
Наименование
Марка
Габариты
оборудования, мм
длина
ширина
высота
Стеллаж производственный стационарный
СПС-1 1470 840 Стеллаж производственный стационарный
СПС-2 1050 840 Стеллаж производственный передвижной
СПП
1050 730 Стеллаж производственный передвижной
СП
-125 600 400 Стеллаж производственный передвижной
СП
-230 670 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости
КП
-160–01 800 600 Контейнер передвижной под функциональные емкости
КП
-300–01 800 600 Ларь для овощей
ЛО
-1 1470 1050 Ларь для овощей
ЛО
-2 1050 1050 Ларь для овощей
ЛО
-3 1050 630 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-1 1500 600 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-2 1200 600 Ларь для сухих продуктов
ЛС
-3 1000 600 850
Подтоварник металлический
ПТ
-1 1470 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-1А
1470 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-2 1050 840 280
Подтоварник металлический
ПТ-2А
1050 630 280
Приложения
248
Приложение М. Вместимость функциональных емкостей и наплитной посуды
Та блица МВ мести мост ь функциональных емкостей Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Полуфабрикаты
Картофель сырой очищенный сульфи- тированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная кг
Е1
×200К1 530×325×200 15 Лук репчатый сырой очищенный кг К 530×325×100 10 Капуста белокочанная кг
Е1
×200К1 530×325×200 10 зачищенная кг
E1
×100K1 530×325×100 7 Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные кг
Е4
×100К1 325×176×100 2 Редис, редька обработанные нарезанные кг
E1
×100K1 530×325×100 9 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины кг
Е1
×200К1 530×325×200 20 28
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины шт.
Е2
×100К1 354×325×100 65 Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы шт.
Е1
×65К1 530×325×65 40 9,7
Приложения
249
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Люля-кебаб шт.
Е1
×65К1 530×325×65 64 Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке кг
E1
×150K1 530×325×150 8 Фарш из говядины, свинины, баранины кг
E1
×100K1 530×325×100 14 Котлеты особые из кур кг
Е1
×65К1 530×325×65 40 Рыба специальной разделки незаморо- женная кг
E1
×100K1 530×325×100 7 Котлеты (биточки) рыбные шт.
Е1
×65К1 530×325×65 45 Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные кг
Е4
×100К1 325×176×100 3 Свекла маринованная, свекла тушеная для борща кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Огурцы соленые нарезанные, капуста квашеная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассерованные кг
Е1
×65К1 530×325×65 5 Салат в незаправ- ленном виде кг
E1
×100K1 530×325×100 10 Соусы концентрированные кг
Е1
×65К1 530×325×65 10 Бульоны полуфабрикат) кг К 530×325×100 9 Продолжение
Приложения
250
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Запеканка капустная, морковная, овощная порц.
Е1
×65К1 530×325×65 20 Запеканка картофельная с мясом порц.
Е1
×65К1 530×325×65 24 Пудинг из творога порц.
Е1
×65К1 530×325×65 25 Биточки манные, пшенные, блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) шт.
Еl
×65К1 530
×325×65 60 Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные шт.
Е1
×65К1 530×325×65 56 Голубцы овощные с мясом ирисом, рыбой ирисом, творогом ирисом шт. К 530×325×100 50 Кулинарные изделия Рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе кг
E1
×100K1 530×325×100 5,5 Куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные кг
E1
×150K1 530×325×150 8 Говядина отварная крупным куском для холодных блюд кг
Е4
×100К4 325×176×100 5 Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе порц.
E1
×100K1 530×325×100 100 Запеканка из творога, рисовая с творогом порц.
Е1
×65К1 530×325×65 25 Продолжение
Приложения
251
Наименование
изделий
Единица измерения Тип емкости Габариты, мм Вместимость, кг, шт. Объем,
дм
3
Тефтели рыбные порц.
E1
×100K1 530×325×100 37 Фрикадельки рыбные порц.
E1
×100K1 530×325×100 34 Мучные кулинарные, булочные изделия шт.
E1
×150K1 530×325×150 50 Кондитерские изделия шт.
