Файл: Основные способы и значения консервирования пищевых продуктов.pdf

- повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет природного иммунитета;

- частичным подавлением жизнедеятельности и продукта, и паразита;

- полным подавлением жизнедеятельности паразитов и изменением при этом нативных свойств продукта и т. д.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические^[4].

К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией. Консервирование низкими температурами — охлаждение и замораживание — основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет ценности и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до минус 20°С -25 °С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.

Консервирование высокими температурами — пастеризация и стерилизация — основано на губительном действии высоких температур на микробы. Пастеризация — это нагревание продукта ниже 100°С. Различают пастеризацию длительную (при 63°С — 5 °С в течение 30-40 минут) и кратковременную (при 85°С — 90 °С в течение 1-1,5 минут), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию^[5].

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств , продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Стерилизация — это нагревание продукта выше 100°С (113°С -120°С в течение 20-40 минут) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменятся в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией — это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках. Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром. Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8 %—14 % и высокой концентрации сухих веществ. Разновидностью сушки является вяление — медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 %-65 %.

К биохимическим методам консервирования относят квашение ( сочение ). Сущность квашения заключается в подавлении жизнидеятельности , гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 % до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 °С до 4°С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действия химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят следующие методы. Маринование — консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 % -0,9 %. Эти продукты хранят при температуре от 0 °С до 4 °С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70 °С -140 °С) или холодным (при 40 °С) способом. Электростатическое копчение основан на осаждении на поверхности продукта частиц с противоположным электрическим зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ.

Сернистым газом (SО2) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С6Н5СООН) концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ (СО2) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. Сорбиновую кислоту (С5Н 7СООН) в количестве 0,02 %-0,2 % добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при приготовлении маринадов.

Консервирование с помощью антисептиков основано на способности антисептиков уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи. Проникая в клетку микроба, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные функции и приводя микробную клетку к гибели. Наилучшим антисептиком считается диоксид серы.

В консервном производстве также успешно используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05 % - 0,1 %), не придает продуктам постороннего привкуса или запаха и безвредна для человека. Попадая вместе с продуктами в организм человека, сорбиновая кислота окисляется до образования веществ, безвредных для человека.

Консервирование с помощью антибиотиков основано на бактерицидном характере их действия. Они отличаются от антисептиков по происхождению и способу получения. Антибиотики в сотни раз эффективнее антисептиков, оказывают консервирующее действие, в концентрации которые измеряются несколькими десятитысячными долями процента. Однако нужно иметь в виду, что систематическое употребление антибиотиков небезопасно для здоровья человека, так как приводит к появлению в организме человека микроорганизмов, устойчивых к их действию, и обесцениванию антибиотиков как лекарственных средств. Поэтому единственным антибиотиком, получившим разрешение органов здравоохранения для консервирования пищевых продуктов, да и то при особых условиях, является хлортетрациклин, или биомицин.

Из фитонцидов наиболее подходящим для консервирования является эфирное масло, получаемое из семян горчицы, так называемое аллилгорчичное масло (изородановый эфир аллилового спирта). Введение этого антибиотика, например в маринады, в количестве 0,002 % позволяет сохранить эти продукты больше года при условии герметичной укупорки банки без порчи, даже если они не были пастеризованы.

Обеспложивающая фильтрация - это фильтрация абсолютно прозрачного жидкого пищевого продукта через специальный материал, задерживающий микробы. Сущность обеспложивающей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в механическом их отделении от продукта. Так их в технологическом процессе не предусмотрен нагрев продукта, все ферменты в нем полностью сохраняются. Способ консервирования обеспложивающей фильтрацией применим к ограниченному числу пищевых продуктов, отличающихся полной прозрачностью.

Ультрафиолетовое излучение оказывает сильное химическое и биологическое действие. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают лучи с длиной волны (2,0-2,95) 10-7 м. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. УФ-лучи не пропускают стенки жестяной и стеклянной тары. Поэтому УФ-лучи можно использовать для обеззараживания воздуха и поверхностей стен камер на пищевых предприятиях, для стерилизации тары, а также молока при условии обработки его на тонком слоем.

Ионизирующие излучения обладают высокой энергией, способны вызывать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции. Ионизирующие излучения можно получать двумя способами: механическим, используя рентгеновские аппараты или аппараты для получения потока ускоренных электронов; путем радиоактивного распада различных изотопов типа кобальта-60 и др. При определенной дозировке ионизирующих излучений можно подавить жизнедеятельность микроорганизмов либо вовсе их уничтожить.

1.3 Влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

Если рассматривать различные способы обработки продуктов питания, то можно заметить, что все они имеют различную сохранность ценных веществ, разные сроки хранения и отличаются временными и финансовыми вложениями:

1. Заморозка. Сохраняет 80% витаминов и почти все микроэлементы. Таким способом можно заготовить почти все. Однако для хранения замороженных продуктов требуется холодильная камера. Кроме того, при отключении электричества существует риск порчи продуктов;

2. Сушка. Способ затратен в осуществлении и хранении, хотя при этом сохраняется 90% микроэлементов и до 30 витаминов. Срок хранения небольшой — от 3 до 7 мес.;

3. Квашение, соление, мочение. Такие заготовки отличаются высокой сохранностью полезных веществ — до 80% и хранятся до года. Однако для сохранности требуется погреб или подвал;

4. Консервация. Хотя сохранить витамины при консервации в большом количестве не удастся (всего до 20%), она обладает массой преимуществ — консервы не требуют специальных условий хранения, могут храниться от 2 до 5-7 лет^[6].

Таким образом, консервированные продукты являются менее питательными, чем свежие или замороженные. Некоторые люди утверждают, что консервы содержат вредные ингредиенты, и их следует избегать. Другие говорят, что консервы могут быть частью здорового питания.

Процесс консервирования не влияет на белки, углеводы и жиры и сохраняет значительную часть питательных веществ в продуктах. Большинство минералов и жирорастворимых витаминов (например, A, D, E и K) также сохраняются. Но, поскольку консервирование обычно связано с высокой температурой, разрушаются водорастворимые витамины С и В.

В то же время количество других полезных соединений увеличивается. Например, помидоры и кукуруза выделяют больше антиоксидантов при нагревании, делая овощные консервы еще более эффективным источником полезных веществ – антиоксидантов. Поскольку консервированные продукты могут храниться безопасно в течение нескольких лет и часто включают минимальное время приготовления, они невероятно удобны. К тому же, они, как правило, стоят меньше, чем свежие продукты.

Однако, консервированные продукты могут содержать следы бисфенола-А – химического вещества, которое часто используется в пластмассовой промышленности. Он применяется при создании жесткого, поликарбонатного пластика, из которого производят детские бутылочки, бутылки для воды и напитков, контейнеры для упаковки продуктов. Бисфенол-А входит в состав внутреннего слоя консервных банок. Опыты показывают, что он может мигрировать в еду, с которой соприкасается. Данные неоднозначны, но некоторые исследования связывают это вещество с такими проблемами со здоровьем как сердечные заболевания, диабет типа 2 и мужская половая дисфункция^[7].

Также консервированные продукты, которые не были обработаны должным образом, могут содержать опасные бактерии, известные как Clostridium botulinum. Потребление зараженной ими пищи может вызвать ботулизм – серьезную болезнь, которая способна привести к параличу и гибели. В промышленных консервированных продуктах бактерии встречается редко, а вот в сделанных в домашних условиях – намного чаще.