Файл: Основные способы и значения консервирования пищевых продуктов.pdf

Консервы могут быть хорошим вариантом, если свежие продукты недоступны. Они обеспечивают необходимые питательные вещества и удобны в использовании. При этом в консервированных продуктах содержится не только вредный бисфенол-А: в них часто добавляют много соли, сахара и искусственных консервантов и красителей.

Итак, консервированные продукты в целом можно употреблять без вреда для здоровья, но важно не переходить на них полностью, а также:

1. При домашнем консервировании соблюдать точную технологию;

2. По возможности в магазинах выбирать продукты в стеклянных банках;

3. Всегда читать этикетки и покупать продукты без консервантов и других искусственных веществ в составе.

Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В рамках данной работы было проведено исследование нескольких образцов консервированной продукции, выпускаемой под брендом «6 соток». Были исследованы такие продукты бренда как:

- Зеленый горошек "6 соток";

- Огурцы "6 соток";

- Кукуруза "6 соток".

Далее дадим подробную характеристику исследуемым образцам.

Зеленый горошек — незаменимый ингредиент для оливье и винегрета, удачный гарнир к мясу и птице, хорошо сочетается с макаронами или картофельным пюре. Зеленый горошек считается вполне диетическим продуктом. Как и все бобовые, это источник относительно полноценного белка. В консервах с натуральным горошком прекрасно сохраняются, в отличие от многих продуктов, витамины, например, витамин С.

При выборе зеленого горошка , следует учитывать, что производятся эти консервы либо из свежего сырья, либо из восстановленного. Консервы, изготовленные из восстановленного горошка, отличаются более низкой пищевой ценностью, чем те, которые сделаны из свежего горошка. В консервах, изготовленных из свежего зеленого горошка, больше витамина С, чем в тех, которые изготовлены из горошка сушеного и в дальнейшем восстановленного.

Также следует учитывать, что в процессе роста и созревания зеленый горошек накапливает пестициды. Консервы, сделанные из некачественного сырья, с высоким содержанием пестицидов, могут нанести вред здоровью. Кроме этого в консервированном зеленом горошке обычно есть соль. Избыточное потребление соленых продуктов может спровоцировать заболевания сердечно - сосудистой системы, почек.

Характеристика исследуемого образца зеленого горошка "6 соток" приведена в таблице. 1.

Таблица 1

Основные характеристики продукта «Зеленый горошек "6 соток"»

Консервированные огурцы добавляют пикантности и салату, и картофельному пюре, являются украшением любого праздничного стола. Главное, чтобы они были вкусные и хрустящие и без вредных микробов, которые вызывают расстройство пищеварения. А еще важно, чтобы в маринаде было в меру количество кислоты и соли. Если в маринаде соли больше двух процентов, то корнишоны будут слишком солеными. По результатам экспертизы, хлорида натрия в образцах обычно 1,2-1,8%.

Кислота разрешена в количестве от 0,5 до 0,7%. Кислота должна быть органической (лимонная, молочная, уксусная и прочие), но чаще всего для маринада корнишонов берется кислота уксусная. Иногда уксуса бывает слишком мало или многовато. Огурцы получаются либо пресными, либо чересчур кислыми.

В маринад огурцов часто добавляются острые (жгучие) пряности либо их смеси. Состав их как правило неизвестен. В маркировке не указывается, что конкретно добавил производитель - красный ли перец, или чили, или др. Согласно техрегламенту, можно не указывать конкретные наименования пряностей и специй, если в продукте их доля меньше двух процентов.

Технический регламент на маркировку пищевой продукции обязует производителя указывать только горчицу. Потребителю стоит знать, что заливка маринованных огурцов, в которой есть уксус, перец, хрен или горчица, не рекомендуется для питания малышей или тех, кто страдает болезнями пищеварительного тракта.

Характеристика исследуемого образца огурцов под брендом "6 соток" приведена в таблице 2.

Таблица 2

Основные характеристики продукта «Огурцы "6 соток"»

Консервированная кукуруза используется в салатах, в качестве гарнира и украшения стола. Для изготовления консервированной кукурузы используется кукуруза в початках сахарных сортов, которая обладает природным сладковатым вкусом. Консервируют, как правило, жёлтую кукурузу, реже встречаются экзотические чёрные или красные зёрна. Кукуруза сладкая консервированная в процессе нагревания теряет часть полезных свойств, поэтому предпочтительнее употреблять свежую или замороженную кукурузу. Кукуруза сладкая консервированная встречается в стеклянных и жестяных упаковках, имеет упругую текстуру, приятный аромат и нежно-сладкий вкус настоящей кукурузы.

