Файл: лл2.doc

КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНМ Т.С. МАЛЬЦЕВА

ФАКУЛЬТЕТ биотехнологии

отделение стандартизации и сертификации

КАФЕДРА стандартизации, сертификации и товароведения

ОТЧЕТ

О ВЫПОЛНЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ НА

КОЛБАСНОМ ЦЕХЕ, ИП ДЕДОВА Н.Г

Выполнил студентка 4 курса 1 группы

Саградян Анаит Рубеновна

Проверил Грехова Ольга Николаевна

Подпись Дата

КУРГАН - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Нормативная база предприятия 7

1.2 Сырьевая база предприятия 12

1.3 Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции 13

1.4 Лаборатория 24

1.5 Метрологический контроль 26

2 ВСПМОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Водоснабжение 28

2.2 Канализация 28

2.3 Электроснабжение 29

2.4 Микроклимат производственных и бытовых помещений 29

3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 30

4 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 41

ПРИЛОЖЕНИЯ 42

Введение

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.

---

Общим для цехов является высокий уровень организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в соответствии с требованиями нормативной технической документации (НТД) и стабильно выпускать продукцию хорошего качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.

Одним из таких цехов малой мощности и является «Колбасный цех» ИП Дедова Н.Г.

Индивидуальный предприниматель Дедов Николай Гаврилович осуществляет свою деятельность по адресу Курганская область, Половинский район, с.Хлупово. ул. Победы, 16. ИП Дедов был зарегистрирован 16.06.2000г. № 3-31на основе действующего законодательства и в порядке, предусмотренным Федеральным законом Российской Федерации «О государственной поддержке малого предпринимательства» № 88 ПВ от 14.06.1995г. (с изменениями и дополнениями). Режим работы предприятия с 8 до 17 часов, суббота и воскресенье - выходные дни. Основным цехом является колбасный цех, а дополнительным - пельменный, расположенный в этом же здании.

Индивидуальный предприниматель относится к субъектам малого предпринимательства, который осуществляет свою деятельность без образования юридического лица. Имеет гражданские права и обязанности, может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные Федеральным законом, от своего имени приобретать и осуществлять личные неимущественные права. Имеет печать и штамп со своим полным фирменным наименованием и указанием местонахождения. (Схема предприятия в приложении А). Предприятие создано на неограниченный срок и приобретает свои права с момента его государственной регистрации.

Основной целью деятельности ИП является удовлетворение потребностей в продукции, производимой предприятием и получение прибыли. Предприятие занимается переработкой мяса и производством колбасных изделий. Ассортимент продукции ИП Дедова представлен в виде различных сортов колбас и копченостей, пельменей, котлет. Например, такие колбасы как

«Докторская», «Молочная», «Русская», «Дачная» и др. Полное наименование всех производимых продуктов представлено в приложении Б. Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействующих на основе разделения и кооперации труда.

---

Организационную структуру ИП Дедова рассмотрим на рисунке 1.

Ип - учредитель

Рисунок 1 - Организационная структура предприятия

Структура управления организацией - это совокупность органов управления, управленческих рабочих, их взаимосвязь и соподчиненность по отношению друг к другу. На анализируемом предприятии сложилась двухступенчатая структура управления, в которой руководство подчиненными осуществляется через промежуточное звено-технологов. Высшей ступенью управления является руководитель Дедов Н.Г. (рисунок 2).

Рисунок 2 - Двухступенчатая структура управления

Производственная практика проводится с целью углубления и закрепления знаний, полученных при изучении многих дисциплин и для приобретения навыков практической работы на производстве.

Основные задачи производственной практики:

- изучение нормативной базы предприятия;

- анализ сырьевой базы предприятия;

- ознакомление с технологическими процессами при производстве вареных колбас;

- анализ экономических показателей предприятия.

1 Основные производства

1.1 Нормативная база предприятия

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением приправ, специй, выполненные в виде удлиненных батончиков в оболочке либо в виде кирпичика - без оболочки и подвергнутые термообработке до готовности [1]. К колбасным изделиям относят следующие виды продуктов:

1. колбасы вареные, в оболочке, имеющие форму удлиненного батончика;

2. колбасы варено-копченые;

3. колбасы полукопченые;

4. колбасы сырокопченые;

5. колбасы сыровяленые (прессованные);

6. колбасные изделия жареные выпускаются как в оболочке, так и без оболочки;

7. колбасные изделия запеченные (в оболочке, без оболочки);

8. колбасы фаршированные (вареные, подкопченные);

9. колбасы из ливера и субпродуктов (вареные и подкопченные);

10. колбасы с добавлением крови (вареные, запеченные, подкопченные, сырые);

11. колбасы специального назначения - для диетического, детского и лечебно-профилактического питания, изготовляются вареными и варено-обжаренными.

---

Это продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением приправ, специй, выполненные в виде удлиненных батончиков в оболочке либо в виде кирпичика - без оболочки и подвергнутые термообработке до готовности [2].

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящих стандартов. Продукция ИП Дедова Н.Г., изготавливается по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и соответствует ГОСТам И ТУ. К примеру, колбаса вареная «Докторская» соответствует ГОСТ Р 52196-2003 года. В данном ГОСТе указываются требования к качеству варенных колбас (таблица 1 ).

Таблица 1 - Требования к качеству варёных колбас

Показатель	Говяжья	Докторская		Диабетическая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан
Запах	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны дли- ной до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с оставлением отрезка шпагата внизу		Прямые или овальные батоны; - прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; - в пузырьках - перевязанные крестообразно, с оставлением отрезка шпагата внизу	Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу
Массовая доля, %:
- влаги	70		65	65
- поваренной соли	2,3		2,1	2,2
- нитрата натрия	0,005		0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006		0,006	0,006

---

Продолжение таблицы1

Показатель	Характеристика и номы колбас высшего сорта
	Краснодарская		Любительская	Любительская свиная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
	- кусочки языка и грудинки с размером сторон не более 6 мм		- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 6 мм
Запах	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или изогнутые батончики длиной до 50 см; - в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см, с оставлением отрезка шпагата внизу;
	- прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона с оставлением отрезка шпагата внизу	- прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона			- прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона
Массовая доля, %:
- влаги	64	60			60
- поваренной соли	2,4	2,4			2,4
- нитрата натрия	0,005	0,005			0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006	0,006			0,006

---