Мазмұны Нормативтік сілтемелер 3 Кіріспе 4 Негізгі бөлім 5 Сүттің ассортименті 5 Пастерленген сүттің дайындау технологиясы 7 Технологиялық бөлім 10 Майдың массалық үлесі 2,5% болатын сүттің азық-түлік есебі 10 Технологиялық жабдықтар мен құрал-саймандар таңдау 11 Цех ауданын есептеу 18 3 Дайын өнімнің органолептикалық, физика-химиялық қасиеттері 20 Қорытынды 22 Қолданылған әдебиеттер 23

06-068-КЖ-2023

Өзг

Бет

Құжат№

Қолы

Күні

Орындағ

Аманжолова Д.М.

Мазмұны

Белгі

Пар.

Парақт

Жетекші

Мулдашева А.

К

Ж

2

24

Тбақ.

С.Сейфуллин атындағы КазАТУ 06-068-19-18 тобы

Нбақ.

Мулдашева А.

Бекіткен

КакимовМ.М.

---

Нормативтік сілтемелер Мемст 33922-2014 Пастерленген сиыр сүті-шикізат. Техникалық шарттар. Мемст 3623-2015 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері Мемст 3624-92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титриметриялық әдістері Мемст 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістері Мемст 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл колбалар. Техникалық шарттар Мемст 13264–70 Сиыр сүті. Дайындамаларға қойылатын талаптар. МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамаларды іріктеу және сынауға дайындау. МЕМСТ 32261 2013 Мемлекет аралық стандарт. Сарымай техникалық шарттар. МЕМСТ 31-79 Сиыр сарымайы. Техникалық шарттар МЕМСТ 13277-79 Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарттар. МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майдың массалық үлесін анықтау әдістері МЕМСТ 3623-73. Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері. МЕМСТ 34355-2017 Кілегей - шикізат. Техникалық шарттар. МЕМСТ 23651-79 Консервіленген сүт өнімдері. Орау және таңбалау

06-068-КЖ-2023

Өзг.

Бет

Құжат№

Қолы

Күні

Орындағ

Аманжолова Д.М

Нормативтіксілтемелер

Белгі

Пар.

Парақт

Жетекші

Мулдашева А.

К

Ж

3

24

Тбақ.

С.Сейфуллин атындағы КазАТУ 06-068-19-18 тобы

Нбақ.

Мулдашева А.

Бекіткен

КакимовМ.М.

---

Кіріспе Жануарлар мен өсімдіктерден алынатын өнімдердің ішіндегі тағамдық және биологиялық тұрғыдан ең құнды- сүт және сүт өнімдері. Адам дүниеге келген сәттен бастап алатын алғашқы тағам-ана сүті. Ана сүтінің арқасында нәрестелер өмірінің алғашқы айларында қалыпты түрде өседі және басқа ештеңе тұтынбай дамиды. Бұл сүттің таптырмас тағам екендігінің тамаша дәлелі болып табылады. Сүттің құндылығы оның құрамында адамға қажетті барлық заттар бар екендігінде ғана емес, сонымен қатар сүттің барлық компоненттері өте жақсы теңдестірілген және оңай сіңетін және қол жетімді түрінде болады. Жаңа сиыр сүті-екі жүзден астам әртүрлі органикалық және минералды заттардың ерітіндісі. Ең маңызды құрамдас бөлігі-ақуыздар. Сүттің биологиялық құндылығын әртүрлі ферменттер, гормондар, антиденелер, антибиотиктер және дененің әртүрлі жүйелерінің жұмысына қатысатын басқа биологиялық белсенді заттармен толықтырады. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның жеңіл сіңімділігінде (95- 98%) және ағзаға қажетті барлық пластикалық және энергетикалық заттардың жоғары қолданылуында жатыр. Сүтте ағзаға қажетті барлық қоректік заттар: ақуыздар, майлар, дәрумендер, минералды тұздар бар. Сүтте барлығы 100-ге жуық биологиялық маңызды заттар табылды. Сүт пен сүт өнімдерін диетаға қосу бүкіл диетадағы ақуыздардың аминқышқылдарының құрамының тепе-теңдігін жақсартады және ағзаның кальциймен қамтамасыз етілуін едәуір арттырады. Сүт қышқылы өнімдерінің құндылығы сонымен қатар сүт қышқылы бактериялары ішекте шірік патогендік бактериялардың дамуына жол бермейді. Сондықтан бұл өнімдер асқазан-ішек жолдарының ауруларында профилактикалық және емдік мақсатта кеңінен қолданылады. Пастерлеу-сұйық өнімдерді немесе заттарды 60 °C дейін 60 минут немесе 70-80 °C температурада 30 минут бойы бір рет қыздыру процесі. Бұл технологияны XIX ғасырдың ортасында француз микробиологы Луи Пастер ашқан-сондықтан оның атауы. Ол тамақ өнімдерін дезинфекциялау үшін, сондай-ақ олардың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылады. Үйде пастерлеу көбінесе үй бланкілерін өндіру әдісі ретінде қолданылады. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, бірақ споралар өміршең күйде қалады және қолайлы жағдайлар туындаған кезде олар қарқынды дами бастайды. Сондықтан пастерленген өнімдер (сүт, сыра және т.б.) төмен температурада аз ғана уақыт сақталады. Пастерлеу кезінде тағамның тағамдық құндылығы іс жүзінде өзгермейді деп саналады, өйткені дәмі мен құнды компоненттері (дәрумендер, ферменттер) сақталады. Азық-түлік шикізатының түрі мен қасиеттеріне байланысты пастерлеудің әртүрлі режимдері қолданылады. Ұзақ (30-60 минут ішінде 63-65 °C температурада), қысқа (0,5—1 минут ішінде 85-90 °C температурада) және лезде пастерлеу (бірнеше секунд ішінде 98 °C температурада) бар.