Характеристика исследуемого образца кукуруза "6 соток" приведена в таблице 3.

Таблица 3

Основные характеристики продукта «Кукуруза "6 соток"»

Далее было проведено исследование указанных продуктов. Результаты исследования описаны ниже.

2.2 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров

Тара — является элементом упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. В товароведении потребительская тара считается неотъемлемой частью товара, которая выполняет функцию — сохранение качества и количества упакованного товара. Для того чтобы упаковка выполняла указанные функции, она должна отвечать определенным требованиям: социального назначения, функциональные, надежности, эргономические, эстетические, безопасности для человека и окружающей среды (экологические)^[8].

Зеленый горошек "6 соток" содержится в жестяной банке массой 425 г. Это непрозрачная тара и в ней нельзя разглядеть продукт и заметить все его дефекты. На банке указан срок изготовления июнь 2018 г. Это хороший показатель, так как лучшие горошки – летнего производства. Срок изготовления указан несмывающейся краской сверху на банке. Тара зеленого горошка позволяет хранить его при температуре от 0С до 25С и относительной влажности воздуха не более 75%. В таких условиях горошек будет годен в течение 4-х лет с даты изготовления. После вскрытия банки горошек следует хранить в холодильнике при температуре 4+-2С.

В ходе исследования образца было определено содержание хрома и олова, источником которых может быть некачественная консервная банка. В образце хрома обнаружено в 15 раз меньше, чем допускается. Содержание олова в образце в сотни раз меньше предельно допустимого. В отношении орто - фенилфенола есть отдельные сообщения о его возможной канцерогенности . Предельно допустимая суточная доза потребления орто-фенилфенола составляет 0,2 мг/кг массы тела. То есть для взрослого с массой тела 70 кг безопасной будет доза 14 мг в сутки.

Огурцы "6 соток" размещены в стеклянной банке. Покупатель сразу может разглядеть размер и качество огурчиков. Дата производства – август 2018 г., срок изготовления указан нестираемой краской на крышке. Тара огурцов позволяет хранить их в течении 2 лет при температуре от 0С до 25С и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия банки огурцы можно хранить в холодильнике при температуре 4±2С.

Тара образца (после выдержки в термостате) — без дефектов. Не обнаружено микроорганизмов группы В. Polymyxa, «отвечающих» за образование слизи. Не обнаружено клостридий, которые могут вызывать пищевые отравления . Подтверждено отсутствие плесневых грибов и дрожжей.

Что касается токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, ртуть и мышьяк, их количество гораздо меньше максимально допустимых уровней (МДУ). Суммарное содержание токсичных элементов в образце Огурцов "6 соток" не превышает 2% от МДУ.

Кукуруза "6 соток" содержится в жестяной банке массой 340 г. Это как и в случае с горошком не позволяет потребителю разглядеть продукт и заметить все его дефекты. На банке указан срок изготовления июль 2018 г. Срок изготовления выдавлен сверху на банке, значит, производитель использовал старые технологии, которые признаны вредными. Тара позволяет хранить кукуруз в течение 4 лет при температуре от 0С до 25С и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия банки хранить в холодильнике при температуре (4±2)С.

Все образцы также были проверены на содержание токсичных элементов, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, в том числе возбудителей ботулизма. Ботулизм — тяжелое (чаще всего, смертельное) токсикоинфекционное заболевание. Ботулотоксины , вызывающие заболевание, могут образовываться в консервах, изготовленных с нарушением технологии. Особенно осторожными следует быть при приготовлении домашних консервов, так как случаи заболевания ботулизмом при их употреблении наиболее часты (относительно промышленных консервов). В итоге оказалось, что все образцы соответствуют требованиям промышленной стерильности.

2.3 Анализ содержания маркировки образцов продукции

Зеленый горошек "6 соток" – это консервы натуральные стерилизованные. Горошек зелёный из мозговых сортов. Высший сорт. Согласно маркировке произведено в ООО "Зелёная Компания" (Россия, г. Нальчик) по ГОСТ Р 54050-2010. Результат исследования приведён Приложении 1.

По исследованным показателям образец соответствует требованиям, предъявляемым к горошку зеленому высшего сорта. Представляет собой целые зерна с незначительной примесью оболочек зерен, битых зерен, без кормового гороха коричневого цвета. Вкус и запах натуральные , свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и привкуса. Цвет оливковый, однородный в единице фасовки. Консистенция мягкая однородная. Заливочная жидкость характерного цвета с зеленоватым оттенком. Отмечается слабая мутность, небольшой осадок частиц мякоти.