Файл: Основные способы и значения консервирования пищевых продуктов.pdf

Хотя образец и был отнесен к высшему сорту, на следующем этапе исследования оказалось, что в банке меньше горошка, чем заявляет производитель (66,2% против 70% заявленных). Тем не менее, зерен в образце все-таки больше 60%, а значит, ГОСТу образец соответствует.

По массовой доле хлоридов продукт соответствует норме. Массовая доля хлоридов в нем составляет 1%, тогда как по ГОСТу полагается не менее 0,8%. Однако с точки зрения здорового питания это не приветствуется.

Доля битых зерен по отношению к массе горошка 2,0 %. Массовая доля растворимых сухих веществ (в заливке с учетом поправки на содержание хлоридов) 8,6%.

Массовая доля витамина С (в заливке) 0,74 мг/100 г. Согласно справочным данным в самом зеленом горошке, если конечно он произведен из свежего овощного гороха, содержание аскорбиновой кислоты около 10 мг/ 100 г. Часть витамина переходит и в заливочную жидкость. Относительно низкое содержание витамина С (в заливке) в образце может указывать на то, что в качестве сырья использовался не свежий зеленый горошек, а восстановленный из сушеного.

Пестицидов в образце не обнаружено. Загрязнение свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью не выявлено.

По проверенным показателям признаков недостоверности маркировки не выявлено.

Достоинства Зеленого горошка "6 соток":

- Хорошие органолептические показатели.

Недостатки Зеленого горошка "6 соток":

- Незначительная примесь оболочек зерен;

- Довольно соленый образец, при этом массовая доля хлоридов у исследованного продукта находилась в пределах нормы.

Таким образом, по исследованным показателям образец зеленого горошка "6 соток" соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 54050-2010 к горошку зеленому высшего сорта. Имеет хорошие органолептические показатели.

Результат исследования Огурцов "6 соток" приведён Приложении 2. Представленный образец это корнишоны, которые произведены в России в соответствии с ГОСТ Р 52477-2005. К внешнему виду огурцов замечаний не возникло. Все корнишоны целые, здоровые, зеленого цвета, без всяких пятен и ожогов, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Кроме того, они плотные и упругие, с хрустящей мякотью.

При этом продукт не соответствует ГОСТу по массовой доле огурцов — 44%. Покупатель не захочет платить за консервы, в которых слишком много маринада. Изготовитель указал в маркировке ГОСТ Р 52477-2005, в связи с чем для него можно констатировать несоблюдение своих же обязательств перед потребителем. Данный ГОСТ предписывает, что в овощных консервах заливки должно быть не более 50%.

Корнишо́н (от фр. cornichon) — название мелкоплодных сортов огурцов и их мелких плодов, снятых до полного созревания и используемых для консервирования, обычно методом маринования. Корнишонами в обиходе называют любые маринованные огурцы небольшого размера. Производителями сельскохозяйственной продукции понятие «корнишон» используется как обозначение высококачественных плодов огурцов, предназначенных для маринования и засолки. При этом в исследуемом образце не все огурцы одного размера (6,5% более 7 см).

Внешне заливка у исследуемого образца безупречна — прозрачная, с характерным для данного вида консервов оттенком, с частицами пряностей. Но в образце выявлено относительно высокое содержание поваренной соли — 1,8% (в пределах допустимого стандартом значения).

По ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия» массовая доля органических кислот (уксусной, лимонной, молочной и других) должна составлять 0,5-0,7%. Во всех проверенных образцах корнишонов в составе указана уксусная кислота. Массовая доля органических кислот образца соответствует стандарту.

Количество пряностей в заливке не нормируется. Но считается, что чем их больше, тем лучше. Огурчики ароматнее, вкус насыщеннее. В образце количество пряностей надобится на среднем уровне. Для обывателя такая разница в количестве уксуса и специй вряд ли будет заметна.

При этом производитель в маркировке ограничился словами «специи» и/или «пряности», не указав их конкретные наименования. Технический регламент на маркировку пищевой продукции позволяет это делать, если пряностей и специй не более 2% от массы продукта (обязательно лишь указывать горчицу). Однако следует иметь в виду, что маринады, содержащие уксусную кислоту, а также жгучие пряности и специи (перец, горчицу, хрен) не рекомендуются для использовании в питании детей и лиц с болезнями органов пищеварения.