06-068-КЖ-2023

Өзг

Бет

Құжат№

Қолы

Күні

Орындағ

Аманжолова Д.М

Кіріспе

Белгі

Пар.

Парақт

Жетекші

МулдашеваА.

К

Ж

5

23

Тбақ.

С.Сейфуллин атындағы КазАТУ 06-068-19-18 тобы

Нбақ.

МулдашеваА.

Бекіткен

КакимовМ.М.

---

Негізгі бөлім Сүттің ассортименті Сүт-бұл жаңа туған нәрестелердің тамақтануының негізі болып табылатын сүтқоректілердің арнайы сүт бездері шығаратын сұйықтық. Оны тек емізетін әйелдер шығарады. Бұл денесі әлі өңделмеген тағамды сіңіре алмайтын нәрестелерді тамақтандыруға арналған [1]. Бұл бір-бірімен әрекеттеспейтін заттардың көп мөлшерінен тұратын полидисперсті жүйе. Курстық жұмыста талқыланатын сиыр сүті ақуыздар, көмірсулар, майлар, микро және макронутриенттер, қышқылдар, дәрумендер, ферменттер және т. б. қамтитын 100-ден астам заттардан тұрады. Сүт шикі күйінде де қолдануға жарамды, бірақ патогендік микроорганизмдерді жұқтыру және олардың секрецияларымен улану қаупіне байланысты бұл тұтыну әдісі ұсынылмайды. Осы себепті сүт жоғары температурада өңделеді, яғни пастерлеуге ұшырайды, ол жоба бойынша әрі қарай сипатталады. Оның өзіне ғана тән органолептикалық сипаттамалары бар, оларды ештеңемен шатастыруға болмайды. Біз сүттен ашытылған сүт өнімдерін аламыз, яғни йогурт, шұбат, айран, құрт, сүзбе, ірімшік және т. б. Сүт сонымен қатар басқа ашытылмаған сүт өнімдерін дайындауда қолданылады. Оларға ботқалар, оны қосатын сусындар, ұсақталған тағамдар және т. б. Пастерленген сүт құрамында май мен құрғақ майсыз заттардың нормаланған қоспасынан жасалады, содан кейін салқындатумен міндетті термиялық өңдеуден өтеді. Пастерленген сүттің барлық түрлерін өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: Шикізатты қабылдау, шикізатты қалыпқа келтіру, қалыпқа келтірілген сүтті тазарту, орау, орау, дайын өнімді таңбалау, дайын өнімді сақтау [2]. Майлылығы 2,5% пастерленген сүттің органолептикалық көрсеткіштері мына талаптарға сай болуы керек: Сыртқы түрі мен консистенциясы: мөлдір емес, біртекті сұйықтық, тұнба жоқ. Дәмі мен иісі: таза, бөтен иістерсіз, жаңа сүтке тән емес иістер болмауы, аздап қайнату дәмі бар. Түсі: ақ, сәл сарғыш реңкпен, бүкіл масса бойынша біркелкі. Кез-келген пастерленген сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері келесі талаптар деңгейінде болуы керек: майлылық (қажетті сүттің майлылығына байланысты 1,5-3,5%); 8°С-тан аспайтын температура; қышқылдық, кем дегенде 20°Т; I топтан төмен емес тазалық; 2071 кг/см3 асатын тығыздық.