E1
×150K1 530×325×150 25 22,0
* Обозначения приведены в соответствии с ГОСТ Таблица МВ мести мост ь на плит ной посуды bВид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Котлы наплитные Из нержавеющей стали 300 30 340 40 400 50 Из цельнотянутого алюминия 349 30 349 40 444 50 444 Котел для варки диетических блюд (на пару) Из нержавеющей стали 30 430 диаметр решетки
405) Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали 185 3
205 4
224 Сварные из нержавеющей стали 157 4
202 6
202 8
237 10 237 Окончание
Приложения
252
Вид посуды Вместимость, л Диаметр, мм Алюминиевые цилиндрические 140 1,8 160 2,5 180 3,5 200 4,5 220 6
240 8
260 10 300
Сотейники
Из нержавеющей стали 180 4
220 8
300 Штампованные из алюминия 180 3,5 200 4,5 220 6
240 8
260 15 340 Литые из алюминия 205 4
260 6
297 8
309 10 345
Казаны
Штампованные из алюминия 200 3,5 240 5
260 6
280 Сковороды Чугунные литые
168 195 224 252 290 320 Окончание
Приложения
253
Та блица М . 3 . Перечень функциональных емкостей, применяемых во б щ ест вен ном питании
Тип
Размеры, мм
Объем, л
Функциональные емкости с крышками
Е1
×200 К 530
×325×200 28
Е1а
×200 Ка 28
E1
×150 K1 530
×325×150 22
E1a
×150 K1a
530
×325×150 2
E1
×100 K1 530
×325×100 15
E1a
×100 К 15
E1
×65 K1 530
×325×65 9,7
E2
×200 K2 354
×325×200 19
E2
×150 K2 354
×325×150 14,5
E2
×100 K2 354
×325×100 9,7
E3
×200 К 325
×265×200 Е К 325
×265×150 10,4
E4
×100 K4 325
×174×100 4,2
E5
×150 K5 265
×162×150 4,6
Противни
00б
×40 650
×530×40 00
×40 650
×530×40 б 530
×325×40 01
×40 530
×325×40 б 530
×325×20 01
×20 530
×325×20
Приложения
254
Приложение Н. Нормы выработки и коэффициенты трудоемкости изготовления блюди изделий
Та блица Н . 1 . Примерные нормы выработки для заготовочных цехов bНаименование операций, полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма выработки за часовой рабочий день
Обработка говядины с разделкой и обвалкой кг
410
Обработка свинины кг
700
Обработка баранины (козлятины, телятины кг
280
Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса шт.
1540
Изготовление свиных (из баранины) котлет натуральных шт.
600
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Бефстроганов кг
90
Поджарка, плов кг
100
Гуляш, азу кг
150
Мясо для шашлыка кг
120
Рагу из свинины кг
150
Приготовление рубленой массы кг
Производитель- ность машины Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы
На машине шт.
5495
Вручную шт.
2030
Обработка кур полупотрошеных кг
680
Обвалка курс отделением филе кг
90
Изготовление котлет натуральных из кур шт.
235
Обработка субпродуктов:
почек кг
365
сердца, печени кг
450
языков кг
680
Кость для бульонов кг
490
Оттаивание мороженой рыбы вводе Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
Приложения
255
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Наименование операций, полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма выработки за часовой рабочий день
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
290
Механическая мойка, очистка, нарезка овощей кг
Производитель- ность машины Ручная доочистка овощей
картофеля, моркови
275
свеклы
340
Обработка репчатого лука
180
Обработка белокочанной капусты
1100
Обработка плодовых овощей
1600
Обработка зелени
210
Та блица Н . 2 . Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из неразделанной рыбы bТип, название
рыбы
Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч
разде-
ланная целиком с головой
разде-
ланная целиком без
головы
пласто-
ванная
рыба
филе с кожей и реберными
костями
филе с кожей без реберных костей
филе без кожи и реберных
костей
Лещ, сазан, карп, толстолобик
Крупная
26,5 21,3 17,8 14,6 8,5 Средняя 15,1 12,6 10,5 6,3 Мелкая Треска, терпуг, минтай, хек, ледяная Крупная
39,7 30,6 24,9 19,2 13,1 Средняя 21,4 16,7 13,0 9,7 Мелкая Судак, окунь морской
Крупная
26,8 20,3 16,2 13,6 8,3 Средняя 14,5 11,7 9,9 5,9 Мелкая Окончание
Приложения
256
Тип, название
рыбы
Наименование полуфабрикатов и норма выработки, кг/ч
разде-
ланная целиком с головой
разде-
ланная целиком без
головы
пласто-
ванная
рыба
филе с кожей и реберными
костями
филе с кожей без реберных костей
филе без кожи и реберных
костей
Крупная
43,1 Средняя Мелкая Сельдь, сайра
Крупная
21,8 17,0 13,7 10,8 6,6 Средняя 10,8 8,6 6,9 4,1 Мелкая 6,1
–
–
–
–
Щука
Крупная
39,6 26,4 21,4 17,8 11,5 Средняя 17,8 14,5 12,0 7,8 Мелкая Сардина, скумбрия
Крупная