Продукт соответствует требованиям промышленной стерильности для данной категории консервов. Посторонних примесей не отмечено. Загрязнения токсичными элементами не обнаружено.

Достоинства Огурцов "6 соток":

- Хорошие органолептические показатели;

- Соответствуют требованиям безопасности;

Недостатки Огурцов "6 соток":

- Не все огурцы одного размера;

- Относительно высокое содержание поваренной соли;

- Масса огурцов в массе продукта ниже требований стандарта, указанного в маркировке.

Таким образом, массовая доля огурцов «6 соток» в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели.

Результат исследования Кукурузы "6 соток" приведён Приложении 3. Исследованный образец не соответствует заявленному высшему сорту и требованиям ГОСТ по органолептическим свойствам (зерна неодинаковой глубиной срезки, имеются рваные зерна) и к массовой доле поваренной соли (меньше на 0,3%). Таким образом, производитель сэкономил на соли, что, скорее, можно отнести к плюсам данного продукта. Тем не менее, стоит отметить, что такое количество хлорида натрия не соответствует требованиям стандарта. Если это не ошибка закладки ингредиентов при выработке данной партии, а осознанная позиция изготовителя, этот продукт можно было бы рекомендовать для питания людей соблюдающих низкосолевую диету.

В банке много зерен кукурузы – 86,3%. Высокая массовая доля сухих веществ — 25,3% — довольно высокое, по сравнению со средними значениями. Массовая доля поврежденных зерен не превышает допустимого уровня для высшего сорта по требованиям ГОСТ на соответствующий вид продукции.

Комплексное исследование на содержание 70 видов современных пестицидов не выявило даже следового присутствия загрязнителей. Минимальное содержание поваренной соли позволяет рекомендовать продукт для людей, соблюдающих низкосолевую диету.

Достоинства Кукурузы "6 соток":

- Без пестицидов;

- Cодержание соли ниже среднего для данного вида продукции.

Недостатки Кукурузы "6 соток":

- Зерна имеют неодинаковую глубину срезки, имеются рваные зерна, заливочная жидкость молочного оттенка с небольшим количеством взвешенных частиц;

- Массовая доля соли не соответствует стандарту.

Таким образом, кукуруза "6 соток" не соответствует заявленному высшему сорту и требованиям ГОСТ по органолептическим свойствам (зерна неодинаковой глубиной срезки, имеются рваные зерна) и к массовой доле поваренной соли (меньше на 0,3%). Массовая доля сухих веществ 28,1% - довольно высокая, по сравнению со средними значениями. Массовая доля поврежденных зерен не превышает допустимого уровня для высшего сорта по требованиям ГОСТ. Пестицидов не выявлено. Cодержание соли ниже среднего для данного вида продукции.

Сведем результаты исследований образцов в таблицу 4.

Таблица 4

Результаты исследования образцов консервированных продуктов бренда «6 соток» (максимальный балл – 100)

Таким образом, среди исследуемых образцов не прошли проверку только огурцы. Основная причина в том, что массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. При этом они соответствуют требованиям безопасности и имеют хорошие органолептические показатели.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы. С самых древних времен и до наших дней одним , из основных стремлений человечества, было научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше. Проблема длительного хранения продовольственных товаров в современном обществе приобретает все большее значение. Индустриальный подход к производству продовольствия ставит проблему обеспечения увеличенных сроков хранения перед крупными компаниями, ведущими свою деятельность в области как производства, так и дистрибуции продовольственных товаров.

При длительном хранении продовольственные товары должны сохранять свое качество в течение длительного, наперед заданного периода времени. При этом качество товаров, предназначенных для длительного хранения, имеет свои особенности.

Консервирование – это метод, используемый для сохранения продуктов в течение длительного периода времени путем упаковки их в герметичные контейнеры. Консервирование было впервые разработано в конце 18-го века, как способ создать стабильный источник пищи для солдат и матросов во время войны. Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

Хотя сохранить витамины при консервации в большом количестве не удастся (всего до 20%), она обладает массой преимуществ — консервы не требуют специальных условий хранения, могут храниться от 2 до 5-7 лет.

