ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 169
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-
6 Биолакт өнімінің технологиялық схемасы
Негiзгi және қосымша шикiзаттың сапасының қабылдау және бағалау
Сүт шикiзатының 18-20 ºС дейін жылытуы
Дайындалған қантты сиропты сүт шикiзатына қосу, 20 минут iшiнде араластыру
Сүтті 88 - 90 0С 20 секунд уақытта пастерлеу
м
икроэлемент(
Сүтті 70-72 0С гомогендеу температураға деин салқындату
лактат железа,
сульфат меди )
2% ацидофиль таяқшасы 28-32 0С ашытқы қосу және 12 - 14 сағат ашыту
«Биолакт» өнiмді 16-18 0С дейн суыту
«Биолакт» өнiмді сақтау және iске асыру
2 - ші сызбанұсқа. Биолакт өнімінің технологиялық схемасы.
-
Сүт қышқылы ашу процесі
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С6Н12О6 → 2СН3СНОНСООН + 18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі - Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30 - 35
0С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis. Бұл бактерияның активті түрі сүтті 10 - 12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8 - 1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс - Lactobacterium - сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. Бұл бактерия 400С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады. Болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Streptococcus lactis) сопақша коккалар, екі - екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп - өнуге қолайлы температурада 30 - 35°С. Сүтті 10 - 12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110 - 120°С.
1 - шар тәрізді бактериялар - коккалар;2 - стрептококтар;3 - таяқша тәрізді бактериялар;
Сурет 1 - сүт қышқылы бактериялары.
-
8 Ацидофильді айранның тағамдық құндылығын арттыруда қолданылған ингердиенттердің сипаттамасы
Қара өрік (чернослив, лат - Armeniaca dasycarpa) Кептірілген жемістердің пайдасы зор. Табиғи болғаннан кейін, құрамында зиян жасанды қосылыстар болмайды. Кептірілген жемістер микроэлементтердің қайнар көзі: кальций тырнақ, шашты берік қылып, терінің түсін реттейді, магний қан қысымын қадағалайды, калий жүрек - тамыр жүйесінің жұмысына жауап берсе, натрий мен темір қандағы гемоглобин мөлшерін реттеп, ағза мүшелерін ауамен қамтамасыз етеді, пектин асқазан жұмысын жақсартады.Бір уыс кептірілген өрік калийдің күндік нормасымен, ал 50 грамм кептірілген шие В6 мен магниймен қамтамасыз етеді. Күнделікті рационға кішкене қара өрік, інжір, құрма қосқан адам ас қорыту жүйесінің жұмысы жайлы ойланбаса болады. Кептірілген жемістердің тағы да бір жақсы жері: ол пайдалы қасиеттерін жоғалтпай, құртылмастан ұзаққа сақталады. Сондай-ақ оны жылдың кез келген мезгілінде табуға болады.
Қара өріктің химиялық құрамы
3 - кесте
| Тағамдық құндылығы | |
| пектинді заттар | 0,8% |
| қант | 57,8% |
| су | 9% |
| ақуыз | 0,8% |
| клетчатка | 0,5% |
| Дәрумендер | |
| В1 витамині(тиамин) (В1) | 10 мг |
| В2 витамині (рибофлавин) (В2) | 10 мг |
| С витамині (С) | 10 мг |
| Витамин РР (РР) | 10 мг |
| Минералды заттар | |
| Кальций (Ca) | 80мг% |
| Магний ( Mg) | 5мг |
| Натрий ( Na) | 104мг% |
| Калий (K) | 864 мг% |
| Фосфор (P) | 83мг% |
| Темір (Fe) | 15мг% |
Мүкжидек (клюква, лат - Oxycoccus) қаражидектер тұқымдасына жататын мәңгі жасыл бұта. Қазақстанда батпақты жерлерде өсетін 2 түрі: кәдімгі (төрткүлте) Мүкжидек (Oxycoccus quadrіpetalus) және ұсақжемісті Мүкжидек (Oxycoccus mіcrocarpus) бар. Оның жіп тәрізді жіңішке тармақтарының ұзындығы 75 - 80 см - дей, жапырақтары майда, сопақша немесе дөңгелек, қалың шырынды болады. Қызғылт түсті гүлдері (саны 2 - 4) шатырша гүлшоғырын құрайды. Мамыр - маусым айларында гүлдеп, тамыз - қыркүйекте жеміс салады. Жемісі - шырынды, қышқыл дәмі бар жидек. Ол алғашқыда ақ болады да, кейін қызарады. Жемісінің құрамында лимон, қант, пектин заттары, минерал тұздар, С витамині бар. Жемісі жеуге жарамды және медицинада пайдаланылады.