26,1 19,9 15,6 12,4 7,9 Средняя Мелкая Таблица Н . 3 . Коэффициент трудоемкости блюд Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Холодные закуски
Бутерброды
с вареными колбасами с копчеными колбасами с сыром с икрой и маслом Окончание
Приложения
257
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с килькой или шпротами с килькой и яйцом с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления с салатом из овощей с заливной кулинарией со свежей рыбой и овощным салатом Канапе 0,8
Винегрет
овощной
1,1 овощной с селедкой или рыбой
1,6 с салакой, тюлькой, хамсой Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста провансаль промышленного производства Капуста маринованная собственного приготовления Консервы овощные разные порциями без гарнира Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления Редька с маслом или сметаной 0,9
Салат
из квашеной капусты промышленного производства из соленых огурцов и соленых помидоров из зеленого лука со сметаной из свежих огурцов из редиса из белокочанной капусты Окончание
Приложения
258
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля картофельный из свеклы из редиса с огурцом и яйцом со сметаной грибной из крабов под майонезом промышленного производства витаминный фруктовый со сметанной овощной с яйцом мясной или рыбный из дичи или птицы столичный жареная под маринадом маринованная Фасоль консервированная с маслом 0,5
Яйцо
под майонезом промышленного производства или в сметане под майонезом промышленного производства с гарниром рубленое фаршированное Рыбные блюда
Вобла холодного копчения очищенная без гарнира Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом 0,4
Крабы
с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира заливные 1,6
Рыба
свежая отварная холодная с гарниром Продолжение
Приложения
259
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с гарниром под майонезом промышленного производства под майонезом собственного приготовления фаршированная незаливная
2,0 заливная жареная под маринадом 0,8
Сельдь
без гарнира с картофелем и маслом с гарниром рубленая с гарниром 2,0
Семга
с луком с лимоном Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления Тефтели рыбные под маринадом Блюда из мяса, птицы и дичи
Ассорти из мяса с гарниром Баранина жареная с овощном гарниром Биточки рубленые без гарнира Булочка с котлетой 0,5
Ветчина
отварная без гарнира с зеленым горошком Котлеты рубленые без гарнира 0,5
Мясо
отварное без гарнира под майонезом промышленного производства жареное с овощным гарниром Продолжение
Приложения
260
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Паштет
печеночный собственного приготовления заливной собственного приготовления 3,5
Птица
холодная с овощным гарниром заливная фаршированная промышленного производства собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Телятина жареная с овошным гарниром 0,6
Язык
холодный с овощным гарниром заливной 2,4
Поросенок
жареный, отварной под соусом заливной фаршированный Гастрономия и консервы
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира с огурцами или помидорами с гарниром Икра кетовая, зернистая и паюсная Тоже с лимоном 0,5
Килька
зачищенная без гарнира зачищенная с луком Консервы разные порциями с гарниром Лососина, балык порциями Продолжение
Приложения
261
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Шпроты
с лимоном с луком 0,6
Супы
Борщ
из свежий капусты украинский с галушками из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне свекольник с яйцом 0,8
Щи
из свежий капусты зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом из квашеной капусты уральские (с крупой зеленые консервированные с мясом зеленые консервированные с яйцом протертые из свежей капусты 0,5
Рассольник
домашний
1,7 ленинградский 1,7 порционный из белых кореньев 1,0
Супы
картофельный
1,4 с рыбными фрикадельками из концентрата с консервами овощной крестьянский Продолжение
Приложения
262
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля овощной с фасолью крупяные, макаронные, бобовые с картофелем крупяные, макаронные, бобовые без картофеля из макаронных изделий без картофеля из макаронных изделий с грибами с галушками 1,1
Солянка
мясная
1,8 рыбная, грибная из птицы овощная Суп молочный Суп овощной
0,3
Суп картофельный на молоке с гренками 0,6
Суп-пюре
овощной вегетарианский гороховый без картофеля на мясном бульоне крупяной с картофелем из дичи и мяса 0,6