Несмотря на то, что консервированные продукты являются менее питательными, чем свежие или замороженные. Некоторые люди утверждают, что консервы содержат вредные ингредиенты, и их следует избегать. Другие говорят, что консервы могут быть частью здорового питания.

В рамках данной работы было проведено исследование нескольких образцов консервированной продукции, выпускаемой под брендом «6 соток». Были исследованы такие продукты бренда как:

- Зеленый горошек "6 соток";

- Огурцы "6 соток";

- Кукуруза "6 соток".

По исследованным показателям образец зеленого горошка "6 соток" соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 54050-2010 к горошку зеленому высшего сорта. Имеет хорошие органолептические показатели.

Массовая доля огурцов «6 соток» в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. Соответствуют требованиям безопасности. Имеют хорошие органолептические показатели.

Кукуруза "6 соток" не соответствует заявленному высшему сорту и требованиям ГОСТ по органолептическим свойствам (зерна неодинаковой глубиной срезки, имеются рваные зерна) и к массовой доле поваренной соли (меньше на 0,3%). Массовая доля сухих веществ 28,1% - довольно высокая, по сравнению со средними значениями. Массовая доля поврежденных зерен не превышает допустимого уровня для высшего сорта по требованиям ГОСТ. Пестицидов не выявлено. Cодержание соли ниже среднего для данного вида продукции.

Таким образом, среди исследуемых образцов не прошли проверку только огурцы. Основная причина в том, что массовая доля огурцов в банке ниже требований стандарта, указанного в маркировке. При этом они соответствуют требованиям безопасности и имеют хорошие органолептические показатели.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" // СПС Консультант Плюс.
2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) "О техническом регулировании" // СПС Консультант Плюс.
3. Распоряжение Правительства РФ от 18 ноября 2013 г. №20138-р «О перечне показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации» // Консультант Плюс.
4. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» //Российская газета. 2010. Федеральный выпуск № 5100 (21). 03.02.2010 г. (https://rg.ru/2010/02/03/prod-dok.html).
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный.
6. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.» – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 21 с.
7. Гумеров Р. Р. Продовольственная безопасность России: проблемы и угрозы//ЭКО. -2016. -№ 5. -С. 71-88.
8. Данные Роскачества [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://roskachestvo.gov.ru, свободный.
9. Данные Росконтроля [Электронный ресурс]. Режим доступа: https:// https://roscontrol.com/, свободный.
10. Еделев, Д. А. Безопасность и качество продуктов питания: Учеб- ник/Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 295 с.
11. Еделев, Д. А. Качество пищевой продукции: Учебник / Д. А. Еделев, В. А. Матисон, Н. В, Майорова. - М.: «Сам Полиграфист», 2015. - 208 с.
12. Матисон, В. А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник/В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. М. Кантере. - М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени Тимирязева, 2010. - 294 с.
13. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - 428 с.
14. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания/В. А, Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 6. - С. 52-54.
15. Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Изд-во «Известия», 2015. - 292 с.
16. Тара и упаковка для продовольственных товаров: краткий курс лекций для студентов 4 курса направления подготовки) 38.03.07 Товароведение/ Сост.: С.А. Богатырев С.А.// ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. – Саратов, 2017. – с. 16.
17. Творог // Роскачество [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/tvorog/#details, свободный.
18. Теплов В. И. Коммерческое товароведение [Электронный ресурс]: Учебник / Под общ. Ред. Д. Э. Н., проф. В. И. Теплова. – 4-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. – 696 с.
19. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции/ Сост. : М.К. Садыгова, Марадудин М.С., Моргунова Н.Л.//ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – с.24.
20. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции/ Сост. : М.К. Садыгова, Марадудин М.С., Моргунова Н.Л.//ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – с.25.
21. Толковый словарь Ожегова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ozhegov.org, свободный.
22. Трыкова Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары. Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – с.22.
23. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г. Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2015. –186с.
24. Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: учебно-практическое пособие/Н.Г. Щеглов. – М.: Издательство «Палеотип»: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко ». – 2012. – с.108.