Мүкжидек жемістері 90% - ға дерлік судан тұрады. Дәрігерлер күнделікті бір - екі стақан мүкжидек ішуге кеңес береді. Бұл пайдалы әдет "жақсы" холестерин деңгейін көтеруге, ал "жаманын" - төмендетуге мүмкіндік береді. Мүкжидек тамырларда түйіндердің түзілуі мен тромбтардың қалыптасуына кедергі келтіретіндігі анықталған. Жүргізілген тәжірибелер кішкентай жеміс науқасты асқазан ауруы мен ісігін туындататын күшті микроб - "хеликобактерпилориден" құтқаруға мүмкіндік беретінін дәлелденген. Бірнеше айдың ішінде мүкжидек шырынын ұдайы тұтынатын науқастардың бір бөлігі осы зиянды микроорганизмнен құтылған.
Мүкжидек жемістерінде организмде бос радикалдардың зиянды әсерін жоюға қабілетті заттар - антиоксиданттардың мол мөлшері барлығы дәлелденген. Полифенол - көп мөлшерде мүкжидекте кездесетін өсімдік антиоксидантының бір түрі. Мүкжидек шырынының емдік күші ауыз қуысында жұқпаны өлтіруге қабілетті. Тіс қағы - әсерінің нәтижесінде біз тісжегі мен пародонтозға ұшырайтын бактериялар мен басқа да микроорганизмдерді көбеюіне күшті орта болып табылатындығы бұрыннан белгілі. Мүкжидек ауыз қуысындағы бактерияларды зарарсыздандыруға қабілетті екен. Сондықтан американдықтар қазірдің өзінде мүкжидек негізінде ауызды шаюға арналған құрамдар жасап шығара бастаған.
Мүкжидек шырыны - глюкоза мен фруктозаның, сонымен қатар көп мөлшерлі пектиннің бай көзі. Қышқылдардан мүкжидек шырынында лимон, бензой және басқа да қышқылдар бар. Сондай - ақ генетикалық және құрылымдық жағынан кейбір маңызды адам гормондарына жақын урсол қышқылының тамаша қасиетін атап кету керек. Мүкжидек сонымен қатар K1витаминінің бай көзі, ол бұл ретте қырыққабат пен бүлдіргенге ұқсас. Басқа витаминдердің ішінен мұнда В және РР топтарының витаминдері бар. Мүкжидек шырынындағы макро және микроэлементтерден көп мөлшерде калий, фосфор мен кальций бар. Мұнда темір көп, йод, магний мен басқа да минералды заттар бар.
Мүкжидектің химиялық құрамы
| Тағамдық құндылығы | |
| Пищевые валокна | 5,7г |
| күл | 0,2г |
| су | 16г |
| Моно және дисахарид | 65г |
| Қаныққан май қышқылы | 0,103г |
| Дәрумендер | |
| В1 витамині(тиамин) (В1) | 0,007мг |
| В2 витамині (рибофлавин) (В2) | 0,016мг |
| В5 витамині (пантотен қышқылы) (В5) | 0,217мг |
| В6 витамині(пиридоксин) (В6) | 0,038мг |
| С витамині (С) | 0,2мг |
| Е витамині (ТЭ) (Е(ТЭ)) | 1,07мг |
| К витамині(филлохинон) (К) | 3,8мкг |
| Витамин РР (РР) | 0,99мг |
| Холин | 4мг |
| Минералды заттар | |
| Кальций (Ca) | 10мг |
| Магний ( Mg) | 5мг |
| Натрий ( Na) | 3мг |
| Калий (K) | 40мг |
| Фосфор (P) | 8мг |
| Темір (Fe) | 0,53мг |
| Цинк (Zn) | 0,11мг |
| Медь (Cu) | 80мкг |
| Марганец (Mn) | 0,265мг |
| Селен (Se) | 0,5мкг |
ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
-
1 Сүт және Сүтқышқылды өнімдердің физико - химиялық көрсеткіштерін, органолептикасын, микробиологиясын, пастеризацияланғандығын анықтау әдісі
Айранның майлылығы МЕСТ 5867 - 90 бойынша анықталады. Таза нөмірленген май өлшегішке ароматикалық пипеткамен, күкірт қышқылын 10 мл, содан кейін арнайы пипеткамен 10,77 мл жақсылап араласқан өнімді қосады. Содан кейін автоматтандырылған пипеткамен ихзоиильді спирттің 1 мл және май өлшегішті арнайы қағазға немесе сүзгіге ораған резеңке тығындымен жабады. Май өлшегішті шайқайды, белоктардың дұрыс араласуына жағдай жасап, 163 - 67°С температурада сулы моншаға 5 минутқа жауып қояды. Май өлшегішті центрифугаға симетрия түрнде салып , бір -біріне қарама - қарсы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен 5 минутқа салады, содан кейін тығынды төмен қаратып 63 - 67°С температурада 5 минутқа қояды. Вита түрінде қимылдар көмегімен тығынды орнатып тігіннен шкалаларға бөліп, төменгі минск бойынша май құрамын пайыз бойынша сынайды. Май мен қышқылдың шекарасы анық болу қажет, май бөлінген жері мөлдір болу қажет. Дөңгелек жабынды қара - сұр түсті болуы қажет, сонымен қатар майдағы бойынша екінші рет анализ жүргізілінді. Сүттегі майды бір уақытта екі немесе үш май өлшегіште анықтайды,