Суп-крем молочный из кабачков с гренками Холодные супы
окрошка мясная овощная Сладкий суп фруктовый 0,5
Бульон
мясной
1,8 с ватрушками и пирожками с профильтролями
2,0 с блинчиками с гренками Продолжение
Приложения
263
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с пельменями собственного приготовления мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками кулебяками Уха рыбацкая Горячие блюда Рыбные блюда
Рыба
жареная
09 жареная в жире (фри, на вертеле с помидорами жареная в тесте отварная, паровая паровая по-русски в томатном соусе без гарнира запеченная на сковороде с рисом, другой крупой под соусом запеченная на сковороде с жареным картофелем под соусом фаршированная Тюлька, хамса, килька
жареная во фритюре и с гарниром тушенная в масле с томатом Тефтели, котлеты, биточки Рулет Зразы рубленые Сациви из осетрины Тельное из рыбы Кнели Солянка рыбная на сковороде Мясные блюда
Продолжение
Приложения
264
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля без гарнира с гарниром Антрекот Бастурма на вертеле отварная 0,6 жареная Беляши мясные Бефстроганов 1,1
Бифштекс
натуральный
0,7 натуральный с яйцом рубленый рубленый с яйцом рубленый с луком 0,6
Биточки
рубленые
0,7 мясные паровые Буженина, шпигованная чесноком Ветчина 0,5
Говядина
отварная
0,6 жареная духовая без гарнира духовая с гарниром Голубцы мясные 1,6
Гуляш
из ливера мясной 0,6
Грудинка
баранья, жареная в сухарях фаршированная с гарниром Продолжение
Приложения
265
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Зразы
рубленые
1,2 Кролик жареный 0,5
Котлеты
мясные рубленые жареные мясные паровые 0,8
пожарские
0,8 отбивные, натуральные из филе птицы рубленые 1,8
по-киевски
2,0 Кнели мясные 1,6
Купаты
1,8 Куры, цыплята, гуси, утки жареные отварные Лангет 0,7
Люля-кебаб
1,6 1,2
Люля-кебаб с жареным картофелем 1,7
Мясо
отварное
0,5 0,5
кисло-сладкое
0,7 тушеное шпигованное запеченное под соусом на сковороде 0,6
Почки
по-русски без гарнира 1,3
по-русски, жареные в сметане в томатном соусе без гарнира в томатном соусе с гарниром 1,2
Поджарка
1,1 Пельмени промышленного производства с маслом Продолжение
Приложения
266
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Печень по-строгановски
1,0 жареная на сковороде, с картофельным пюре и луком Плов из баранины Помидоры, фаршированные мясом 1,4
Птица
тушеная
0,9 жареная (фри жареная на вертеле 1,1
Рагу
из баранины или потрохов птицы из гуся Ромштекс Ростбиф 0.5
Рулет
мясной жареный мясной паровой Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинг мясные Суфле из кур Субпродукты отварные Сосиски и сардельки 0,3
Тефтели
рубленые, паровые паровые, запеченные в масле запеченные в лапше Форшмак из мяса 1,6
Филе
натуральное жареное натуральное паровое Продолжение
Приложения
267
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля рубленое жареное Чахохбили Чебуреки 1,5
Шницель
рубленый жареный из печени рубленый паровой отбивной из кур Шашлыки с луком Эскалоп Язык Овощные блюда
Баклажаны
жареные
1,9 фаршированные Горошек зеленый
свежезамороженный в масле в молочном соусе Голубцы овощные 1,1
Запеканка
картофельная без начинки картофельная овощная 0,8
Зразы
картофельные
3,3 морковные 1,6
Капуста
тушеная, отварная белокочанная с сухарным соусом жареная цветная отварная цветная с сухарями Продолжение
Приложения
268
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Кабачки
жареные
2,0 фаршированные 1,1
Картофель
в молочном или сметанном соусе отварной пюре тушеный с мясом жареный жареный во фритюре 0,9
Котлеты
картофельные с соусом капустные морковные 1,1
Крокеты картофельные 1,3
Морковь
со сметаной тушеная, припущенная, тертая с сахаром морковное пюре тушенная с яблоками Перец фаршированный Пудинги суфле овощные Пирожки картофельные Рагу из овощей Свекла тушенная, припущенная Спаржа отварная 1,2
Солянка
овощная на сковороде грибная на сковороде овощная с маслом Продолжение
Приложения
269
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля
Тыква
запеченная
1,1 Фасоль, тушенная консервированная в томате
0,4
Шницель из капусты Блюда из круп и макарон Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0
Запеканка
крупяная
0,6 с мясом крупяная из макаронных изделий с мясом Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0
Каши
из разных круп вязкие и полувязкие
