Файл: Основные способы и значения консервирования пищевых продуктов.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Среднестатистический человек съедает около пятидесяти тонн еды за всю прожитую им жизнь. А для сохранения здоровья и трудоспособности он должен употреблять свежую, витаминизированную, качественную пищу, именно поэтому выбранная тем исследования была всегда очень актуальна и не теряет ее по сей день.

Важно понять, что стоит соблюдать качество продуктов питания на всех этапах их производства для обеспечения сохранности всех полезных свойств. Наиболее важной фазой является разработка технологии длительного сохранения качества продукции, так как именно здесь появляется риск снижения качества продуктов.

Вопросы формирования и сохранения качества продуктов питания освещены в трудах таких ученых, как В. А. Быков, В. А. Воробьев, Г. И. Гануш, А. С. Головачев, В. Г. Гусаков, Л. Ф. Догиль, А. П. Дурович, C. А. Константинов, Р. К. Ленькова, И. М. Лифиц, Н. В. Немогай, П. Г. Никитенко, Л. В. Пакуш, А. С. Сайганов, P. A. Фатхутдинов, В. В. Царев и др. Однако, несмотря на значительный научный вклад и накопленный опыт, в имеющихся разработках недостаточно внимания уделяется обоснованию адекватной рыночным условиям теоретической и методической базы формирования действенного механизма, повышения качества продуктов длительного хранения.

Цель работы заключается в оценке тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции выпускаемой под брендом «6 соток». Поставленная цель реализуется в работе в виде решения следующих задач:

- исследовать проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;

- выявить основные методы консервирования пищевых продуктов и сырья;

- опередить влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов;

- дать характеристику исследуемых образцов;

- обобщить результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров;

- провести анализ содержания маркировки образцов продукции.

Объектом исследования в работе выступает консервированная продукция, выпускаемая под брендом «6 соток». Предмет исследования - тара, содержание маркировки и качество образцов консервированной продукции е.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников и приложений.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

С самых древних времен и до наших дней , одним из основных стремлений человечества , было научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше. В древности от этих навыков напрямую зависела жизнь, а сегодня неправильное хранение продуктов приводит не только к лишней трате денег, но и может угрожать здоровью, так как отравление вещь очень неприятная, но, к сожалению, не редкая.

Самый первый способ хранения продуктов, который придумали наши далекие предки, очень прост – это сушка. Высушенные овощи, грибы, ягоды и мясо после такой обработки хранились по несколько месяцев, а, значит, обеспечивали людей пищей в зимние месяцы и в периоды неудач на охоте.

В Древней Индии из-за высокой влажности воздуха и высоких дневных температур сушка не была действенным способом хранения продуктов. Поэтому еще более трех тысяч лет назад индийцы изобрели первый способ консервации. Это была консервация в специях, очень простой, быстрый и эффективный способ сохранить свежесть продуктов на срок от нескольких дней до нескольких месяцев. В качестве консервационных специй чаще всего использовались перец, имбирь, куркума и карри. Нужно заметить, что такой способ консервации до сих пор широко распространен в бедных районах Индии и в некоторых странах Азии.

В Египте чтобы сохранить продукты, их помещали в амфору или кувшин и заливали оливковым маслом. Этот метод хранения продуктов довольно недолговременный, но позволяет сохранить вкус и аромат продуктов практически в первозданном виде.

Следующим этапом в борьбе людей за сохранность продуктов стало использование соли. Появились сейчас всем известные соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста и т.д.

Как ни странно, но одним из стимулов развития технологий долгого хранения продуктов , стали многочисленные войны. Так, например, Наполеон даже объявил специальный конкурс на изобретение лучшего способа хранения продуктов. Ведь его армия во время дальних походов нуждалась в провианте. Выиграл этот конкурс французский ученый Николя Франсуа Аппер. Именно он решил подвергать продукты тепловой обработке и затем помещать в герметично закрытые емкости.

Конечно же, существует и немало народных хитростей, позволяющих продлить свежесть продуктов, ведь хорошая хозяйка обязательно должна знать, как не допустить порчи продуктов, а, значит, лишних трат. Вот некоторые из этих премудростей: чтобы соль не отсыревала, в нее нужно добавить несколько зернышек риса или немного крахмала. Кусочек яблока на несколько дней продлит свежесть хлеба и не даст ему зачерстветь. Сыр, по возможности, нужно хранить в пластиковой таре, положив в нее небольшой кусочек сахара. Это позволит надолго сохранить вкус сыра. А вот овощи и фрукты лучше всего сохранятся при температуре около плюс 1-3 градусов^[1].

В наши дни сохранить свежесть продуктов стало значительно проще. Существуют различные технологии консервирования, пастеризации, заморозка и т.д. Но это все же промышленные средства, в домашних условиях сохранить продукты сложнее.

Проблема длительного хранения продовольственных товаров в современном обществе приобретает все большее значение. Индустриальный подход к производству продовольствия ставит проблему обеспечения увеличенных сроков хранения перед крупными компаниями, ведущими свою деятельность в области как производства, так и дистрибуции продовольственных товаров.