06-068-КЖ-2023

Өзг

Бет

Құжат№

Қолы

Күні

Орындағ

Аманжолова Д.М

Негізгібөлім

Белгі

Пар.

Парақт

Жетекші

МулдашеваА.

К

Ж

6

23

Тбақ.

С.Сейфуллин атындағы КазАТУ 06-068-19-18 тобы

Нбақ.

Мулдашева А.

Бекіткен

КакимовМ.М

---

Технологиялық процесс: Майдың массалық үлесі 2,5% болатын пастерленген сүтті жасау үшін Келесі технологиялық операциялардан өтеді: сүтті қалыпқа келтіру; сүтті қоспалардан тазарту; сүтті гомогенизациялау; сүтті пастерлеу; сүтті салқындату; сүт құю; сүт орау; сүтті таңбалау. Пастерленген сиыр сүтінде патогендік микроорганизмдер болмауы керек. Сүттің әрбір партиясына сапа туралы куәлік жасалады, ол өнімді сатуға шығаруға құқық беретін жалғыз құжат болып табылады. Сапа туралы куәлікте өнімді өндіру күні мен сағаты, сатудың соңғы мерзімінің күні көрсетілуі тиіс. Өнімді сатуға алып жүретін құжаттарда сапа туралы куәліктің нөмірі, өнімді өндіру күні мен сағаты, сондай-ақ оны өткізудің соңғы мерзімінің күні көрсетілуі тиіс. Пастерленген сүт негізінен жабық салқындатылған немесе изотермиялық көлік құралдарында тасымалдануы керек. Сүтті салқындатылмайтын жабық автокөлікпен өнімді міндетті түрде брезентпен немесе оны алмастыратын материалмен тасымалдауға рұқсат етілгендіктен," Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына арналған санитарлық ережелер " жазғы уақытта толық сүт өнімдерін тиеу және жеткізу мерзімдерін белгіледі. Тоңазытқыштарда тұтас сүт өнімдерін тасымалдау кезінде тиеу және жеткізу мерзімі 6 сағаттан, арнайы көлікпен және борттық машиналарда 2 сағаттан аспауға тиіс. Сауда желісінде сатылатын ауыз сүт МЕМСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Өткізу мерзімі өткен сүт МЕМСТ талаптарына сәйкес келмейді, бірақ сүт зауытына қайтарылады. Сүтті қайтару оқшауланған үй-жайда сүзбеге өңделеді, ол мал азығына жіберіледі. Қолданыстағы ССТ 49-140-79 "зарарсыздандырылған сүт" сәйкес бұл сүтті сақтау тікелей күн сәулесі болмаған кезде 1 градустан 20 градусқа дейінгі температурада бөтелкелерде - өндірілген күннен бастап 2 айдан аспайтын, оның ішінде дайындаушы кәсіпорында 10 тәуліктен аспайтын, пакеттер мен қаптарда-10 тәуліктен аспайтын температурада жүргізілуі тиіс өндірілген күннен бастап, оның ішінде дайындаушы кәсіпорында-3 тәуліктен аспайды. Жазғы уақытта (шілде-тамыз) өнімді 1 градустан 25 градусқа дейінгі температурада сақтауға рұқсат етіледі [3]. 1.2 Пастерленген сүттің дайындау технологиясы. Пастерленген сүтті өндірудің технологиялық схемасы мына операциялардан тұрады:
					06-068-КЖ-2023	Пара
						7
Өзг	Бет	Құжат№	Қолы	Күні

---

Смотрите также файлы

• Лабораторная работа 2 Изучение системы цифровой подписи ЭльГамаля.pdf

• Описание Белые или бесцветные мелкие игольчатые кристаллы или легкий кристаллический порошок от белого до почти белого цвета, без запаха..docx

• Сравнение гостов по делопроизводству в таблице.docx

• 9сынып математикадан ожсба дайынды жоспары (жаратылыстану математика баыты) Барлыы 34 саат, аптасына 1 саат 9сынып математикадан ожсба дайынды жоспары.doc

• На современном этапе развития гражданской авиации, который характеризуется ростом пассажирских и грузовых перевозок.docx