0,2 рассыпчатые разные молочные разные с молоком диетические протертые разные пшеничная с тыквой с черносливом гречневая рассыпчатая с печенью с мозгами Крупеник с творогом Лапшевник с мясом Макаронные изделия отварные Макаронники 0,5
Макароны
отварные с маслом и сыром в томате Продолжение
Приложения
270
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с мясным фаршем 0,5
по-флотски
0,8 Тефтели рисовые Мучные изделия
Блины
1,0 1,0
Блинчики
с творогом, вареньем с мясом с яблоками Блинчатый пирог с различными начинками
1,7 Кулебяки из кислого теста
с капустой с прочим фаршем Открытые пироги из кислого теста Оладьи 0,8
Пельмени
промышленного производства собственного приготовления Пироги слоеные (100 г Штучные ватрушки из кислого теста Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная 0,4
Омлет
из меланжа натуральный паровой Пудинги творожные Сырники Сырковая масса со сметаной 0,2
Творог
со сметаной и сахаром Продолжение
Приложения
271
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля с молоком протертый со сметаной (диетический Мучные кондитерские изделия
Булочки
школьные (50 г школьные (100 г школьные марципановые Коврижки разные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 0,5
Пирожки
из кислого теста с повидлом с капустой с прочим фаршем слоеные с капустой с прочим фаршем Расстегаи с разным фаршем Сдоба венская и фигурная Языки и рожки слоеные Сладкие блюда и горячие напитки
Апельсины с сахаром Арбуз порциями с сахаром без сахара Виноград порциями Дыня порциями Кисель из лимона из сухофруктов молочный Продолжение
Приложения
272
Наименование Значение коэффициента
трудоемкости
с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля Компот из консервированных фруктов (ассорти из свежих фруктов Коктейли разные Клубника с сахаром или молоком Желе из концентратов и молока клюквенное фруктовое и лимонное Самбук из яблок Суфле яблочное Яблоки печеные в сиропе в тесте Чай с лимоном с вареньем, медом Шоколад с молоком Кофе черный с лимоном с молоком с ликером Лимоны порциями Окончание
Приложения
273
Приложение П. Объемная масса продуктов
Наименование изделия Объемная масса, кг/дм
3
Мясо и мясопродукты Рубленые кости
0,50 Мясо кусками без костей фарш бефстроганов гуляш Котлетная масса
0,80 Потрошеная птица и дичь
0,25 Колбаса вареная 45 копченая Копчености
0,60 Рыба и рыбопродукты Рыбное филе
0,80 Рыба с костным скелетом
0,45 Рыбные отходы
0,60 Рыба с хрящевым скелетом
0,50 Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом
0,50 Копчености рыбные
0,70 Котлетная масса
0,56 Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис
0,81 Макароны
0,26 Пшено
0,82 Сечка перловая
0,75 Лапша
0,33 Горох
0,85 Мука
0,46 Вермишель
0,60 Молочные продукты Творог
0,60 Сметана
0,90 Картофель, овощи, зелень Картофель сырой очищенный сульфитированный
0,65 Огурцы свежие
Приложения
274
Наименование изделия Объемная масса, кг/дм
3
соленые
0,45 Морковь сырая очищенная шинкованная кубиками, 51 соломкой Свекла неочищенная сырая с ботвой Лук репчатый шинкованный Капуста белокочанная свежая шинкованная квашеная Зелень (лук, укроп, салат)
0,35 Кабачки, помидоры
0,60 Брюква
0,60 Фрукты Яблоки
0,55 Жиры Масло топленое, сливочное
0,90 Тесто Песочное
0,70 Бисквитное
0,25 Заварное
0,17 Слоеное
0,60
Дрожжевое
0,55
Окончание
Приложения
275
Приложение Р. Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия общественного питания Таблица Р. 1 . Значения коэффициента, учитывающего режим работы предприятия bРежим работы
предприятия
Режим рабочего времени Производственного работника
Значение коэффициента
α
7 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями 7 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
Приложение С
Та блица С . 1 . Длина рабочего места стола на одного работника при выполнении различных операций bНаименование операции
Норма длины рабочего места столам Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
0,7
Ручная резка овощей
1,25
Переборка и зачистка капусты и зелени
1,25
огурцов и помидоров
1,00
Обвалка мяса
1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса
1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25
Формовка котлет
1,00
Панирование полуфабрикатов
1,00
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5
Пластование и порционирование рыбы
1,25
Обработка птицы и субпродуктов
1,25
Отделение мяса от костей после варки
1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом
Приложения
276
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21