При длительном хранении продовольственные товары должны сохранять свое качество в течение длительного, наперед заданного периода времени. При этом качество товаров, предназначенных для длительного хранения, имеет свои особенности. Кроме высокого уровня потребительской приемлемости такие товары должны обладать функцией сохранения заданного качества в течение длительного периода. Как правило, две указанные функции зачастую находятся в системном противоречии друг к другу. Высокие потребительские характеристики предполагают глубокую переработку сельскохозяйственного сырья, в том числе путем многокомпонентного конструирования, тем самым повышая риск снижения качества при хранении за счет взаимного влияния компонентов. С другой стороны, увеличение срока хранения часто обеспечивают путем введения в композицию пищевых добавок, ингибирующих процессы такого взаимодействия, снижая при этом потребительскую стоимость товаров^[2].

Товары длительного хранения должны обладать особыми характеристиками, позволяющими им иметь увеличенный срок годности без использования в технологии их производства искусственно введенных ингибиторов химических и биохимических процессов, имеющих место при хранении. Наряду с этим такие товары должны обладать высокими потребительскими кондициями, в том числе эстетическими и функциональными, учитывающими групповые и в перспективе даже персонифицированные предпочтения потребителей.

Таким образом, могут быть сформулированы основные требования к качеству продовольственных товаров, предназначенных для длительного хранения:

• высокий уровень потребительских характеристик,
• сбалансированность по эссенциальным ингредиентам;
• возможность длительного сохранения ключевых показателей качества товаров;
• высокий уровень потребительской приемлемости;
• придание специализированных характеристик с учетом их планируемого целевого применения.

Технологии производства и хранения товаров разрабатываются на основе детального изучения динамики критических показателей качества при хранении. Критические показатели качества служат индикаторами процессов, идущих в товарах при хранении. К числу таких процессов могут быть отнесены биологические, химические, биохимические, физические, физико-химические и микробиологические процессы. Для каждого объекта хранения должен быть составлен свой перечень процессов, происходящих при хранении, и выбран соответствующий этим процессам перечень критических показателей качества.

Потребители при определении качества продуктов питания обращаются к данным, которые изготовитель указывает на упаковках товара. Важным составляющим критерием качества продуктов питания является срок годности. Многие изготовители, стремясь получить наибольшую прибыль от реализации товаров, прибегают к продаже фальсифицированных и явно испорченных продуктов питания. Для придания товарного вида последним используют различные вредные для здоровья или ядовитые химикалии. Так, испорченное мясо «превращается в свежее» с помощью марганцовки, уксуса или красителей, тушки кур «реанимируют» отбеливателем и раствором соды, тухлую рыбу превращают в копченную с помощью ароматизаторов и т.д.

Проблема качества продуктов питания также может возникнуть из-за длительной доставки скоропортящихся продуктов из одного региона России в другой. На доставку некоторых товаров уходят несколько недель. Всё это, несомненно, скажется на качестве потребляемого продукта.

Проблема обеспечения качества продуктов питания в настоящее время также связана с необходимостью поддержания отечественных производителей в условиях политики импорт замещения. Ввозимые продовольственные товары зачастую стоят дешевле, чем аналогичная продукция российского производства. Это связано с технологической базой зарубежных производителей продуктов питания, низкой себестоимостью товара и высокими вкусовыми характеристиками.

Кроме этого граждане охотнее покупают продукты питания зарубежного производства, ссылаясь при этом на его высокую качественность. Все это влияет на увеличение импорта продуктов питания.

В заключении следует отметить, что проблемами не качественности продуктов питания являются:

1. Пробелы в законодательстве в области регламентирования требований к качеству продуктов питания;

2. Лояльное отношение государственных органов при нарушении требований изготовления и хранения товаров;

3. Недобросовестное, халатное отношение изготовителей, поставщиков и продавцов к качеству товаров, для удовлетворения собственных целей.

1.2 Методы консервирования пищевых продуктов и сырья

Консервирование – это метод, используемый для сохранения продуктов в течение длительного периода времени путем упаковки их в герметичные контейнеры. Консервирование было впервые разработано в конце 18-го века, как способ создать стабильный источник пищи для солдат и матросов во время войны.

Процесс консервирования может незначительно отличаться от одного продукта к другому, но есть три основных этапа. К ним относятся:

1. Обработка: продукты очищаются, нарезаются, измельчаются, обжариваются или варится.

2. Запечатывание: обработанная пища упаковывается в банки.

3. Нагревание: банки нагреваются, чтобы убить вредные бактерии и предотвратить порчу. Это позволяет пищевым продуктам стать устойчивыми к хранению и безопасными для употребления в течение от 1 до 5 лет или дольше^[3].

Обычно консервы включают фрукты, овощи, фасоль, супы, мясо и морепродукты. Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранение жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т.д.

Способы консервирования (от лат. соnservare — сохранять) основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Консервирование — это, как правило, подавление жизнедеятельности паразитов. Добиться этого можно различными путями: